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2014年11月

2014年11月28日 (金)

バターがない?

飛行機だと千歳から1時間30分くらいのところの知り合いから「バターが手に入らない。なんとかならないか?」という電話が入りました。札幌では北海道の牛乳を使って北海道で作ったバターが普通に手に入る(デパ地下やスーパーや生協の乳製品の棚にドサッと云うのは大げさだとしても普段通りにきれいに並んでいます)。さっそく、冷蔵便で必要量をお送りしました。きっとそのうち素晴らしいお返しが届くに違いない。

牛乳の生産量のうちバターに回すのは1%程度だそうです。要は、マクロに見れば誤差程度の割合だし、以下に引用した理由が組み合わさって、バター生産の時系列上の優先順位は低い。バターが必需品であるところのケーキなど食べなくても死にはしない。パンにどうしてもバターのようなものが必要なら、バターをつける替わりに小皿のオリーブ油に軽く浸せばいい。ただし、間違えてもマーガリンは食べない方がいい。と、ぼくは考えていますがおそらく少数意見です。

食べもの行政を担当するお役所にも問い合わせが多いのでしょう。農林水産省のホームページに「バター不足に関するQ&A」というコーナーがあります。その中から Q&A をひとつ引用します。

『Q: 牛乳が不足していないのに、なぜバターが不足するのですか。』

『A: 生乳は、非常に腐敗しやすいため、まず最も生鮮性が求められる牛乳や生クリームなどに加工され、最後に保存性の高いバターや脱脂粉乳に加工されています。バターや脱脂粉乳は、生乳が多く生産される時は在庫として積み上げておき、生乳生産が不足する時は、バターや脱脂粉乳の生産を減らす替わりに在庫を放出するといった需給調整弁の機能を持っています。このような生産構造となっているため、生乳生産量が減少してくると、バターの生産量が大きく減少することになります。』

なお、同じコーナーに、バターの緊急輸入の話が出ていました。昨年度の生産量の2割に相当する1万トンのバターを緊急輸入するそうです。これで今年度のバター不足は解消するらしい。クリスマスケーキも大丈夫みたいです。

我が家でバターが必須なのは、ぼくが所望し配偶者が焼いてくれるところのアップルパイや緑茶クッキー。両方ともあった方がいいので「ケーキなど食べなくても死にはしない」という先ほどの発言は訂正し「バター不足とは困った事態だ」。

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       アップルパイ              緑茶クッキー

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2014年11月27日 (木)

結婚式が多い月かどうかは花屋でわかる

比較的よく使う通り道に花屋さんがあります。手作りのお正月飾りつけ販売など気まぐれに小売をしている時もありますが、業務需要中心の花屋さんで、忙しくなると業務需要専門になります。

花の入出荷や飾り付けを観察していると、メイン業務は業務需要といってもホテルや結婚式場の結婚式の花の飾りつけ、フラワーアレンジメント、フラワーコーディネーションのようです。このお店の忙しさ具合で、札幌の結婚式の季節変動の様子がなんとなく見えてきます。

ジューンブライドはその地の季節の具合がいいので、その地でそういう普通名詞ができ上がったのに違いない。日本という梅雨の国のジューンブライドは自家撞着に近い。しかし、札幌はエゾ梅雨風が少し混じるとはいえジューンブライドには適した土地です。

おそらくテーブル用やその他の飾り用途にアレンジされた花が、白いバンに、いっぱい運び込まれてどこかに持って行かれるのを、そういう思い込みで、6月から11月まで、土曜日曜と気まぐれに拝見していました。ジューンブライドの6月は、ぼくが思っていたほどにはその花屋さんは忙しくはなかったようです。統計データなどを参照すれば、どの月に結婚式が多いのかわかるのですが、そうするとこの観察の遊び心が棄損されるのでそういうことはしません。

意外と7月に入ってからの方が忙しい様子でした。その忙しさは秋風が吹き始めてもおとろえない。花はいろいろな地域から運び込まれてきます。段ボール箱に花の名称と産地が印刷してあります。先日の11月下旬の三連休もお店は花であふれていました。本格的に雪が降り始めるまでは暇にはならないらしい。

知り合いの歯科衛生士の女性の結婚式も今年の10月半ばでした。知り合いの美容室の店長は結婚式や結婚披露宴への出席が10月は二回だったそうです。札幌でも、結婚式は秋が人気らしい。こういうことに関しては地域差が少なくなっているのかもしれません。

