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2014年11月21日 (金)

漬込んだ大根の水が順調に上がっているのを確認 (2014年版)

「水が上がる」という云い方をします。

糠(ぬか)と米麹(こうじ)と塩と鷹の爪を混ぜ合わせて作った床(とこ)で、よく干した大根を上下にサンドイッチ状に包み込み、上から重石をかけると、「く」の字や「つ」の字に撓(たわ)むまで乾燥した大根でも水分がそれなりに残っているので、塩の力で中から水分がにじみ出ます。その水分が床全体を湿らせる。それが、水が上がった状態です。漬け込んで日が経たないうちにそうならないとタクアンはできません。

間違いなく水が上がるように、重石をかけた後、誘い水としておいしい日本酒を上から丁寧に注いであります。

順調に水が上がっていました。

ホーロー容器の蓋(ふた)が閉まらないくらいまで重ねてあった枚数の重石を、蓋がきちんとできる程度にまで数を減らします。戸外の屋根の下に置いてありますが、外気温が氷点下になっても凍らないような工夫はしてあります。あとは来年の一月中旬の入り口まで待つだけです。

重石には、一枚が2㎏程度の常滑焼の落とし蓋を複数枚、組み合わせて使っています。

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