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2015年4月

2015年4月30日 (木)

吟風(ぎんぷう)のぬる燗とウルメイワシの丸干し

Kit Oisix

花を楽しむための休日の散策が予定通りに終わり、しかし、もっと歩いてみたかったので、とあるナショナルブランドの大型小売店に足を延ばしました。その小売店で買いたいものはありませんが、売り場に並んでいる加工食品や味噌・醤油、コメや野菜や魚などの以前からの変化と現在の様子を眺めます。札幌では普段お目にかかりにくい食べもので納得できるものがあれば買ってもいいか、くらいの気分です。

ちょうど在庫が切れかかっていた布製のガムテープをかごに入れ、しばらくウロウロの後、魚売り場に立ち寄ると高知産の「ウルメイワシ」と「カタクチイワシ」の丸干しが目につきました。西日本産の小型のイワシの丸干しには札幌ではなかなか出会えません。簡素なパッケージで、高知で獲れたウルメイワシとカタクチイワシを高知で干したものです。

高知といえば、生姜(しょうが)と茗荷(みょうが)は高知の特産で、ずっと以前からそうだったのかは知りませんが、現在は高知の出荷量は、茗荷(みょうが)が全国出荷量の約80%、生姜(しょうが)は全国出荷量の約50%です。札幌の野菜売り場に並んでいる茗荷や生姜は、まず、高知からやってきたものと考えて間違いありません。

その高知の「カタクチイワシ」のパッケージをひとつ、「ウルメイワシ」パッケージをふたつ、買い物カゴに入れます。ぼくの経験上こういう丸干しはそのときに買っておかないと、たとえば10日後に同じ売り場にやって来ても、おそらく次回はお目にかかれない。

レジでお勘定を済ませた後、酒売り場に立ち寄ります。北海道の地酒の日本酒を見るためです。日本酒は、自宅でも冷蔵庫で保管しておくことが必須の冷酒も好きですが、ここ二~三年は晩ごはん時の日本酒は「ぬる燗」が好みです。

北海道の酒造好適米のひとつが吟風(ぎんぷう)です。以前飲んだ吟風の冷酒にはさほどの感激はなかったので、それ以来、いわば食わず嫌いの状態です。今回はまったくの直感で吟風の手ごろな値段の純米吟醸酒を買ってみました。作り手の思いは気にせずに、こいつは「ぬる燗」に向いているだろうという素朴な直感が働いたからです。ぼくにはもっと訴求力のある純米酒が隣りにいたのですが、米の産地は明記してあるのに米の種類が書いてない。今回は買わないことにしました。

「ウルメイワシ」の丸干しを軽くあぶり、買ったばかりの吟風でぬる燗です。売り場での直感以上に納得のいく日本酒でした。リピーターになるかもしれません。

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2015年4月28日 (火)

ゆきひかり、あるいは、もち米遺伝子のないタイプのおコメ

コメにはもち米(糯米)系のものと、うるち米(粳米)系のものがあります。もち米遺伝子のない(あるいは、とても少ない)タイプのおコメとは古いタイプのうるち米のことですが、そういうタイプで現在でも生産され続けているのはとても少ない。そのひとつが、北海道の「ゆきひかり」です。

1970年代なかば以降の「うるち米」は、それ以前のものとは違い、甘くてもちもちとした味わいになっています。この種類の「うるち米」に先鞭をつけたのが「コシヒカリ」です。「うるち米」に、「もち米」の風味を持ち込みました。「あきたこまち」や「ひとめぼれ」、「ミルキークイーン」が同じ路線を踏襲しました。最近の人気の高い北海道の「ゆめぴりか」や山形の「つや姫」もこの種類のおコメです。

「米の食味ランキング」というのがあります。日本穀物検定協会が実施している日本各地のお米の評価づけで、基準米に選ばれているのは「コシヒカリ」です。検定協会のホームページから関連部分を引用してみます。

【米の食味ランキングは、炊飯した白飯を実際に試食して評価する食味官能試験に基づき、昭和46年産米から毎年全国規模の産地品種について実施しています。食味試験のランクは、複数産地コシヒカリのブレンド米を基準米とし、これと試験対象産地品種を比較しておおむね同等のものを「A’」、基準米よりも特に良好なものを「特A」、良好なものを「A」、やや劣るものを「B」、劣るものを「B’」として評価を行い、この結果を、毎年食味ランキングとして取りまとめ、発表しています。】(下線は、「高いお米、安いご飯」による)

「コシヒカリ」タイプのお米を刺身に例えるとマグロのトロです。あるいは脂の乗った寒ブリ。豊満な甘さが楽しめます。一方、「ゆきひかり」のような古いタイプは、鯛や平目などの白身魚の刺身です。

写真は左が「ゆきひかりの玄米」、右側が「ゆきひかりの米粉」。玄米は分搗き(たとえば、七分搗き)にして炊き、「ゆきひかり」の少しもっちりとした、しかし決して甘くない白身魚風味を楽しみます。米粉は米粉クッキーの材料となります。分搗きのときにできる副産物の糠(ぬか)は家庭菜園用の土に混ぜ込みます。

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        これは、米粉のクッキー(緑茶バージョン)

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2015年4月27日 (月)

ないものねだりだけれども、桜と梅が散ってしまう・・・

いつもより寒いのか暖かいのか。四月の中旬から下旬にかけて変な気温の推移です。ぼくの体感では総じて相当に寒い四月なのですが、ぼくの体感と合った兆候をしめすものとそうでない兆候を示すものがいます。

札幌の桜と梅と桃はゴールデンウィークからです。しかし、ぼくの「なんとなく定点観察用」の桜はいつもよりも一週間以上早く開花しました。これを暖かさを示す指標だとすると、今年はいつもより暖かい。おなじみの梅も同じような開花の状況でした。