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2014年11月26日 (水)

落葉広葉樹と、雪囲いで冬の準備

札幌駅から徒歩で10分くらいのところに「北海道大学植物園」があります。大学の植物園らしく「北方民族植物標本園」や「草本分科園」など研究用に手が入っていますが、ぼくがこの植物園を好きなのは、開園以前の自然地形と、そこにあった原生林をそのまま保存してあるからです。そこには、原生林の面影を色濃く残すハルニレやイタヤカエデ、ミズナラ、ハンノキ、ドロノキなどの落葉広葉樹林が広がっています。

針葉樹というのはどうも好きになれません。東アジアの照葉樹林文化の伝統がぼくにも強く刻まれているに違いない。この植物園で落葉広葉樹林の中に佇んでいるとほっとします。

雪が表面積の大きい葉に降り積もると雪の重さで樹木が倒れてしまうので、落葉広葉樹は秋には葉の色を紅くあるいは黄色く変え、雪の前には色の変わった葉をすっかり落としてしまいます。冬の準備です。

人の手が届く範囲にある落葉植物は、たとえば下の写真のように、雪の重さや吹雪で倒れないように雪囲いをします。写真の雪囲いはわらで縛っただけの一番簡素なやり方ですが、手慣れた人の仕事なので春まで十分に機能します。

20141125

ところで、落葉広葉樹ではないのですが、北海道には一年中雪囲いをしているような公共の器具があります。

この器具は普通は横型で、左から青色・黄色・赤色の順に配置されています。ところが寒い雪の多い地域では横型は雪の重さという影響を受けるので、それをできるだけ回避するために、縦型になっています。写真は札幌中心部の信号機。上から「赤・黄・青」という順番です。道路清掃車とタクシーしか走っていないような朝早い時刻に車道に少しはみ出しながらあわてて撮ったもの。

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              上が赤、まん中が黄、青は下

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2014年11月25日 (火)

ほぼ二年物の黒豆味噌

まだ二年物とはいきませんが、2013年2月3日に仕込んでから一年と十か月が経過しました。ほぼ二年物です。北海道産の黒豆(黒大豆)と米麹を組み合わせた味噌です。2013年11月9日の天地返しの際に北陸地方の知恵を真似て、作業の最後に焼酎で少し柔らかくした干し昆布を味噌に蓋(ふた)をするように敷き詰めました。

原料や作業内容・作業日時は、簡単にポストイットにメモし、常滑焼の甕(かめ)の蓋に貼り付けてあるので、いつ仕込みや天地返しを行ったのかはすぐに確認できます。

当時のブログ記事(「味噌の天地返しと昆布」)から「干し昆布」の理由を引用するとこうすると、『カビがはえない(そうです)。それにでき上がった味噌は、昆布のダシがじわっとしみこんだのを味わえる。また、フタの昆布は、味噌の力でゆっくりと佃煮風になっているので、切り刻めばそのままおかずになる。』

はたしてその通りになっていました。白カビ(ただし、白カビは悪いカビではない、そのまま食べられる)はついていません。味噌に昆布の香りが融け合い、そのままその場で熱々ご飯を食べるか、燗にした日本酒を飲みたくなりますが、夜までしばらく我慢します。佃煮風になった昆布は丁寧に切り刻まれ、晩ごはんのおかずと酒の肴になりました。

適量の昆布をお椀に入れてお湯を注ぎ、ネギなどを加えると、そのままおいしい味噌汁にもなります。

短期の必要分以外は甕で熟成を続けてもよかったのですが、今回は全部をいくつかのホーロー容器に取り出しました。昆布風味の二年物黒豆味噌は、今は冷蔵庫の中で休息中です。

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2014年11月21日 (金)

漬込んだ大根の水が順調に上がっているのを確認 (2014年版)

「水が上がる」という云い方をします。

糠(ぬか)と米麹(こうじ)と塩と鷹の爪を混ぜ合わせて作った床(とこ)で、よく干した大根を上下にサンドイッチ状に包み込み、上から重石をかけると、「く」の字や「つ」の字に撓(たわ)むまで乾燥した大根でも水分がそれなりに残っているので、塩の力で中から水分がにじみ出ます。その水分が床全体を湿らせる。それが、水が上がった状態です。漬け込んで日が経たないうちにそうならないとタクアンはできません。

