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2015年6月 9日 (火)

タクアンもそろそろおしまい、ちょっとレビュー

最後の層を三週間ほど前にとり出しました。11月に寝かせはじめたという意味で平成26年度分(2014年度分)のタクアンもそろそろおしまいです。食べ切ってしまいます。

今年は22本の大根を漬け込み、1月の半ばあたりから食べ始めたので、大根の大きさにバラつきはありますが、ほぼ一週間に一本のペースです。朝ごはんの漬物のひとつとして二切れ程度を食べることにしています。

写真のように22本を6層に積み重ねます。1層が4本ですが、いちばん上だけは2本です。その上には大きな陶器の中蓋の重石を置きます。2か月ほど寝かせた後、上の層から5か月かけて順番に食べるので、1層と2層はまだ若い感じ、3層から5層がいちばんタクアンらしい感じに仕上がっています。最後の、つまりいちばん下の層は、熟成が限界に近い状態です。タクアン好きにはたまらない味ですが、タクアンをしらない外国人の舌には無理かもしれません。

2014_1  2014_2_2

平成26年版の方が、前年(平成25年版)よりもできが良かった。大根や干し具合にとくには違いはありません。糠(ぬか)と米麹(こうじ)と塩と鷹の爪を混ぜ合わせて作る「床(とこ)」も基本は同じだったと思いますが、平成25年版は、乾燥させて小さく切った柿の皮とカラカラに乾燥させた橙(だいだい)の皮も床に入れました。ぼくの判断では柿と橙が余分だった、味を少し濁らせた。それから、平成26年版は、誘い水にとてもおいしい生酒の日本酒を使いました。生酒は酵母が生きているので、その日本酒の役割は大きい。

2014_a1  2014_b
  美味しいタクアン(平成26年版)         しっぽの方も美味しい

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