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2015年10月20日 (火)

タクアン作りは大根の天日干しから

例年は10月最後の週に作業を開始することにしているのですが、今年は札幌は冬が早そうなので、先週の土曜日(10月17日)にタクアン用の大根を干しました。

今年は、幸運にも、地元の有機栽培農家から、比較的小ぶりな青首大根が34本手に入りました。そのなかでも長くて太めの5本を通常の食材に回し、残りの頃合いサイズの29本がタクアン用です。「へ」の字や「つ」の字になるまで天日干しします。(「つ」の字になるのは、干した大根をある程度力を加えてたわめた場合で、ぶら下がっているのが勝手に「つ」の状態になるわけではありません。)

晴れの日と曇りの日、途中に小雨の時間帯も予測すると、それまでの必要日数は二週間くらいです。今月の終わりから翌月初めに「へ」や「つ」の状態になったのを、米糠、塩、米麹、鷹の爪(唐辛子)といっしょに一斗(いっと)樽に漬け込む予定です。日本酒も不可欠。一斗樽と云っても、木の樽ではなく以前から使い続けている19リットルのホーロー容器です。

重石をかけて二か月以上は寝かせます。タクアンとして食べられるのは、来年の一月の半ばくらいから。札幌は春も寒いし、それに少しずつ食べるので、ゴールデンウィークくらいまでは自家製タクアンを楽しめます。

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          今年は小ぶりな29本を天日干し

関連記事は「大根の天日干し、十日目の朝(2014年版)」、「干した大根の取り入れと漬け込み(2014年版)」。

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