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2016年2月

2016年2月29日 (月)

再び、ヤーコンは飽きない

たとえばゴボウのキンピラだと、使う調味料は、醤油と日本酒と味醂(みりん)です。ヤーコンをキンピラにする場合は、醤油と日本酒だけで十分です。味醂を加えると甘くなりすぎる。しゃきしゃき感も楽しめます。

甜菜糖(砂糖大根)が甘いのはオリゴ糖(種類はラフィノース)が含まれているためですが、ヤーコンにもオリゴ糖が含まれています(種類はフラクト)。

タマネギにもオリゴ糖が含まれており、生のタマネギをフライパンで時間をかけてキツネ色に炒めて作ったオニオンスープにはタマネギの自然な甘さが凝縮しています。モノの本で調べてみると、ヤーコン100gあたりのオリゴ糖含有量は多くて(8.0g)、タマネギの3倍近い。

いろいろと試してみると、写真のような焦げ茶のサツマイモ風からは想像できない実力、和風の料理への幅広い対応力を持っているようです。

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2016年2月26日 (金)

インターネット通販で買う本と古本屋で買う本とオムニチャネル

オムニチャネルという用語が徐々に人口に膾炙(かいしゃ)しつつあります(言葉そのものは以前からありましたが)。最近のコンビニなどに見られるように、インターネット通販機能と店舗販売機能が相互に乗り入れしています。同一系列の流通網ならインターネットで注文したものを、自宅でもお店でも好きな方で好きな時間帯に受け取れる。こういうのを(これがすべてではありませんが)流通のオムニチャネル化と呼んでいます。

オムニ(omni-)とはラテン語で「全部の」とか「あらゆる」という意味です。しかしそれだけだとオムニチャネルの意味がよくわからない。以前は通勤や通学に使うバス(bus)のことをオムニバス(omnibus)と呼んでいました。その日本訳語がよくできていて、訳語は「乗り合い自動車」です。だからオムニチャネルとは、「乗り合いチャネル」「チャネルの乗り入れ」という意味になります。

オムニバスという言葉は、最近は、交通手段としてのバスというよりも、オムニバス形式の映画という風に使われることの方が多い。「乗り合い自動車」方式の映画です。カタカナよりもその方がわかりやすい。

本に関して云えば、書店でゆっくりと本の香りをかぐ時間もあまりないので、読みたい本はたいていはインターネットで取り寄せます。

本の香りと書きましたが、本の香りは、今では古本屋にしかないのかもしれません。新刊本の大きな書店では、そこに本がいっぱいあるのだけれども、本の香りというのがどうも立ち上ってきません。

手元に谷崎潤一郎の「盲目物語」があります。旧仮名遣いの見本としての用途も兼ねて数年前に買った中古本ですが、活字が大きいところも気に入っています。昭和二十一年七月に発行の改定版で(ちなみに初版は昭和七年の発行)、和紙の風味が混じった紙質がとても良い。和紙で作った紙箱は経年劣化の跡が著しいのですが、本文にはそういう経年変化や劣化がほとんど見られません。物資の少なかった昭和二十一年の印刷です。初版は昭和七年なので、初版と同じ(あるいは初版に非常に近い)品質ものを追い求めたのに違いない。

インターネット通販サイトでこの本のことを調べていたら、当時、古本サイトに一冊だけ出品されていました。出品者を調べてみると、北海道大学の近所の古本屋です。外函が壊れかけていること、店頭在庫をインターネット通販にも回しているので、店頭で先に売れた場合はご容赦、と書いてある。その古本屋に出かけ、棚に合った現物の状態を確認し、六十数年経過後の紙の美しさに驚き、外函は酷い状態でしたが、その場で購入しました。こういうのもオムニチャネルのバリエーションのひとつかとも思います。

こういう素朴だけれども本を買うということの根源的な楽しみがインターネット通販にはありません。しかし、インターネット通販では複数の古本屋を複数年にかけて渡り歩くという時間は不要です。どちらがいいか。

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2016年2月25日 (木)

通信販売とジャガイモ

通信販売のトラブルに関するセミナーが札幌市内であったので参加しました 数十名の聴衆のうち、半分は地方自治体の消費生活センターなどに勤務して消費者支援業務に従事している専門家の方、あとの半分は通信販売が好きな(あるいは、好きだけれども何となく痛い目や疑わしい目に合ったことがあるかもしれない)消費者です。こういう組み合わせの聴衆を相手にする講師は、話しの焦点の合わせ方が難しいので大変です。

