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2015年5月

2015年5月29日 (金)

手軽にアスパラガス

札幌で暮らす「役得」のひとつは、旬の時期には小松菜や水菜を食べる感覚でアスパラガスを楽しめることです。旬のこの時期には野菜売り場にどっさりと並んでいます。アスパラガスはたいていは緑ですが、白いのや紫もあります。緑のは料理をしても緑、白も白ですが、紫は茹でたり炒めたりすると緑に変わるので、少しだまされた気分になるかもしれません。

なんとなくこれがアスパラガスという太さのアスパラガスを「Lサイズ」とすると、これは太いなあと感じられるのは「2Lサイズ」、細いなあと思うのは「Mサイズ」というくらいの基準を持っていれば、アスパラガスのサイズに関しては問題ありません。「3L」というのもありますが、このタイプはレストランなどが農家から直接買い上げてしまうため、野菜売り場で出会う回数は少ない。しかし、北海道食材の専門店では、「3Lサイズ]が「今日の一本」というポップといっしょに販売されていたりします。「Mサイズ」と「Lサイズ」をまとめて一袋に詰めたものはよく見かける。「2Lサイズ」は、アスパラガス売り場では、どうだ、という感じで存在感を出しています。

これは、生産者側と売る側の事情ですが、アスパラの選別基準は太さではなく重量です。重いのは太いので、つまり、さきほどの太さの感覚基準が役に立つので、ぼくたちは選別基準が重さか太さかなど気にすることはないのですが、一般的な「Lサイズ」の基準重量が1本あたり20gから29gなのに対し、「3Lサイズ」は1本あたりの重量が50g以上です(生産組合によっては60g以上)。

ハウスものの方が、露地ものよりも長めです。露地栽培されたアスパラガスの方がどっしりとした雰囲気をそなえている。

花蕾(からい、つまり、つぼみ)と呼ばれている部分を食べる野菜にブロッコリーとカリフラワーがあります。二つは親類です。ブロッコリーは緑で、カリフラワーは白い。しかし、勝手にそうなるわけではなくて、カリフラワーを日光浴させていると白くなりません。白くするためには、蕾(つぼみ)の部分を葉で包むように縛って、陽の光を遮断します。ブロッコリーはそういうことは気にしません。陽射しをいっぱいに浴びて緑色に育ちます。

それから、カリフラワーは収穫するのは主枝の一房(ひとふさ)のみです。ブロッコリーはいろいろな枝に実ったのを全部収穫する。だから、親戚であるにもかかわらず、カリフラワーは値が張り、ブロッコリーには気楽な値段がついています。

白いアスパラガスも栽培は大変で、ハウス栽培の場合は巨大な暗室の中で育成します。露地栽培の場合は、太陽の光を当てないように土の中で育てます。食べ頃サイズになったのを地中から傷つけずに収穫するのは魔法のような作業です。

アスパラガスもカリフラワーもブロッコリーも、少し堅いくらいの方がおいしい。子供の頃に缶詰のホワイトアスパラガスを食べ、そのふにゃふにゃとした食感にぞっとしてそれ以来ホワイトアスパラガスが嫌いになった方もいらっしゃるみたいですが、旬のアスパラガスは緑でも白でも、なんでもおいしいですよ。

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2015年5月28日 (木)

ハッカはミント、ミントは強い

アップルミントの生命力の強さはつとに有名です。以下は「ミントは紫蘇(シソ)科のハーブ」という以前のブログ記事の最初の数行です。

「ミントは雑草以上に生命力が強いハーブです。僕の経験の範囲では、ミント類でいちばん繁殖力が強いのはアップルミント。地面に植えると背の高さは50~60センチメートルくらいにはなり、彼の登場以前にそのあたりでわが世の春を謳歌していた雑草などは簡単に駆逐されてしまいます。」

ハッカ(薄荷)は英語ではジャパニーズミントと呼ばれています。つまり、ミントの一種です。アップルミントほどの強靭さはないのですが、ハッカのミント類としての生命力の強さを先週末に再確認することになりました。

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ハッカはシソ科植物なので、上の写真のように摘芯すると脇芽が倍々ゲームで増えていきます。摘芯した「芯」の部分とは、葉の生えた茎そのものなので、たとえば花瓶のようなガラス容器に水栽培風に1週間から10日間ほど活けていると、「芯」のいちばん下から白い細い根がたくさん出てきます。

その状態になったのを、三本、同じ鉢植えに植えてやりました。

土曜の夕方に植えて水を遣った時はそれなりに元気で茎はしっかりと直立していましたが、日曜の早朝に様子を見ると、茎と複数の葉に行きわたるほどの水分を小さな根からは吸収できないのか、全体がくたっと横たわるような状態になっていました。でも、死にそうな様子ではありません。水を少々根のまわりに丁寧に遣り、数時間放っておいたら、立ち上がる風情になってきました。その後は、午後の強い風で苦労していましたが、地中に根を伸ばし始めた様子です。三本は生きものなので、ヒトと同じで、個体によって元気度に差があります。しかし、おそらく三本とも大丈夫です。