逆に、素焼きの鉢植えの富良野ラベンダーはどうも寒がっています。去年だと古い枝の間から新芽が結構な量で姿を見せていたはずです。今年はこれが一週間から二週間ほど遅い。おそらくは、寒さのせいで遅い。あるいは、日照時間が短いのか。

札幌の北海道知事公館(知事が住んでいるわけではない)の裏には適度な広さの庭園があり、春から雪の降り始めるころまでは市民に開放されています。桜や梅やつつじを楽しむために二日前(25日)の天気のよかった土曜の午後に配偶者といっしょに出かけたら、門は閉じており、「?」と思ってよく見ると、冬季は休業という掲示が門にかかっていました。掲示板の云う冬季とは12月1日から4月28日までです。同じように「?」の人たちがやってきては立ち止まり、しかしすぐにどこかに立ち去っていきます。

開花状況に応じて庭園の開放期間を一週間ほど微妙に調整するといったことはやらないらしい。そういうことをやってくれたらうれしいのだけれど、こういう勝手な市民の要望をないものねだりといいます。また29日に行ってみます。広々とした空間で花が散った後の風情に浸れますから。ホームページは次のようになっていました。

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2015年4月24日 (金)

北海道のお金持ちの漁村

Kit Oisix

以下のような表が先日のオンライン・メディアに掲載されていました。東京都の区や芦屋市に囲まれて、5番目に唐突という感じで北海道・猿払(さるふつ)村が登場します。この表を見た別のメディアが、北海道の名も聞いたこともないような村に何が起こったのかといったニュアンスで始まる記事を書いていました。

2013_20150417

ぼくにとっては現在は不思議でもなんでもないのですが、その記事のニュアンスはよくわかる。2011年の初夏に書いた『「おなかいっぱい食べられる県」と「農家がお金持ちの県」』というタイトルのブログ記事の最後の方に以下のような記述があります。

「北海道の海岸沿いを車で長時間走っていると、漁村の光景が変化するのがわかります。微妙な変化をさしているのではなくて、道路沿いの漁師の家が普通の質素な家か、それともゴーカケンランに近いものかが、その漁村の主な漁獲対象・栽培対象によって明らかに変化します。値段の高い水産物が得意な地域は、漁業従事者の家もお金のかかったものとなっています。」

このお金持ちの漁村が「猿払(さるふつ)村」で、値段の高い水産物がこの村で獲れる「ホタテガイ」です。写真は2010年7月の猿払村の海岸。海岸の向こうはオホーツク海。北に向かってまっすぐ70㎞ほど行けばロシア(サハリン)。海岸に高く積み重ねられ、また横に拡がっている灰白色は「ホタテガイ」の貝殻くずです。

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2015年4月23日 (木)

洗いものには、亀の子タワシとキッチンスポンジ

とくに土曜日と日曜日の朝ごはんの後は、ぼくが洗いものの係りです。配偶者は食洗機も手洗いも得意ですが、ぼくは手洗いの方が好みです。しかし、水の使用量という点だと、食洗機の方が水の無駄がありません。だから、手洗いはその対象を、食洗機と適合的でない食器や鍋の類にとどめておいた方がいいということになります。

さて、いつもは商品の宣伝はしないのですが、今日は2つの商品の宣伝をすることにします。

野菜洗いや、食器や鍋や調理道具の手洗いということになると、必需品は「亀の子タワシ」(タワシは漢字だと束子と書くらしい)と「キッチンスポンジ」です。

大根やニンジン、里芋やゴボウなどの根菜類は普段は土のついたものを買うので、「亀の子タワシ」なしでは埒(らち)があきません。「亀の子タワシ」とは「パーム」(ヤシの実の繊維)で作ったもので「本品は明治40年の発明から100年来その姿は変わらない手作りによる高品質のたわしです」(商品パッケージの説明文)。耐熱温度は90℃。

(食洗機に向かない)食器や鍋や調理道具には、「パックスナチュロンのキッチンスポンジ」です。泡立ちがよく、水切れは群を抜いています。耐久力もある。味噌汁用などの塗りものもこれで軽くお湯洗いすると、すぐにとてもきれいになる。材質は軟質ポリウレタン。耐熱温度は90℃。色が淡い緑やピンクでなく黄白色だともっといいのだけれど、ないものねだりはいたしません。

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2015年4月22日 (水)

両側に大さじと小さじの計量スプーン

どこかの誰かが寄り集まって標準化したのか、コンピュータの世界のようにデファクト標準としてそうなったのかよくわかりませんが(面倒なので調べない)、料理の世界で大さじとは15ミリリットル(15 cc)、小さじとは5ミリリットル(5 cc)となっています。

その大さじと小さじが左右についた計量スプーンが下の写真で、配偶者の長年のお気に入りです。ぼくも使うことがありますが、調味料の分量をはかりながらそのままかき混ぜられる。長さも28 cmでちょうどいい。ドイツ製のとてもしっかりとしたステンレス作りです。配偶者によれば「料理が初めての人は料理が好きに、料理が好きな人はもっと料理が得意になる計量スプーン」なので、知り合いの若い女性が結婚するときには、これをお祝いにプレゼントしてきました。

この計量スプーンは、日本には、調理器具・調理道具の専門店やそういう器具が得意な雑貨屋さんが輸入していましたが、それが残念なことに、いつの間にか市場から消えてしまいました。先日、ある女性にプレゼントしようとしてもはや販売していないらしいことに気がついた。

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ドイツで製造を止めたのか、それとも日本への輸出をやめたのかを調べてみたところ、本国で製造中止になっていました。まだどこかに流通在庫が残っていればと期待したのですが、それもありません。

肉厚なステンレス素材で5 ccと15 ccの計量カップが左右で対になっているのや、4種類の計量カップがセットになったのはいくつかありますが、その場合は計量機能だけの道具になります。量って入れてかき混ぜるという一連の機能がこの一本に凝縮していることがよかったのですが、市場では一部の人を除いてそれほど人気がなかったのかもしれません。堅牢な作りなので、紹介需要やプレゼント需要はあっても買い替え需要はほとんど発生しません。そういうところも、製造中止の原因かもしれない。あるいは、製品の焦点が、料理をするためのものから、カトラリーのような楽しく食べるものに移ってしまった可能性もある。

はて・・?

