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2015年2月

2015年2月27日 (金)

野菜をおいしく飲む

たとえば、週末の午後などに野菜をさっとおいしく飲むには、グリーンスムージーです。飲むおやつです。

下の写真のスムージーの素材は以下の4つです。ただし、野菜や果物は冷蔵庫で普通に冷やしておきますが、冷たいのは飲みたくなので凍らせません。

・小松菜
・リンゴ
・だいだい(の搾り汁)
・水

馬力の強いミキサーだと40秒から50秒で、美味しい野菜ジュースができあがります。

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2015年2月26日 (木)

時間の投射感覚と平均寿命

ぼくたちが「平均寿命が80歳を超えた」などいう場合の一般的な概念としての「平均寿命」とは、その年に生まれた人が、特別な社会情勢の変化などがない限り、これから何歳まで生きられるかを示したものです。だから日本の男性の平均寿命は、1898年では43歳、1947年では50歳、1960年で65歳、女性のそれは1898年では44歳、1947年では54歳、1960年で70歳ということになっていました。そして、現在(2012年)の日本人の平均寿命は男性がほぼ80歳、女性は86歳超です。

下のグラフは、1898年から2010年までの日本人男女の平均寿命をプロットしたものですが、その110年の推移がわかります。

_18982010

1947年生まれの男性は、彼が生まれたころには、平均的には50年くらいしか生きられないと想定されていました。しかし、多くの人は実際にはそれよりは長い人生を生きています。同様に2012年に生まれた日本人女性は、平均的には86年間は生き続けるだろうと考えられています。しかし、今後のことは実際にはわからない。

長期計画のことを百年の計とも云います。これは、一世代の長さを30年と考えると、自分の世代、子の世代、孫の世代の三世代分に相当します。つまり、百年の計とは、自分から見た孫の世代がやがて人の親になるころまでの将来を思い描いて作る計画ということです。ヒトにはこういうふうに、自分や自分の家族を基準にして時間の距離を想像することが、その気になれば、できます。

しかし、平均寿命が長くなってヒトのこの(未来や過去への)時間投影感覚が長くなったかというと必ずしもそういうふうにはなっていない、逆に短くなっているようです。

原子力発電や原子力発電にともなう放射性廃棄物の処理についての議論、一部の方があいかわらずお好きな地球温暖化の議論やCO2濃度の推移に関する議論を見ていると、一部は、わからない将来のことを気にしてもしょうがない、そのときの判断はそのときの当事者におまかせという意味での思考停止状態にあるようだし、あるいは、1850年前後から現在までの短い時間幅を切り取ってきてその範囲だけで気温やppmのシミュレーションゲームを繰り返しているようです。これが仮想ゲームならそれでもいいのですが、このゲームには実際は利害が色濃く絡んでいます。

現在の平均寿命は80歳だけれど、人生50年時代を生きた人たちの方が、より長い時間投影感覚、時間投射感覚を持っていたと思われます。生きる時間が細切れになってきて、細切れの向こう側を考えることが面倒になってきたのでしょう。コストパフォーマンスの悪いことはしなくなる、ということかもしれません。

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2015年2月25日 (水)

野菜の鍋と野菜の香り

Kit Oisix

鍋料理のお好きな方には笑われるかもしれませんが、今年は「大根とニンジンと白菜と生しいたけ」の野菜鍋を定番にしています。大根とニンジンは北海道産の越冬もの、白菜は熊本から運ばれてきたものです。生シイタケは近郊で栽培している。

この季節は北海道には鍋料理に向いた魚介類はいろいろとあるのですが、純粋に野菜の甘さと香りを楽しみたいと思い、具材は大根、ニンジンと白菜、生シイタケだけにしています。出汁はあとで一緒に食べてしまいたいので棹前(さおまえ)昆布、タレは自家製ポン酢と自家製の柚子胡椒(ゆずこしょう)です(関連記事は「すだちのポン酢(2014年 秋)」、「橙(だいだい)のポン酢とマーマレード」)。

野菜を並べるというか重ねる順番は、下から生シイタケと昆布、それから白菜、一番上に大根とニンジン。この重ね方は先達の物まね。特筆すべきは、噛んだ時のそれぞれの野菜の甘さもそうですが、鍋から匂い立つ野菜の香りです。

こういう物まね試行には抵抗がありません。ともかくやってみる。数年以上前の話ですが、タマネギの皮(あのぺらっとした茶色の皮)の利用方法や利用価値も物まね試行を通して確認しました。

野菜鍋の我が家での位置付けは、暖かくて量がいっぱいの野菜サラダみたいなものです。豪華な野菜の前菜。ご飯と魚の煮付けとお味噌汁と漬物(自家製)が後に続きます。

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2015年2月24日 (火)

自家製梅干しは香りも食べる

Kit Oisix

それなりに食べ較べた上での自己評価です。デパ地下などで売っている伝統的な作りの値の張るものと比べても我が家の梅干しの方が断然おいしい。減塩梅干しなどには興味がありません。蜂蜜入りなどは論外です。