ぼくは、消費生活アドバイザーなので前者の一員ですが、通販なしの生活は、最近は考えられないので、後者の一員でもあります。通信販売(とくにカタログ販売)で面白いと思うのは、まずデパートなどでは売っていないもの、どこで買っていいのかわからないものを商品化してあることです。一例がリラックス・パンツ。休日に自宅で穿く楽なズボンです。腰回りにゴムが入っている。素材はコットン。冬用と夏用がある。体を締め付けない。こういうのは、デパートの部屋着コーナーでもお目にかかれない。商品企画力に感心します。

通信販売は、消費者保護のために特別にグルーピングされた特定商取引のひとつです。PCやスマホを使ってインターネットで本や衣類を買うのも通信販売、商品カタログで果物や各地の特産品を購入するのも通信販売ですが、他の特定商取引に該当する訪問販売・電話販売や英会話学校と違い、通信販売には、(たとえば8日間の)クーリングオフ期間というのがありません。消費者がその場で売り手・提供業者に焦(あせ)らされてよく考えずに、あるいはその場の切迫した雰囲気で買ってしまうのではなく、自分で時間をかけ納得してから注文するのでクーリングオフ(血が上った頭を冷やすこと)の対象外です。テレビ通販という通信販売の中には顧客の購買意欲の刺激という点でいかがわしいのもありますが(「今から10分以内にご注文いただけたら」云々、「これは本日限りの特別価格です」云々、など)、ここでは立ち入りません。

通信販売でいちばん多いのが、返品や交換のトラブルです。通販業者は、クーリングオフがないかわりに、返品や交換の条件をわかりやすく説明することが義務付けられています。

したがって、こういうセミナーで紹介の多い事例が、セット商品や掃除機・健康器具などの使い勝手(こんなに重たい掃除機は使いこなせない)に起因するトラブル、あるいは化粧品や健康食品を一度だけ買うつもりが消費者がそれと気づかずに定期購入になっていたというトラブルなどですが、ぼくはそういう事例紹介を聞きながら、ある農家直送の農産物にまつわるトラブルのことを思い出していました。

ジャガイモには、味や食感は別にして、剥きやすいジャガイモとそうでないジャガイモがあります。「インカの目覚め」というジャガイモは、その形状は「メイクイーン」の小型タイプですが、つるっとしていて皮が剥きやすい。一方、つるっとしていなくて、でこぼこなタイプのジャガイモは庖丁でもピーラーでも剥きにくい。

「男爵」や「メイクイーン」ようなポピュラーな種類なら共通の商品知識というのを前提にできますが、つるっとしていても想定していたよりもずいぶんサイズが小さいように見える、あるいは、つるっとしていると思っていたのに届いたのは剥きにくそうなでこぼこ風だった。通信販売で北海道の農家からはじめて買った種類のジャガイモがそのどちらかだと普通の消費者はいささかうんざりしてしまいます。だから、なかには「こんなのはジャガイモとは言わない。」という理由で返品を要求してくる消費者もいる。農家もそういう場合は農産物生産者としての矜持があるのでムッとなる。「そういうことなら、最初から近所のスーパーに並んでいるのを買ってくれたらよかったのに。」なかには「冷凍ジャガイモでも食ってろ。」とふてくされる農家もいるかもしれない。

だから、農産物によっては、たとえば、アスパラガスやメロンの様にサイズ別に価格をきちんと設定してある高価格農産物もありますが、丁寧に育てたとはいえ普通のカボチャやジャガイモとなると、農家直販の場合は、明らかな規格外は別としても、そういう管理は難しい。カボチャやジャガイモも場合は日持ちがするのでいいとしても、トマトやミニトマトとなると返品後の扱いがややこしい。だから「返品や交換の条件をまえもってわかりやすく説明しておく必要がある」というわけです。

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2016年2月24日 (水)

橙(だいだい)で、ポン酢と苦味を楽しむマーマレード

今年は1月中旬に引き続き、これで二回目です。橙(だいだい)でポン酢とマーマレードを作ります。 橙を加工する時期としては、ぎりぎりか少し遅い。

鯨から鯨油を採るしか知恵のなかった黒船時代の米国とは違って、昔の日本人は鯨のあらゆる部位を食べつくし、ヒゲや骨なども工芸品等として利用しました。橙もほとんど全部食べつくします。鯨とまではいきませんが、捨てるところはとても少ない。ポン酢用の果汁とマーマレード用の果皮と、それから種のまわりなどにいっぱい含まれているペクチンもマーマレードのための貴重な原料です。煮出しすぎないように用心しながらペクチンを確保します。

橙の絞り汁に米酢、醤油、煮切り味醂、かつお節、だし昆布を加えたものを大きなガラス容器に詰め、冷蔵庫の中で必要になるまで、寝かせておきます。大きなガラス容器から昆布を取り出し、かつお節を濾して、小ぶりな容器に移せばいつでも使えます。