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2015年5月27日 (水)

家庭菜園の葉物野菜とハーブ

以前はミニトマトなどを作ったこともありましたが、最近はゴールデンウィーク明けから夏にかけてはもっぱら葉物野菜やハーブ類です。定番は、ルッコラ、バジル、青紫蘇(あおしそ、大葉)と赤紫蘇、それから木の芽(山椒)。赤紫蘇は梅干し作りに使います。

ルッコラは、鉢植えに種を直播きしたのが育ってきました。食べられる程度にまで大きくなると間引きです。写真は間引き前の現在の状態。

室内の土ポットでは、種を播いたバジルと青紫蘇と赤紫蘇の苗が鉢植えに植えつけられる程度に成長するのを待っていますが、例年通り、バジルがいちばん最初に苗になり、続いて青紫蘇、赤紫蘇はイライラするくらいに時間をかけてゆっくりと発芽します。

北海道の特用植物であったハッカ(薄荷)も複数の鉢で育てています。ハッカは葉の緑を見ていて飽きないし、ハーブティーやお風呂で香りを楽しむこともできます。

__blog2 ルッコラ

Blog2 バジル

Blog2_2 ハッカ

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2015年5月26日 (火)

対面販売と通信販売

美味しい干物(たとえば、島根の「どんちっち」(アジの干物)、熊本や高知やのカタクチイワシやウルメイワシなど)などを別にすれば、魚は対面販売です。鮮度の良さそうな鯖を締めでも大丈夫かと尋ねたり、よく知らない魚は食べ方を教わったり、逆に北海道ではなじみのない魚の食べ方を尋ねられたり(関連記事は「イトヨリはどうやって食べるんですか?」)、その場で三枚におろしてもらったり、遅めの夕方で大胆にオマケしてもらったり、一週間の献立を配偶者と考えながら魚を選ぶのは楽しい作業です。

肉も独立の肉屋での対面販売が面白い。近所に怖い肉屋があります。注文した肉をどんな料理に使うのか、どんなふうに料理するのかを聞いてくる。すぐに答えられないと売ってくれないかもしれないという恐怖感を抱かせるような肉屋です。

素性と品質の確かな野菜などの農産物は野菜専門宅配も便利です。野菜に関しては近所の小売店で買う「ご近所野菜」(ご近所の農家で生産された野菜という意味)と野菜宅配を組み合わせると、レンコンや里芋は無理だとしても、必要な野菜や鶏卵はバランスよく手に入ります。

経済産業省の資料(「平成25年度、電子商取引に関する調査」)によれば、日本のB to C 市場のEC化率(インターネット取引率、通販率)は2013年で3.7%。市場規模は11兆2000億円で、前年からの伸び率が17.4%だそうです(下のグラフと表)。消費税の増税前の話なので、この傾向が2014年や2015年も継続しているのかどうかはわかりませんが、悪影響は家電量販店など、リアルな量販店舗の方により強く出ているようです。

B2cec_2013_20140826

EC化率が3.7%といっても、その内訳をみると、デパート、スーパー、コンビニなどの総合小売りではEC化率は6.4%、家電小売りが4.8%、旅行・宿泊関係が7.4%。これらの数値が相対的に高いのは想像に難くない。思ったより低かったのは、衣料のEC化率の1.7%、食料品の1.1%。食べ物はスーパーで現物、着るものも、スマホで見当を付けておいて、お金を払う段階ではお店で現物に袖を通す、現物の前に立つということのようです。

一方、これは日本に限った現象ではないのですが、食べものやその他の商品の当日宅配や翌日宅配が増えており、競合も激しくなっています。日本は、出前文化と御用聞き文化がもともと存在した国なので、街の伝統の復活みたいなものです。しかし、似たようなビジネスが米国の西海岸や東海岸の大都市で発生しているのは、興味深いところです。

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2015年5月25日 (月)

出前と御用聞きとリバイバル

何か食べものを出前してもらうということはしないので、新聞の折り込み広告や郵便ボックスにポスティングされるチラシを材料にします。出前案内チラシが頻繁に目につくのは、ピザと寿司と宅配弁当です。

集合住宅の宅配ボックスまでを含めて自宅とし、食べるものの場合には宅配ボックスというわけにはいかないので、対象を食べもの以外まで拡げると、自宅まで商品を出前してくれるサービスには、衣類のクリーニングなどがあります。知り合いに送るクール便を自宅まで引き取りに来てもらうというのも広い意味での出前サービスかもしれません。注文した食べものやすでに購入し終わった商品を自宅まで届けてもらうのを出前サービスとすると、生協やスーパーやコンビニも最近は有料の出前サービスに熱心になってきたようです。

出前はただのサービスというお客の側の思い込みもありますが、ピザのチラシを見ると、出前されるピザの値段と店までお客が取りに行く値段との間には相当な開きがあるので、お客が出前時間にうるさくて冷えると価値がなくなる食べものには出前代金がしっかりとビルトインされていることになる。まあ、そうでないと商売が成り立たないので、フェアな価格設定という云い方もできます。

