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2015年5月29日 (金)

手軽にアスパラガス

札幌で暮らす「役得」のひとつは、旬の時期には小松菜や水菜を食べる感覚でアスパラガスを楽しめることです。旬のこの時期には野菜売り場にどっさりと並んでいます。アスパラガスはたいていは緑ですが、白いのや紫もあります。緑のは料理をしても緑、白も白ですが、紫は茹でたり炒めたりすると緑に変わるので、少しだまされた気分になるかもしれません。

なんとなくこれがアスパラガスという太さのアスパラガスを「Lサイズ」とすると、これは太いなあと感じられるのは「2Lサイズ」、細いなあと思うのは「Mサイズ」というくらいの基準を持っていれば、アスパラガスのサイズに関しては問題ありません。「3L」というのもありますが、このタイプはレストランなどが農家から直接買い上げてしまうため、野菜売り場で出会う回数は少ない。しかし、北海道食材の専門店では、「3Lサイズ]が「今日の一本」というポップといっしょに販売されていたりします。「Mサイズ」と「Lサイズ」をまとめて一袋に詰めたものはよく見かける。「2Lサイズ」は、アスパラガス売り場では、どうだ、という感じで存在感を出しています。

これは、生産者側と売る側の事情ですが、アスパラの選別基準は太さではなく重量です。重いのは太いので、つまり、さきほどの太さの感覚基準が役に立つので、ぼくたちは選別基準が重さか太さかなど気にすることはないのですが、一般的な「Lサイズ」の基準重量が1本あたり20gから29gなのに対し、「3Lサイズ」は1本あたりの重量が50g以上です(生産組合によっては60g以上)。

ハウスものの方が、露地ものよりも長めです。露地栽培されたアスパラガスの方がどっしりとした雰囲気をそなえている。

花蕾(からい、つまり、つぼみ)と呼ばれている部分を食べる野菜にブロッコリーとカリフラワーがあります。二つは親類です。ブロッコリーは緑で、カリフラワーは白い。しかし、勝手にそうなるわけではなくて、カリフラワーを日光浴させていると白くなりません。白くするためには、蕾(つぼみ)の部分を葉で包むように縛って、陽の光を遮断します。ブロッコリーはそういうことは気にしません。陽射しをいっぱいに浴びて緑色に育ちます。

それから、カリフラワーは収穫するのは主枝の一房(ひとふさ)のみです。ブロッコリーはいろいろな枝に実ったのを全部収穫する。だから、親戚であるにもかかわらず、カリフラワーは値が張り、ブロッコリーには気楽な値段がついています。

白いアスパラガスも栽培は大変で、ハウス栽培の場合は巨大な暗室の中で育成します。露地栽培の場合は、太陽の光を当てないように土の中で育てます。食べ頃サイズになったのを地中から傷つけずに収穫するのは魔法のような作業です。

アスパラガスもカリフラワーもブロッコリーも、少し堅いくらいの方がおいしい。子供の頃に缶詰のホワイトアスパラガスを食べ、そのふにゃふにゃとした食感にぞっとしてそれ以来ホワイトアスパラガスが嫌いになった方もいらっしゃるみたいですが、旬のアスパラガスは緑でも白でも、なんでもおいしいですよ。

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