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2015年12月 2日 (水)

三年熟成の黒酢は日本のバルサミコ酢

バルサミコ酢はイタリアの特産品で、ブドウの濃縮果汁を12年・25年と長期にわたって樽で熟成させた黒いお酢です。熟成期間が6年・8年と短いものもあります。

長期間熟成だと、とうぜんのことながら値段が高くなるので、熟成されていないブドウ酢に着色料・香料・カラメルなどを添加し、大量生産によって作られた普及品も生産されています。日本にも促成の酢や促成醤油、促成味噌がありますが、それと同じことです。

日本で色と風味がバルサミコ酢に近いのは、三年熟成の黒酢かもしれません。勝手にそう思っています。黒酢の原料は、玄米と麹と水、それを甕の中でゆっくりと熟成させます。熟成させたら旨味が出て味がまろやかになるのは、味噌も梅干しも同じです。自分で味噌や梅干しを作って二年間以上寝かせるとそれを実感できます。長期熟成という意味では、北陸には蔵囲い昆布という干し昆布もあります。

「もろみ」(玄米と麹)もいっしょに瓶詰めした、三年物の「もろみ黒酢」というのをはじめて食べてみました。よく振ってサラダのドレッシングです。欠点は、食が進みすぎることでしょうか。サラダのお替りが欲しくなる。

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