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2014年9月 5日 (金)

柚子胡椒(ゆずこしょう)<2014年版>

柚子胡椒(ゆずこしょう)は九州生まれの調味料です。柚子胡椒の「柚子」は「青柚子」のことで違和感はありません。しかし、柚子胡椒の「胡椒」とは「ペッパー Pepper」のことではなく「激辛青とうがらし」あるいは「激辛青なんばん」のことです。でも「柚子とうがらし」や「柚子なんばん」とは云わない。その方がわかりやすいと思うのですが、九州の呼び方に従います。

必要なのは「青柚子の皮」と「種を取った激辛青なんばん」と「塩」。皮を使うので無農薬の青柚子を選びます。今年も使うのは四国の青柚子とご近所栽培の激辛青なんばんですが、両方を新鮮な状態で手元にそろえるタイミングに気を遣います。塩の量は「種を取った激辛青なんばん」重量の30%。

以下が原材料の写真です。柚子は皮を下(お)ろす前の青々した状態のもの、青なんばんは作業前のもの(の一部)と、縦にカットし種を取り終えた状態のもの。隣に種も少し見えています。

2014

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激辛青なんばんの種取り作業には、眼鏡とマスクと手袋が必需品。青なんばんの一部が間違えて目に入ったり、青なんばんを触った手で目をこすったりしたら、おそらく救急車のお世話になるはずです。余分な医療費は使わない方がいい。気をつけます。種取りの作業中は、台所やその周辺の空気が、誇張ではなく、ピリピリと辛く染まります。

まずフードプロセサ―で激辛青なんばんを刻み、そこに下ろし金で下ろした柚子の皮と、塩を入れて再び全体を混ぜ合わせるように細かく切り刻むと、青なんばんの粗めのペースト風ができ上がります。大部分の工程はこれで終わり。この粗挽きペースト風を瓶に詰め、一ヶ月くらい寝かせるといい味わいになります。使う時には小瓶に小分け。

2014_4

季節の調味料ですが、30%の強めの塩なので、冷蔵庫保存で一年間は大丈夫です。鍋物やサラダ、ざる蕎麦などが定番ですが、応用範囲は広い。かまぼこをそのまま味わい、そのあとわずかに柚子胡椒をつけて食べるというのも、燗(かん)酒を飲んでいるときには、乙なものです。

皮のなくなった柚子も当然ながら貴重品。おいしい柚子ポン酢ができ上がります。

関連記事は、「季節ごとの漬物や自家製保存食品や自家製調味料(アップデート版)」。

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