写真は一年半ものの梅干しで、天日干しなど一連の作業の後で甕に寝かせたのが2013年8月中旬です。二年ものになるにはあと半年ほど必要ですが、すでにとてもおいしく仕上がっています。で、記念撮影。

__201502

自家製梅干しは、一個を半分に分け、梅肉の半分が配偶者の分、残りの半分と種がぼくの分で、和風朝ごはんの必需品です。赤紫蘇で漬け込み、丁寧に天日干しをしてあるので風味がいい。梅干しも梅の香りを楽しむものです。

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2015年2月23日 (月)

米の食味ランキング(2014年産米)について

日本穀物検定協会のホームページに2014年(平成26年)産米の「米の食味ランキング」が掲載されています。「米の食味ランキング」の状況をいくつかの視点から眺めた(あるいは切り取った)表や数字も提供されていてそれぞれに興味深いものがあります。ぼくの興味をとくに引いたものは以下の三つです。

ちなみに、2014年にはじめて「特A」を取得したお米(産地と品種の組み合わせという意味で)は三つあり、「岐阜(飛騨)のコシヒカリ」、「島根のつや姫」、そして「愛媛のヒノヒカリ」ですが、飛騨と云えばコシヒカリの突然変異種である「龍の瞳」(関連ブログ記事は「龍の瞳(りゅうのひとみ)というニッチなお米」)、それから島根だと「仁多コシヒカリ」(関連ブログ記事は「『島根は鳥取の左側です!』、それから、島根のお米」)の味が忘れられません。

さて、三つの興味深い表のうち「平成元年から(平成26年にかけて)の特Aランク一覧表」を拝見すると、おいしいとされるお米の産地と銘柄の推移の全体がわかります。たとえば、昭和に評価の高かった「ササニシキ」の人気が平成になって急に衰えてきた様子や、「北海道」や「九州」といった、従来の良食味米の産地以外の地域でおいしいお米が生産されるようになってきた様子が感覚的に把握できます。

その推移を別の言葉で表現すると、昭和の終わりくらいから、白くて甘い粘りのあるお米がおいしいとされるようになり、食生活の変化も影響して、消費者の好みがそういう風に変わってきました。糯米(もち米)風味の粳米(うるち米)が基準の味となり、新品種もそういう方向で開発されてきたということです。

次にぼくの関心を惹いた表は、

26_25

この表を素直に解釈すれば、日本のお米の味がどんどんとよくなっているということになります。その理由は、農家の良食味米生産努力なのか、食味ランキングにおける食味評価が少し甘くなったのか、それとも二酸化炭素濃度がわずかに上昇してそれがお米の食味上昇に貢献したのか(関連記事は「CO2濃度と農産物の収量」)。

それからもうひとつの表は、農業ビジネスや農業マーケティングに関するもので、ぼくはけっこう以前から「北海道の『ゆめぴりか』」と「山形の『つや姫』」の(最近のはやり言葉を使えば)ビジネスモデルの違いに興味を持ってきましたが、その違いがこの表からも読み取れます。北海道という広大な農地を背景に単独で消費者市場に直接に訴求・販売するか、あるいは山形以外の地域に仲間を作りチャネル販売を通じて徐々にブランドイメージを拡大するか。

26a_25

「米の食味ランキング」は、いろいろなことを考えさせてくれます。

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2015年2月20日 (金)

料理系男子向けの賃貸マンション

札幌ではまだそういう手の宣伝は見ないけれど、首都圏の都心部では増殖中らしいです。料理系男子向けの賃貸マンションです。料理女子向けでもかまわない気がしますが、いろいろと調査分析の結果、調理男子・料理男子をターゲットにしたのでしょう。

料理系男子向けの賃貸マンションとは、東京都区内で交通の便が良い、広さが25㎡から26㎡で、賃料と管理費(管理人あり)と合わせると1か月12万円のワンルーム・マンションです。最近の新築集合住宅のWEB紹介ページはよくできているので、台所や冷蔵庫置場、洗濯機置場・風呂・洗面所などの水回りの様子が手に取るようによくわかります。

新しい賃貸住宅は基本的にオール電化なので、ガス火力を必要とする本格的な料理男子向きではありませんが、25㎡から26㎡という住居全体に対して調理スペースが結構広いので、IHと電気で煮炊きすることで不自由を感じない独身男性にはよくできていると思います。

その分、ベッドと洋服ダンスと机兼用の食事テーブルを置くと自由空間がなくなってしまうので、紙の本とかをたくさん読む人向きではありません。冷蔵庫と電子レンジと炊飯器は必需品。だから、調理スペースも毎日きちんと整理整頓しないと料理男子の名が廃(すた)る。それをサボると、よくあるタイプの片づけのヘタな主婦になってしまいます

ぼくの観察経験では、料理系男子の方が調理女子よりも、丸もの野菜や肉といった生鮮食材をより多く買うようです。以前のブログ記事(『自炊女子と料理男子』、『ダークスーツの調理系男子』)から一部を引用してみます。

『自炊をする独身には、当然のことながら自炊系男子と自炊系女子がいます。週末の生協やスーパーマーケットなどでそういう雰囲気の人たちの買い物かごを拝見していると、野菜や肉などの素材系食材で買い物かごをいっぱいにしているのは男子、加工食品とお菓子を中心に詰め込んでいるのは女子というのが、割合に目につくパターンです。』