マーマレードは甘みを抑えて、大人向きの苦味を楽しむ硬めの仕上がりにします。控えめの甘みに使うのは北海道産の甜菜糖。製造責任者は配偶者です。

201602 橙と絞り器

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2016年2月23日 (火)

我慢するけれど、愉快ではない

別のタイトルをつけるとすると「本人に迷惑意識がない、まわりへの迷惑」となります。そういう種類の迷惑の押しつけが伝統的に得意な国もありますが、ここは個人のレベルの話です。最近、立て続けにそういうことに遭遇しました。

デパートの日本酒や調味料などを売っている一画で、買わないけれども参考までに各地の一升瓶や四合瓶を眺めていたら、荷物がドカンとぼくの足に当たったので、どうしたのかと振り返ると、嵩のあるカバンを下げた高齢の男性が、店員と思しき中年女性を従えてそばに立っていました。その店員と相談しながら何かをさがしているらしい。

向こうの方に行ったかと思ったら戻ってきて、またドカン。店員らしい中年女性は、ぼくに申し訳なさそうに頭を下げるのだけれど、高齢男性は、そういうことがあったことにまったく気づかぬ風情です。さがしている商品しか頭の中になくて、他人の存在は目に入らないらしい。しかし、間違えて、人ではないところの商品棚にぶつかるわけでもない。単に傍若無人なのか。

休憩室のような、複数の人たちのための公共の場所があり、そこには複数種類の月刊誌や新聞が置いてあります。大型テレビも設置されている。高齢な男性が真正面からテレビを見ているのですが、音が大きすぎて、彼以外は何かを読むならスポーツ新聞の大きな見出し以外は無理といった状態です。でも、ご本人にとってはとても心地の良い温和な音量なのでしょう。だから、まわりが閉口しているとは思っていない。テレビの音量が絞られる気配はありません。本の続きを読みたいと思っていたぼくは、すぐにそこを出ました。

有体(ありてい)に云えば迷惑な老人の風景です。認知視野が狭まったとか、耳が遠いといった認知能力の衰えはしかたないにしても、それに老人特有の傲岸が加わっているのかもしれません。周りをそれとはなく拝見していても、歳をとって傲慢になる方は少なくない。

ぼくもそういう風にならないように用心と思っていても、まあ、いつかはそうなるに違いない。その時は、まわりの誰かが、ぼくのこのブログに似た内容のコメントを吐くのでしょう。そして、ぼくはそういうことに気づかない。あるいは、気づかないふりをする。

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2016年2月22日 (月)

タクアン一切れで一合

昔の酒飲みは、小皿の味噌だけを肴に(望ましくは、味噌焼き器で焼いた味噌を肴に)、日本酒の二合や三合は飲んだらしい。先日、日本酒好きの知り合いに、写真のような自家製タクアンを二切れを出したところ、バリバリと気持ちの良い音で噛んで「これ一切れで一合はいけますね。」酒飲みの伝統は維持されているようです。

こういう褒め言葉が、タクアンの作り手としてはいちばん嬉しい。

Photo 黄瀬戸風味の味噌焼き器(大と小)

2015_ 自家製タクアン

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2016年2月19日 (金)

日本酒と宅配クール便(冷蔵便)と精米歩合

ミネラルウォーターのような水ではないのでその恐れは少ないのですが、念のためです。ミネラルウォーターの1ダース入りのケースが真冬に届いたときに、ボトルが全部凍っていたという経験があります。ゆっくりと水の状態に戻すのに時間がかかりました。

ある北海道の消費者直販農家が冬に東京向けにジャガイモを出荷したところ、冷蔵便の指示が宅配会社で行きわたらなかったらしく、宅配会社の北海道の倉庫で待ち行列の間に凍ってしまい、お客に到着した時にはめずらしい種類のジャガイモは「不良品」と化していたそうです。

ある、精米歩合が65%の純米酒がどうしても飲みたくなりました。値段が高いお酒ではありません。近所の酒屋では手に入らない。東京のある酒屋に注文することになりました。運送費が高いものにつくので、平均価格を下げるために複数本の注文です。クール便指定をしたのに、帰ってきたメールにはその指定がない。電話です。「この時期の東北や北海道は十分に寒いので少しでもお安くするためにクール便指定ははずしています。」やはり、215円を追加して、クール便扱いにしてもらいました。ごく当たり前の値段の純米酒ですが、ぼくにとっては大切な日本酒なので、万が一を考えて大事に扱います。

日本酒の精米歩合は、純米酒と呼ばれているのが「60%~65%」、吟醸酒と呼ばれているのが「55%」、大吟醸は「50%以下」というのが一般によく見かける数字です。しかし、なかには70%から75%の純米酒や、39%や23%という磨きに磨いた精米歩合の大吟醸もあります。