間違いなく水が上がるように、重石をかけた後、誘い水としておいしい日本酒を上から丁寧に注いであります。

順調に水が上がっていました。

ホーロー容器の蓋(ふた)が閉まらないくらいまで重ねてあった枚数の重石を、蓋がきちんとできる程度にまで数を減らします。戸外の屋根の下に置いてありますが、外気温が氷点下になっても凍らないような工夫はしてあります。あとは来年の一月中旬の入り口まで待つだけです。

重石には、一枚が2㎏程度の常滑焼の落とし蓋を複数枚、組み合わせて使っています。

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2014年11月20日 (木)

マヨネーズ雑感

自宅でマヨネーズを作ったことのある方にとっては何の不思議もありません。工程の細かいところを気にしなければ、卵黄と酢と塩・胡椒と大量の植物油をかき混ぜるとマヨネーズが出来上がります。マヨネーズを食べるとは、黄身の入った植物油を食べているようなものです。

放置してあったマヨネーズが分離しそのほとんどが油だったので驚いた、といった感想を耳にすることがあります。そこには、隠されていた真実を発見、というニュアンスが含まれているので、発言者が若い男性なら特に違和感はありませんが、それが家庭の主婦であった場合は、逆にこちらが驚いてしまいます。最近は、野菜などをマヨネーズを使って炒めものにするという「野菜のマヨネーズ炒め」のコマーシャルを見かけますが、上手なマヨネーズのマーケティングだと思います。

売る方としては、使い方がサラダだけでは面白くない。「野菜のマヨネーズ炒め」という新しいアプリケーションを、それほど料理が得意ではない層に提示して需要を喚起する。自社の植物油・塩・胡椒と社内競合(共食い)をするリスクもありますが、マヨネーズは、味付け植物油なので、こちらの方が最近のお手軽好みの消費者ニーズには向いています。

大豆油、コーン油、胡麻油、紅花油、(たいていの)ひまわり油などは、n‐6系のリノール酸を多く含み、上述のように、一般市販品のマヨネーズやサラダドレッシングなどに大量に使われています。ぼくたちは、外食や中食、加工食品中心の食生活をしていると、n‐3系のα‐リノレン酸、EPA、DHAなどが摂取不足となり、n‐6系の多価不飽和脂肪酸を摂りすぎてしまします。だから、最近のサプリメントの宣伝はEPA/DHAと姦(かしま)しい。

マヨネーズも、普段使いではなく、コンティンジェンシー・プラン(contingency plan)風の使い方によっては便利な調味料なので、我が家でも、できるだけオレイン酸やα-リノレン酸の相対的含有量が多いタイプの中から吟味して選んだ一本だけは、冷蔵庫の棚の隙間に放り込んであります。

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2014年11月19日 (水)

すっぴんの数の子とたらこ

塩は使うのでまったくのすっぴんというわけではありませんが、鮮やかな赤に染められてはおらず、あるいは、白い肌に漂白されていないので、すっぴんと云うことにしておきます。

数の子は鰊(にしん)の卵(卵巣)を塩漬けにしたもの、たらこは、スケトウダラの卵(卵巣)を塩漬けにしたもの。なお、辛子明太子は、そのたらこをさらに唐辛子で味付けしたものです。

辛子明太子は北海道ではなく、スケトウダラの獲れない(しかし朝鮮の加工食品文化と関連のある)北九州の名物になっており、このあたりの事情は、北海道で獲れた昆布が北陸で高級な干し昆布となり、京都や大阪で値段の高い塩昆布に加工されるのと同じです。

鰊もスケトウダラも北海道の魚です。鰊は50年以上前に北海道沿岸から忽然と姿を消しましたが、近年は小樽沿岸などでは「群来(くき)<海岸に押し寄せた鰊の産卵で海が乳白色に染まる現象のこと>」が観察されるようになりました。スケトウダラは漁獲量が管理されている魚です。卵はたらこになり、身はかまぼこの材料になります。

お化粧をした加工食品の方が、そうでないすっぴんの加工食品よりも、どういうわけか、よく売れます。どういうわけか、と云う必要もないのですが、見かけのおいしそうな方に消費者の手が伸びるということです。食欲を十分に刺激する程度まで赤く染められたたらこや辛子明太子の方が、塩漬けしただけで地味なくすんだ赤のものよりも断然よく売れる。デパ地下やスーパーでは鮮やかな赤以外を見つけるのが非常に難しい。数の子も、色白の美肌が好まれます。