写真の真ん中より左側には「TL  5ml」、右側には「EL  15ml」と彫り込まれていますが、「TL」は「Tee-löffel」で「お茶のためのスプーン、つまり、小さじ」(英語だとTea Spoon)、「EL」は「Eß-löffel」で「食べるためのスプーン、つまり、大さじ」(英語だとEat Spoon)です。不精な独身(男性とは限らない)が、この一本で料理も食事もお茶もなんでも済ませていたので、それは便利ではあるがみっともない、みっともない風潮を増やすような種類の商品を作ってはいけないと云う意見がどこからか出てきて、販売停止になったのかもしれないなどとも想像しています。

堅牢な道具ですが、今や貴重品なので、我が家では丁寧に使っています。

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梅は咲いたか・・

札幌では、梅も桃も桜も同時に咲きます。梅が咲き、あとを桜が追いかけるといったジョーシキは通用しません。しかし、なかには例外があり、桜の前に咲くその気の早い梅が近所にありました。けっこう古い梅の木だと思います。樹の下に潜り込んで一枚。

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桜はまだかいな、と思っていたその二日後に、上の梅とは歩くとけっこう離れた場所で桜が咲いていました。こちらも、札幌では少し気の早い桜だと思います。樹の下に入って一枚。

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ぼくは桜よりは梅ですが、桜の関連ブログ記事は「平安末期の桜と昭和初期の桜」。

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2015年4月21日 (火)

段ボールや厚紙の高度な商品パッケージと、野菜のパッケージング

以前からもときどきは遭遇していましたが、最近は、対象商品が精密機器でなくとも、ほとほと感心するような段ボールや厚紙の商品パッケージに出合うことが多いようです。釘(くぎ)一本使わない木造建築というのがありますが、それに近い。商品の保護機能、衝撃吸収能力など機能性が高いパッケージですが、機能性の高いものはたいていは美しい。

これを商品開発力や生産技術力の高さだけに帰していいのかどうか分かりません。確かなことは、高度な工業用の折り紙細工とでも呼べる技術力と美しさが備わっているということです。商品を取り出した後、手だけで、ぱたぱたと、留めてある箇所をはずし折りたたんでいくと、平たくて捨てやすい厚紙の可燃ゴミになります。あるいは、持ち運びやすくて積み重ねやすい段ボールのかたまりになります。余分な接着用のテープや一昔前はあたりまえだった発砲スチロールなどとは無縁のパッケージです。

メーカーの中には、パッケージの中の商品の機能が良くて商品パッケージも感心するような両方が見事なメーカーと、ハードウェアはそれなりにいい製品なのだがパッケージはお粗末(たとえば、いまだに発砲スチロールを使っている)というメーカーがあります。後者の商品は、パッケージングが理由で、それ以降は買わないことになります。

一方、それとはタイプの異なるのが野菜のパッケージングで、美学教科書の中の参考例にはなれないけれど、こちらともおつきあいしなくてはいけません。

土のついた大根、ニンジン、長ネギが、玉ねぎや小松菜、ルッコラやインゲンやアスパラなどといっしょに、大きめの段ボール箱に入って、地元の有機農産物の生産組合などから、宅急便で、通常は土曜日の午前中に届きます。ニンジンや長ネギなどは、この季節は北海道産は無理なので、提携している鹿児島や宮崎の有機栽培農家で生産されたものです。これは常識にしたがって、重い土付きの根菜類は下に、軽い傷みやすい葉菜類は上にという具合に配置されています。

土曜の午前中なので、荷物の解体はぼくの仕事です。段ボール箱の中の土くずを丁寧に取り除き、あとでゴミ捨て場に持っていくために、丁寧に平たく折りたたみます。土くずを取り除く作業が面倒ですが、これはしかたない。

対象が野菜だけの場合は、高度な商品パッケージング技術は必要はありません。しかし、野菜以外に紙パック容器に入った平飼い卵などが加わってくると、包装の仕方や箱の中での卵容器の固定の仕方に担当者の能力と気遣いの差が出ます。しかし、有機野菜や平飼い卵に関しては「パッケージングが理由で、それ以降は買わないことになります」とはならない。

電話でフィードバックを何度か繰り返すと、パッケージングの仕方がだんだんと美しい方に統一されてきました。

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2015年4月20日 (月)

手つかず状態を英語では普通はUnder Controlとは言わない

福島第一原発は、2011年の3月11日(あるいは3月14日)からずっと手つかず状態で、HowやWhenで表現できるような収束の見通しも立っていませんが、先月あたりから、その手つかず状態の程度がより酷くなってきたようです。

手つかず状態がよりひどくなってきたというのは、善意の第三者が提供してくれる情報と、お金を支払っている視聴者に対して善意があるのかないのかよくわからない性格の公共放送が流す情報にもとづく判断です。