ウイスキーが17年物、21年物と熟成年数を伸ばすにつれ在庫維持費用と蒸発によるウイスキーそのものの目減りで、値段が加速度的に高くなるように(関連記事は「モルトウイスキーの蒸留所」)、大吟醸はコメをどんどんと削っていくので、こちらも精米歩合によって値段がどんと跳ね上がります。

さてコメの精米歩合ですが、ぼくたちが朝ごはんや晩ごはんで食べるいわゆる「白米」の精米歩合は、糠(ぬか)や胚芽が削られるので、下の図(玄米の構造)からわかるように91%から92%です。

それと比較すると、精米歩合50%というのは、まん中の50%だけを使うということです。23%となると利用対象部分があまりに小さくなるので「そこまでやるか」という感じです。大吟醸には確かに洗練されたうまさがありますが、精米歩合が65%か70%くらいの純米酒の味わいがぼくは好きです。

一消費者としてのぼくの勝手な感想を述べると、大吟醸酒の製造技術は情報処理機器の開発・製造のようなデジタル技術に近いので投下資本量に応じて結果がついてくるのに対して、精米歩合が70%や75%と高い純米酒は針が静かにふれる高精度測定器のようなアナログ技術なので、本当にいい職人がいないと穏当な値段の旨い日本酒はできないようです。

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2016年2月18日 (木)

二月中旬の硬いカボチャ

いつもお世話になっている酒屋のおやじさんに旅行の手土産をお送りしたら、お返しに、おいしい根菜類とカボチャを持ってきてくれました。白いカボチャと大根とニンジンです。物々交換みたいなものです。

おやじさんのご親戚が花卉(かき)農家で、花の農家といえども、自家消費用の葉物野菜や根菜類は作ります。その一部が酒屋のおやじさんのところに届き、またその一部が、地元産の農産物不足のこの時期に我が家に届いたというわけです。大根やニンジンは土付きで、保存場所は、おやじさんのお宅の庭に作った土室(つちむろ)だそうです。

カボチャは写真のような白い種類でした。これは旬の時期は、主婦が包丁で二つに割るのが不可能なくらい硬い。ぼくが、まず、ノコギリで二つに切り分けないと先に進めない。そういう非常に硬いカボチャは日持ちがします。だから二月の中旬でも食べられる。しかし、さすがに旬の時期の硬さではありません。

北海道の一般的なカボチャの出荷時期(要は、カボチャが野菜売り場に並ぶ時期)は、8月から11月です。

冬至に地元産のカボチャを食べてみたいという「おもい」からできたのが、変な名前ですが「りょうおもい」という品種だそうです。緑色で、とても硬い。開発事業者によれば、「りょうおもい」(漢字でかくと両想い)とは、冬至にカボチャが食べたいという消費者の片思い、冬至にカボチャを出荷したいという生産者の片思いが合わさったもの。だから「りょうおもい」の出荷期間は、11月初めから1月下旬までの寒い時期です。12月や1月の野菜売り場には、この「りょうおもい」を二つに切ったのや四つに切ったのがいっぱい並べられています。

緑色の「りょうおもい」に限らず、白っぽい「雪化粧」や「銀河」のようなとても硬いカボチャは日持ちが良い。だから丁寧に保管してあれば、2月中旬でもカボチャを楽しめます。

_ 白いカボチャ(銀河)

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2016年2月17日 (水)

秀逸なコピーではあるのですが・・

朝刊に何枚かの折り込みチラシがはさまれており、そのうちの一枚に秀逸なコピーを発見しました『50代。鏡の中に、すごいオバサン。わたしだった。』『ゆるむ50代、下がる60代。ふとした時に感じる年齢。』これを作ったコピーライターに会ってみたくなります。ショウ・ウィンドウにみっともない奴が写っている、気がついたら自分だった、というのは以前からあったパターンですが、ここではそういうことは気にしない。

この会社は、以前、『ウソっ、血圧130もある!』というコピーをインターネットに流してDHA/EPAを含んだサプリメントのプロモーションに熱心だったのですが、あるときから消えてしまいました。

あるときとは、人間ドック学会が2014年4月に健康な1万人の検査データを分析し、それまで「収縮期血圧は129以下、拡張期は84以下」とされていた数値を、「収縮期血圧は147以下、拡張期血圧は94以下」と改定したときです。血圧は「年齢+90」以下であればよいという簡便方法が使われていた時期もありましたが、ヒトの全般的な健康指標としての血圧基準は、簡便方式に逆戻りしたとも云えます。その方が便利で正しい。