札幌で暮らす楽しみのひとつは、北海道で獲れた素材を使ったすっぴんが比較的手軽に手に入ること。我が家ではたらこや辛子明太子にはあまり関心がないので、もったいないのですが、すっぴんのお楽しみは季節限定、年に一度のお正月用数の子ということになります。

塩漬けだけの少しくすんだ黄色をパリパリと食べます。パリパリ音と弾力のある歯ごたえの両方を楽しみます。

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2014年11月18日 (火)

好みの日本酒はひそかに楽しむに限る

好みの日本酒には、ガラス扉のついたコンビニ風冷蔵庫のある酒屋さんと比較的長めの立ち話をした後で出合うことが多いようです。その酒屋さんが近所にあるか、遠く離れた町にあるかは関係ありません。最近は居酒屋風にはほとんど立ち寄らないのですが、そういう場所でたまたま注文したのが大当たりという場合もあります。

しかし、気に入ってそれまでひそかに楽しんでいた銘柄の日本酒が、ある日を境にブランド商品となり、なじみの酒屋の冷蔵庫から消えてしまうという無念を何度か味わってきました。お酒にはすぐに酔っぱらう配偶者もこの経験はぼくと共通です。

店員には場違いな客が来たと思われたに違いないのですが、配偶者が新宿にあるI百貨店本店地下の日本酒売場を、ある用件のついでに、しばらくウロウロしたそうです。

ウロウロの目的は、このお店の日本酒の品ぞろえと、我が家のこの好みとの一致度を確かめるためです。一致度が低ければ低いほど、我が家としては歓迎です。以前から好きで、しかし人気が出てからは全く買えなくなってしまったような銘柄も並んでいます。こういう敷居の高い小売店に卸すのは、一定量以上の生産量がある蔵元に限定されるはずなので、最近の我が家の好みとはまずぶつかりません。結構なことです。

配偶者とぼくが好きな銘柄は、箱根で日本を東側と西側に分けるように線を引くと、線の西側の広い一帯のどこかに位置する複数の小さな蔵元のお酒。一定量を安定供給できるようなところではないので、ホテルや高級飲食店やI百貨店本店などには縁がない。少しずつ、ひそかに楽しんでいます。

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2014年11月17日 (月)

在来種・固定種の野菜の種(たね)と、都心の百貨店の野菜売り場

「伝統野菜種子」と白抜き活字で印刷された、緑の封筒風のパッケージを二種類、配偶者が買ってきました。

ひとつは「しゃもじ小松菜」。小松菜はたいていは「しゃもじ」形だと思いますが、それはさておき。パッケージには「東京江戸川区小松川生まれ。現在、私達が食べているチンゲンサイなどとの交配種小松菜と違い柔らかく本来のやさしい味と風味を楽しめます」と書いてあります。

もうひとつは「宮重青首大根(総太り大根)」。「江戸時代中期より栽培される元祖青首大根」「愛知県発祥の青首大根です。煮物、漬け物、切り干し大根、どんな料理にも合います。甘くうま味があり最後に残るほろ苦味が後をひく美味しさです」と印刷されています。

東京で所用のついでに、配偶者が新宿のI百貨店・本店に久しぶりに立ち寄ってきたそうです。衣服・衣類から加工食品や魚介類まで、最近はワインや日本酒まで、品ぞろえのセンスの良さが楽しめるお店です。

地下のゆったりとした作りのお酒売場を歩いた後、野菜や干物・かまぼこなどを販売しているテナントの入った一画に向かったら、野菜売り場に「有機野菜」や「在来種野菜」のコーナーがあり、「在来種・固定種」の野菜種子を7~8種類、野菜の隣でラック販売していたそうです。配偶者の購入した「しゃもじ小松菜」と「宮重青首大根」はそのうちの二つ。

最近の野菜の種はほとんどがF1交配種なので、在来種・固定種を栽培しようと思ったら、その手の専門の種屋さんから直接購入するしか方法がない。注文すると第四種郵便物で送られてきます。

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I百貨店・本店の野菜売り場の買い物客が、たとえば、在来種の青首大根を自家栽培し、自宅の庭で切り干し大根を作るという光景はなかなか想像しがたいのですが、この百貨店はマーケティングセンスが群を抜いているので、あるいは非常にニッチな顧客がいらっしゃるのかもしれません。この緑色のパッケージに入った種が店頭で本当に売れるかどうかは知りません。でも、野菜販売のPOP媒体としては面白い。

