梅干し用の赤紫蘇作業（2015年版）

「梅干し用の龍神梅（りゅうじんうめ）が到着、作業の開始です。」の続きです。現在まで、我が家の梅は、白梅酢の中で順調に時を過ごしています。

作業量がたいへんなので今年は赤紫蘇は少なめです。梅干し全部を少ない赤紫蘇で淡い赤に染めるのではなく、三分の一だけを日の丸弁当にふさわしい赤に染めます。漬け込みの最初の工程から梅を大小の二つの容器に分けました。三分の一だけを赤紫蘇の赤で染め、三分の二については赤紫蘇は使わないと決めました。

六月から七月上旬までは涼しくて（時折り寒いくらいで）、日中がそれなりの夏の暑さになったのはほんの二～三日前からなので、わずかとはいえ追加投入を予定していた自宅の赤紫蘇は、毎晩のサラダ用が精いっぱいで、梅干しに使うほどには増えていません。

北海道産の色の良い赤紫蘇がこの前の土曜日に手に入ったので、その翌日のお昼に赤紫蘇作業を配偶者といっしょに済ませました。茎から葉だけを取りはずし（上の写真がその状態）、その葉を水洗いし、その後、塩を使って二度、丁寧に、アク抜きをします。アク抜きをしたあとの液は真っ赤になり、赤紫蘇の赤が全部滲み出てしまったような気分になりますが、そんな心配は要りません。

アク抜きした赤紫蘇は白梅酢でほぐし、梅酢の中の梅の上に隙間なく敷き詰め、最初に取り出した重石を元に戻します。次の工程はいわゆる梅の「土用干し」です。地域差があるので「土用」の日付にこだわる必要はないのですが、まあ、そのあたりの夏の陽射しが照りつけるころです。

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