この会社は、「厚生労働省では・・・『DHAおよびEPAの目標摂取量を1日1g以上が望ましい』としています。驚くことにその量はクロマグロの刺身(赤身)で例えると約9人前以上。」という事実の一部だけを超拡大コピーしたようなコピーを今でもときどき流しています。

そういう文脈で考えると『50代。鏡の中に、すごいオバサン。わたしだった。』『ゆるむ50代、下がる60代。ふとした時に感じる年齢。』の持つインパクトもけっこう割り引く必要がありそうです。

関連記事は「DHA・EPAサプリメントの宣伝コピーに、ちょっと違和感」。

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2016年2月16日 (火)

「吟風」のひとつの評価

東京で仕事をしている関西出身の知人に久しぶりに札幌の我が家でお会いしました。隙間の時間を利用して、軽く一杯やるのが目的です。

日本酒がとてもお好きな方なので、最初に、ある酒蔵の「備前雄町」を使った純米吟醸の直汲みを飲んでもらいました。冷蔵庫から取り出したのを、比較的大きめのぐい呑みに注ぎます。「コメが香り立ちますね。この香りがすごい。」というのが最初の評価。「そして、最初のコメの香りとはまったく違う味わいがある。このギャップもすごい。」というのがその直後の感想です。

そういう準備作業のあとで、北海道産の「吟風(ぎんぷう)」の純米吟醸を、まず冷やで、次にぬる燗で飲んでもらいました。「うーん、いわゆる日本酒ですね。」吟風はコメの香りの感動には乏しいようです。そのことに異論はありません。「ぼくは、関西なので、やはり山田錦。」そのことにも異議はありません。でも、我が家の晩ごはんには、最初のぐい呑み一杯分は違うけれど、吟風の純米酒か純米吟醸です。北海道も最近は純米吟醸と純米大吟醸と燗向けの醸造アルコール入りばかりで、平凡素朴な純米酒の生産が少ない。一消費者としてはそこが不満ではあります。

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2016年2月15日 (月)

ヤーコンは飽きない

ある農産物がメイジャーかマイナーかは、それが消費の現場で農産物名一般(たとえば、コメ)だけで呼ばれているならマイナー、そうではなくて、個別の銘柄名(たとえば、ゆめぴりか、つや姫、それから、龍の瞳など)で呼ばれているならメイジャー、だろうと思います。

ジャガイモもヤーコンも、ともに南米アンデス生まれですが、たとえばジャガイモが、ただジャガイモという名前で野菜売り場に並ぶことは、北海道では、まずはあり得ない。男爵、メイクイーン、北あかり、レッドムーン、インカのめざめ、マチルダなどと表示していないと消費者は納得しない。親切に「ジャガイモ(北あかり)」とは書きません。ちょうど「魚(アジ)」と書かないのと同じです。しかし、ヤーコンは北海道でもヤーコンです。個別銘柄表示までには至りません。メイジャーとマイナーの違いが出ています。

しかし、我が家では、今やヤーコンがメイジャーで、ジャガイモがマイナーです。もともとジャガイモは我が家ではメイジャーではなかったのですが、そのマイナー化現象が顕著になってきました。理由は、ジャガイモは洋風料理向きで、肉じゃがのような和風もありますが、基本は油やバターがないと始まらないからです。

ヤーコンは和風料理向きです。我が家の定番であるケンチン汁の具に向いている。キンピラもおいしい。サラダでも楽しめる。カレーにも便利。煮崩れしません。ヤーコンは飽きない。

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2016年2月12日 (金)

タブレット型PCのキーボードに関して雑感

インターネット情報やニュース、あるいはメールを見るだけならタブレット型PCにハードウェア・キーボードは要らない。情報を検索する場合も、検索フレーズに英語と日本語が混在する場合は悲劇だけれど、画面に現れるソフトキーボードを使って検索ワードなどを入れたら、まあ、何とかなります。あとは、心地いいユーザーインターフェースを楽しめばいい。

しかし、何かの考えを字数の多いメモにして残しておくかとなると、ソフトキーボードでは気が狂いそうになります。ということで、そのメーカーの美しい純正ハードウェア・キーボードを購入しました。保護ケースにもなる感じのデザインで、見た目はすばらしい。

メモ書きに使ってみました。英語入力の場合はけっこうな按配(あんばい)ですが、日本語の入力となると、別窓で候補を選択するという25年から30年ほど昔のインターフェースに戻った気分です。数行のメモ書きが精一杯かもしれません。でも、無いよりはいい。写真や手書きの絵を入れたメモ作りには便利です。

商品購入者は、自分の購入判断が間違っていなかったことを自分に納得させようとする傾向があります。この記事はその例です。

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2016年2月10日 (水)