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関連記事は「ほとんどがF1交配種、わずかに在来種・固定種」、「固定種の夏野菜(ハーブ)を、ほとんど毎日」。

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2014年11月13日 (木)

「秋みょうが」が届いたので、週末に植え付け予定

おそらくどんな家庭にも、一日の半分以上は日陰でなんとなく湿り気があり西日のあたらない場所があります。言葉を換えれば、ミニトマトなどを育ててみようとは決して思わないような場所のことです。そういう場所が、「みょうが」の栽培に向いています。

「みょうが」は和製ハーブの代表格で性質は強健。一度植えると3~4年間は、毎年、収穫が楽しめる。地植えでもプランター栽培でも大丈夫。で、「みょうが」です。漢字だと「茗荷」。この字の雰囲気もなかなかにいい。

ある種苗会社に注文してあった「秋みょうが」の苗(地掘り苗)が届きました。「みょうが」の種株(地下茎)です。同時に注文してある「早生みょうが」は到着が遅れています。植え付け時期は年に二度あり、「11月から12月下旬にかけて」と「3月から4月上旬にかけて」。札幌の気候・気温を考慮すると、この週末あたりに、さっそく「秋みょうが」を植え付けた方がよさそうです。プランターの受け入れ態勢、つまり豊かな土の準備は完了しています。

「みょうが」は一般には花穂を食べます。ぼくたちにおなじみの、あのピンク色がかっていてふっくらとした形のものが花穂で、「花みょうが」とも呼ばれています。花穂とは蕾(つぼみ)のことです。「収穫は、ミョウガが地上部へ出てきたら、蕾(つぼみ)が3~4枚のときに収穫します。取り遅れると花が咲いてしまうので注意します(「みょうが」の苗に同梱されていた小冊子「有用植物の栽培方法」より)」ということです。

さて、「早生みょうが」と「秋みょうが」の違いについて、この種苗会社の説明をお借りすると、

【早生みょうが】日陰で作る風味のよい多年生野菜で極めて強健。花穂は吸い物、若芽はみょうがたけなどに用いる。ショウガ科。収穫期:4~5月(若芽)、7~9月(花穂)。高さ100~120cm。耐寒性は強。

【秋みょうが】早生種に比べ収量が多い。性質や用途は早生種と同様。ショウガ科。収穫期:4~5月(若芽)、9月中旬~11月上旬(花穂)。高さ70~100cm。耐寒性は強。

となっています。

つまり、大きなプランターを使うとして、陽射し(といっても限られた陽射し)から遠い方の半分に相対的に背の高い「早生みょうが」を、陽射しに近い方の半分に背の低い「秋みょうが」を植え付けると、7月から9月は「早生みょうが」の花穂を、9月中旬から11月上旬までは「秋みょうが」の花穂を、連続して楽しめるというわけです。食べ方はお吸い物以外にも魅力的なのがいくつか。

Photo 写真は自生の「みょうが」です。「あのピンク色がかっていてふっくらとした形のもの」がこれです。写真は「百姓オヤジの独り言」というブログからお借りしました。この場を借りてお礼申し上げます。

さきほど表題が「有用植物の栽培方法」という冊子から一部を引用しました。「有用植物」とは「食べられる植物」という意味です。不思議な言葉です。有用とは役に立つということで「有用な資源」「有用な人材」といった使い方をします。「特用作物」という用語もあります(関連記事は「北海道の『特用作物』」)。そういう文脈で「有用植物」をいう表現の成り立ちを考えると、この用語は、直感的には、明治の「富国強兵」を背景にするとすっきりと納まるような気がします。

現在、グローバリゼーションの拡大という状況を背にして、「日本経済の発展のためには英語の得意な国際的な人材を育成することが喫緊(きっきん)の課題」とか、「グローバルな展開を目指す企業の公用語を英語に」などという見出しが目立ちますが、そのうち、「おおいに企業の役に立つ(が、それ以外の価値はない)」という意味の「有用人間」という用語が現代語辞典に載るかもしれません。

「有用」の反対語は「無用」です。無用植物という言葉があるとすれば、無用植物とは、有用植物との意味の対比から、食べられない植物、つまり、雑草、ないしは、飾るだけのきれいな花を指すことになります。「有用人間」が辞典に載るころには、「無用植物」というのも一般語になっていてもおかしくないと思いますが、歓迎できる事態ではありません。

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2014年11月12日 (水)

