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2015年11月

2015年11月30日 (月)

家庭でも便利な「まな板削り」サービス

我が家で現在使っている幅の広い方のまな板は横幅が44㎝で厚さが3㎝のヒノキの一枚板です。毎日使っていると、しっかりと手入れをしていても(だから、黒ずむなどと云うことはないのですが)、やがて、平らで滑らかで安定した木の広がりの上で食材を切るというまな板の基本機能にも限界が近づいてきます。畳だけでなくまな板も新しい方が気分が良いので新品に買い替えるのもいいのですが、畳も表替えするように、まな板も表面を削るとなじんだ板の寿命が延びます。

そういうサービスを札幌市内の遠くないところで納得のいく料金で提供しているところはないかとさがしていたらありました。しかし、下に引用した宣伝文句に見られるように業務用まな板の表面削りをやっているところです。

「まな板のメンテナンスが利用される理由はここにあります。
 ・新しいまな板を買うとまた経費がかかる・・・
 ・洗ってもキズが深くて汚れが落ちない!
 ・保健所が入ったら困る・・・」

思い切って電話をかけてみました。家庭で使っているまな板でもやってくれるのかどうか。こういうのは配偶者ではなくぼくの方が得意です。男の声だったので先方はてっきり業務用だと思ったみたいです。

通常は料理店などに出かけてその場で削るそうですが、家庭用はそうはいきません。朝、自宅までまな板を(おそらく何かのついでに)引き取りに来て、その日の夕方までには作業場で削って新品同様になったのを届けてくれます。料金は横幅が44㎝だと全部で(削り代金+引き取り&お届けサービス)2,700円(消費税込み)です。新品の値段が4,000円~5,000円以上くらいならメンテナンスの意味があります。業務用需要でけっこう忙しいらしく、作業は一週間後でした。

まな板は、檜(ヒノキ)や榧(カヤ)の一枚板でないとどうも落ち着きません。

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2015年11月27日 (金)

その後の『気になるお米、気になる競合<「ゆめぴりか」と「つや姫」>』

2010年12月2日と3日の記事が『気になるお米、気になる競合<「ゆめぴりか」と「つや姫」>(その1)』と『気になるお米、気になる競合<「ゆめぴりか」と「つや姫」>(その2)』ですが、これは、5年後の『気になるお米、気になる競合「ゆめぴりか」と「つや姫」』です。

「ゆめぴりか」も「つや姫」もともに、新潟産のコシヒカリを食味と人気で凌駕することをめざして北海道と山形で開発されたお米ですが、現在の市場評価はどうなっているか。相対取引価格という一次卸売価格(玄米60㎏、税込)が高いと消費者の人気・評価も高いと考えます。そう考えてほぼ間違いありません。

農林水産省が公表している「平成27年産米の相対取引価格・数量(平成27年9月)(速報)」を見ると、全国の調査対象銘柄の平均価格は13,178円です。(一定数量以上の取引がない新規参入米は調査対象になりません。)価格差は大きく、いちばん高いのは 20,208円、いちばん安いのは 10,398円。

16,000円(玄米60㎏、税込)を超えている銘柄が6つ(だけ)あります。価格が高い順に並べると以下のようになります。

① コシヒカリ(新潟・魚沼)  20,208円
② つや姫(山形)        18,074円
③ ゆめぴりか(北海道)    17,080円
④ コシヒカリ(新潟・岩沼)  16,460円
⑤ コシヒカリ(新潟・佐渡)  16,451円
⑥ コシヒカリ(新潟・一般)  16,078円

「ゆめぴりか」と「つや姫」はマーケティングのやり方が違いますが(違いについては2010年12月の2つの記事を参照)、それぞれの目標を達成しつつあるようです。

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歩道の落葉がなんとなく氷漬け

びっくりするような急な大雪でした。雪が続いた二日目の夜の帰宅途中の歩道です。気温はマイナス2℃くらい。

歩道の落ち葉の上に大量の雪が積もり、その雪の歩道をキャタピラーで前進する除雪車が雪を左右にかき分けながら押し固め。その後、またその上に紅葉や黄葉が風で落ちてきたのでしょう。

写真は交差点近くの歩道で、半分くらい氷の状態です。光る歩道の白がきれいだったので、スマホを取り出して一枚。真っ白な広がりだけを撮ろうと思ったのですが、そばにいた人の影が薄茶になっていっしょに写っています。レンズを足元に向けるぼくの行為を不思議そうに眺めていました。

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2015年11月26日 (木)

蕎麦(そば)粉のパウンドケーキ

小麦粉ではなく米粉を使ったパウンドケーキとクッキーは我が家の定番ですが、米粉の替わりに蕎麦(そば)粉を使ったらどんな風味のものができ上がるのか。蕎麦打ちを趣味とするのでないところの個人消費者にもそば粉は手に入るので、試してみました。

蕎麦粉は粘りがありません。だから失敗にそなえて(大げさに云うとコンティンジェンシープランを考えて)蕎麦粉と米粉はハーフ&ハーフのもの(こちらは、あとで切り分けた時にも簡単に見分けがつくように小粒な干し葡萄入り)と、それからうまくできるかどうかわからないけれども蕎麦粉だけのプレーンなものを作ってみました(製造担当はケーキやパイやきクッキーがベテランの配偶者)。バターは使いません。替わりにサラダ油を使います。砂糖は使いません。替わりにハチミツを使います。

下が、焼き上がった直後の断面風景。左の干し葡萄入りが「蕎麦粉と米粉のハーフ&ハーフ」、右が「蕎麦粉100%」のパウンドケーキ。

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    蕎麦粉50%と米粉50%          蕎麦粉100%