梅酒のテレビコマーシャルと、自家製基礎食品の棚卸し

「梅酒とは、本物の梅だけで造るものなのです」というテレビコマーシャルを聞いて、これが消費者への訴求メッセージになる時代になったらしい。そういえば、「米だけで造った日本酒」という表示が商品ラベルに大きく入った一升瓶も商品棚に並んでいます。そのうち、醤油とは本物の大豆で造るものなのです、というコマーシャルが登場するかもしれません。

「梅酒とは、本物の梅だけで造るものなのです」が成立するためには、本物の梅だけで作ったのではない梅酒の存在が前提になります。そういう文脈だと、醤油でも味噌でも梅干しでも味醂でもなんでも、基礎調味料の世界にも従来の素材で(ないし、従来の素材だけで)作られたのではないという意味で怪しげなものは少なくありません。スーパーで特売をしているものはたいていがそうだと考えても、さほど間違えてはいない。

そういうことがきっかけで、以前にもやりましたが、本物の素材しか使っていない(使っていないというよりも、アマチュアなので本物しか使えないといった方が正確ですが)自家製基礎食品の棚卸しをしてみることにしました。在庫数量や仕掛数量の棚卸しではなく、季節ごとの作業品目の棚卸しです。

糠漬けや浅漬けのような日々の漬物は別にして、季節ごとに作る自家製の漬物・保存食品・調味料の類は、以下の通りです。

ところで、日々の漬物に入れた方がいいのかどうか少々迷うのが「べったら漬け」です。大根が旬の季節(おもに寒い時期)は毎日のように食べるので糠漬けと同じ位置付けですが、準備に毎回それなりに時間がかかるので、いくぶん季節の漬物の雰囲気も持っています。べったら漬けには「甘酒」が必要です。甘酒を作るには「米麹」が要ります。タクアンや冬の漬物や味噌の仕込みの時期には米麹が大量に店頭に並びますが、時期を外れると店頭からさっと消えていくので麹屋さんから個別に購入することになります。米麹は塩麹などにも使えるので多めに買い、必要なら小分けして冷凍保存しておきます。

◇冬(12月から2月)

 ・橙(だいだい)のマーマレード
 ・橙(だいだい)のポン酢
 ・味噌(仕込み、大豆は北海道産)

◇春(3月から5月)

 ・とくになし、夏の作業のスケジュールなどを考える

◇夏(6月から8月)

 ・梅干し
 ・梅酢(白梅酢と赤梅酢:梅干し作りの貴重な副産物です)
 ・梅ジャム
 ・実山椒の塩漬け
 ・しば漬け(乳酸発酵バージョン)
 ・味噌(天地返し)
 ・バジルソース(バジルは自宅で栽培)
 ・トマトソース(近所の農家で栽培している調理用トマトを使う)

◇秋(9月から11月)

 ・スダチのポン酢
 ・柚子胡椒(ゆずこしょう)
 ・タクアン(仕込み、食べるのは翌年の年明け以降)

秋から冬の漬物で捨てがたいのが、紅しぐれ大根や紅芯大根を甘さを抑えめの甘酢ベースで漬け込んだ漬物です。この二つの大根は札幌でも手に入りやすい。色がきれいなので、朝ごはんのお皿が華やかになります。

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2016年2月 9日 (火)

札幌雪祭りは寒かった

先週末の十分に暗くなった頃に札幌雪祭りの会場に着きました。雪祭りは、大人には、雪と氷の白が映える夜に限ります。今年はミーチャンハーチャンの仲間入りをして、配偶者と一緒にプロジェクションマッピングも楽しむつもりです。

氷の建造物の間を、そして氷と雪の地面の上を歩くので、寒さは予想していた以上でした。貼るタイプでない大型の使い捨てカイロは、当然、コートの左右のポケットに入れてあります。

寒いので、会場の屋台で北海道の地酒を一杯ひっかけました。北海道の地酒とはウイスキーのことであるとおっしゃった方もいますが、ぼくの飲んだ地酒は吟風という北海道の酒米で造った日本酒です。

札幌は、季節ごとのこういうイベントがとても得意で、イベント会場には、酒と肴と季節の食べものの屋台がずらっと並んでいます。こういう組立て長屋式の屋台を組み立てていく手際の良さには、毎回感心してしまいます。仕上げの前日や二日前の午後などに、立ち入り禁止になっている屋台群のそばを通りかかると、その手際の良さの一部を観察できます。屋台にはそれぞれ水道とガスと調理台と流しがセットされていきます。