たまには、家庭のITのことなど

家庭のITといっても、情報端末と無線LANのことです。

無線LANの利用年数はけっこう長い。少し前まで、B社の従来型のWi-Fiステーションというかルーターを使っていましたが、これを ある理由から、別のメーカーの802.11ac 対応のWi-Fiステーションに切り替えました。

ぼくの情報端末は、Windows7のノート型PCと、ガラパゴス携帯電話。ガラパゴス携帯電話が好きなのは、主な使用目的がクリアな音での電話なので、コンパクトで話しやすいのがいい。ノート型PCはハードだけでなく全般的に頑丈な作りのものが好みなので、以前はI社の黒い製品を使っていました。しかし、L社に開発・製造・販売が譲渡されたので、P社のものに変更。実際にはL社のものも一度試したのですが、品質がとてもケッコウな具合だったのですぐに売却。

今まで家庭で使ったことのあるWindows系PCは外資系メーカーのH社とI社、国内メーカーのN社とF社とP社。その中では、国内メーカーのP社のノート型PCがいちばん気に入っています。その分、値段も高い。後述するA社のPCと同じくらい高い。しかし、それはしかたない。丁寧な作りの有機栽培野菜にプレミアム価格を払うようなものです。ぼくはこのブログをかいたり、書類を作ったり、文字や数字の入力を伴う作業が多いので、どうしてもキータッチの良い普通のキーボードがないと話にならない。

配偶者の情報端末環境はきれいなセットになっていて、ここではどうしてもメーカー名と製品名が登場してしまうのですが、まずMacBook Pro。オンラインショッピングやメールはもっぱらこの端末。セキュリティーにはけっこう気を遣っています。それから、居間やソファーで気軽に使うiPad。これはニュースやお気に入りブログやその他の情報検索といった、見るだけ読むだけ目的に使います。iPadでお買い物などはしない。そしてiPhone。iPadが居間用なら、これは同じ環境の持ち歩き用。

以前から、B社の従来型のWi-FiルーターとApple系との接続はよくなかったのですが(配偶者はけっこうイライラしていた)、MacBook ProのOSを最新のものにしたら、ブラウザーがほとんど動かなくなった。ネットワーク接続を止めなさい、というほどに劣化したので、ハードウェアとの相性も考えてApple社の802.11ac対応のAirMac Extremeに変更。

Windows系PCにそれと認識できるネットワーク・パフォーマンスの向上は感じられないのですが、Apple系のネットワーク速度はサクサク状態へと大幅に改善しました。その改善状態を確認した後、ぐずぐずと更新していなかったiPadのOSも最新のものにアップデート。ブラウザーはサクサク動いています。ブラウザーのユーザーインターフェースが、MacBookとiPadとiPhoneで、そろいました。

配偶者は楽しそうです。ぼくは、iPadをときどき借りて使うくらいです。しかし、ネットワークインフラの整備や、配偶者用端末のOSアップデート作業はどういうわけかぼくの仕事です。ぼくのいちばん最初の個人用パソコンは、かわいらしい箱型のMac ME/30(写真参照)だったので、そういう経緯もあり、その作業を引き受けています。 

(【註】写真のME/30は、箱というか筐体は当時のものですが、内側の基盤やOSは新しいものに変更されています。当時は白黒画面。2010年10月に五州貿易様のホームページ Mac Pro Shop Goshu Online からお借りしたのを再度使っています。)

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2014年11月11日 (火)

ジャガイモは何色?

ジャガイモは、タマネギ・ニンジンなどもそうですが、北海道で大量に生産されている野菜のひとつです。さて、ジャガイモは何色でしょうか?

最近は、東京の小売店でも「きたあかり」を見かけるようになりましたが、一般のスーパーの野菜売り場に並べられているジャガイモはたいていは「男爵」のようです。以前は「メイクイーン」も人気でしたが、東京のさる知り合いの話では「最近はメイクイーンを見なくなった」。

ジャガイモが不可欠な日本風味の家庭カレーは、「味の男爵」をとるか、煮崩れしない「形のメイクイーン」をとるかで議論が分かれます。ぼくの別の知り合いの女性は、味と形の両方が同時に欲しいので、「男爵」と「メイクイーン」の両方を使う主義だそうです。

ミニトマトや大根もそうですが、最近増えてきたのがカラフルなジャガイモです。たいていのカラフル・ジャガイモは北海道で品種改良されたというか、そういう方向にローカライズされた新しい品種です。