両方、それぞれにおいしいのですが、蕎麦粉100%のものはパサパサしています。しっとり感はやはりハーフ&ハーフです。

蕎麦打ちを趣味とする方が、十割そばではなく、八割の蕎麦粉に二割の小麦粉という組み合わせを好むのもこうやってケーキを作ってみるとよくわかる。今回のパウンドケーキの場合はサラダ油やハチミツが入っていて粉にそもそも粘りがあるので、そういう比較はあまり意味がないにしても。

ハチミツを使うとどうしても色が黒くなります。

下は、米粉のパウンドケーキ(干し葡萄入り)。こちらは米粉100%にバターと砂糖なので、色白美人に仕上がります。

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             米粉のパウンドケーキ

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2015年11月25日 (水)

瑞々しい白菜と白菜の浅漬け

近所の農家で栽培した瑞々しい小ぶりな白菜を縦に八等分し、水洗いするところです。浅漬けにします。白菜を縦に割く場合は葉まで切らない。茎を途中まで切りあとは手で割くと、葉が分かれるべきところできれいに分かれていくので葉が痛まない。

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自家栽培した白菜でおいしい浅漬けをつくり消費者に直接に販売し始めたばかりの農家の主婦が、浅漬け販売で悩んでいるという話を、配偶者から聞きました。役所の講習会に参加して、浅漬けは「次亜塩素酸ナトリウム溶液」で消毒しないと売ってはいけないという指導を受け、そんな薬まみれの浅漬けなら売るのをやめようとしているという話です。

厚生労働省のマニュアルによれば、事業者が野菜や果物を加熱せずに提供する場合は、「次亜塩素酸ナトリウム溶液で、200mg/ℓで5分間又は100mg/ℓで10分間、殺菌した後、流水で十分すすぎ洗いする」(塩素殺菌)となっています。2012年8月に北海道で発生したO-157による集団食中毒事件(8名が死亡)以降、とくにその適用が厳しくなったようです。

「衣類」と「台所用品」の漂白剤に『ハイター』というのがありますが、次亜塩素酸ナトリウムとは有体(ありてい)に云えば『ハイター』のことです。

だからスーパーの市販の浅漬けやセントラルクッキング方式で運営されている食べものチェーン店のサラダなどを食べるということは、うすめたハイターを野菜といっしょに毎日口に入れているのとほぼ同じことです。

ハイターで消毒された漬物や生野菜を殺菌済みで安全だという理由で食べるのか、そんな変なものは食べたくないと考えるか。消費者の自由です。

関連記事は「野菜の浅漬けと漂白剤」。

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2015年11月24日 (火)

「TPP協定交渉の大筋合意に関する説明会」に参加してみました

『TPP協定交渉の大筋合意に関する説明会の開催について』『趣旨:環太平洋パートナーシップ(TPP)協定交渉は、10月5日、米国アトランタで開催されたTPP閣僚会合において、大筋合意に至りました。これを受け、TPP協定交渉の大筋合意の内容について説明会を開催します。』『主催:内閣官房、北海道』という説明会が先週の金曜日にあったので参加してみました。2015年10月5日まではごく一部の関係者以外には、国民にも国会議員にも、交渉内容が機密保護という理由から秘密にされていたのは皆さんご存じの通りです。

説明会の案内文書には、参加する場合の留意事項として以下のような面白い記述もあります。『参加する場合の留意事項・・(中略)・・ア) 会場では、大声を張り上げるなど、議事進行を妨げる行為は行わないでください。イ) のぼり、プラカード、横断幕、拡声器、鳴り物など、議事の進行の妨げになる物品等は持ち込まないでください。ウ) その他、円滑な議事進行に関して、係員の指示に従ってください。』

共同通信社が地方自治体の首長を対象にした実施したアンケート調査(11月14日に集計結果を発表)を、都道府県別に、「賛成」する自治体が多いところは「グレー」、「反対」する自治体が多いところは「赤」と区分け地図にしたのが以下の絵です。「うーん?」と迷っているところ(「どちらともいえない」が多いところ)は「白」です。ちなみに、北海道は「赤」(反対が多い)。

          Tpp_20151114

説明会があったホールの定員は500名ですがほぼ満員でした。プラカードや横断幕は見あたりません。見回したところ、参加者の90%近くがダークスーツ。ダークスーツは中年・熟年・それ以上の年齢の男性が多いようです。ぼくのような紺色ジャケットにノーネクタイやそれ以外のもっとカジュアルな服装が10%。女性参加者は全体の3~4%くらいです。

説明会は質疑応答を含めて二時間余りで、説明担当者は内閣官房と農林水産省と経済産業省からそれぞれ一名です。北海道という事情を考慮したためか、三人の時間配分は内閣官房が35%、農林水産省が45%、経済産業省が20%。説明会の趣旨というか目的が、政府による「TPP参加の必要性と今回の大筋合意という成果のアピール」なので、配布された100ページを超える資料も、そういう方向できれいに整理されています。

ものごとを説明する場合、資料に書かれていること(つまりテキスト)にそってそれだけを説明するという方法と、資料に書かれていることと資料には書かれていないがその記述や結果が生まれてきた背景や文脈(つまりコンテキスト)の両方を説明するという方法の二つがあります。資料から簡単に類推できることは背景説明とは云わないとすると、今回の説明会は当然のことながらテキスト解説だけでした。大学の大教室で、教授やその弟子がまとめたテキストを教授ないしその代理が頭から要点を順番に解説するという雰囲気です。コンテキスト領域への勇み足はありませんでした。