日本酒がもう一杯ほしい雰囲気ではあったのですが、飲みすぎると雪道というか氷道で滑りそうなので我慢です。

夜の会場で聞こえてくる日本語と外国語の割合は、50%と50%。外国語は多くが中国語で、まれに英語です。雪に縁のない東南アジアや中国南部からの観光客の着ているダウンコートや手袋や雪靴は、札幌で現地調達でしょうか。尋ねてみたい気もします。

2016
          配偶者がスマホで撮ったのを借用

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2016年2月 8日 (月)

家庭やホテルで食べる北海道の冬の野菜類

ある中年の男性の自営専門職の方と雑談をしていたら、話題が北海道の冬の食材に移りました。その方のご家庭では食材はもっぱら北海道産だそうですが、冬には北海道産の葉物野菜というものは存在しない。それをどうするかという話です。葉物野菜は一部を除いてなしで済ます、あるいは他の地域で生産されたものを食べる。選択肢は二つしかない。

北海道の冬の食材は、肉や魚介類については何の問題もありません。美味しい畜産物や魚や貝がいっぱい獲れる。野菜も根菜類に関しては問題がない。雪の下に寝かせてあるものや、倉庫に貯蔵してある日持ちのいいものが手に入ります。しめじやえのき、エリンギやシイタケなどの菌床栽培のきのこ類は、かつての製紙工場地帯の工場生産品みたいなものです。

雪の下ダイコン、雪の下キャベツ、ジャガイモ、タマネギ、ニンジン、ゴボウ、ヤーコン、カボチャ、長芋、ユリ根、えのき・・・とそろっているので、葉物野菜をキャベツで済ますと決めたら、野菜にもそれほど困らない。

我が家では冬は沖縄や九州の葉物野菜です。そういう話をしました。札幌近郊の有機野菜の生産グループと鹿児島やその近隣の有機野菜の生産グループが提携していて、おたがいに季節に応じて不足分を補完し合っている。だから、窓口は北海道ひとつでも、冬に小松菜やセロリ、インゲン、春菊や白ネギのような野菜が食べられる。

札幌のホテルは、例外なく(全部を丹念に調べたわけではないので、おそらく、ほとんどが)北海道食材を使った料理を売りにしています。あるホテルに立ち寄った時に、そこで提供している一月下旬から二月上旬の昼食(ランチビュッフェや少々高めの和風弁当)にどんな北海道野菜を使っているのかざっとチェックしてみました。

順不同に並べると、ジャガイモ、ユリ根、カボチャ、大根、タマネギ、ゴボウ、ニンジン、長芋、大豆、小豆。登場する北海道産の野菜類は、素材としては、家庭と変わらない。

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2016年2月 5日 (金)

美味しい食材をおいしく食べるために定期的に歯医者へ

四か月に一度は歯の定期検診を受けるようにしています。悪いところがないかどうかを歯医者にチェックをしてもらい、歯科衛生士の女性に歯を磨いてもらいます。歯の全部をしっかりとブラッシングやフロッシングをしているつもりでも、個人ごとに磨きにくいところというのがあり、そういうところは四か月の間に少しは汚れます。

定期検診の理由は、おいしい食材や料理をおいしく食べるためです。入れ歯の経験はまったくないので、人から聞いた話やテレビ広告の映像などから想像するしかありませんが、自分の歯に食材の硬さや柔らかさ、熱さや冷たさが直接に伝わってこないと、いくら舌が健康だとしても、食べものの味わいは半分以下になるだろうとは思います。そうなると食材への感度も鈍くなる(と思う)。だから、そうはなりたくない。

以前、歯に関して80/20というのを聞いたことがあります。80/20というと一般的にはパレートの法則で、たとえば、取扱い商品の品目別売り上げの多い方から上位20%の売上金額を合計すると、全体の売上金額の80%を占める、といった意味です。歯の場合の80/20とは、80歳で健康な歯を20本維持していると、いつまでも肉や目刺しやセロリやリンゴやナッツなどおいしいものが美味しく食べられるという意味だったはずです。

どんな専門職でもそうですが。歯科衛生士(ぼくは女性以外の歯科衛生士を知りませんが)の技量にも差があって、上手な歯科衛生士についてもらうとそれだけで気分がいいものです。そういう歯科衛生士は磨きにくいところをどう磨くか、その教え方もうまい。ここ数年は、そういうとてもレベルの高い歯科衛生士のお世話になっています。だから、食材の熱さや硬さやしこしこ感を歯でしっかりと味わえる。

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2016年2月 4日 (木)

神と仏の二重構造や神と神の二層構造と、グローバリゼーション

経済のグローバリゼーションというのは、有体に云えば、商品やサービスやビジネスプロセスが世界中で均質化することです。グローバル企業で求められている人材も労働意識や一定以上の才能の均質化(たとえば、朝から夜中まで、時差を気にせずに、世界中どこへで移動して懸命に働く)が前提となっており、そういう止まりそうもない流れが世界にはあります。

