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2015年4月 6日 (月)

味噌の天地返し

Kit Oisix

2013年2月版と2014年2月版の手前味噌を、週末の午後に配偶者といっしょに天地返し。昆布を敷いていなかったものがあったので、昆布でフタをしました。

天地返しをした味噌からできるだけ空気を抜いて平らにし、その上を干し昆布を適当なサイズに切ったものでぴったりと覆う。フタをするとはそういう意味です。味噌は常滑焼(とこなめやき)の甕(かめ)で熟成させているので、甕の蓋(ふた)は甕の蓋で使います。

味噌の仕込み時に昆布でフタをするのは北陸地方の知恵です。北陸では干し昆布の熟成の仕方が洗練されているし、昆布の加工や使い方もうまい。北前船で北海道から昆布を運んできたときからの知恵の蓄積だと思います。だから、手前味噌作りの途中から、この知恵を拝借しました。

昆布でフタをするとカビがはえない。それにでき上がった味噌は、昆布のダシがじわっとしみこんだのを味わえる。また、フタの昆布は、味噌の力でゆっくりと佃煮風になっているので、切り刻めばそのままおかずになる。

複数の甕を天地返しすると、よく晴れた午後の台所やその近辺は味噌の香りで溢れ、けっこう幸せな気分になります。玄米麹味噌と米麹味噌の色の違いを楽しむのはもちろんですが、少し舐めてみて仕上がり具合をそれぞれに味わうというのも、天地返しの醍醐味ではあります。

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