出前サービスを一歩進めると御用聞きになります。出前サービスは注文されたものをお客に届けるだけですが、御用聞きとなるとお届け活動に営業活動が加わります。いちばん高度な御用聞きはデパートの外商ですが、そんなものには縁がある人は多くはない。しかし、毎日のワイシャツや季節の衣類でクリーニング屋さんの御用聞きのお世話になっている家庭は少なくないと思います。クリーニング屋さんの取扱商品は衣類だけではありません。しっかりとその他の品目の販売もします。玄関の内側に毎週のように入ることのできる、そうでない人たちにとってはうらやましいビジネスです。

最近はコンビニチェーンも御用聞き商法に関心持ち始めたようです。かつていちばん典型的だったのは酒屋さんの御用聞きでしたが、そういう御用聞きビジネスを30~35年ほど前に構造的につぶしてしまったのが、コンビニチェーンやスーパーでした。自分で壊したモデルを今度は生き残るために使い始めようとしている。皮肉なものです。30年から35年くらい経過して、その間の市場の構造変化と環境変化で、そのときは非効率だとして捨てられた古いモデルが、今度は新しい表情と新たな顧客訴求力を持ち始めたというわけです。しかし、こういうことはビジネスやマーケティングの世界ではときどき起こります。

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話は変わりますが、こういうタイプのリバイバルの持つ皮肉を気にするよりは、政治の世界で目立ち始めた「八紘一宇」や「大本営発表」のリバイバルを注視していた方がよさそうです。関連記事は「『大本営発表』を求めて午前六時の急ぎ足」。

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2015年5月22日 (金)

こういう炭酸水と1リットル容器がほしかった

いちばん欲しいのは炭酸飲料用の1リットルのPETボトルでした。中身ではなくボトルです。ある目的のために使います。普通の1.5リットルのミネラルウォーター用のPETボトルでは容器がペラペラで蓋も強い圧力に耐え切れない。500ミリリットルの炭酸水用PETボトルも併用していますが、それだと小さすぎて我が家の用途には不向きです。

ある目的とは、毎日少しずつ作る自家製の乳酸菌溶液の保存です。毎早朝、発酵が進むようにボトルを何度か天地返しして乳酸菌溶液をゆすってやります。普通のPETボトルではボトルの限度を超えそうなふくらみに気をつけていても、年中付き合っているのではないので、室内温度が上昇し内部の圧力が予想以上に高まると、突然ポンと蓋がはじけて内容液がボンと火山噴火のように溢れ出してしまうことがあります。そうなると惨事で、あとは大掃除です。一度、そういう悲劇に見舞われました。配偶者は噴火の光景を映画の一部のように眺めていたそうです。

サイダーとか味のついた炭酸飲料用の1リットルPETボトルはいっぱい売り場の棚に並んでいますが、そういう飲み物は好みではない。つまり、捨てるしかない。それはもったいないので、ただの炭酸水入りの「圧力容器」を探していたら、偶然、写真のようなのが見つかりました。こういうユーザーニーズにピッタリのものが見つかるとうれしいものです。さっそく複数本を購入しました。

この商品は三重(さんじゅう)の意味で結構です。①ただの炭酸水であり、余分な味や混ぜ物がない ②原料の水は三重(みえ)・伊賀の天然水で素性がはっきりとしている ③廉価なのでPETボトルの補充が楽である。ひ弱な「圧力容器」の取り扱いにも習熟しているので、こういう立派な「圧力容器」だと暴発の危険はなさそうです。

関連記事は「お米の乳酸菌」。

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2015年5月21日 (木)

歩道にタンポポがいっぱい

今の札幌は、街中の歩道のそばの植え込みや広場にタンポポがいっぱい咲いていて、所用で目的地に歩く足が止まってしまいます。

「たとえばタンポポだと、札幌でも日本のタンポポ(在来種)と西洋タンポポ(外来種)の両方が遊歩道や道端などに生育しています。白くて背の低いのが在来種で、在来種は季節が短い。黄色くて背が高いのが外来種。外来種は繁殖力が旺盛で花の時期も長い。」というのがぼくの簡単なタンポポの理解でしたが(関連記事は「たんぽぽ」)、事実はもう少し幅が広いようです。

以下の三枚は島根県のホームページの「タンポポを探しに出掛けよう」からお借りした写真です。左から順に「シロバナタンポポ(在来種)」、「ヤマザトタンポポ(在来種)」、そして「セイヨウタンポポ(外来種)」です。黄色い在来種のタンポポもあることがわかりました。
 
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白いタンポポは、白いというそのことによって在来種です。黄色いタンポポは「総苞(そうほう)、細かくは総苞外片(そうほうがいへん)」が上向きだと在来種。「総苞外片(そうほうがいへん)」が大きく反り返って下向きになっていると外来種のセイヨウタンポポだそうです。その説明。