『30歳を少し過ぎた感じのダークスーツの青年が買い物かごを手に、なにかを計算するような視線で棚の食材を眺めてしていました。その青年の買い物かごの中を拝見すると、「豚肉」「鶏肉」「キャベツ1個を半分にカットしたもの」「白ネギ」「トマト」「しめじ」「ブロッコリー」。数日分の晩ごはんに十分な量の食材が入っています。こういう種類の買い物には手慣れた様子で、奥さんに頼まれて買い物中という雰囲気ではありません。』

こういうマンションの近所のスーパーやミニスーパー、あるいは生鮮野菜の豊富なコンビニは週末には料理男子で混み合うかもしれません。

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2015年2月19日 (木)

たこまんま

食欲が湧くというのではないので口にしたことはなくても、目にしたことのない北海道の海産物はもうないだろうと思っていたら、先日、某魚売り場で、見たことのない薄黄色のふわふわと大きな饅頭風のものが2個セットで売られていました。値段はそのまるいふわふわの大きさによって異なるのですが、2個で350円から500円くらい。安いなという印象です。

魚売り場なので魚介類には違いないのですが、ちょっと見当がつかない。しかし見当がつかないときは、魚介類の卵関係だと考えると全くの見当違いと云うことには、経験上、ならない。

売り場のベテラン女性に、これはいったいどういうもので、どうやって食べるのか、教えを乞いたい、と頭を下げます。すると、これはヤナギダコという種類のタコの卵である、このふわふわとした皮を破り、中の卵を軽く湯通し、白くなったのを酒と醤油に漬けこむとイクラみたいに食べられる、おいしいですよ。イクラよりはぜんぜん安いしね。

このタコの卵を湯に通すと、細長くて大きい米粒風に、形容矛盾ですが、太ったインディカ米みたいになるので、「たこ」「まんま」という名前になったらしい。

ところで、「筋子(すじこ)は9月」という2011年9月のブログ記事に次のような一節があります。イクラみたいに食べられるとは、おそらく次のようなことです。

『筋子(すじこ)、つまり鮭の卵の話です。イクラのことです。バラバラになったのがイクラ、その前のひとかたまりの状態が筋子(すじこ)。9月になると札幌(というか、北海道)の魚売り場では、その筋子がずらっと並びます。

醤油、日本酒、味醂(みりん)、そして我が家では昆布を加えて、味付けをします。味付けのあとはそのままその日の晩ごはんにでも食べるか、小瓶に小分けして冷凍しておけば、気が向いたときにイクラ丼を楽しめます。』

結局「薄い黄色のふわふわ饅頭」は買わなかったので、それからぼくは、食材の売り場や料理を食べる場所ではカメラや撮影機能のついた道具を使わない人なので、「薄い黄色のふわふわ饅頭」画像が今は手元にありません。ほとんどの方が知っているであろうイクラとは違って、これは画像がないと説明がむつかしい。

どなたかがブログなどで公開している「たこまんま」の写真を拝借したいと思っていたら、調理前の写真、湯通し後の写真、酒・醤油に漬けこんだ写真がひとつのブログ記事の中で見つかりました。

1a 2a 3a
調理前の黄色いふわふわ    湯通し後        酒と醤油に漬けこむと・・

写真は「札幌・おいしい・おもしい情報」というブログからお借りしたものです。この場を借りてお礼申し上げます。

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2015年2月18日 (水)

ご飯(米飯)の給食と、給食雑感

給食に毎回ご飯(米飯)を出している学校が増えているそうです。毎回がご飯の学校は7.3%、そして、週に3回以上ご飯(米飯)を用意している学校は95.0%だそうです(日本経済新聞 2015年2月14日)。「毎回ご飯」の学校の中には、三島市のように地元産のお米を炊き立てで出しているところもあるようです。おいしいだろうなと思います。

輸入小麦で焼いたパンをわざわざ食べる必要があるとは思われません。東京や神奈川・沖縄のような米の生産がほとんどないような地域では狭義の地産地消は無理ですが、たいていの県や道では地元産のコメがあるので学校給食にはご飯とおかずと汁物というのは理にかなっています。

ぼくは、給食というと「まずい」という記憶しかなくて、おいしくないパンと牛乳もどきと酷(ひど)い味付けのおかずをお昼に無理やり食べさせられる拷問のようなものが給食だと思っていました。

食糧事情がよくないという第二次世界大戦後の日本の国内事情やその他の財政事情と、小麦などの大量の余剰農産物の処理に困っていた米国の利害が一致し、学校給食にパンが登場します。当時の資料などを調べてみると、1954年の学校給食法では、「学校給食はパン」と明記されており、それが1976年になってパン以外に「米飯」でも大丈夫となったようです。