たとえば、固定カメラで撮影した福島第一原子力発電所の3号機のこの2か月の様子などを早送りで短時間に要約したのを拝見し、またNHK WORLD News(国外向けの英語放送)で「Decommissioning Chief Speaks Out」(2015年3月31日)と題したビデオ番組のなかのインタビュー(NHKが東電・福島第一廃炉推進カンパニー社長・増田尚宏氏に、廃炉作業の見通しについてインタビュー)などを拝見すると、福島第一原子力発電所はいまだに手つかず状態、先の見通しが立たない状態で、英語だと Out of Controlな状態です。

念のために、福島第一からは北に650キロメールの札幌の我が家の放射線量を「家庭用放射線測定器」(測定対象はガンマ線、測定範囲は0.05μSv/h~9.99μSv/h、誤差±20%)で測ってみます。普段はこの測定器だと測定値は0.05~0.06μSv/hくらいです。我が家のここ数日の放射線量の平均値は0.05~0.10μSv/hの間(どちらかというと0.05μSv/hに近い値)で、強い風が真北には向かっていなかったためか、他の数値の上昇した地域とは違って、普段ととくに違いはありません。

現在の福島の状況がUnder ControlなのかOut of Controlなのかをたとえば家族のために判断するのは自分自身、判断のための情報を取捨選択しながら入手するのも自分自身なので、それなにり緊張感のある時代に住んでいるとは言えます。

関連記事は、『放射性廃棄物(核廃棄物)の処分と「測る知」』、「プロモーション・メッセージと原材料」。

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2015年4月17日 (金)

みょうが(茗荷)の春芽は、まだか

今朝6時の気温が6℃で、日中も12~13℃くらいまでしか上昇しないかもしれないので暖かいとは呼べない一日になりそうです。みょうが(茗荷)の春芽はまだか、と気になっています。

昨年の11月なかばに、陽当たりのよくない場所の大きなプランターに「早生みょうが」(夏みょうが)と「秋みょうが」の種株(地下茎)を植え付けました。ハッカは地下茎で増えますが、みょうがも地下茎で増えていきます。

【早生みょうが】日陰で作る風味のよい多年生野菜で極めて強健。花穂は吸い物、若芽はみょうがたけなどに用いる。ショウガ科。収穫期:4~5月(若芽)、7~9月(花穂)。高さ100~120cm。耐寒性は強。

【秋みょうが】早生種に比べ収量が多い。性質や用途は早生種と同様。ショウガ科。収穫期:4~5月(若芽)、9月中旬~11月上旬(花穂)。高さ70~100cm。耐寒性は強。

というのが、種苗会社の説明資料の引用ですが、別のものの本によれば、「ミョウガは温度が13℃~15℃以上になると春芽を伸ばす」となっています。札幌では、やはり、桜や梅や桃がいっせいに咲き始めるゴールデンウィークまで待つしかないのかもしれません。

近所で一番早咲きの桜のつぼみは少し赤くなり始めたのですが、急な寒さでいったん休憩することに決めたようです。桜も、みょうがの春芽も、あとしばらく我慢です。みょうがの栽培は初めてなので、花穂の収穫までのプロセスがいろいろと楽しみではあります。

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2015年4月16日 (木)

球根と地下茎

途中、気温が冬に逆戻りということもありましたが、ホクトという品種のハッカ(日本ミント)は鉢植えの中で順調に新芽の数を増やしています。ハッカは地下茎で増えます。冬の間、寒さの中で頑張ったに違いないのですが、近所にはもっと強いのがいます。

20150415

この時期に毎年感心するのは、球根で育つ花の強靭さです。たとえば、プラタナス用に造られた舗道の植栽場の空き場所に、かつてどなたかがボランティアで植えたと思われるクロッカスが、まわりに目立つ緑がほとんどない頃に必ず花を咲かせます。まだ寒い中を少し歩くといろいろな色が楽しめる。クロッカスではない球根植物も別の場所で花を咲かせています。

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2015年4月15日 (水)

プロモーション・メッセージと原材料

Kit Oisix

地元の特定の商品を悪く云うことが目的ではないので、できるだけ商品名を出さないようにしますが、商品パッケージ上のこういう商品紹介はいただけません。ぼくの流儀で、初めての加工食品は商品パッケージの裏面の「原材料名」欄から読み始めます。

□(裏面の)原材料名: 湖塩(オーストラリア産)、海水(知床らうす深層水)、昆布粉末

食品の原材料は重量の多い順に書くことになっているので、この商品は、オーストラリアから輸入した塩に、地元の海水から作った塩と昆布の粉末を少し(あるいは、わずかに)追加した加工塩だと理解できます。オーストラリアからの輸入塩です。それはそれで結構です。

しかし、表の商品プロモーション・メッセージを拝見すると、以下のようになっています。

□「大自然の残る知床、羅臼の深層水を汲み上げ造り上げた塩に、天然羅臼昆布の粉末をブレンドしました。」

こういうのを、商品紹介メッセージと原材料が一致してしない状態にあると云います。もっとも、こういうタイプの塩は北海道に限ったわけではありません。

この前の日曜日の北海道知事選挙にはお二人の方が立候補されました。投票日前に、新聞といっしょに配達された「選挙公報」からお二人のメッセージの一部を抜き出すと次のようになります。

当選された方のメッセージ:
「世界にはばたく産業創造プログラム」
「原発に依存しない北海道を目指し、多様なエネルギー資源を開発します。」

落選された方のメッセージ:
「目標は高く。めざせ3倍。道内総生産50兆円をめざします。」
「北の大地のエネルギーは脱原発で。英知を結集し電気料金の値下げをめざします。」

メッセージ全体(選挙公約とも云います)を構成するおのおのの文にどういう動詞を選ぶか、あるいは特定の動詞を他のどういう動詞との組み合わせにするかによって、その文に書かれた内容に対する本気度がでます。