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下は、急ぎ足の歩道でぼくの足を止めた黄色いセイヨウタンポポの花と白い綿毛です。

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以前、旅行中に撮った写真に黄色い在来種が映っていないかと捜していたら、北海道の最北に近い猿払(さるふつ)で出会っていました。関連記事は「北海道のお金持ちの漁村」。

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2015年5月20日 (水)

黒いビオラとハッカで地味な札幌の春

写真だととても濃い紫に見えなくもないけれど、本物はほとんど黒です(左側の写真)。

近所の業務用ビジネスの花屋さんが、季節に応じて気まぐれに消費者販売を始めるのですが、この前の週末はタイムやローズマリーやバジルなどのハーブ類の苗と数種類の色のビオラを並べてありました。黒いビオラを買いました。値段は表示されていません。口頭伝達の税込価格がポット1個150円でした。売値を決めていなかったのに突然客が現れたので、仕入れ原価からその場で計算したのでしょう。

東京ではビオラやパンジーは寒い時の花ですが、札幌では春の花です。

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ハッカ(右の写真、品種はホクト)は「ハッカの新芽」のその後です。ハッカは紫蘇科植物なので、紫蘇科らしい葉の増え方をします。左右交互に二枚ずつ、新しい葉は、下の葉の上に積み重なるように伸びていきます。摘芯すると、そこから脇芽が倍々ゲームで成長します。

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2015年5月19日 (火)

きわめてまともな反応だと思える、日本の食品に対する台湾の輸入規制強化

手つかず状態を英語では普通はUnder Controlとは言わない」というブログ記事のなかで参照したNHK WORLD News(国外向けの英語放送)で「Decommissioning Chief Speaks Out」(2015年3月31日)などを台湾の方が視聴し、福島原発の事故後の状況を現在に至るまで丹念に観察していたら、きわめてまともな反応だと思えます。

以下の引用記事にもあるように、「台湾は福島原発の事故発生後に福島、茨城、栃木、群馬、千葉の5県の食品輸入を禁じ」ていたにもかかわらず、実際にはひそかに輸入されていたそうです。それが発覚した。

「【台北=山下和成】台湾当局は(2015年5月)15日から、日本産の食品に対する輸入規制を強化する。すべての食品に対する輸入規制を強化する。すべての食品に都道府県別の産地証明書を添付することを義務付けるなど厳しい内容だ。東京電力の福島第1原子力発電所事故による放射線の影響など『食の安全』への懸念が台湾で広がっていることが背景だ。
 日本の農林水産物・食品の台湾向け輸出額は2014年で837億円で、香港、米国に次いで3番目に多い。台湾は福島原発の事故発生後に福島、茨城、栃木、群馬、千葉の5県の食品輸入を禁じた。15日から残る42都道府県の食品でも産地証明書の添付が必要となる。
 一部は放射線検査の証明書も必要となる。対象は ①宮城、岩手、東京、愛媛の水産品 ②東京、静岡、愛知、大阪の茶類 ③宮城、埼玉、東京の乳製品など ― だ。」(日本経済新聞、2015年5月15日)

ウクライナは農業の盛んな国です。主要農産物は、小麦、トウモロコシ、大麦、ひまわりの種、ひまわり油、大豆、菜種などです。当時のソビエト連邦で1986年にレベル7の原子力発電所事故が発生したチェルノブイリは、現在は、ウクライナ(首都キエフの北、110㎞)にあります。

そのチェルノブイリで栽培されたかもしれない(そういう可能性のある)ウクライナ産の農産物が、現在、近所の野菜売り場に並んでいたとして、ぼくたちはそれをそのまま買うかどうか。

以下の表は日本とウクライナで輸出入されている主要農産物(含、農産加工品)の一覧です。日本からウクライナへの2013年の輸出金額は3億円くらい、ウクライナから日本への輸入金額は275億円程度です。ここには日本の小売店の野菜売り場に並ぶようなものは見あたらないので個々の消費者にとって直接には問題にならないのですが、かりにウクライナ産のキノコが販売されておりそれをある料理にぜひ使ってみたいというような場合にはそのキノコの「産地証明書」と「放射線検査証明書」が欲しいはずです。実際に買うか買わないかは二つの証明書の記述内容によって決定します。

台湾が追加的にやろうとしていることも同じことです。産地証明書や検査証明書があれば、2011年に決めた5県の食品を除き、日本からの食品は輸入するといっているのだから、輸出側には追加的な書類作成作業が発生するかもしれませんが、まともな反応ではあります。

なお、全食品が対象になっていた都道府県別の産地証明については、日本国内で取得できる既存の証明書(植物検疫証明書や衛生証明書、商工会議所の証明書など都道府県名が記載されているもの)があれば産地証明と認定されることに落ち着いたようです。

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台湾は北海道にとっても農産物の重要なお客で、北海道産の「長芋」には根強い需要があります。それからこれは北海道産に限りませんが、ホテルに持ち帰って食べるのでしょう、デパ地下なんかで果物を買い込んでいる中国語観光客をよく見かけます(関連記事は「札幌デパ地下・果物売り場での外国語」)。

