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2015年10月14日 (水)

料理自慢の温泉宿でもトレンドは甘い梅干し

ぼくのなかでは、甘い梅干しや甘い漬物、あるいは甘いイカの塩辛というのは自家撞着です。

特殊金属を加工して作ったゴルフの道具をウッドと云うのもある意味では自家撞着です。しかし、かつてヘッドが柿の木で作られていたので(鉄のアイアンに対して)ウッドと呼ばれたという背景や現物を実際に知らなければ、あるいはそういうことを気にしなければ、そういう形状のものをウッドと称するのだと深く考えずに納得する人たちも多いかもしれません。

同様に、梅干しは、梅と赤紫蘇と塩だけで作り少なくとも一年は甕(かめ)で寝かせる、味のまろやかさを求めるなら二年か三年は熟成させた方がいいといった梅干し作りの背景を知らなければ、塩の使用量が少なくて熟成期間が短いのをハチミツなどでさらに甘くしたのがまっとうな梅干しだと考える人たちが多くなるのも不思議ではないのかもしれません。なぜなら、近所のスーパーなどではそういう種類の梅干ししか手に入らないし、健康のためには減塩梅干し、ということになっているらしいからです。だから、消費者のニーズは甘い梅干しや甘い漬物、甘い塩辛などに向かいます。

温泉地の、懐石料理が自慢の旅館やホテルでも、ぼくの経験の範囲では、自家製の梅干しや漬物を用意してあるところは少ないようです。梅干しや漬物までは料理人の手がまわらないので、市販の人気筋を使うのでしょう。市販の人気筋なので、たいていは余計な甘さが加わっています。料理の食材選びや味付けや釜炊きご飯に発揮された技や繊細さが、梅干しや漬物(の選択)には残念ながら感じられません。最近ある宿泊施設で、自家製と思われる甘いイカの塩辛に出会い、それはそれで工夫された甘さだったとは思うのですが、甘さ選好トレンドもここまで来たかとちょっと興醒めでした。

下の写真は、二年物(左)と三年物(右)の自家製の梅干しです。色の違いは使った赤紫蘇の量が違ったからです。伝統的な塩の量で漬け込み、それなりの期間寝かせておいたのを普段食べていると、旅館の梅干しは「多分、そうだろうな」と思いながらごく少量を味見して、「ああ、やっぱり」。梅干しの賞味はそれでおしまいというもったいないことになります。

A2

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