以前「学校給食での国産食材使用率」が気になり、そういうタイトルのブログ記事を4年近く前に書きましたが、その中に「ご飯(米飯)やパンや麺類の提供頻度」についても触れています。ケーススタディの対象はふたつで、ひとつは学校にとっては外部委託方式であるところの横浜市学校給食会の給食メニューと、もうひとつは自校方式(学校の中で給食を作る方式)の八王子市のある学校の給食メニュー。現在は様子が変わっていると思いますが、当時のそれぞれの「米飯率」(週に3回だと60%)を確認するには役に立ちます。以下、関連個所を引用。

◇ (横浜市の場合)

小学校給食の3大基礎食材は、ごはん(コメ)とパン(小麦粉)と牛乳で、牛乳の嫌いな子供は大変ですが、牛乳は献立表に毎日登場します。ごはん(コメ)は当然のことながらすべて国産、パンの原料としての小麦粉はごく一部は北海道からも調達しているようですがほとんどが米国とカナダから、牛乳は国産。

気になったのが主食としてのごはんの提供頻度です。4月と5月の献立(予定)表を眺めてみると、34回の食事回数のうち、20回(59%)がごはん(麦ごはんや丼物を含む)、13回(38%)がパン(いろいろな種類のパン)、そしておそらく子供の大好きな麺類が1回(3%)。パンの登場回数が多すぎる気がします。

◇ (八王子市の場合)

念のために東京都の西の郊外にある小学校の5月の献立表を調べてみたら、ここは外部委託ではなくて自校方式(学校の中で給食を作る方式)ですが、おそらくそのことも関係していているのでしょう、ごはんの回数が結構多くて、5月の献立表だと、19回のお昼のうち、13回(68%)がごはん、4回(21%)がパン、麺(中華麺とスパゲティー)が2回(11%)となっています。

首都圏でも4年前に、週に3回の米飯はほぼ実現されていたようです。

平成20年度から完全米飯給食を実施している新潟県三条市の給食メニューを拝見しました。そういう地域の給食メニューに興味があったからです。市のホームページ「学校給食」の「給食だより」で詳細が見られます。ちなみに、今日(2015年2月18日)の給食メニューのうちのふたつがこれ(複数ある給食調理場によってその日のメニューが違う)。

A2015218 B2015218
C

どんな出汁の味噌汁を作ってくれるのか、ぼくの興味は汁物にも向かいます。ここにある「ふわふわたまごスープ」以外に、2月の汁物・スープには「けんちんじる」「わかめじる」「くきなじる」「うちまめ入りみそしる」「とうにゅうなべ」「こうやどうふのたまごとじ」「いしかりじる」「クラムチャウダー」などが日替わりで並んでいます。ぼくがおいしいと思える汁物かどうかは実際に口にしないとよくわからない。

世の中に料理の上手な人は多い。管理栄養士という資格を持った人も多い。そしてこれはぼくの偏見ですが、料理の上手な管理栄養士は(おそらく、とても)少ない。栄養素のつじつま合わせにふりかけなどを使うタイプも多い。

稀有な例外は、たとえば「子供の頃の味のトレーニング」というブログ記事で書いたある管理栄養士の女性。学校給食を通して、子供(小学生など)に、できるだけ多くの種類の食材の持つ味を教えること、すでに添加物などの影響で変わりつつある子供の舌を食材・素材ほんらいの味で鍛えること、という考え方の持ち主です。彼女は食材の原価計算や調理の工程管理も得意。こういう給食で舌を鍛えられた子供たちは幸せです。

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2015年2月17日 (火)

飲まないけれどもお気に入りの麦焼酎

「原材料:麦、麦こうじ、アルコール分:44%、容量:500ml」。我が家の常備品の麦焼酎です。伝統的な泡盛などを別にすれば、最近の飲む焼酎はアルコール度数が25度くらいのものが多く、度数が40度以上の焼酎には、普通の酒売り場では、なかなかお目にかかれない。その強い焼酎の中のお気に入りがこの麦焼酎です。しかし、飲もうとは思わない。

この麦焼酎の利用目的は、雑菌消毒。自家製味噌や自家製梅干しは常滑(とこなめ)焼の甕(かめ)で熟成させますが、甕の内側や蓋の裏、使用する調理道具の類は作業前にこの焼酎で丁寧に消毒します。梅干し用の青梅や完熟梅は、漬け込む前にこの焼酎のプールをくぐらせる。この焼酎は味噌の天地返しのときにも登場してもらう。度数が40度以上でないと消毒の務めは果たせない。

この焼酎は香りがいい。それから、瓶(びん)の姿かたちが美しい。おそらく一輪挿しがよく似合う。実際には一輪挿しには使わず、使い終わったのは、自家製の赤梅酢を知り合いにさしあげるときなどの容器にしています。

作業の途中で足りなくなるという事態は嫌なので、使用中のを一本、手を付けてないのを一本、用意してあります。この一月末からの味噌の寒仕込みでは、使った甕が五個だったし、作業には三日間かけたのでそれなりの量の焼酎を消費しました。そのうち、気が向いた時にまた別の一本を仕入れるつもりです。

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        アルコール度数が44度の麦焼酎

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2015年2月16日 (月)

