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2015年1月30日 (金)

週末は味噌の寒仕込みで忙しい(2015年版)

金曜から日曜までは味噌作りで忙しい。味噌を熟成させる甕はいかにも味噌用という雰囲気と色合いの常滑焼(とこなめやき)で、容量が5.4リットル(5号)換算のものを5個使います。実際は手持ちを使いまわすので、5.4リットルが3個、7.2リットルが1個、そして3.6リットルが1個という組み合わせになります。これくらいの量を仕込んでおけば、去年と一昨年の既存在庫も熟成中なので、今年の分の半分以上は二年後に二年物として楽しめるはずです。

家庭の設備能力や工程能力に限界があるので、三日間連続の作業になります(延べ日数は3.5日)。味噌作りは配偶者とぼくとの協働作業ですが、何年もやっていると、作業分担がおのずと明確になってきます。作業項目は以下の通り。どちらがどの作業を分担するかはここでは書きません。

・大豆を丁寧に水洗いする
・大豆を一晩、複数の大きな鍋で水に浸しておく

・大豆を柔らかくなるまで茹でる、吹きこぼれに注意(プロは大豆を蒸すが・・)
・米麹と塩を混ぜ合わせたのを大きなボールに用意しておく

・その日に必要な甕や中蓋を用意し、アルコール度数40度以上の強い焼酎でしっかりと消毒する
・ミンサーを準備する。ミンサーも必要箇所を同じ焼酎で消毒する。

・茹でた大豆をミンサーにかける
・ミンサーで処理された大豆に、米麹と塩を混ぜ合わせたのを投入し、よくかき混ぜる。この時の温度は麹菌が活発に活動できる50度℃くらい。手の温度感覚が不安なら、料理用温度計で確かめる

・大豆と米麹と塩をよくかき混ぜたものからテニスボールサイズくらいの(あるいはもう少し大きいサイズの)味噌玉を作り、その味噌玉を甕に投げ入れるようにして隙間なく甕の中で積み重ねていく(こうすれば、味噌床に、酸化の原因であるところの空気が入らない)

・予定の量が積み重なったら、全体を平らに整え、その上に塩を軽くかぶせ、それから、幅広の干し昆布をサイズを整えながら上に敷く(「干し昆布を敷く」のは北陸地方の知恵を拝借したもの)
・常滑焼の中蓋を重石として昆布の上に置く

・上蓋をする
・ごみ除けカバーとして透明シャワーキャップを上からかぶせ、家の中でもっとも冷暗所らしきところで味噌を寝かせる

・次の日の作業にために(あるいは、翌年の作業のために)鍋やボールやミンサーを洗い、片づける

・その日の作業が完了したら、配偶者はビールで、ぼくは日本酒でいい気分になる

_5b2 容量が5.4リットルの常滑焼

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