「進めます」「推進します」「確立します」「築きます」「形成します」「取り組みます」「歯止めをかけます」「活かします」「ひらきます」などは、本気度が強いと思われる項目(政策)に対して使われている動詞です。しかし「目指す」「めざす」となると、その動詞を含んだ一文や一節にたいていは時間を表わす表現がないこともあって、本気度は低下します。「目指す」という本気度の希薄な動詞を、本気度の強い別の動詞とひとつの文の中で組み合わせて、そのことに対する本気度のなさを悟られないようにするというのも戦術のひとつです。

「目指す」「めざす」という動詞が使われた場合、その一文や一節の意味合いは以下のいずれかだろうと思います。

(その1)「目指し」たのだけれど、諸事情でうまくいかなかった。そういうことなので、しかたがない。いつまでに目指すとも言ってないし、選挙民に嘘はついていません。

(その2)「目指す」と発言しておかないといろいろとまずいのでそうしたのだけれど、そもそもそんな気持ちはないので、それを本気で「目指す」ことはありません。そういうニュアンスは文章から明らかだと思いますが・・。

(その3)風呂敷を大きく広げることが必要だと感じたので、大きな風呂敷を広げてみたのです。だから「めざします」です。ビジョンの提示なので、結果については自信がありませんが、それでよしとしてください。

上の「塩」と、比較をしてみると面白いです。

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2015年4月14日 (火)

少し春と、春がいっぱい

先週の日曜日、早い午後に知事選挙の投票をすませて散歩をしていたら、「少し春」状態の新芽の出かかった木の枝と、「春がいっぱい」状態の(おそらくは)ツツジの花が咲いていました。札幌にしては妙に気の早いツツジです。

A B

野菜を含むところの植物には長日性のものと短日性のものとその中間のものがあります。

日照時間が長くなると開花するのが長日性植物。つまり冬至を過ぎると元気になり夏に向かって花を咲かせるタイプです。北海道の農産物でいうと小麦や大根やキャベツ、花だとペチュニアなどが長日性植物です。逆に、日照時間が短くなると開花するのが短日性植物。夏至を過ぎてから冬に向かって花を咲かせるタイプです。このタイプには、また北海道の農産物だと、稲(コメ)や大豆があります。花なら朝顔。再び北海道の野菜を例にとるとトマトはその中間のタイプです。日本は南北に長いので季節に応じて冬春トマトと夏秋トマトが栽培されています(関連記事は、「冬春トマト」と「夏秋トマト」)。

ヒトはどちらか気になるところですが、ぼくの、ある知り合いの女性は長日性生物の変種だと思われます。長日性ではあるのですが、冬至から春分までは元気がない。しかし、春分の日以降は突然元気になり、写真のツツジとよく似ています。

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2015年4月13日 (月)

ビールと、ノンアルコール・ビールと、ビール風味のノンアルコール飲料

Kit Oisix

「機能性表示食品制度」にどんな食品が申請されているのかについて、複数のメディアがいろいろな表にして報道してくれているので、暇つぶしにざっと眺めてみました。

「みかん」や「タマネギ」や「緑茶」、「大麦のはいったご飯」や「既存のサプリメント」などは「〇〇〇を多く含み、□□□を保つ」、あるいは「●●●を含み、■■■を抑える」といったパターンで申請しているらしく特別な驚きというのはありません。

しかし、ノンアルコール・ビールというのがいくつか出てきて、そういうものには興味のないぼくにも驚きでした。「届け出た表示内容の一部」は次のようになっているそうです。ある商品は「食事の脂肪や糖分の吸収を抑える」、別の商品は「脂肪の吸収を抑え、糖分の吸収を穏やかにする」。

不思議な感じなので、なにか背景があるに違いないと思い、これも個人的には全く興味のない「トクホ」(特定保健用食品)について調べていたら、「トクホ」に認定されたばかりの「ノンアルコール・ビール」というか「ビール風味のノンアルコール飲料」というか、そういうのが二つほど出てきました。ひとつは「食物繊維(難消化性デキストリン)の働きで糖の吸収を穏やかにする」飲み物で、もうひとつが「茶カテキンを豊富に含みエネルギーとして脂肪を消費しやすくする」飲み物だそうです。

二つのうちの最初に出てきたトクホ認定のノンアルコール・ビールの原材料は、「難消化性デキストリン(食物繊維)、大豆ペプチド、ホップ、香料、酸味料、苦味料、カラメル色素、安定剤(大豆多糖類)、酸化防止剤(ビタミンC)、甘味料(アセスルファムK)」(ホームページより引用)と盛りだくさんです。

比較のために、ノンアルコール・ビールとしてビール好きには評判の良いらしい「炭酸飲料」の原材料を拝見すると、「麦芽、ロースト麦芽、ホップ」で、上のとは違い、原材料名欄はずいぶんとすっきりしています。

ぼくがおいしいと思う本物のビールの原材料は「麦芽、ホップ」で、当然のことながらとても明快です。

ビールと、ノンアルコール・ビールと、ビール風味のよくわからない酔わない飲み物の原材料の違いがわかったところで、背景もぼくなりに納得できたので、暇つぶしもおしまいです。

蛇足ですが、ぼくはスポーツ観戦というとビールが必需品なので、ビールを飲む雰囲気ではないスポーツには近づきません。消去法で、やはりプロ野球です。できたら夜の試合。午後1時や2時から軽くとはいえ酔っぱらうのはあまり好きではない。評論家の予想に反して、地元のチームが今年は強そうだし、応援したい渋い選手もいるのでそのうちビールを飲みに野球場に出かけるつもりです。

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2015年4月10日 (金)

