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2014年10月17日 (金)

野菜の浅漬けと漂白剤

厚生労働省のホームページに「浅漬の衛生管理について」というページがあります。最初の数行を引用します(引用は『・・』部分)。

『平成24年8月に、札幌市等で、浅漬が原因で、腸管出血性大腸菌O157 による食中毒事件が発生し、8名の方が亡くなられました。
 漬物のなかでも、特に浅漬は、加熱や発酵の工程がなく、製造工程で殺菌できないことから、洗浄・殺菌や、低温管理など、原料から製品までの一貫した衛生管理が必要です。
 このたび、薬事・食品衛生審議会食品衛生分科会食中毒・食品規格合同部会での審議を踏まえ、「漬物の衛生規範」を改正しました。』

以下は、その「漬物の衛生規範」を解説したリーフレットの一部です。規範内容の宛先は「事業者の皆さま」。

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野菜の浅漬けを75度で1分間加熱殺菌すると食味という点では結構すごいものができ上がるので、浅漬けは「次亜塩素酸ナトリウム溶液」で塩素殺菌することが多いと思います。

さて、ある場所での三人の会話が、ぬか漬けの話から浅漬けに移り、市販の浅漬けに使われているという次亜塩素酸ナトリウムとはどんなものかとその三人のうちのひとりであるところの知り合いの女性に質問され、次のように答えました。自分でもそれなりにすっきりとした説明だと思います。

ここで特定の消費者向け商品の名前を引き合いに出すことは本意ではないのですが、説明の都合上いたしかたありません。

「『ハイター』という衣類と台所用品の漂白剤をご存知ですか?普段、使ってます?『次亜塩素酸ナトリウム』で野菜を殺菌するとは『ハイタ―』で野菜を殺菌するのと同じことです。市販の浅漬けを毎日食べるというのは、薄めた『ハイタ―』を毎日食べているようなものですね。知りませんでした?まあ、好き好きですが。」

「ハイタ―」「キッチンハイタ―」の製造販売会社のホームページには次のような説明が載っています。

・「ハイタ―
品名: 衣料用漂白剤
成分: 次亜塩素酸ナトリウム(塩素系)、水酸化ナトリウム(アルカリ剤)
液性: アルカリ性

・「キッチンハイター
品名: 台所用漂白剤
成分: 次亜塩素酸ナトリウム(塩素系)、界面活性剤(アルキルエーテル硫酸エステルナトリウム)、水酸化ナトリウム(アルカリ剤)
液性: アルカリ性

今は白菜の季節なので、丸モノが大きすぎるなら縦に2分の1や4分の1にカットしたのを買ってくれば、薬品臭くない浅漬けが自宅で簡単に作れます。白菜以外に必要なのは、漬け込む容器、適当な重石、塩、鷹の爪、それから、ごくわずかな量のおいしい米酢。

関連記事は「漬物雑感」、「市販の浅漬けなどに興味がない理由」、そして「白菜の浅漬けも自家製に限る」。

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