気になったのは、最初に挨拶に立った内閣府の政務官もそうでしたが、説明担当者も「国益」という言葉を、その場ではまだ未定義状態であるところのその言葉を、気軽に使いすぎることです。「今回、国益に沿った成果が確保できたのではないかと思います。」誰にとってのどんな国益なのか。(ここでは余計なことですが、「誰にとってのどんな国益なのか」は、日本に限らず、他のTPP参加予定国にとっても妥当する内容の質問です。)

「国益」がもっと抽象的かつ観念的になると「(国の)大義」というかつてよく使われた、あいまいな表現になります。反対意見を強引に抑え込むときに便利だという意味で同じような疑似道徳的な色合いをもった言葉に「反社会的」というのもあります。これが過度に進むと「非国民」に変化します。今回の、説明者側が使う「国益」という言葉にはそういう色合いがいくぶんなりとも感じられます。

質疑応答の際に「TPPによって、食料自給率はどれくらい低下するとお考えですか?」という質問がある女性からありました。説明者からのその質問に対する回答は「明確にはわかりません。なぜなら、食料自給率というのは、スーパーの棚に国産品と輸入品が並んだ時に、消費者がどちらを選ぶかという問題なので。」

この回答には抑えた控えめな部分と尖がった部分が共存しており、回答者の考え方の軸がよく見えないところもあるのですが、その発言を控えめでない風に思い切って翻訳するとどうなるか。たとえば、次のようになります。

 『食料自給率の高さや低さを云々する方がそもそもおかしいのではありませんか。消費者が好きな食べ物を、流通業者は値段の安い国や地域から持ってくればいい。消費者はその方が幸せですよね。TPPという仕組みでそれがより簡単になる。そういうことです。
 
 それほど食料自給率が気になるのなら、国内で生産された食べものをしっかりと買えばいいでしょう。普段は特売輸入品や輸入素材がいっぱい詰まった加工食品ばかりに目を向けている酩酊(めいてい)状態のくせにこういう時だけは素面(しらふ)になる。地元民があまり利用しなかったデパートがとうとう撤退することになり、そういうことでは困る、もっと何とか頑張ってほしいと急に騒ぎ始めた地元の消費者と同じことです。消費者としての自覚が足りない。』

そんなことを考えながら、後ろの方の席に座っていました。

今回の配布資料の主要部分は以下の通りです。

・「環太平洋パートナーシップ協定(TPP協定)の概要
・「TPPにおける関税交渉の結果
・「TPP交渉 農林水産分野関係追加資料
・「環太平洋パートナーシップ協定(TPP協定)における工業製品関税(経済産業省関連分)に関する大筋合意結果

以上を含むところの政府作成のTPP関連資料は、「TPP政府対策本部」のホームページ(ないしリンクされた関連省庁HP)で入手できます。

関連記事は〈ダニ・ロドリク著「グローバリゼーション・パラドックス」と、下村治著「日本は悪くない(悪いのはアメリカだ)」:グローバリゼーションと国民経済〉。

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2015年11月23日 (月)

続・ダイダイの果皮の混ぜ込みパンは大人の味

焼きたての「ダイダイの果皮の混ぜ込みパン」が朝の陽の光できれいだったので撮ってみました。煮詰めたダイダイの果皮のかすかな甘さと大人向けの苦味の両方を楽しむパンです。

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関連記事は「ダイダイの果皮の混ぜ込みパンは大人の味」。

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2015年11月20日 (金)

赤と白のポールは冬の合図

道路や道路わきに赤と白のポールが立つと、雪の季節がそろそろやってくるという札幌市役所の合図です。そうなると、除雪車も普段は観光バスの待機場として使われている街中の広場に集合していますし、公園の植栽も雪囲いがほぼ完了しています。

北海道は、東北地方の日本海側の豪雪地帯ほどではないにせよ、たいていが雪深い地域なので、道路には下の写真のような「赤と白の矢印型の道路標識」が設置されています。北海道独特の路肩の目印です。 (写真は「まえっぴのブログ」の「風景(雪景色) Archive」からお借りしました。この場を借りてお礼申し上げます。)

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札幌市内のようなあまり積雪量の多くないところでは、それでも高さが3.5メートルくらいの赤と白のポールが立ちます。道路際にあるしっかりとした構造物などに頑丈な結束バンドやビニールテープで結び付けたり、道端の花壇の土にポールの下部をしっかりと埋め込むような形で設置されるので、厳密ではないのですが、赤と白のポールが路肩あたり、そこから向こうは歩道ということになります。

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雪が降り積もり除雪車の通る頻度が低いと、赤と白のポールの近辺は硬い雪の塊になり、ぼんやり走っていると車が路肩近辺の雪と衝突というあまり自慢できない事態におちいる危険性があります。そういう場合には、この赤と白のポールが役立ちます。夜間は車のライトに照らされてこのポールが浮かび上がる。冬の便利な道路標識です。

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2015年11月19日 (木)

まるごとカボチャの、まあまあ納得のいく切り方

カボチャ用の包丁というのを売っていますが、あれはどう考えても、すでに半分、ないし四分の一にカットしてあるカボチャを、そこからさらに切り分けるには優れた道具なのでしょうが、普通のサイズや大きなサイズのカボチャを丸ごと切るには役に立ちません。一般の包丁と同じです。使ったことはありませんが、写真を見るだけでわかります。

そこで、坊ちゃんカボチャと呼ばれる種類の(ないしは、かわいらしいサイズの)カボチャが登場してきたのでしょうが、ぼくはそういう種類でおいしいのに出合った経験があまりありません。そういう意味では、野菜売り場の二分の一カットや四分の一カットのカボチャというのも存在価値が高い。