蛇足ですが、以下は、北海道庁のホームページからの引用。

    諸外国に輸出される食品等に関する証明書の発行について

 道では、農林水産省からの依頼に基づき、諸外国に向け輸出を行う事業者に、輸出される食品等が北海道で生産または最終加工されたことについての証明書を発行します。
 これは、平成23年3月11日に発生した東北地方太平洋沖地震以降、福島第一原子力発電所の事故を受けて、諸外国が自国向けに輸出される食品等について、輸出国の管轄当局が発行する証明書の添付を義務付けたことに対応する措置です。

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2015年5月18日 (月)

「野菜丼」雑感

駅ビルの地下街などにその牛丼屋があるのは知っていましたが、そこで牛丼を食べるわけではないのでどういう人たちが主な客層なのかについては無頓着です。最近は、若い女性も一人で入るようになったとは聞いています。

その牛丼屋チェーンのプレスリリースが目に入りました。なかなかに面白そうだったので一部を引用します(引用は<・・・>部分)。

<半日分の野菜を盛りつけた、食べ応え十分の□□家の「ベジ丼」。今回販売する「ベジ丼」は「健康且つ食べ応えのある商品」をコンセプトに、ゴマ油の風味豊かな特製「うま塩ダレ」で味つけした11 種類の温野菜(ヤングコーン、オクラ、ブロッコリー、サツマイモ、赤パプリカ、黄パプリカ、インゲン、ニンジン、キャベツ、ニラ、玉ネギ)を盛りつけました。一日に必要とされる野菜の量の半分を一度に摂れるため、満腹感に加えて「健康」という新しい価値を提供できる商品となっております。>

ターゲット層は、あるメディアの解説によれば「主要顧客の中高年男性のうち健康志向の高い人たち」、別のメディアだと「健康志向の30~40代」。価格は税込みで530円だそうです。なお、牛肉がないと落ち着かない人には、小盛りサイズの牛丼に温野菜を盛りつけた「ベジ牛」があり、税込価格が650円。「ベジ丼」が「牛丼」(ホームページで調べると「並丼」が380円)よりも値段が高い。

「ベジ丼」の税込価格が530円だと、税抜き価格は491円、野菜と米の材料原価を税抜き価格の3割とすると147~148円。どこでどういうふうに栽培され加工・冷凍された野菜かはわかりませんが、そういう処理や流通が簡単なものが選ばれているようです。暇のある方は、スーパーの冷凍野菜のコーナーにでも立ち寄って、「ベジ丼」の11種類と見比べてみるのも面白いかもしれません。しかし、野菜不足のオジサンないしオジサン予備軍への訴求効果はありそうです。若い女性が注文しないとも限らない。「ベジ丼」のあとは近所のコンビニで100円の「入れたてコーヒー」という順番になるのでしょうか。

お店としてはどんどんとリピーターを増やさないといけないので、「特製・うま塩ダレ」の魔法を作り出すのがいちばん大変だったに違いないと勝手に想像しています。おいしい、飽きない、また食べたい。だから、「ベジ丼」のタレと野菜の味を確かめてみたい気もしますが、おそらくはそうしません。しかし、今度、そのお店のそばを歩くことがあったら、中をちらっとのぞいてみますか。

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2015年5月15日 (金)

草花も窮屈なのは嫌いらしい

「おしくら饅頭」は草花も嫌いみたいです。

白い「アリッサム」を二苗、黄色とレモンイエローの「ビオラ」を一苗ずつ寄せ植えした小さい四角いポットを、ご近所野菜といっしょに、配偶者が買ってきました。

花は、ほとんど「おしくら饅頭」風で、雰囲気が良くなかったので、アリッサムは大きな鉢植えに、ビオラは比較的小ぶりな素焼きの鉢植えに移し替えてやると二週間くらいで、それぞれ大きさが買ってきたときの倍くらいになりました。大きさが倍というのは、アリッサムの場合は全体の広がりとボリュームが、ビオラは葉の大きさや花の大きさが二倍になったという意味です。

見たときの雰囲気が良くなかったとは、とくに種類の違うのが隣通しだとお互いに遠慮しあっているという感じ、このままだとどうも隣が窮屈で手足を伸ばせないという感じが明瞭に伝わってきたという意味です。草花ともそういう種類のコミュニケーションは可能なようです。

とりあえずアリッサムの二週間後の様子。小さいつぼみやその予備軍がいっぱい観察できます(写真をクリックしてみてください)。今後ますます花が増えていきそうです。

Photo

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2015年5月14日 (木)

料理酒は、地元の食米で作った日本酒

Kit Oisix

ご飯として食べるためのお米を「食米」、日本酒用のお米を「酒米」あるいは「酒造好適米」と呼んでいます。「コシヒカリ」、「あきたこまち」や「ゆめぴりか」は売れ筋の食米、一方、評価の高い酒米としては「雄町(おまち)」や「山田錦(やまだにしき)」、あるいは「五百万石」などがあります。その中間のお米というのもあり、中間なのでどっちでもいいと思うのですが、炊いて食べるというよりも日本酒用です。「松山三井」や「日本晴」などがそうで「酒造適正米」という微妙な名前がつけられています。

