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2015年10月26日 (月)

天日干しを終了、「へ」の字の大根を漬け込み(2015年版)

今年は、小ぶりな大根がほとんどだったので干し上がりペースが例年よりも早かったようです。毎朝、陽があたりはじめるころに観察していると、その進み具合がよくわかります。

土曜の夜中から日曜にかけて天気が大荒れ気味になり、日曜は雪まじりの雨が強くなりました。土曜の夜中に雨のあたらない場所に避難させてあった大根の具合を念のために確かめると、ほとんどが「へ」の状態で、多くが折り曲げると「つ」の字にしなります。

これ以上の天日干しは不要、日曜の午後に漬け込みました。漬け込みは、配偶者との協働作業です。したがって、今年の天日干し日数は8日間です。

大根29本の乾燥重量は9.6㎏で、生の状態の重量の41~42%くらいになっていました。58~59%の水分が抜けています。使った米糠(ぬか)は2㎏。米糠(ぬか)と混ぜ合わせる塩の分量は、大根の乾燥重量9.6㎏の4%で385g。米麹(こうじ)の分量は200g。それから鷹の爪。糠と大根を互い違いに層にしていき、上から重石をかけました。

まる一日、様子を見ます。日本酒はそれから適当な分量を注ぎ入れる予定です。日本酒を使うのは、穏やかな熟成を助けるためです。タクアンの味わいもよくなります。

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