外観(皮)が赤みがかっているのが「ノーザンルビー」や「きたあかり」ですが、切ると中から紫色が現れるのが「シャドークイーン」、赤いのが名前の通りで「ノーザンルビー」。「きたあかり」は穏やかな黄色で、味は男爵を凌駕する。「インカのめざめ」は鮮やかな黄色で、熱を加えると味は栗(くり)になります。

色ではなく味の微妙や食味の違いを求めるなら「とうや」や「さやあかね」などもあります。

ジャガイモが好きなら北海道、ということですが、我が家の好みはジャガイモではなく里芋(サトイモ)なので、もったいないといえばもったいない。里芋にも、味の男爵風の柔らかい種類と形のメイクイーン風の硬い種類があります。

関連記事は「ジャガイモとサトイモ」と「和風は、やっぱり里芋(さといも)」。

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2014年11月10日 (月)

干した大根の取り入れと漬け込み(2014年版)

タクアン作りは、味噌や梅干しに比べるとその手間は相当に少ないし、漬け込んでから食べられるようになるまでの期間も比較的に短期です。だから、タクアンやそれに近い種類の地域の漬物(たとえば札幌だと、「札幌大球」というびっくりするくらい大きなキャベツを利用した漬物)が家庭の主婦に受け継がれているのでしょう。寒い雪の多いところだと、最近は雪の下大根や雪の下キャベツというのも流通していますが、冬は全般的に野菜が不足するので、野菜の漬物がその不足分を補完します。

ナショナルブランドではないところの地場のスーパーや生協では、この時期は、漬物用材料のコーナーが臨時に設置され、塩・米麹・鷹の爪などがどんと、しかし売り切れ御免というスタイルで、棚に並べられており、米麹などは質の良い、米の産地と種類のはっきりとした地元産のものから消えていきます

先週の土曜の遅い午後から夕方にかけて、二週間近く干してあった大根を取り入れ、一斗樽(19リットルのホーロー容器)に漬け込みました。(【註】一斗は「いっと」と読み、十升のことです。一升瓶が十本なので18リットル。)

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     漬け込み前の、天日干しした22本の(青首)大根

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     漬け込み作業中の情景

長いのと短いのをきちんとすきまなく組み合わせて、ひとつの層を作ります。知恵の輪です。大根がよく乾燥して、小ぶりなのが「つ」の字や「U」の字に撓むと作業は順調に進みます。

重石をかけ、様子を見ながら二か月ほど漬け込んで、お正月が明けるころから食べ始める予定です。

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2014年11月 7日 (金)

大根の天日干し、十日目の朝(2014年版)

干し始めたら、雨や雪の夜の緊急避難を除けば、ただ干しておくだけなので物理的な時間はたいしてとられないのですが、乾燥の進み具合、「く」の字型への撓(たわ)み具合などは、おいしいタクアンをこの冬に食べられるかどうかが決まるので、毎日けっこう気になります。

六日目から八日目の早朝にかけては天気の具合が雨模様や雪模様でよくありませんでした。しかし八日目の朝から突然晴れ初め、それ以降は湿度の低い晴天が続いています。

今年の22本の大根は全般的にはサイズが大きいのですが、相対的には大きなサイズと中くらいのもの、小ぶりなものが混在しています。中くらいのサイズを2本選んで、干しの具合、「く」の字への接近状態を、十日目の朝に確かめてみました(下の写真)。

20141106_10

天日干しは予定通りに進行しているようです。この分だと、この土曜日に漬け込み作業に入れます。塩や糠(ぬか)や米麹(こうじ)、鷹の爪などはそろっています。漬け込み作業は配偶者との協働作業。漬け込みは一斗樽(正確には一斗容量のホーロー容器)を使いますが、漬け込み工程では、足の小さな配偶者の「足踏み作業」が不可欠です。

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2014年11月 6日 (木)

とてもすっきりとした感じの返答コメント

下手な対応をすれば解けた紐がまた絡まってしまうかもしれません。そういう状況の中で、一方の当事者に呼びかけられたもう一方の当事者から簡潔な返答コメントが発表されました。

その返答コメントの内容と言葉遣いがとてもすっきりとしたものになっており、感心しました。薄い言葉の衣装をまとったbenign neglectと云えなくもありませんが、それはさておき。

