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2015年7月 2日 (木)

味噌の発酵具合を様子見

今年の一月末に何回かに分けて仕込んだ味噌の様子を見てみました。発酵の進み具合を確認するためです。甕(かめ)の置き場に近づいた時のほのかな香りで順調に発酵しているであろうことはわかっていますが、今年は過去数年とは違う産地の「米麹(こめこうじ)」を使ったので、念のためのチェックです。

適当な甕(かめ)をひとつ選び、上蓋をとり、「溜まり(たまり)」の具合をチェックし、重石をどけ、重石の下で味噌を中蓋としてカバーしている昆布も、焼酎で丁寧に消毒したステンレスボールに一時退避させ、熟成中の味噌の色合いや香りを確かめます。必要なら部分的な天地返しも軽くするつもりです。

熟成中の今年の味噌は例年よりも色が淡いようです。発酵の具合には問題がないので、いつものよりは、穏やかな色に発酵させるタイプの麹菌だったのだと思います。昆布と重石を元に戻し、上蓋を締めます。

今年仕込んだ味噌はすべて上蓋を外して仕掛中の様子を確かめました。結構です。確認作業をした台所のあたりが味噌の匂いでいっぱいになりました。

半年の熟成くらいで食べ始める気の早い方もいらっしゃいますが、味噌や梅干しに関しては気の長い我が家では一年間は手を付けません。熟成期間を長くし、できる範囲で二年物を多くします。

今年の冬に、また、様子見です。そのときには本格的に天地返しをするつもりです。

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