北海道はカボチャの産地だし、カボチャは丸ごとだと日持ちのする野菜です。丸ごと買ってこないのは愚かです。だから、やはり、大きなサイズのカボチャを買ってきてどうにかして四分の一に切り分ける。そこまでやっておけばあとは主婦の包丁でどうにかなります。カボチャの産地に住んでいると、知り合いから農家が自家食用に栽培したカボチャをいただくことがあります。たとえば、下の写真は「雪化粧」というホクホクとおいしいカボチャですが、これがとても硬い。お手軽なミステリードラマだと凶器に使ってしまうかもしれないくらいに硬い。先日、直径が30cm近い「雪化粧」をいただきました。ずっしりと重い。

          A 雪化粧

丸ごとカボチャをスパッと切るための業務用仕様のカッターというのも売っていますが、毎日使うならいざ知らず、あんな大きなものは包丁のような台所の備品にはなりません。だから、我が家では、場所を取らない折り畳みのノコギリです。ノコギリはぼくの仕事。

まず、ヘタの部分とその逆側の端の部分をそぐように切り落として坐りをよくします。あとは、硬い皮と外側の厚い果肉部分をノコギリ歯に感じながらまん中で切って二等分、さらに切って四等分。そこまで工程が終了すると、あとは配偶者が引き継ぎます。

この折り畳みノコギリはカボチャ専用です。他の硬い食べものにも使えますがそういう登場の機会はないようです。ノコギリの歯の掃除は亀の子タワシに限ります。歯に絡みついたカボチャの果肉や繊維がシャッシャッシャッときれいに落ちます。

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2015年11月18日 (水)

日本酒の温度帯とぼくの好みの温度帯

名刺サイズの宣伝媒体が数種類、札幌市内のあるデパートの日本酒売場の一画に並べられていました。「酒チェン CHANGE! 北海道の日本酒がうまい」というプロモーションの一環だと思います。「酒チェン」とは供給側の思いが入りすぎたような用語ですが、北海道庁のホームページには、「酒チェン」に関して次のような説明が載っています。 

 『かつて道産米の道内消費率は低迷していたが、道内消費率向上を目指した「米チェン」等のPR活動等により、現在では道内消費率が約8割に向上するなど、道内の「地産地消」に対する理解は着実に浸透してきている。
 しかし、お酒については道内における道産酒の消費割合が低い現状にあることから、北海道酒造組合とホクレンが中心となり、道民に北海道産の原料で作った美味しいお酒をもっと飲んでもらおうという消費拡大運動「酒チェン」の取組を道内各地で展開している。』

札幌の人たちは野球だと以前から読売ジャイアンツ・ファンが多かったので、日本ハムが札幌にやって来てもその人気がじわじわと浸透するまでには数年ほどかかったようです。これをプロ野球における「地産地消」の定着だとすると、米に関しても「地産地消」がデフォな状態になるには長い年月が必要でした。デフォとは、家庭の食卓では「ゆめぴりか」や「ななつぼし」が定番で、しかしたまには「新潟コシヒカリ」と浮気してみるかというような状況を指します。

北海道の酒米は歴史の長い方から順に「吟風 ぎんぷう」「彗星 すいせい」「きたしずく」の三種類です。北海道の食米は「ゆめぴりか」「ななつぼし」「ふっくりんこ」「おぼろづき」などいくつかの良食味銘柄がプロモーション活動や広告宣伝活動によって地元の消費者以外にも知られるようになりましたが、酒米が「山田錦」「雄町」や「五百万石」のレベルに達するのはまだまだ先のことかもしれません。で、名刺サイズの宣伝媒体です。

下はそのうちの一枚(「温度と口あたり」)をコピーしたものです。こういうのは、日本酒に関するムック本や趣味の雑誌の日本酒特集記事などが好んでとりあげる啓蒙的な主題ですが、よくまとまっているのでお借りしました。

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この絵で云えば、現在は消費者需要が多いのは、左側の三つ、つまり「冷え」です。どんな温度帯の冷えが好まれるにせよ、「冷え」用に造られた吟醸酒や大吟醸酒が大人気です。

右側の六つが「燗(かん)」です。「冷え」の勢いが強いので「燗」はおまけです。なくてもいのだけれど、とりあえず存続させておくか、そういう扱いです。嘘だとお考えなら、和食の食事処で日本酒のメニューをご覧になるといい。燗酒用には、醸造用アルコールを加えたものしか置いてない。醸造アルコールを使っていない種類で「燗をつけて」などとお願いしようものなら、この野蛮人め、というような視線が返ってきます。しかし、冷や、冷や、という割には生酒や大吟醸をガラス扉付きの冷蔵庫などに入れて温度管理をしている酒屋や小売チェーンの酒売り場は必ずしも多くはないようです。日本酒は生きています。ひんやりとした処に置いておかないと繊細な種類は味が台無しになってしまう。

さて、燗は「上燗」から「ぬる燗」です。北海道の酒米で北海道の蔵元が造った燗酒むきの純米酒(精米歩合が60%から65%くらいの純米酒)をそういう温度帯の燗で飲みたいというのが一消費者としてのぼくの希望で、その希望に沿ったお酒が最近は手に入るようになりました。けっこうなことです。「酒チェン」(日本酒の地産地消)という用語を使えば、「純米酒と燗」というニッチ市場の一部で「酒チェン」が進行中だということになります。

関連記事は「北海道の日本酒は北海道のぐい呑みで」。

 

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2015年11月17日 (火)

新型の亀の子たわし

もともとは商品名ですし今もそうですが、普通名詞と考えた方がよさそうです。クリネックスがティシュ―ペーパーの一般名称になり、ゼロックスがコピー全般を意味するようになったように、「たわし」といえば「亀の子たわし」です。その機能性と使いやすさを追い求めた結果、形状が亀の子みたいな「亀の子たわし」になったのでしょう。