鹿児島の菜の花が咲いた

寒い札幌の冬には食べものとしての菜の花はないので、暖かいところからやってきた菜の花です。

2つ買い、ひとつはその日におひたしで楽しみ、残りのひとつを冷蔵庫にしまってあったら花が咲きました。透明な花瓶に活けると、どんどんと背が伸び花が増え、そのあたりがほのかな春になりました。

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2015年2月13日 (金)

春の陽射しと関東以南の太平洋側の野菜

札幌でも立春は立春です。立春以降は陽射しの具合が違います。外気温はマイナスで帽子とマフラーと手袋で重装備していても、陽射しが春です。12月中旬から下旬の、カレンダーが冬至に近づいていく頃の陽射しはまったく冬のそれで気が滅入りますが、かりに雪模様でも2月中旬の雪は春を含んでいます。

この時期に早い春を感じさせてくれるのは、野菜売り場に並んでいる、札幌よりも相対的に暖かい地域の野菜です。ハウス物と露地物が混在していますが、関東地方南部の太平洋側や中部の太平洋側、それから九州南部や沖縄からやってきた、菜花、春菊、小松菜、春キャベツ、ブロッコリー、セロリ、インゲンなどの葉物野菜や茎野菜や豆科野菜類です。

北海道は、基本的に夏野菜と秋野菜の土地なので、冬から春にかけては、雪の下に保存してあった雪中ダイコン(あるいは雪の下ダイコン、あるいは越冬ダイコン)、雪中キャベツ、雪中ニンジン以外の野菜は自給できません。他の地域からの生鮮野菜の流通がなければ、越冬根菜類と漬物とジャガイモ、長芋の日々ということになります。

写真は水洗いして袋詰めされた「雪の下ダイコン」。土付きの雪中ダイコンもとなりに並んでいますが、やはり陽を浴びて育った野菜の色はいいものです。

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2015年2月12日 (木)

「ゆめちから」という北海道産小麦粉の需要が増加中

「国産小麦、安さが需要喚起」という見出しの記事がありました(日本経済新聞、2015年2月10日)。「国産小麦の需要が拡大している。2014年に値下がりし海外産より安くなったことで、原料の一部に国産を採用する製パン大手も出始めた。国産小麦がパンや中華麺向けでも需要拡大へ一歩を踏み出した。」そうです。下のグラフもその記事からお借りしたものです。

その記事で言及されている国産小麦とは、北海道産の「ゆめちから」のことで、記事では触れられていませんが「ゆめちからは」は「超のつく強力粉(きょうりきこ)」です。

Feb2015

ぼくが初めて「ゆめちから」と出合ったのが、2011年の夏。その頃に2回「ゆめちから」に関するブログ記事を書いています。「ゆめちから」に関する説明や調理経験、味の感想などをそこから引用してみます。

『ゆめちから』という超強力小麦粉」より。

◇ 北海道産の小麦に「ゆめちから」という新しい秋播(ま)き品種があります。超がつくほどの強力粉だそうです。まだ生産量が少ないのでその小麦粉は業務用にしか出回っていないのですが、とあるきっかけで少量ですがその超強力粉が手に入りました。

◇ 「ゆめちから」は超強力粉なので、パンなどには「ゆめちから」だけよりも「ホクシン」などの軽いものと75%対25%から50%対50%にブレンドした方が向いているそうです。また軽い小麦粉の代わりに米粉を使ってもモチモチ感のあるパンが焼けるようなので、米粉とブレンドさせる方をさっそく試してみます。その場合の比率は「ゆめちから」が70~80%に対して米粉は20~30%。アマチュアが家庭で失敗しないのは80%と20%だそうです。

◇ 失敗確率を低くするために「ゆめちから」は80%弱で米粉は20%強とし、ドライイーストやバターや若干の砂糖などを加えて「標準的な食パン風」にホームベーカリーで焼いてみました。・・・・適度にぷわっと膨らんでおり、デパートやスーパーでパン屋さんの店先を通りかかった時の甘いにおいがします。これは、ふくらみをつけるために、我が家の天然酵母の小麦粉パンでは決して入れない砂糖やバターを入れたためだと思います。米粉が入っているので食感は少しモチモチしています。

◇ 「ゆめちから」は病害にも強いとのことなので、北海道での生産量が増えてそのうち買いやすい価格で広く市場に出回るのを待っています。

次に、「続・『ゆめちから』という超強力小麦粉」より。

◇ 北海道産の小麦粉で作るパンらしいパン。材料は、

  ・「ゆめちから」の小麦粉 70%
  ・「ハルユタカ」の全粒粉 30%
  ・天然酵母(自家製)
  ・塩
  ・水

のみ。北海道産小麦粉だけのちょっと贅沢なやつです。たっぷりの野菜スープとこのパンだけの朝ごはんにしてみました。よく膨らんで、皮がパリッとうまい。バターは使わない。パンの風味は、正直に言えば、「ハルユタカ」だけで焼いたのにはどうもかなわない。・・・「ハルユタカ」だけのパンは厚切りにしたのが縦に長く裂けるのにたいして、「ゆめちから70%、ハルユタカ全粒粉30%」だとそれほど長くは裂けない。