機能性食品と食材の機能性(その2)、あるいは野菜のサプリメント化

ぼくたちが体を健康に維持するのを助けるという意味で、野菜は3種類の能力というか機能性を持っています。「抗酸化力」と「免疫力」と「解毒力」です。

【註】この3つの機能性区分については、デザイナーフーズ(株)の考え方を参考にしています。

ぼくたちの抗酸化力を高めるところの抗酸化物質が豊富な野菜があり、ぼくたちの免疫力を高めるのを支援するのが得意な野菜があり、またぼくたちの肝臓の解毒力を助けるのが得意な野菜もあります。特定の機能性に恵まれた野菜もありますが、野菜は生きものなので複数の機能性を、その野菜自身にとっては心地よいバランスで持っていると思われます。

野菜が持つ機能性やその強さは、野菜の種類によって(たとえば、黄・橙・緑・白・赤・紫・黒といった野菜の色の違いによって)、また季節によって(たとえば、夏野菜と冬野菜、あるいは収穫時期がその野菜の旬の時期かどうか)、あるいは栽培方法によっても(たとえば、有機栽培か無農薬栽培か慣行栽培か)、違ってきます。

赤い野菜は抗酸化作用の大きいリコペンを含み、紫の野菜は強い抗酸化力だけでなく心臓の血塊発生防止を助けると考えられているアントシアニンを含みます。免疫力を高めてくれるのは、秋の野菜のキノコや白菜・白ネギ・大根といった色の白い野菜、つまり、寒くなる時期の鍋料理の具材です。野菜は、肝臓が化学物質を分解し水溶化するプロセスをサポートしますが、とくにアブラナ科の野菜はそういう働きが強い。アブラナ科の野菜とは、大根、白菜、キャベツ、ブロッコリー、ちんげん菜、菜の花などです。食物繊維も、有害物質を体に入れない働きを持つ種類と、体外へ排出する働きを持った種類があります。

「機能性表示食品制度」が今月(2015年4月)の1日から始まりました。この制度では、その食品が体のどの部位にどのように良い食品なのかを、国(消費者庁)の審査なしに企業や生産者の責任で表示できます(「責任」とは「機能性」の根拠となる研究データやメカニズムを消費者にわかりやすく公開する義務を負うということ)。複数のメディアの報道を拝見すると、機能性食品の生産者や企業は、この制度の導入を新たな需要拡大の機会、商機の到来だと考えているようです。

消費者庁のガイドラインによると、機能性表示食品制度の対象製品は食品全般で、「サプリメント」「サプリメント以外の一般加工食品」および「生鮮食品」の3つです。ビタミン・ミネラルなどの食事摂取基準で基準が設定されている栄養素は対象外ですが、「たんぱく質」「n-6系脂肪酸」「n-3系脂肪酸」「食物繊維」「ビタミンA」の5つの栄養素の構成成分は含まれます。

したがって、「機能性食品と、食材の機能性(その1)」で取り上げたブロッコリーやミニトマトやタマネギのような機能性野菜や既存のサプリメント商品・健康食品はあらたな訴求メッセージを付加して機能性表示食品として再登場するかもしれません。

ぼくは、大根でもニンジンでも小松菜でもセロリでも、丁寧に栽培された旬の野菜の持つ高い機能性をおいしい食材として食べることは大好きですが、いわゆる「機能性強化野菜」にプレミアム価格を支払って購入することには興味がありません。言葉を換えれば、野菜や果物のサプリメント化には興味がない。青魚を食べるのではなく、EPA/DHAを含んだサプリメント錠剤を時間の節約になる、食生活のコストパフォーマンスが良くなるという理由で選好される方がいらっしゃいますが、ぼくはそういう風ではない。同じことです。

機能性表示食品制度では、該当する食品を生産・販売する企業や生産者は「機能性」の根拠となる研究データやメカニズムを消費者にわかりやすく公開する義務を負うということになります。なかには眉に唾をつけて眺めた方がいいような機能過剰な食品も現れる可能性がありますが、生鮮野菜や果物の機能性についてのメッセージが、それなりの説明付きで市場に溢れること自体は悪くはないと考えています。

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2015年4月 9日 (木)

機能性食品と食材の機能性(その1)

機能性食品と呼ばれているものにはほとんど興味がありません。しかし、野菜や果物といった普段の食材の持つ機能性には関心があります。ここでいう野菜や果物の機能性とは、野菜や果実が持っている生体調整にかかわる成分や機能のことです。

体内で発生する活性酸素は人体を傷つけます。活性酸素を消去する抗酸化物質をたくさん含んでいる野菜があります。抗酸化物質は生体調整に関する成分のひとつです。そういう野菜を食べるとぼくたちの体の抗酸化力も高まります。だから、そういう「抗酸化力」の強い野菜は「機能性」の高い野菜ということになります。

一般的な食品分類では「タンパク質、脂質、炭水化物、ビタミン、ミネラル」からなる五大栄養素というのが最初に出てきます。この分類はそれなりに役に立ちますが、そういう分類が依って立っていたところの考え方のもとで「軽視されていたもの(嗜好に関する成分)」や「存在価値が不明だったのでほとんど無視されていたもの(生体調整に関する成分)」を舞台に登場させた最近の分類方法の方が、食品・食材の全体的な姿を捉えようとしているので、ぼくには腑に落ちるようです。

その方法とは、食品が持つ栄養に関する特性を第一機能、嗜好(食品の持つ色・味・香りなど)に関する特性を第二機能、そして、食品の持つ生体調整に関する特性を第三機能とする分類方法です。

現在栽培されている野菜や果物は歴史上長い間生存してきた生きものの子孫なので、その体内に役に立たないものを持っているはずはないというのがぼくの勝手な考え方です。役に立たないものを抱え込んでいたらすでに淘汰されてしまっている。