スーパーなどでは決してお目にかかれませんが、泥のついたままの根菜類(ニンジン、ゴボウ、大根、さといも、レンコンなど)の泥を洗って落とそうとすると、「亀の子たわし」がないと埒(らち)があきません。

「たわし」は漢字では「束子」と書きます。椰子(ヤシ)や棕櫚(シュロ)の繊維を束(たば)ねて造ったものが「たわし」なので、どんな形状でもかまわない。「ささら」のような棒状のものも束子です。そういう意味では確かにそうなのですが、ぼくには漢字だと亀の子たわしが掌(てのひら)に収まって働く感じがどうも出ない。

配偶者が、新しいタイプの亀の子たわしを買ってきました。まん丸で白い薄茶。まん中に丸い空間があるので乾きも速いらしい。かわいらしい姿です。素材はヤシの繊維ですが、それを脱色したもの。若い料理女子に好かれそうです。

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       新しいタイプの「亀の子たわし」。丸くて薄茶。

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2015年11月16日 (月)

たまにはこんな北海道産のドライトマトも食べてみたい

夏の照りつける太陽を利用してセミドライのドライトマトを作り、でき上がったのをそのまま夜のパスタ料理に使うのは楽しいものです。

加工用トマトの産地であるイタリアやトルコやカリフォルニアなどの地中海性気候の国や地域が天日干しでドライトマトを大量に作れば、太陽という光熱費のかからない自然の力を利用するので、安くておいしいドライトマトができあがります。だから輸入物がドライトマトの商品棚を占拠するのは不思議ではない。干し葡萄と同じです。

輸入物のドライトマトはオイルコーティングが好きだし、オイルや塩に漬けこんであるのがけっこう多い。そういうオイルや塩にまみれているのが料理で使い勝手が良いという人もいますが、それを欠点と感じる消費者も同時に存在します。

日本で市販のドライトマトといえば、一部のトマト産地で生食用の大玉トマトを8等分にカットするかミニトマトを輪切りにスライスして機械乾燥させたものが主流のようです。

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       熊本産の大玉トマトを8等分してドライトマトにしたもの

次の写真は有機栽培のある中玉トマトのヘタだけを取り、まるごとを42℃~43℃でゆっくりと機械乾燥させたものです。トマトは北海道産です。まるごと乾燥させた様子が写真からもわかります。生(なま)果重が30~45gのトマトなので分類は中玉ですが、プラム型の大きなミニトマトとも云えます。

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     北海道産の有機栽培・中玉トマトをまるごと乾燥させたドライトマト

これは砂糖液に漬け込み常温の日もちを長くしたタイプです。砂糖の人為的な甘さが嫌いな人には余計な甘みは邪魔な存在ですが、それを我慢して食べてみると、トマト一個がまさにそのまま、セミドライとドライの間くらいのところで凝縮しています。粘りのある歯ごたえで、うっかりしていると五個や六個が次々と口の中に入ってしまい六個入りくらいの袋はすぐに空になってしまいます。

北海道の東部(十勝平野)にあるこのドライトマトの製造販売元の本業は、トマトとは無関係な、石臼製粉そば粉だそうです。製粉技術と乾燥技術があるので、切り干し大根も作っている。しかし乾燥用の機械の対象が大根だけではもったいない、収穫時期が大根とずれた野菜であるところのトマトも乾燥させてみるかということで、おそらく、このドライトマトが商品化されたのでしょう。少量生産なので、地元でしか流通させていないそうです。しかし業務用の注文が個別にあれば受け付けているらしい。業務用ではないのだけれども、砂糖液などにつけていないプレーンなタイプを適当な量だけ注文してみたい気になっています。

オイルや塩や甘みのついていないこういうドライトマトは、パスタによし、パンによし、酒の肴によし、なので。

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2015年11月13日 (金)

マーケティングの基礎部分の地味なお手伝い

配偶者もぼくも北海道フードマイスターなので、その資格保持者だけを対象にした案内がフードマイスターの管理運営組織からメールや紙媒体で定期的に届きます。案内の内容が、北海道産の食材や調味料も含むところの加工食品のマーケティングの地味なお手伝いである場合には、都合のつく限り、二人で参加するようにしています。交通費も自腹のお手伝いで、つまり手弁当です。

マーケティングのお手伝いといっても、消費者目線や流通目線で対象食品を評価し意見を提供することが主な内容です。当該食品を気に入ったか、味はどうか、パッケージングは魅力的か、見た瞬間に棚から手に取ってみたいか、食品添加物に不安感・違和感はないか、値段は適当か、それを実際に購入したいか、実際に購入するとしても「北海道物産展」のようなイベント空間なら購入するのか、それとも日常生活で繰り返し購入してもよいという意味で購入するのか、食品提供者はどういう顧客層を想定しているのか、自分の消費者感覚と照らし合わせた場合そういう顧客層は本当にいるのか、食品提供者の想定している以外の顧客層は存在するか、そう思う場合それは誰か、自分で買いたい場合も含めて供給者が想定している流通チャネルへの消費者のアクセスは簡単か・・・などなど。

生産量が少ないので、せっかくのおいしくて良質な商品も大きな流通チャネルからの引き合いには対応できない、というのは醸造食品などの蔵元によく見られる事態ですが、そういうことが議論される場合もあります。

今まで参加したのは、職業や経歴や背景がさまざまな10人の北海道フードマイスターが、特定の食品製造会社の特定の商品(群)について2時間程度で、当該商品を手に取り試食をし、そのあと開発や営業の担当者といろいろ討議するといった性格のものでしたが、先日は30社の食品がそれぞれのブースに並んでいる「『北の味覚、再発見!!』展示・試食・商談会」という小規模ですが歴史の長い催し物に出席しました。