ここでは、複数の新聞やオンライン系の複数のニュース媒体で引用されている両当事者の発言やコメントが実際のものと同じがほぼ同じという前提でこの短いブログ記事を書いています。以下の引用(「・・『・・・』・・」部分)は、複数の媒体の中のうち、文章のいちばん丁寧だったある媒体(NHK NEWS web)からのものです。

                      ◇

□□教授は11月3日の記者会見で、「『裁判によって〇〇とは関係が悪い状態だが、徳島を訪れ、社長と会ってできれば関係の改善を図りたい』などと述べました」。

感心したのは、文書による以下の返答コメントです。

「これに対して〇〇化学工業は4日『□□教授は15年前に弊社を退職された方で、弊社は□□教授に何かをお願いするような考えは持っておりません。今回、弊社に対する深い感謝を公の場で述べておられ、それで十分。貴重な時間を弊社へのあいさつなどに費やすことなく、物理学に大きく貢献する成果を生みだされるよう祈っております』と、文書でコメントを出しました」。

実にすっきりとしている。

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2014年11月 5日 (水)

無農薬・無肥料の青い橙(だいだい)

日本語の青は指す範囲の広い言葉です。音が「アオ」と明瞭で短いことも利用範囲の広さに関係している。

「青々とした樹の葉」の実際は「鮮やかな緑がうつくしい樹の葉」ですし、「青信号」はどう見直しても「緑信号」です。「ミドリ信号」などと発音していると信号が急に赤に変わってしまいそうだし、「ミドリミドリした野菜」では新鮮な雰囲気が出ない。「緑色のりんご」は「青りんご」、「深い緑の橙(だいだい)」も「青橙」ということになります。

下は無農薬・無肥料の「青橙」です。北海道では手に入りません。柑橘類が豊富な地域に住む知り合いがついでに送ってくれました。 部屋の季節が変わります。

青橙は香りがいい。八等分くらいに縦に切ったのを、イトヨリのような白身魚を蒸したり焼いたりしたのに絞ると、その香りが匂い立ちます。関連記事は「イトヨリはどうやって食べるんですか?」。

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2014年11月 4日 (火)

タクアン用の大根を干し始めて六日目・七日目・八日目の朝(2014年版)

不揃いな有機栽培ダイコンの楽しさと、2014年秋の天日干し」の続きです。

去年は大根を十日間干してその後漬け込み作業に入ったのですが、今年もわりに晴天に恵まれていたので、十日間くらいで十分に水分が抜け、「く」の字を過ぎた状態になるはずだ、と思っていたら、六日目は雨模様、七日目に少し雪が舞い、八日目の早朝も積もることのない感じの雪が降っています。

今年は天日干しの延べ日数が二週間くらいかかるかもしれません。

写真は六日目と七日目の朝の様子です。初日の写真と並べてみます。今年の大根はあらためて大きいなと思います。

湿度はこの数日は、我が家の湿度計によれば、晴れの日は30%から35%の間を推移、雨模様の日はを40%~45%程度でした。しかし雪の早朝は31%くらい。雪は降っていますが、空気は乾いている。年に一度の作業なので、こういう備忘録が来年以降役に立ちます。

A_20141028
                初日(晴れ)

20141102_6a
               六日目(雨模様)

20141103_7a
            七日目(雨・晴れ・雨・曇り・雪、強い風)

七日目は典型的な札幌の天気で、いろいろなお天気マークが一日の間に順番に、あるいはいくつかが空に同時に現れます。西の空からは雪、南は晴れ、北は曇り、といった具合です。気象予報士の方は何を予報しても半分以上は当たるので気が楽だと思います。

七日目の夜は、吊るしたままだと雪が大根に降りかかる恐れがあったので、こういうこともあろうかと保管してあった(大根が送られてきたときの)段ボール箱に退避させました。

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2014年11月 1日 (土)

一年間ためたコメ糠(ぬか)を使い切る時期

新米の季節です。売り場には新米と表示されたいろいろのブランドのおコメが並んでいます。晩成種の出荷はこれからです。

三分搗(つ)きや七分搗きのお米も好きですが、最近は九分搗き、あるいは胚芽米を食べることの方が多い。理由は単純で、玄米を自家精米してコメ糠(ぬか)を必要量だけ貯蔵するためです。そうして作った糠(ぬか)は、日々の「ぬか漬け」用に使い、そして年に一度の「タクアン作り」でストックをほぼ使い切ります。

糠を使い切るあたりで、我が家のご飯用のコメも新米へと切り替えます。

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