生体調整に関する成分には、お腹の環境を整えるオリゴ糖類や食物繊維類、血圧の上昇を抑えるペプチド類、それから、抗酸化力によってヒトの体内の活性酸素を消去し老化や動脈硬化を予防するポリフェノール類(アントシアニンなど)やカロテノイド類(リコピンなど)、ビタミンCやビタミンEがあります。

そういう特定の生体調節成分を多く含む(多くは工業的手法で人為的に多く含有させている)食品が、一般に機能性食品と呼ばれています。

機能性食品、あるいは機能性食品の錠剤版であるところのサプリメントというとすぐに思い出すのは、朝刊の折り込み広告などによくあるように、食べ切れないほどの人数分のマグロの赤身、うんざりするほどの個数のシジミの写真です。そういう多量の食材に含まれているよりも多くの特定成分が1個の錠剤に含まれているというのが折り込み広告のメッセージです。

しかし、最近はそういう錠剤だけでなく、機能性野菜というカテゴリーの野菜も見かけるようになりました。特定の機能性成分を強化した野菜のことです。工業的手法で機能性を人為的に多く含有させているとはいえないタイプの食品です。栽培技術や交配技術は関係しますが、ここでは工業的手法とは呼ばないことにします。有機栽培の野菜が慣行栽培のものよりも抗酸化力が高い、あるいは旬の野菜が旬を外れたものよりも抗酸化力が高いという測定データは多いので、必ずしも工業的手法を使わなくても野菜の機能性は高まります。

参考までに、いくつかの機能性野菜の商品パッケージやホームページの商品紹介欄から機能性に関する文言を以下に引用してみます。

(1)ある食品会社の機能性ブロッコリー: 「スルファラファンが通常のブロッコリーの約3個分」、「機能性ブロッコリー」、「北海道産」

(2)同じ食品会社の機能性ミニトマト: 「リコピンが従来品種の約2倍」、「カロテンが従来品種の約3倍」、「機能性ミニトマト」、「宮城県産」

(3)別の会社の機能性ミニトマト: 「高リコピントマト」、「リコピン約1.5倍」、「トマトの赤はリコピンの赤」、「リコピンとは活性酸素を消去する赤い色素です」

(4)ある農業グループの機能性赤タマネギ: 「健康タマネギ」、「注目の健康成分『ケルセチン(ビタミンP)』が従来のタマネギの1.5~3倍」、「北海道産」

特定の機能性だけを、他の状態は同じで、強化したものなのか、それとも特定の機能性は強化されたがその結果他の機能性や栄養素が少なくなったのかは、商品案内からはわかりません。

(その2)に続く

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2015年4月 8日 (水)

頭もしっぽもそれぞれにおいしいタクアン

大根は一斗樽に全部で22本、各層4本ずつの組み合わせで6層(いちばん上層は2本)に積み重ねて寝かせてあるのですが、上の層から食べていって下に行くほど味がよくなってきました。今食べているのは4層目です。頭の方もしっぽの方もおいしい。色合いはしっぽに近い方が勝っているかもしれません。

大根は秋冬が旬なので秋冬は甘く、夏の大根は旬をはずれているので辛い、というのが季節に応じた大根の味です。それから、全体が甘いところの秋冬大根の頭の部分は他の部分よりも甘いので大根下ろしや大根サラダに、真ん中の中くらいの甘さのところはおでんや煮物に、しっぽの辛いところは漬物にというのが場所別の一般的な使い分けです。

タクアンは秋によく天日干しした大根を頭からしっぽまでそのまま漬け込んだものなので、食べるときには日によってそれぞれの部位のわずかな味わいの違いを楽しむことができます。自分でタクアンを作った人たちだけが楽しめる、ちょっとした大人の贅沢です。

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    色合いがよくて、頭もしっぽもおいしい自家製タクアン

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2015年4月 7日 (火)

ダイダイの寒天寄せ

夏日はまだ先なので寒天の時期には早すぎるのですが、僕が所望し、配偶者がダイダイ(橙)の寒天寄せを作りました。作り置きしてあった、ダイダイをマーマレード風にしたものを具材に使っています。平たく大きめの容器で作って、適度な大きさに切り分けて食べます。

寒天なのでさっぱり風味ですが、マーマレード仕立てのダイダイの甘さと酸っぱさと苦味をそれぞれ別々に堪能できます。かすかな苦みを楽しめる大人向きの味です。ガツガツ食べる人向きではありません。

寒天は食物繊維のかたまりだし、ダイダイに含まれるペクチンも食物繊維が豊富なので、食物繊維の追加摂取が必要な方には便利な食後のデザートになるかもしれません。

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2015年4月 6日 (月)

味噌の天地返し

Kit Oisix

2013年2月版と2014年2月版の手前味噌を、週末の午後に配偶者といっしょに天地返し。昆布を敷いていなかったものがあったので、昆布でフタをしました。

天地返しをした味噌からできるだけ空気を抜いて平らにし、その上を干し昆布を適当なサイズに切ったものでぴったりと覆う。フタをするとはそういう意味です。味噌は常滑焼(とこなめやき)の甕(かめ)で熟成させているので、甕の蓋(ふた)は甕の蓋で使います。

味噌の仕込み時に昆布でフタをするのは北陸地方の知恵です。北陸では干し昆布の熟成の仕方が洗練されているし、昆布の加工や使い方もうまい。北前船で北海道から昆布を運んできたときからの知恵の蓄積だと思います。だから、手前味噌作りの途中から、この知恵を拝借しました。

昆布でフタをするとカビがはえない。それにでき上がった味噌は、昆布のダシがじわっとしみこんだのを味わえる。また、フタの昆布は、味噌の力でゆっくりと佃煮風になっているので、切り刻めばそのままおかずになる。