参加した北海道フードマイスターは都合に合わせて午前の部と午後の部に分かれ、それぞれが数個のブースを受け持ちブースで味見し食品担当者と話し、あるいは話し込み、感想や意見や評価をワークシートに書きこんでいきます。

個別商品の詳細にはここでは触れませんが、初めて口にした加工食品について感想をひとつ。牛乳の豆腐です。

牛乳ではなく豆乳を乳酸菌で発酵させたのが「豆乳ヨーグルト」ですが、「牛乳豆腐」はその逆のパターンです。つまり、搾りたての牛乳にニガリを打ち、柔らかい豆腐状に仕立てたもの。豆乳ヨーグルトは、自分で豆乳を作るか豆乳をお店で買ってくるかは別にして、一般家庭でも好みの植物性の乳酸菌保有媒体を使って作れますが、牛乳豆腐は酪農家でないとまず不可能。酪農農家は、以前からひそかに自家製牛乳豆腐を楽しんでいるらしいです。牛乳豆腐は、どうも、即席和風チーズですね。

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2015年11月12日 (木)

紅玉のアップルパイ

北海道のリンゴの産地は小樽の近所の余市(よいち)か、函館の近隣の七飯(ななえ)です。余市では紅玉(こうぎょく)を収穫しているはずですが、おそらくほとんどが地元の業務系需要に吸収されてしまい、ぼくたちのような零細消費者には回ってきません。「紅玉」は酸っぱくて硬い。「紅玉」を楽に丸かじりできる人は歯に自信をもってよい。生食向きではないので、ちょうど調理用トマトが、生食用トマトと違ってほとんど店頭に並ばないように、最近は紅玉も店頭には並びません。

「紅玉」と「ウースター・ペアメイン」の交配種が「あかね」です。「あかね」は味も食感も酸味も「紅玉」に似ているし、北海道では他のリンゴ産地よりも「あかね」の収穫量が多いので、比較的手に入りやすい。我が家でも今年も先月までは「あかね」のアップルパイを作っていました。

先日、ある北海道産の農畜産物直売所に一時間以上かけて出かけた際に、七飯で栽培された紅玉を見つけました。たくさんあったのですが、他の種類にも興味があったので12個だけ購入。アップルパイはサイズが大きいのもいいのですが、最近は写真のような直径が10㎝強の小型パイをひとつのロットで4個焼きます。1ロットに使う紅玉は2個。パイ1個につき紅玉が半個という割合です。

「あかね」と「紅玉」は加熱調理すると味に違いが出てきます。「あかね」は生食用に適した分だけ味がぼんやりとしてくるようです。「紅玉」は味がクリアです

我が家のアップルパイは、リンゴの持っている甘さだけを使います。それ以外の甘さは使わない。大人向きの味です。だから、ただ甘いのが好きな子供には食べさせない。お子様舌の大人にも差し上げません。

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               直径が約10㎝の「紅玉」のアップルパイ

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2015年11月11日 (水)

北海道の日本酒は北海道のぐい呑みで

雄町(おまち)や山田錦の吟醸や大吟醸は、冷蔵庫から取り出して夜の食前酒として楽しむためには申し分ないのですが、それぞれに個性が豊かなので晩ごはんを邪魔します。ごはんの邪魔をしない日本酒は、「純米酒」の「ぬる燗」です。昔の「アル添」ではなく、ごはんに同伴させる目的で醸造アルコールを意識的に加えた日本酒もありますが、そういうのは好みではありません。

食前の五勺(ごしゃく、勺は0.1合なので五勺は0.5合)は冷蔵庫で保管してある吟醸酒、あとの一合半は精米歩合60%の純米酒を「ぬる燗」にしたもの。僕にとって心地よい自宅の日本酒とはそういう組み合わせです。

食事処などでぬる燗を頼むと「アル添」がデフォになっていて、「そういうタイプじゃなくて、純米酒に燗をつけてほしいのですが」とお願いすると、嫌な顔や怪訝な顔をされることが多いようです。うちはそんな安物はおいていません、と云われることもあります。それも燗酒を注文するときの楽しみのひとつではあります。

現在は「ぬる燗」は、北海道で焼かれたぐい呑みで北海道の酒米である「吟風」で造った穏当な価格の純米酒を楽しんでいます。

そういう四合瓶を少し前に近くの小売店の酒売り場で発見し、一升瓶はないのかと聞いたら、「うちではその銘柄の一升瓶は定番商品にはしませんが、お取り寄せならできます。注文は一本からでも大丈夫です。」

このもらい物の美瑛(びえい)産のぐい呑みは、大きさと高さと厚みと手に持った感触が冷やにもぬる燗にも合っています。ぐい呑みは注いだ日本酒の色がわかるような淡い色が好みですが、こういう色合いも悪くない。

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2015年11月10日 (火)

最近のミカンと最近のリンゴ

もっぱらご近所野菜や有機栽培野菜のような地元の農産物、ないしはや納豆のような地元の加工食品だけを購入している小売りチェーンからダイレクトメールでレターサイズの冊子が届きました。冊子のタイトルは「2015の冬ギフト・・北海道の冬を送ろう」。北海道に住む人たちが、北海道以外に住む人たちや北海道の別の地域に住む人たちに届けるお歳暮用の農産物・畜産物・水産物・お酒が90ページにわたって掲載されています。ダイレクトメールが届いたのは、以前、お世話になった方にメロンやアスパラガスをそこから送ったことがあるからです。