◇ 「ゆめちから」は超の付く強力粉ですが、それ自身だけでは風味の良いパンは無理で、他の香りや味の良い小麦粉、あるいは少しおとなしい小麦粉と一緒になると、ブレンディドウイスキーではありませんが、おいしいパンができあがるようです。応用範囲の広いインフラストラクチャーみたいな小麦粉です。パートナーが小麦粉でなくて米粉でもパンとしては大丈夫。

その後、「ゆめちから」とは縁がなかったのですが、昨年(2014年)の秋に、地元の消費者向けの北海道産農産物の短期即売会みたいなイベントが老舗のデパートであり、そこで出合ったのが下の写真の「ゆめちからブレンド」(強力粉)。

そのブレンドにおける「ゆめちから」の割合は30%強。ぼくの経験値よりは少なめです。ブレンドのお相手は、商品には書いてありませんが、おそらく「きたほなみ」です。「きたほなみ」は「ホクシン」の後継品種で「うどん」などに使われる中力粉(ちゅうりきこ)です。超強力粉の「ゆめちから」が味や香りの良い中力粉とブレンドされてほどよい強力粉ができあがる。(「北海道小麦の種類と用途」という表を参照してください。)

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なお、ある資料(アグリシステム株式会社の講演資料、2013年)によれば、日本のパン用小麦の需要量は外国産と国内産を合わせて1年間で130万トン、そのうち国産小麦の需要量は2012年までは3万トン(比率は2.3%)、しかし2014年には「ゆめちから」効果で、国産小麦の需要量は20万トン程度(比率は15%)まで増加していくとのこと。最初に引用した記事と内容がほぼシンクロしています。

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2015年2月10日 (火)

対象に潜むスピリットと、それを掴(つか)む書

空海が文を作り筆を執った益田池碑銘文というのがあります。益田の池とは水田灌漑のため825年に大和の国に作った人工貯水池で、その大規模工事の完成記念が益田池碑です。

書というのは、一般に云われているように世界を自分の書体で記述することではなく、対象の本質というか対象の持つスピリットをそのまま映し出すことだとすると、書体や字の大きさといったものはその対象によって異なることになります。

その例をいくつか下に並べてみます。

真言密教僧であり同時に言語宗教学者でもあった、つまり、言語のある世界と言語の向こう側の世界を常に往還していたに違いない空海ならではの書です。しかしもしかすると、ピカソやミロが漢字の成り立ちを学んだ後で、なじみの絵画対象や概念に対峙した時に中国や日本の筆を持つとこういう字ができあがるかもしれません。

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書の写しは<国立国会図書館、近代デジタルライブラリ、タイトル「益田池碑銘帖」、著者「空海 書」、永続的識別子info:ndljp/pid/853207、公開範囲 インターネット公開(保護期間満了)> より一部をお借りしました。

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2015年2月 9日 (月)

キャベツ・白菜・ジャガイモ・里芋(さといも)

蓮根(レンコン)の平成25年の家計購入量(正確には1人当たりの購入量)が、それより8年前の平成17年の購入量よりも30%多いという資料をあるところで目にして、はたしてそんなことがあり得るのかと考え込んでしまいました。

レンコンは、家庭では煮物にするか、キンピラにするか、酢の物にするか。天ぷらという手もありますが、ブロッコリーやカリフラワーのようにさっと茹でて、あるいはさっと蒸してさっと食べるというタイプの、つまり手間ひまのかからない簡単素材ではありません。ゴボウとまではいきませんが、調理の手間という意味では、ブロッコリーよりはゴボウ寄りの素材です。

同じ資料によれば、ゴボウは同じ8年間で4%減少しています。といっても、最近の「面倒な食材からの逃走」という主婦の傾向を考えるとわずか4%しか減少していないとも云えます。ゴボウも、たとえばおいしいキンピラを作ろうとしたら手間ひまのかかる厄介な素材です。

1970(昭和40年)年から2013年(平成25年)までの生鮮野菜全体の家計購入量(1人当たり)の推移と「キャベツ・白菜・ジャガイモ・さといも」の推移を眺めてみます。

「キャベツ・白菜・ジャガイモ・里芋(さといも)」を選んだ理由は、以下の通りです。

1.この4つはそうとうに以前から市場に出回っている家庭向けの伝統野菜である。

2.キャベツがたっぷりのお好み焼きやジャガイモが主役の肉ジャガは和風の食べ物ではあるが、キャベツは洋風の葉物野菜、白菜は和風の葉物野菜、それからジャガイモは洋風の根菜、里芋は和風の根菜と考えると(そう考えることに、とくに問題はない)、消費市場がそれなりに洋風嗜好かそれなりに和風嗜好か、その傾向が観察できる。

3.我が家は「白菜・里芋」の組み合わせの方が、「キャベツ・ジャガイモ」よりも好きなので、結果にあらためて興味がわく。

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グラフからは、以下が読み取れます。

・葉物野菜の需要は、洋風のキャベツも和風の白菜も「平成」に入ってからは衰えていない。キャベツは、丸ものでも、それから最近はカット野菜でも売り場の人気ものである。白菜に対する家庭の需要は安定している。

