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2015年1月23日 (金)

おでんの結び昆布には「棹前(さおまえ)昆布」

「おでん」の季節です。大根のない「おでん」が「おでん」ではないように、結び昆布のない「おでん」も「おでん」ではありません。

昆布は、たいていは、産地が種類を表します。利尻島・礼文島・稚内沿岸の利尻(りしり)昆布、羅臼沿岸の羅臼(らうす)昆布、日高沿岸の日高(ひだか)昆布。しかしそうでないのもあって、函館沿岸の真(ま)昆布、それから、釧路や根室沿岸で採れる長(なが)昆布。

おでんの結び昆布には、なんといっても「棹前(さおまえ)昆布」と呼ばれている若い長(なが)昆布です。通常の昆布漁の解禁日よりも早い時期(6月頃)に採った昆布のことです。昆布は先に鉤(かぎ)のついた棹(さお)で採るので、昆布漁の解禁のことを「棹入れ」(さおいれ)と云いますが、その前に採取するので「棹入れ前の昆布」すなわち「棹前昆布」というわけです。

棹前昆布のなかで稀少なのが根室の納沙布(のさっぷ)岬から歯舞(はぼまい)群島に4㎞ほど向かったところにある貝殻(かいがら)島産のもの。貝殻島では1年でわずか半月しか採取できない。そういう生産者規則にしてあるそうです。

おでん用の結び昆布は結んであるのを買ってきてもかまわないし、自宅で結んだのもおいしい。

写真は貝殻島で採れた「棹前昆布」です。

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下は、夏の早朝に函館の沿岸で真昆布を採っているところ。作業が進むにつれ船は、棹で採った昆布でいっぱいになります。

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