「北海道の冬を送ろう」なので、ビールやウイスキーも、ほとんどすべてが北海道産なのですが、リンゴだけは余市(よいち)や七飯(ななえ)といった北海道の産地だけでは賄いきれないので、青森や岩手・秋田・長野のリンゴも含まれています。リンゴの収穫量は、国内では青森県が55~56%と群を抜いて多く、長野、山形、岩手が続きます。北海道は8番目で収穫量はわずかに1%です。当然ながら、静岡以西の果物であるところのミカンは冊子には載っていません。

冬の果物といえば、コタツで籠(かご)に入ったミカンでした。ミカンがコタツの上を独占風に占有していたかどうかは別にしてそういうイメージが定着していました。しかし、気がつけばぼくたちはミカンをあまり食べなくなっています。本当の理由はよくわかりませんが、「コタツでミカン」が寒い季節と果物の組み合わせのデフォだったなら、コタツが居間から段々と消えてしまったら、必然的にミカンも徐々に家庭から消えてしまいます。

包丁などを持たない、あるいはあっても使わないカップラーメンやインスタント食品や加工食品が好きな独身男性や独身女性にとっては、ミカンは指でさっと皮を剥くだけのめんどうくさくない果物ですが、彼らや彼女らにミカンが人気があるという話も聞こえてきません。

我が家の場合でも、ミカンと違って、リンゴは以前と同じ程度か、あるいはそれ以上に安定的に食べています。そういう消費需要に支えられたのか、リンゴはいつの間にか高級果実の仲間入りをしたみたいです。農産物を基礎農産物と付加価値農産物に分けてみると、コメや麦や大豆は基礎農産物、メロンやイチゴやマンゴーは付加価値農産物です。リンゴやミカンは、その中間、どちらかといえば、基礎農産物に近い果物だと思っていましたが、ミカンが相変わらずそうであるのとは対照的に、リンゴは付加価値農産物の色合いが濃くなりました。

送られてきた冊子には、18個で3,790円(税抜き)の北海道産リンゴと、8個で5000円(税抜き)の北海道産のリンゴが並んでいます。前者は1個が210円(税抜き)、後者は1個が625円(税抜き)です。

ホテルの部屋で食べるのでしょう、中国や台湾や東南アジアからの観光客が、札幌デパ地下の果物売り場で買っていく果物のなかに高級リンゴが含まれている度合いも、折々のスポット観察の結果を積み重ねると、増えてきたようです。(海外旅行に果物ナイフ、ないしその等価物を持参するのは厄介ですが、リンゴなら丸かじりでも大丈夫です。)

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2015年11月 9日 (月)

紅しぐれ大根と紅芯大根でサラダとピクルス

青首大根のような普通の白い大根も北海道では夏秋野菜です。北海道には冬野菜としての大根はありません。

外側が紫色の「紅しぐれ大根」も外側は白い「紅芯(こうしん)大根」も夏秋野菜ですが、両方とも白い大根に比べると旬が短い。野菜売り場では、まず、青首大根が登場し、秋の終わりまで居続けます。青首大根が棚を占拠しているころに、急に、青首大根の近所に控えめに紅しぐれが並び、やがて棚から消えていきます。紅しぐれはどうしたのかなと思っていると、紅しぐれが並んでいたあとに、紅芯(こうしん)大根が現れます。

「紅しぐれ」は「紅」というより「紫しぐれ」で、切り口も白地に紫色の線が混じった穏やかな色合いを見せます。一方、紅芯(こうしん)大根は、外はカブのように白くカブのように丸く、そして中は紅のように赤い。

ぼくは白い大根のしっぽに近い部分の辛みも、白い夏大根の辛さも、ともに、とても楽しめるタイプなので、紅しぐれや紅芯の辛さもサラダで味わうのが好きです。配偶者は少し甘めの味になるピクルスがお気に入りで、だから、紫や赤の大根は、半分が細切りで食べるサラダ、残りの半分がいちょう切りや乱切りのピクルスになります。サラダには、自家製のポン酢をかけ自家製の柚子胡椒をわずかに添える。

A  Photo_2
        紅しぐれ(大根)というより紫しぐれ。切り口も白地に紫。

こちらは紅芯(こうしん)大根。外はカブのように白くカブのように丸い。内側は紅の赤さです。写真は左側の2個が紅芯大根、右側に外見の比較のために中が緑の緑芯(りょくしん)大根を2本並べてみました。

Photo_3 紅芯大根の切り口

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        左の2つが紅芯大根、右の2つが緑芯大根

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2015年11月 6日 (金)

アスパラガスの冬の手入れ

ある農産物関連施設に付属している畑の一部で、アスパラガスの刈り取り作業が進行中でした。一番端の列だけがまだいくらか緑色を残していますが、他の列は黄色く枯れたような状態です。

アスパラガスには食べられる種類と観葉目的の食べられない(あるいは食べても美味しくない)種類がありますが、観葉アスパラガスには小さい時分から庭で慣れ親しんでいたので、アスパラガスの葉が緑の霞(かすみ)のようにフワッと拡がった様子を見ると懐かしくなります。

アスパラガスは種から育てた場合は最初の収穫までに3年間必要で、そういう初期投資の期間が長いところはウイスキーやワインのビジネスに似ています。あまり家庭菜園向きの野菜ではありません。しかし、3年間という最初の我慢の年月を乗り越えると、アスパラガスは長命なので、上手に管理すれば家庭菜園でも7~8年は収穫を楽しめるようです。

さて、晩秋になって休眠期に入るアスパラガスは、茎を地際(ちぎわ)から5㎝~7㎝のあたりで刈り取って冬の手入れの準備に入ります。たまたま、プロが行っているその光景に出会いました。