・ジャガイモ消費は横ばいだが、里芋の消費者需要はわずかな逓減傾向にある。調理が面倒というのが里芋需要に影響していると思われる。しかし、皮を剥いてあるなど下処理済みの里芋(さといも)パックもあるので、その落ち幅はわずかである。里芋の需要推移は、コメの需要推移と似ている。

念のために、上の4つの野菜を含むところの生鮮野菜全体の1人当たりの年間購入量推移に目を向けると以下のようです。野菜の消費需要は2005年(平成17年)、2006年(平成18年)を底に安定しています。日本の消費者は、摂取量は控えめですが、総体的には、この10年でまた野菜に関心を持ち始めたのでしょう。

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摂取量が控えめとは、デパ地下でもスーパーでもその他の売り場でも観察できることですが、買い物カゴに入っている野菜の絶対量がとても少ないという意味です。まれに野菜がいっぱい詰まったカゴを持つ自炊系男子や炊事女子に出会うとほっとします。

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2015年2月 6日 (金)

寒すぎるとお腹がすかない

夜の入り口のマイナス5℃を寒いといったらマイナス10℃以下で昼間を過ごしている人たちには笑われてしまいそうですが、寒いと、お腹がすかない、食欲がわかないようです。お腹がすいてきてもいい時刻だし、そのあたりには設備の整った屋台がいっぱいあり、いい食べものの香りが漂っているはずなのですが、歩く、観る、ときどき記念に写真を撮るということ以外の動作が億劫になります。

晴れている夜があると、一度は配偶者といっしょに出かけることにしています。一時間くらい見て回りますが、一時間が限度です。貼り付けタイプのカイロは複数個用意してありますが、ないよりはましという程度。札幌の雪まつりというイベントのことです。やはり夜がいい。

昨晩は、アイスバーン状態の地面に薄く積もった前の日の雪が滑り止めになっていたので、雪用の靴を履いていたら非常に歩きやすかった。それでも歩きにくそうにしている人たちがいて、そのあたりからは中国語が聞こえてきます。

その寒い一時間のあとは、ホットウイスキーが体を温めてくれます。すると食欲が湧いてくる。

雪まつりといっても、ビル群にはさまれた長く大きな公園が会場なので、同じ雪像でも撮る位置によってけっこう違った感じになります。

20150205_a

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2015年2月 5日 (木)

「座標軸を少しずらして、中国思想に関する刷り込みを見直し」・補遺

座標軸を少しずらして、中国思想に関する刷り込みを見直し」の続きです。

孔子に関して次のような理解や考えもあります。孔子のお好きな方の、あるいは孔子と同化傾向のとても強い方の贔屓の引き倒しの感もありますが、同時に強い説得力もある。

(その一)

「山内得立氏は次のようにのべておられる。唯一神の理解が、孔子、老荘においてすでにあったことをみた。孔子は、それについて語らなかったが故に、かえって深い理解があったとみることができる。しかしながら、語られないことは、伝わりにくく、後世の誤解を生むことになる。」(鈴木秀夫「超越者と風土」)

(その二)

 「孔子はおそらく、名もない巫女の子として、早くに孤児となり、卑賤のうちに成長したのであろう。そしてそのことが、人間についてはじめて深い凝視を寄せたこの偉大な哲人を生み出したのであろう。」(白川静「孔子伝」) 

「孔子は偉大な人格であった。中国では、人の理想態を聖人という。聖とは、字の原義において、神の声を聞きうる人の意である。孔子を思想家というのは、必ずしも正しくない。孔子はソクラテスと同じように、何の著作も残さなかった。しかしともに、神の声を聞きうる人であった。その思想は、その言動を伝える弟子たちの文章によって知るほかはない。人の思想がその行動によってのみ示されるとき、その人は哲人とよぶのがふさわしいであろう。」(白川静「孔子伝」)

孔子は、「子、怪力乱神を語らず」(論語 述而篇)で、超越的なものについては沈黙を守ったそうですが、「神の声を聞きうる人」であり、唯一神について「かえって深い理解があったみることができる」という考えも、彼が二千五百年前の中国で「巫女の子」として生まれたのなら、代々の巫覡(ふげき)のDNAを引き継いでいたに違いないので、不思議ではありません。「巫女の子」という視点で「論語」(の、それらしきところ)を読み直すというのも、適度な牽強付会の範囲なら、無駄ではないかもしれないとは思います。

たとえば、「子曰く、述べて作らず、信じて古(いにしえ)を好む」(論語 述而篇)の「古」を老子の「玄」で強引に置き換えてみると「述べて作らず、信じて玄を好む」となり風景が一変します。

刷り込みと云うことに関して云えば、儒教についてぼくにひそかな刷り込みを働いたのは、「老子」や「荘子」以外だと、空海の二十四歳の処女作である「三教指帰(さんごうしいき)」と、五十七歳の時に撰述した「秘蔵宝鑰(ひぞうほうやく)」の中の「十四問答」です。刷り込み効果という点では、私度僧であった若い空海が「唯、憤懣(ふんもん)の逸気(いっき)を写せり。誰れか他家の披覧(ひらん)を望まん。<ただ、内部の悶え憤るものを写し表わしたもので、誰か他の人たちに開き見てもらおうとは思わない>」という勢いで八世紀の終わりに書き、ぼくが二十世紀の後半に同じような年齢の頃に読んだ「三教指帰」の影響力は大きい。