「雄町」は「備前雄町」と云われるように岡山の酒米、「山田錦」は兵庫の酒米(最近は阿波山田錦という徳島産の山田錦も人気がある)、「五百万石」は新潟の酒米です。それから、「吟風(ぎんぷう)」というのは北海道の酒米。食米の食味が銘柄や産地によって違うように、酒米も銘柄や産地によって味が違う。

ワイン用のブドウと同じように、日本酒ももともとは普通のご飯用のお米を発酵させて楽しんだのでしょう。しかしいったんそうなると、ブドウはよりワイン作りに向いたブドウが、お米はより日本酒に向いたお米が開発されるのは酒の文化の常です。

料理酒というのがありますが、我が家では使わない。普通に飲むワインや日本酒を料理酒として使います。お気に入りのワインやおいしい日本酒をそのまま料理酒として使うのも一つの方法ですが、味・機能と値段のバランスを考えると普通は適正な方法とは云えない。

飲む日本酒としても(たとえばぬる燗で)それなりに楽しめるのだが料理酒としても有能、というような日本酒があれば家庭では意外と便利だと考えていたら、世の中にはそういうものがあるものです。素性のはっきりとした北海道産の食米で作られた純米酒に出会いました。

精米歩合は65%。価格は非常に穏当。お米の産地もお米の銘柄も明瞭です。ただし、ある産地の二種類の人気食米(ゆめぴりか、ななつぼし)をブレンドしたものなので、生産年によってブレンドの割合が違う。有体に云えば(これはぼくの勝手な類推ですが)、そのお米産地の、おそらくは、あまった食米で作った日本酒なので、二つの銘柄の余り具合が年によって微妙に違う、したがって、おそらく、味は毎年それなりに変化する。しかし、料理酒やちょっとやる日本酒としては申し分ない。値段を考慮するととてもできの良い日本酒です。ワインもブドウに恵まれる年とそうでない年があるので、まあ、同じことです。

ぬる燗で味わってみました。穏やかな味の日本酒です。一合から二合くらいを晩ごはんに楽しむような飲み方が、このお酒とは長く付き合えると思います。押し出しの強い大吟醸などとは違って、態度が控えめなので、料理の邪魔をしない。我が家での主な用途は料理酒なので、料理をしながら少々いい気分にもなれます。欠点は販売チャネルが限定されていること。これはいたしかたありません。

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2015年5月13日 (水)

奥さんは、プロ野球のベテラン応援団

Kit Oisix

地元プロ野球チームの応援のために、年に二度から三度ほどは配偶者といっしょに地元のドーム球場に出かけます。目的の半分はプロの野球を楽しむこと、残りの半分はビールでいい気分になることです。揃いの応援用ユニフォームを身につけるという趣向は持っていないので、そういう人たちがたくさんいらっしゃる外野の特定の応援席には近づきません。弁当は買わない。必要なら作って持っていく。グッズも持っているのはチケットホルダーくらいなので、儲からない客です。

以前から気になっていたのは、そういう応援席でトランペットを吹いたり打楽器を鳴らしたり、応援の全体を仕切っているセミプロ風の人たちです。彼らは野球好きのボランティアなのか、それとも球団に雇われた職業集団なのか。同じメンバーで構成されているとすると、札幌、仙台、千葉、大阪、福岡、東京ととても忙しい。ボランティアの場合は、旅費・宿泊費だけでも相当な出費になります。

週末午後のタクシーです。プロ野球のラジオ放送が控えめな音量で流れています。だから運転手との会話が自然と地元のプロ野球球団と選手のことになりました。

「わたしはプロ野球は好きではないのですが」と運転手が話し始めます。「家内は大好きで、シーズン中は家に居ません。球団が古い名前の時からのファンで、自宅の部屋のひとつは応援グッズで占拠されています。」

彼の話によれば、奥さんは私設応援団のベテランだそうです。だからひいきチームの試合予定に合わせて全国を移動していく。長い時は一週間、家を留守にする。野球の観戦チケットはタダだが、それ以外はすべて自己負担です。チームの全員がそうかどうかについては聞きそびれましたが、彼の奥さんに関してはそういうことだそうです。

「交通費と宿泊費がたいへんですね。」「交通費はしかたないけれど、泊まるのはホテルではなくて、知り合いの応援団の家で厄介になっているみたいですよ。札幌でゲームがある時には、うちにも別の地域から応援の人が頻繁に泊まりに来ます。」

応援団の奥さんはなかなかたいへんです。「二軍の若い子はお金がないので、ときどき連れ出して食べさせてあげてるみたいですよ。」ご主人もシーズン中は半分独身で大変です。食事はどうしているのでしょう。しかし、ご主人の方が料理が得意という家庭もあるので、余計なお世話かもしれません。