複数の甕を天地返しすると、よく晴れた午後の台所やその近辺は味噌の香りで溢れ、けっこう幸せな気分になります。玄米麹味噌と米麹味噌の色の違いを楽しむのはもちろんですが、少し舐めてみて仕上がり具合をそれぞれに味わうというのも、天地返しの醍醐味ではあります。

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2015年4月 3日 (金)

涙の出ないタマネギ

ある食品会社が「涙の出ないタマネギ」の開発に、涙を出す機能を持つ酵素の働きを抑え込むという手法で、成功したそうです。このタマネギを切っても主婦や料理系男子の涙は出ない。同時に、タマネギらしいあの「辛み」もほとんど消えてしまったらしい。

GM(遺伝子組み換え)タマネギかと思っていたら、そうではありませんでした。米国ならGM以外の選択肢は考えにくい。日本の食品会社らしい良さが出ています。

タマネギを切る時の「風物詩」であるところの涙が見られなくなるのは残念なので、もはやタマネギではないという定義もできますが、水に晒(さら)す必要がないので、厚切りをすぐにサラダとして食べられる、水に晒さないので栄養分が水に逃げない。つまり、一定の消費需要は、業務用でも家庭用でも、年間を通して確実にありそうです。

以下は、メディア報道からお借りしたニュースリリース資料の一部。「普通のタマネギ」と生食用に購入されることの多い「新タマネギ」と今回の「涙なし・辛みなしタマネギ」の
比較表です。

__20150330

いつ商品化されるのかについては報道されていないようです。まあ、近いうちに、ということでしょう。そうでないと発表の理由が見当たらない。商品発表は次の収穫時期かもしれないと勝手なことを考えています。

北海道はタマネギの主要生産地で、全国の収穫量の61%を占めます。いろいろな品種が生産されていますが、お気に入りのひとつが、上の分類だと「普通タマネギ」に分類されるところの「札幌黄」。北海道の在来種です。関連記事は「『札幌黄(さっぽろき)』と『札幌黄の白玉』」。札幌黄は強めの甘さと辛さが持ち味で、生でもとてもおいしい。ただし生産量はとても少ない。

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2015年4月 2日 (木)

栗(クリ)はドングリ

ドングリの話の続きです。ブナ科の樹木の堅果をドングリと呼んでいます。従って栗の実もドングリです。

遊歩道を歩いていたら、栗の茶色いイガが転がっていました。そこに根雪があった頃はその下敷きになっていたのでしょう。雪が消えて、置き去りにされてしまった。イガの傍では雑草の新芽が伸び始めています。少し春です。その写真。

そういえば、このあたりには栗の木があり、秋には外側がまだ緑色で中にドングリの入ったイガがいっぱい落ちていたことを思い出しました。自然に落下したものだと思います。札幌の別の場所で撮った栗の青いイガの写真と合わせて、下に。

栗も落葉広葉樹です。やはり、札幌は落葉広葉樹の街です。

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2015年4月 1日 (水)

ドングリはミズナラの堅果、あるいは札幌は落葉広葉樹の街

冬の最中は次の秋の話などする気分とはほど遠いのですが、春を少し実感する季節になると余裕が出てきて、ドングリの話などもする気になります。

ドングリの季節は秋で、その頃になると、街路樹の多い歩道を歩いていると道路や舗道にドングリがいっぱい転がっています。色形のよいものをいくつか拾って帰ったりもします。ドングリがいっぱい転がっていると云うことは、街路樹にミズナラ(水楢)の樹がたくさん混じっているということです。

ミズナラなどブナ科植物の堅果(木の実)をドングリと呼んでいます。どんぐりコロコロの、あのドングリです。ぼくの近所のドングリは多くがミズナラですが、日本では20種類くらいのドングリの木があるそうです。クリ(栗)も堅果、ドングリです。

札幌は針葉樹の松などもありますが、基本は落葉広葉樹の拡がる地域で、ナラの樹やニレ(楡)の樹、それからカエデ(楓)の木などに散歩の途中でよく出会います。クリ(栗)の木にもときどき遭遇します。

 「ミズナラは,東アジアの温帯林を代表する樹種の一つ。適潤~弱湿性の土壌を好み,緩斜面の中・下部で成長が良い。火山れき地や蛇紋岩地帯にも耐える。萌芽性が強い。北海道は日本の代表的な産地で,ほぼ全域に分布し,低地から亜寒帯性針葉樹が優占する山岳地まで広範囲に生育する。」「ドングリは大小野生動物の重要な食料となる。ミズナラの更新や分布域の拡大はネズミ類・リス類・カケスなど小動物の分散貯蔵によるところが大きい。」(「北海道木材データベース」より)

だから食料としてのドングリが少ない時は、ヒグマはお腹がすくので札幌の山に近い街中に出没して大騒ぎということにもなります。

札幌が落葉広葉樹の街であると云うことをマクロに示し、ぼくのミクロな散歩経験と合う資料を探していたら、以下のような地図「東アジアの植生と照葉樹林文化とナラ林文化の範囲」に出会いました。佐々木高明著「日本文化の多様性」という書物の中の地図です。

Photo

説明文の一部を引用します。「東アジアでは長江流域を境に、その南には常緑の照葉樹林帯が広がり、北には落葉広葉樹林帯(ナラ林帯)が分布」「長江より北にはリョウトウナラの疎林で構成される温暖帯落葉広葉樹林があり、その北東にはモンゴリナラをはじめ、カバノキ、シナノキ、ニレ、カエデなどで構成される典型的なナラ林帯が広がる。」

こういう地図を見ると札幌は落葉広葉樹林帯(ナラ林帯)の一部であることが納得でききます。ゴールデンウィークが近づいたら、休日にはナラ、ニレ、カエデの新緑を求めて散策する予定です。

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