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2015年2月18日 (水)

ご飯(米飯)の給食と、給食雑感

給食に毎回ご飯(米飯)を出している学校が増えているそうです。毎回がご飯の学校は7.3%、そして、週に3回以上ご飯(米飯)を用意している学校は95.0%だそうです(日本経済新聞 2015年2月14日)。「毎回ご飯」の学校の中には、三島市のように地元産のお米を炊き立てで出しているところもあるようです。おいしいだろうなと思います。

輸入小麦で焼いたパンをわざわざ食べる必要があるとは思われません。東京や神奈川・沖縄のような米の生産がほとんどないような地域では狭義の地産地消は無理ですが、たいていの県や道では地元産のコメがあるので学校給食にはご飯とおかずと汁物というのは理にかなっています。

ぼくは、給食というと「まずい」という記憶しかなくて、おいしくないパンと牛乳もどきと酷(ひど)い味付けのおかずをお昼に無理やり食べさせられる拷問のようなものが給食だと思っていました。

食糧事情がよくないという第二次世界大戦後の日本の国内事情やその他の財政事情と、小麦などの大量の余剰農産物の処理に困っていた米国の利害が一致し、学校給食にパンが登場します。当時の資料などを調べてみると、1954年の学校給食法では、「学校給食はパン」と明記されており、それが1976年になってパン以外に「米飯」でも大丈夫となったようです。

以前「学校給食での国産食材使用率」が気になり、そういうタイトルのブログ記事を4年近く前に書きましたが、その中に「ご飯(米飯)やパンや麺類の提供頻度」についても触れています。ケーススタディの対象はふたつで、ひとつは学校にとっては外部委託方式であるところの横浜市学校給食会の給食メニューと、もうひとつは自校方式(学校の中で給食を作る方式)の八王子市のある学校の給食メニュー。現在は様子が変わっていると思いますが、当時のそれぞれの「米飯率」(週に3回だと60%)を確認するには役に立ちます。以下、関連個所を引用。

◇ (横浜市の場合)

小学校給食の3大基礎食材は、ごはん(コメ)とパン(小麦粉)と牛乳で、牛乳の嫌いな子供は大変ですが、牛乳は献立表に毎日登場します。ごはん(コメ)は当然のことながらすべて国産、パンの原料としての小麦粉はごく一部は北海道からも調達しているようですがほとんどが米国とカナダから、牛乳は国産。

気になったのが主食としてのごはんの提供頻度です。4月と5月の献立(予定)表を眺めてみると、34回の食事回数のうち、20回(59%)がごはん(麦ごはんや丼物を含む)、13回(38%)がパン(いろいろな種類のパン)、そしておそらく子供の大好きな麺類が1回(3%)。パンの登場回数が多すぎる気がします。

◇ (八王子市の場合)

念のために東京都の西の郊外にある小学校の5月の献立表を調べてみたら、ここは外部委託ではなくて自校方式(学校の中で給食を作る方式)ですが、おそらくそのことも関係していているのでしょう、ごはんの回数が結構多くて、5月の献立表だと、19回のお昼のうち、13回(68%)がごはん、4回(21%)がパン、麺(中華麺とスパゲティー)が2回(11%)となっています。

首都圏でも4年前に、週に3回の米飯はほぼ実現されていたようです。

平成20年度から完全米飯給食を実施している新潟県三条市の給食メニューを拝見しました。そういう地域の給食メニューに興味があったからです。市のホームページ「学校給食」の「給食だより」で詳細が見られます。ちなみに、今日(2015年2月18日)の給食メニューのうちのふたつがこれ(複数ある給食調理場によってその日のメニューが違う)。

A2015218 B2015218
C

どんな出汁の味噌汁を作ってくれるのか、ぼくの興味は汁物にも向かいます。ここにある「ふわふわたまごスープ」以外に、2月の汁物・スープには「けんちんじる」「わかめじる」「くきなじる」「うちまめ入りみそしる」「とうにゅうなべ」「こうやどうふのたまごとじ」「いしかりじる」「クラムチャウダー」などが日替わりで並んでいます。ぼくがおいしいと思える汁物かどうかは実際に口にしないとよくわからない。

世の中に料理の上手な人は多い。管理栄養士という資格を持った人も多い。そしてこれはぼくの偏見ですが、料理の上手な管理栄養士は(おそらく、とても)少ない。栄養素のつじつま合わせにふりかけなどを使うタイプも多い。

稀有な例外は、たとえば「子供の頃の味のトレーニング」というブログ記事で書いたある管理栄養士の女性。学校給食を通して、子供(小学生など)に、できるだけ多くの種類の食材の持つ味を教えること、すでに添加物などの影響で変わりつつある子供の舌を食材・素材ほんらいの味で鍛えること、という考え方の持ち主です。彼女は食材の原価計算や調理の工程管理も得意。こういう給食で舌を鍛えられた子供たちは幸せです。

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