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2015年5月12日 (火)

南蛮漬けがおいしい時鮭(時不知)

Kit Oisix

南蛮漬けというのは、揚げた魚を鷹の爪(赤唐辛子)を入れた合わせ酢に漬けたものですが、我が家の場合は生姜を加えタマネギとニンジンをたっぷりと使うので、魚入りの野菜料理と呼んだ方がいいかもしれません。

キスのような天ぷらにも使われる白身の小魚がいちばん南蛮漬けに向いていると思いますが、鯛やアジの南蛮漬けもおいしい。北海道の白身魚にソイがあります。身の感じは若い鯛ですが、ぼくの勝手な好みは、刺身よりも南蛮漬けです。それからサケも南蛮漬けに向いている。

しかし、サケ(白鮭)ならいわゆる秋鮭ではなく、秋という大量収穫の時期を外れているので「時知らず」(時不知)や「時鮭」とよばれている春の白鮭の方が、南蛮漬けのおいしさを堪能できます。この季節の札幌では、生の「時知らず」が簡単に手に入る。蛇足ですが、鮭は白身魚です。

鮭の漁獲地以外だと、料理屋は別として、生の鮭にはなかなかお目にかかれません。たいていは塩鮭になってしまいます。そういう地域ではサケの南蛮漬けは楽しめないかもしれませんが、南蛮漬け向きの小ぶりな白身魚は多いので、すこしうらやましい。

北海道ではいろいろな野菜が生産されています。そのなかでもとくに大量に栽培されているのが「ジャガ・玉・ニンジン」(ジャガイモ・タマネギ・ニンジン)です。南蛮漬けの野菜素材には不自由しません。

関連記事は「時知らず」、「秋鮭(秋味)と春鮭」。

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2015年5月11日 (月)

巫祝や祭祀者を好む方の、推量と断定のリズムの妙

白川静の著作に「孔子伝」があります。巫祝(ふしゅく)の血を引いているらしい孔子についての記述が、推量・推測と断定の間をリズミカルに交互し、ほとんど小説の展開という趣きです。祭祀者の流れを引いているらしい荘子についても似たような論述が見られます。

「孔子はとくに卑賤の出身であった。父のことも明らかでなく、私は巫児の庶生子ではないかと思う。」(「中公文庫」版、15ページ)

「孔子は孤児であった。父母の名も知られず、母はおそらく巫女であろう。」(同、19ページ)

「孔子は、巫女の庶生子であった。いわば神の申し子である。父の名も知られず、その墓所など知る由もない。」(同、22ページ)

「孔子の世系について『史記』などにしるす物語は、すべて虚構である。孔子は、おそらく、名もない巫女の子として、早く孤児となり、卑賤のうちに成長したのであろう。思想は富貴の身分から生まれるものではない。」(同、26ページ)

「政治的な成功は、一般に堕落をもたらす以外の何ものでもない。」(同、28ページ)

「私はさきに、孔子が巫祝の子であり、おそらく巫祝社会に成長した人であろうと述べた。それはその伝記的事実の解釈から自然に導かれたものであるが、儒教の組織者としての孔子を考えるとき、このことはまた、必要にして不可欠の条件であったと思われる。古代の思想は、要約すれば、すべて神と人との関係という問題から、生まれている。」(同、69ページ)

神話と呪術が好きな漢文学者・古代漢字学者の白川静は、「孔子伝」のなかでは、「述べて作らず、信じて古(いにしえ)を好む」(論語 述而篇)という信念でほとんど孔子と一体化しているように見えます。だから同時に、その思想が孔子とは全く違うタイプであっても、巫祝の子である孔子に似た出自の、祭祀者の流れをくむと思われる人たちにも惹きつけられます。

「荘子がどのような生活者であったのかは知られない。しかしこの文章からみると、彼が祭祀者の流れをくむものであったことは、疑いないように思われる。ノモス的世界のなかで神は見失われている。しかし人は、神を棄ててよいのであろうか。物をして物たらしめるもの、その真宰の存在を知らなければならない。イデアは実在する。荘子はそのために、多彩な論証法を展開するのである。」(同、241~242ページ)

「この文章」とは荘子「斉物論篇」の「地籟(ちらい)<地の管楽器>」すなわち「風」についての形而上学的で象徴的な説明です。「風」とは、荘子にとって、存在以前の存在のことです。その「風」が「大木の竅(あな)」という個別の存在と出合って多様な音を響かせる。引用している「この文章」の最後に「福永光司、荘子、少し改めた」とあります。(原文は別途参照していただくとして)訳が流れるような日本語なのでそのまま書き写してみます。

