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2014年11月25日 (火)

ほぼ二年物の黒豆味噌

まだ二年物とはいきませんが、2013年2月3日に仕込んでから一年と十か月が経過しました。ほぼ二年物です。北海道産の黒豆(黒大豆)と米麹を組み合わせた味噌です。2013年11月9日の天地返しの際に北陸地方の知恵を真似て、作業の最後に焼酎で少し柔らかくした干し昆布を味噌に蓋(ふた)をするように敷き詰めました。

原料や作業内容・作業日時は、簡単にポストイットにメモし、常滑焼の甕(かめ)の蓋に貼り付けてあるので、いつ仕込みや天地返しを行ったのかはすぐに確認できます。

当時のブログ記事(「味噌の天地返しと昆布」)から「干し昆布」の理由を引用するとこうすると、『カビがはえない(そうです)。それにでき上がった味噌は、昆布のダシがじわっとしみこんだのを味わえる。また、フタの昆布は、味噌の力でゆっくりと佃煮風になっているので、切り刻めばそのままおかずになる。』

はたしてその通りになっていました。白カビ(ただし、白カビは悪いカビではない、そのまま食べられる)はついていません。味噌に昆布の香りが融け合い、そのままその場で熱々ご飯を食べるか、燗にした日本酒を飲みたくなりますが、夜までしばらく我慢します。佃煮風になった昆布は丁寧に切り刻まれ、晩ごはんのおかずと酒の肴になりました。

適量の昆布をお椀に入れてお湯を注ぎ、ネギなどを加えると、そのままおいしい味噌汁にもなります。

短期の必要分以外は甕で熟成を続けてもよかったのですが、今回は全部をいくつかのホーロー容器に取り出しました。昆布風味の二年物黒豆味噌は、今は冷蔵庫の中で休息中です。

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