何列かのアスパラガスの向こう側で「さあ、頑張るか」という女性の声を聞いたときに、こちら側から斜めに撮影したのが下の写真です。

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そして、近くの建物の中で用事を済まして1時間ほどあとにその畑に戻ってくると、次のような状態になっていました。来年もまた、ここでおいしいアスパラガスが収穫されることでしょう。

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2015年11月 5日 (木)

イチョウは落ち葉

北海道大学のようなイチョウ並木の美しい場所は、この時期の天気の良い週末や祝日は、家族連れやデートの男女、カメラオヤジやカメラ女子で混雑します。ぼくが配偶者とイチョウ見物に行った日は散りの加減がけっこう進んでいましたが、黄色にはさまれた並木道を歩く人たちの視線は水平か上向きで、ぼくのように視線が下に向かっている人はあまりいないようです。

頭上のヤマブキ色や黄色もいいのですが、落ち葉のイチョウも捨てがたい。だからぼくの視線は、黄色の広がりを求めて地面に下がります。

H2

「イチョウは落ち葉」などとつぶやいていると、枕草子の書き出し部分の視線が季節によってどうだったのか気になったので読み返してみました。

『春はあけぼの。やうやう白くなりゆく山際、少し明かりて、紫だちたる雲の細くたなびきたる。  夏は夜。月のころはさらなり、闇もなほ、蛍の多く飛びちがひたる。(後略)  秋は夕暮れ。夕日の差して山の端いと近うなりたるに、烏の寝所へ行くとて、三つ四つ、二つ三つなど飛び急ぐさへあはれなり。(後略) 冬はつとめて。雪の降りたるは言ふべきにもあらず、霜のいと白きも、またさらでもいと寒きに、火など急ぎおこして、炭持て渡るも、いとつきづきし。(後略)』

視線は、春も夏も秋も、緩やかに変化するものや動きのあるものを見ているためか、少し上向きのようです。冬になると視線は下がって、早朝の地面に積もった雪や降りた霜に注がれています。

イチョウ科の植物は相当に古い昔から日本にもあったようですが、ぼくたちが目にする種類のイチョウは清少納言の時代の京都にはなかったのか、あるいはあったとしても黄葉や紅葉と云えばモミジやカエデのことで、可憐とは云い難いイチョウの黄色は彼女の眼に入らなかったのか。

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2015年11月 4日 (水)

安くて暖かい軍手の手袋

軍手には左右がないので、軍手の数え方は「ひと組」だそうです(「数え方の辞典」より)。普通の手袋の数え方は、左右があるので「一対」。納得です。ちなみに、左右のないところの靴下の数え方は両足分で「一足」ないし「ひと組」と記されています。では、左右のある足袋はというと、左右二枚で「一足」。こうなると、用語の境目が曖昧になってきます。

さて、木綿の、ないしは化繊と木綿が混紡の、ないしは毛糸や化繊が素材の手袋や編み帽子の話です。

7月からずっと、週末の夕方は、早歩きを楽しんでいます。雪が積もるまでは大丈夫です。ジョギングは好みではないので、ウォーキングです。時速6キロ近くでけっこう速く歩きます。だから、40分ほど歩くと4㎞近く歩いたことになります。

夏が過ぎ、日が短くなり、だんだん寒くなってくると、夕方の早歩きは手が冷えます。手が冷たいと歩く元気がなえるので、暖かい手袋が必要です。いろいろと考えて、裏起毛をしてある軍手を選びました。半月ほど(あるいは十数回)使った後で処分するような使い捨てタイプです。値段もそういう設定です。軍手は、普通のタイプは靴磨き、滑り止めのゴムが手のひら側についたタイプは大きな鉢の持ち運びやその他の力作業に使うので、お気に入りの用具のひとつです。

今回の防寒軍手は、素材はポリエステルと綿ですが、裏起毛をしてあるので暖かい。暖かさは、街中でスーツと合わせるような種類の皮手袋よりも断然まさります。冷たい風の日には、防寒軍手以外には、耳まですっぽりと覆う毛糸やアクリルの編み帽子があると助かります。

あるホテルの売店に立ち寄ったら、雪の結晶のマークのついた紺色の編み手袋とグレーの毛糸風の帽子が入り口付近に吊るされていました。実に手頃な値段なので、寒さの用意に漏れのあった東南アジアからの観光客には、北海道の滞在中だけ使う便利な防寒用品だと思います。

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2015年11月 2日 (月)

市販のお菓子に間違われる方法

たとえば下の写真のような明らかに家庭の手作りの雰囲気が漂っているお菓子を手土産にしたような場合、それなりに丁寧な袋詰めになっているためか、市販のお菓子(の流用)と間違われることがあります。本当は、こうした手作りの方が、市販の一般的なお菓子よりも、原材料のコストも作る手間ひまも余計にかかっているので、市販のお菓子に間違われてもとくに嬉しいわけではありません。

     B 左が表側、右が裏側

そういう誤解というか、勘違いの原因は、おそらくパッケージングだろうと思います。いわゆる菓子用の袋にお菓子が入っており、いっしょに脱酸素剤も入っている。とくに脱酸素剤が勘違いのもとになっているみたいです。普通の手作りではこういうものはあまり使わない。

上の写真は米粉クッキーが6個入ったパッケージングですが、米粉が主原料のパウンドケーキの一回分を、次の写真のように小さなマット仕上げの菓子袋に詰めることもあります。酸化防止のために個別に脱酸素剤を入れるので、高級な市販品に見えるのでしょう。

               Canon

商品ラベル風を貼りつけるかどうかはそのときの気分によります。原材料が北海道産であることとお菓子が手作りであることを相手に伝えたい場合は、アマチュアらしい手作りラベルを袋に貼ることにしています。

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