『山林はざわめきゆれ 百圍(ももかかえ)の大木の竅(あな)という穴 鼻に似たる 口に似たる 耳に似たる 枡(ますがた)に似たる 圏(さかずき)に似たる 臼に似たる ふかきくぼみに似たる あさきくぼみに似たる 風はたぎつ水の音 矢走る音 叱する音 いき吸う音 叫ぶ音 声あげてなく音 くぐもれる音 遠ほえる音 前なるものは于(ふう)と唱え あとなるものはごうと唱える 冷風はさやかに和し 飄風は大きく鳴りひびく どよもす風が吹き過ぎたあとは あらゆる竅がひそやかとなる 見たまえ 樹樹は調々とゆらぎ 大木は刀々(ちょうちょう)としてそよぐを』(同、241ページ)

ぼくにとって「荘子」は気が向けば気が向いた箇所を何度も読み返したい種類の書物ですが、「論語」はそういうタイプの言行録ではありません。しかし、白川静にとっては孔子も荘子も巫祝や祭祀者の流れをひいた、それぞれの「古(いにしえ)」の体現者なのでしょう。

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2015年5月 8日 (金)

木の芽

山椒(さんしょう)の若芽を木の芽と呼びます。山椒は小粒でもぴりりと辛い、の山椒です。野菜売り場では、プラケースや経木(きょうぎ)の箱に入れて売っていることが多いのですが、ポットに土付きで販売していることもあります。ポット入りに出合ったので、いちばん元気そうなのを選んで買ってきました。

季節の間は香り調味料として利用し続けるために、大きな素焼きの住居に移し替えます。

日常の和風料理には不可欠な素材で、吸い物、豆腐、白味噌と混ぜて木の芽味噌、それを使った筍(たけのこ)の木の芽和えなど使い途は多いです。

Photo

上が木の芽。下は「ぴりりと辛い」山椒の実(ご参考まで)。

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2015年5月 7日 (木)

静岡の山葵(わさび)と、北海道の山わさび

デパ地下あたりの野菜売り場だと、売る方と買う方に使い方の共通認識があるので、山葵(わさび)はむき出しで販売されています。

以下は、スーパーマーケットで偶然見つけた山葵のパッケージに印刷されていた説明文です。「香り・辛味のピークはおろしたて一~三分以内です。鮫皮で「の」の字を書くようにおろして、ご賞味ください。」値段は穏当で鮮度もよさそうな山葵でした。

スーパー販売品らしくパッケージには親切に、おろし方とおろすタイミングが書いてあります。しかし、鮫皮を持っていない家庭はどうするのか、鮫皮を知らない若い主婦はどうするのか、などということが気になりますが、余計なお世話なので立ち入りません。

北海道では、地元でとれた「山わさび」(漢字だと「山山葵」とややこしいので「山わさび」と書きます)がデパ地下やスーパーの野菜売り場の棚をにぎわせています。「山わさび」とは「ホースラディッシュ」「西洋わさび」のことです。ローストビーフを食べるときに薬味として使うアレのことです。東ヨーロッパの生まれですが、明治時代に北海道に導入され、現在では北海道の特産品です。

山葵(本わさび)は、たとえば伊豆・天城のように湧き水を利用した石の段々畑風のわさび田で育てますが、山わさびは畑で栽培します。畑の多い北海道向きです。

山わさびは、山葵よりも堅い。おろし金はあまり向いていない。使い心地の良い道具は、やはり、山葵用の大きめの鮫皮です。おろしたてをサラダなんかにのせて食べるとおいしい。

写真は山葵(上)と山わさび(下)。山葵は冷蔵庫で待機中のもの、山わさびも使いかけを冷蔵庫から引っ張り出してきました。山葵も山わさびも使い切るまでは、湿らせたペーパータオルに丁寧にくるんだのをジップロック(密閉式のポリ袋)に入れて保管します。

Photo

それから、鮫皮。
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2015年5月 1日 (金)

税務署、お願いします

相当に前のことですが、面白い四コマ漫画がありました。

ある人がプロレスラーとおぼしき大男に水にぬれた雑巾を絞ってもらいます。雑巾から水が滴り落ちます。そのあと小柄な50代後半くらいの背広を着た穏やかな表情の男性が登場し、その、もはや水分など残っていないであろう雑巾を受け取ります。手で軽くつまむと、雑巾から以前以上に水が滴り落ちます。驚いたプロレスラー風の男性が「お仕事は?」小柄な男性が答えます。「税務署に勤めています。」

チューブ入りの練り歯磨きを最後まで絞り切るのは、ぼくはあまり得意ではないのですが、配偶者はこれが得意なので、残りがほとんどないような状態になると「税務署、お願いします」と作業を依頼します。すると、あと二回分くらいはきれいに絞り切ってくれます。

最近使っているチューブ入りの歯磨きは、蓋というか口の部分が取り外しできるので、以前のと違って、口を取りはずしたチューブに歯ブラシを入れるとぼくでもあと二回分くらいは確保できます。

ということで、もはや「税務署、お願いします」は不要になったかというと、ぼくの追加収穫量があと二回分だと、配偶者は三~四回分は大丈夫なので、残りわずかになった練り歯磨きチューブは配偶者に面倒を見てもらい、ぼくは新しいのを使います。「税務署、お願いします」を卒業するのはむつかしい。

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