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2015年10月27日 (火)

北海道の小麦味噌

帯広の近隣の畑作物の町で丁寧に作られた「小麦味噌」に出会いました。出会った場所は札幌のあるデパートが会場になっている「大収穫祭」という定期イベント。北海道のとれたての農産物・畜産物やその加工食品が並びます。札幌市民の消費者ニーズに焦点を合わせた北海道物産展です。

我が家の目的はリンゴを箱でまとめ買いすることですが、リンゴ以外にいいものがあれば一定量を買います。今年はそれが「小麦味噌」でした。

味噌には三種類あります。米味噌と麦味噌と豆味噌です。大豆と米麹(こめこうじ)と塩を発酵・熟成させて作ったのが「米味噌」。大豆と麦麹と塩で作ると「麦味噌」(麦麹以外にいくぶんの米麹を混ぜた場合も「麦味噌」)。それから、大豆と塩(だけ)を発酵・熟成させたのが「豆味噌」です(「豆味噌」の場合、麹化した大豆が原料なので、大豆そのものが麹の役割も演じます)。

「米味噌」は全国各地でいろいろなヴァリエーションで作られていますが、「麦味噌」は九州全域と四国や中国地方の一部、豆味噌は「愛知・三重・岐阜」で愛好されています。

我が家で作り続けている味噌は「米味噌」ですが、「麦味噌」と「玄米味噌」も作ったことがあります。「玄米味噌」は「米味噌」の一種です。米味噌が白米の麹を使うのに対して、玄米で作った麹を使います。「麦味噌」は甘めに仕上がります。「玄米味噌」は米味噌よりも深い味わいになります。

「豆味噌」は、その代表はたとえば「八丁味噌」で、色が濃く旨みが強い。名古屋のある知り合いは朝も夜も、どんな味噌料理にも「八丁味噌」しか使いません。ぼくも名古屋で味噌煮込みうどんや味噌カツを食べたことがありますが、常食にしようとは思いませんでした。

さて、北海道の畑作地域で作られた麦味噌です。麦味噌の麦麹の材料は一般的には大麦か裸麦ですが、ここの麦麹は小麦を麹にしたものです。北海道は小麦の生産地です。

テーブルに米味噌と麦味噌と黒豆味噌の樽が並んでおり、手書きPOPには「二年寝かせたものです」。それぞれを味見しました。それぞれが二年間の熟成期間を感じさせる味わいになっています。米味噌は手前味噌があるので、1㎏の袋入り麦味噌を2袋購入しました。「すぐに使わないのは冷蔵庫か冷凍庫で保存してください。」

まじめに作った味噌は、袋などにパック詰めしたのを常温保存しておくと中で熟成が進み、袋が破裂しそうになるくらい膨らんでくるからです。かりにそうならない味噌があったら、それは添加物のいっぱい入った促成栽培の味噌です。

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