「三教指帰」(最初は「聾瞽指帰(ろうこしいき)」と題されていた)は儒教・道教・仏教のドラマ仕立ての比較宗教論というか比較思想論、「十四問答」は儒教と仏教がそれぞれの立場から質疑応答劇・論争劇で、そこでは、「儒学とはすなわち忠孝と官僚・官吏」という構図になっています。「神の声を聞きうる人」を想起させるような官僚は、残念ながらというか、当然ながらというか、この二つの著作物には登場しません。

今のところは、この、儒教にとってはネガティブな刷り込みを、どこか外に押しやるつもりはありません。

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       「聾瞽指帰(ろうこしいき)」の本文書き出し部分

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2015年2月 4日 (水)

買わないし作らないけど、売り場を覗きたくなる「恵方巻き」

チョコレート業界は2月はバレンタイン特需があるので別として、たいていは2月と8月は売上が冷え込むものです。だから節分を利用して「恵方巻き」という名の「太巻き」特需を作り出すというのは、コンビニやデパ地下やスーパーや惣菜屋や寿司屋やコメ農家にとっては悪くない話です。

当時はまだ大阪のローカルイベントだった「恵方巻き」に、ぼくがはじめて遭遇したのは17年~18年前ですが、それがいつの間にか、ローカル色がなくなって全国イベントになってしまいました。

このブログ(「高いお米、安いご飯」)から節分や恵方巻きに関する記事を捜したら4つありました。どの記事にも、濃淡の差はありますが、「恵方巻き」が登場します。

2010年:「恵方巻きとお米の消費
2011年:「食べる節分
2013年:「節分と柊(ひいらぎ)
2014年:「節分に柊(ひいらぎ)と豆殻(まめがら) 」

去年までは自宅で素朴な「恵方巻き」を作っていましたが、今年は中止。飽きてしまいました。しかし、何となく気になるので、昨日は所用のついでに夕方のデパ地下に足を延ばしました。いろいろなお店が「恵方巻き」を販売しています。具材がだんだんと華やかになっているようです。その高価すぎる(と、ぼくには思われる)「太巻き」に老若男女の行列ができているのは驚きです。

でも、太巻きは相当な量のコメを使うので、それをある方角を向いて黙って一気に食べるというのは、コメ需要の短期的な掘り起こしのためには結構なことだと思います。

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2015年2月 3日 (火)

この冬は里芋(さといも)が少ない?

何が起こったのか、起こっているのか、里芋の具合がどうも変です。ミクロ消費者の目には流通がとても少ないと映ります。流通が偏っているのか、不作なのか。

里芋の旬は8月~12月です。「石川早生(いしかわわせ)」は8月~9月、「土垂(どだれ)」は9月~10月、「セレベス」や「八頭(やつがしら)」は12月頃と種類によって異なりますが、冬は旬なので野菜売り場にもっと並んでいてもいいはずなのですが、あまり見かけない。里芋は煮物やケンチン汁の具材として我が家の好物なので、残念な冬です。

里芋を「固くて、ぬめぬめしていて、下茹でが必要なタイプ」と「柔らかくて、ぬめぬめが少なくて、下茹で不要なタイプ」に分けてみると、「固くて、ぬめぬめしていて、下茹でが必要なタイプ」はそれでもまだ手に入りますが、セレベスのような「柔らかくて、ぬめぬめが少なくて、下茹で不要なタイプ」にお目にかからない。配偶者もぼくもセレベス・タイプが好みなので、この冬は楽しくない。

ところで、イモは出身地(経由地も含む)がずっと名前に残っているので、いつも面白いなと思っています。ジャガタラ(ジャカルタ、インドネシア)から来たイモなのでジャガイモ、薩摩から来たのでさつまいも、その前は琉球からなので琉球いも、セレベスはセレベス(セレベス島、インドネシア)からきたのでセレベス。

和風料理には里芋ですが、里芋は熱帯アジアの主食であるタローイモの一種。タローイモ栽培の北限が日本です。セレベスを軽く煮たのを早く食べたいものです。

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2015年2月 2日 (月)

できたての「べったら漬け」

下の写真はできたての「べったら漬け」です。

まず、「甘酒」を作ります。原料は「白米」と「米麹」です。

次に、縦に二つに切った「大根」のまとまった大きさの切り身を「塩漬け」にしたのを、わずかな「塩」と「唐辛子」を加えた「甘酒」に数日漬けこんでおくと、おいしい「べったら漬け」ができ上がります。しかし、二日ほどの発酵でそれなりにいい味になる場合もあります。

長くはもたない種類の発酵漬け物なので、冷蔵庫に保管して、二週間と少しくらいで食べ切るようにしています。

我が家の「べったら漬け」は、甘酒の自然でほのかな甘さと、軽く塩漬けした大根のパリパリ感が自慢ですが、出来のよい大根を使った方が当然おいしい「べったら漬け」になります。

関連記事は「甘酒と米麹」。

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        できたての「べったら漬け」

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