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2015年4月28日 (火)

ゆきひかり、あるいは、もち米遺伝子のないタイプのおコメ

コメにはもち米(糯米)系のものと、うるち米(粳米)系のものがあります。もち米遺伝子のない(あるいは、とても少ない)タイプのおコメとは古いタイプのうるち米のことですが、そういうタイプで現在でも生産され続けているのはとても少ない。そのひとつが、北海道の「ゆきひかり」です。

1970年代なかば以降の「うるち米」は、それ以前のものとは違い、甘くてもちもちとした味わいになっています。この種類の「うるち米」に先鞭をつけたのが「コシヒカリ」です。「うるち米」に、「もち米」の風味を持ち込みました。「あきたこまち」や「ひとめぼれ」、「ミルキークイーン」が同じ路線を踏襲しました。最近の人気の高い北海道の「ゆめぴりか」や山形の「つや姫」もこの種類のおコメです。

「米の食味ランキング」というのがあります。日本穀物検定協会が実施している日本各地のお米の評価づけで、基準米に選ばれているのは「コシヒカリ」です。検定協会のホームページから関連部分を引用してみます。

【米の食味ランキングは、炊飯した白飯を実際に試食して評価する食味官能試験に基づき、昭和46年産米から毎年全国規模の産地品種について実施しています。食味試験のランクは、複数産地コシヒカリのブレンド米を基準米とし、これと試験対象産地品種を比較しておおむね同等のものを「A’」、基準米よりも特に良好なものを「特A」、良好なものを「A」、やや劣るものを「B」、劣るものを「B’」として評価を行い、この結果を、毎年食味ランキングとして取りまとめ、発表しています。】(下線は、「高いお米、安いご飯」による)

「コシヒカリ」タイプのお米を刺身に例えるとマグロのトロです。あるいは脂の乗った寒ブリ。豊満な甘さが楽しめます。一方、「ゆきひかり」のような古いタイプは、鯛や平目などの白身魚の刺身です。

写真は左が「ゆきひかりの玄米」、右側が「ゆきひかりの米粉」。玄米は分搗き(たとえば、七分搗き)にして炊き、「ゆきひかり」の少しもっちりとした、しかし決して甘くない白身魚風味を楽しみます。米粉は米粉クッキーの材料となります。分搗きのときにできる副産物の糠(ぬか)は家庭菜園用の土に混ぜ込みます。

Photo_2

Photo
        これは、米粉のクッキー(緑茶バージョン)

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