同時に、もうひとつそれと並行する流れに管理化があります。社会はますます管理化の度合いを増しています。日本だとマイナンバー制度の導入などがその典型事例です。マイナンバー制度は、為政者や国民を管理する側にとってははなはだ便利な仕組みです。そして、管理対象が均質化の度合いを増せば、マイナンバー制度も運用範囲が拡大し運用効率が上昇するという意味で、グローバリゼーションによる均質化の波とマイナンバー制度は適合的です。

戸籍制度というものがあります。戸籍制度が、誕生と結婚と死亡という人の生の区切りの管理システムなら、マイナンバー制度は生まれてから死ぬまでの私生活のいろいろなプロセスや局面を継続的にトラッキングしながら管理するシステムなので、「うんざりするようなスーパー戸籍制度」と呼べなくもありません。

仏教や神道というものに関しては、ぼくたちの間で葬儀や法事や写経や仏像拝観、あるいは結婚式や初詣を通してそれなりに共通理解がある(と思う)ので、ここでは仏教や神道という言葉をそのまま使います。ただし、ここでいう神道とは、仏教伝来のはるか以前に日本に生まれ、記紀神話や神仏習合を経由して現在まで、日本という風土において日本人の霊性のあり方に関与してきた何ものかだとします。ぼくたちは神道というと、大和朝廷の記紀神話や廃仏毀釈をプロモーションした明治政府によってつくられた国家神道という国家(政府)御用達の神道に知らぬ間に影響されていますが、ここではもっと広い意味で神道ないしは神さまという言葉を使います。

今でも神棚のある家庭は多い。神棚のある家庭では、たいていは、国家御用達の普遍的な神様としてたとえば「天照大神(あまてらすおおみかみ)」ないしは近隣の有名神社の神さまが正面(座敷)に祀られ、裏(台所)には、その家の守り神である竈(かまど)の神さま、お荒神(こうじん)さまが祀られています。この普通の家庭で見かける正面と裏、言葉を換えれば、一般と個別、普遍と特殊、あるいは公的な神さま(あるいは仏さま)と私的な神さまという二重構造は、有名な神社や寺でも同じです。有名な寺や神社の二重構造(ないし二層構造)が家庭に持ち込まれたというよりも、同じ感性に基づいて二重構造がおのずと定着した。

たとえば、出雲神社では本殿の後ろに静かなたたずまいの素鵞社(そがのやしろ)があり(写真参照)、寺院では(この場合は仏さまと神さまという関係になりますが)、その寺の本尊の後ろに、「後ろ戸の神」(寺の守護神)として、たとえば摩多羅(またら)神や宿神(しゅくしん)と呼ばれる聞き覚えのない神道系の神様が座っています。神と神の二層構造というか仏と神の二重性というか、要は、公的なもの(鎮護国家的なもの)と私的なもの(それぞれの家や寺社の守り神的なもの)がおたがいに支え合う構造です。それを一般的な用語でくくると(神さまと神さまの習合を含んだ)神仏習合ということになります。

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  出雲大社本殿の裏にある素鵞社(そがのやしろ)

明治の国家神道振興策のひとつである廃仏毀釈運動で当時まで残っていた神仏習合の状態が相当に破壊されたようですが、それでもそういうものが全部なくなったわけではない。寺には神社と鳥居があり、神社には神宮寺などのお寺があります。今でもよく見られる光景です。奈良の室生寺には龍谷神社があり、高野山の金剛峯寺では赤い鳥居と狛犬に出会えます。大分の宇佐神宮には弥勒寺の跡が残っている。

Photo_2 室生寺境内の龍穴神社

Photo_3 Photo_4
  金剛峯寺境内の鳥居と狛犬              宇佐神宮内の弥勒寺跡

公的な神さまや仏さまと私的なそれとの二重構造、二層構造を作り出したのは、被為政者である人々がそれぞれの仕方でそれなりに生きていくための知恵だったように思われます。国家や為政者は国家御用達の神さまや仏さまを通して国民の意識を均質化しようとしますが、そういう均質化政策への対抗策が、二重構造や二層構造にビルトインされています。

<国家御用達の神さまにおける本地(ほんち)と垂迹(すいじゃく)の二重構造は、目的が、より普遍的なもの(たとえば仏教の如来)を自身の本地とすることによる権威づけ、および自己の権力を他者の眼にわかりやすく正当化することなので、構造は同じですが意味合いは異なります。>

お客をおもてなしする場所である座敷には政府御用達の有名神社の神さまをお祀りし、私的な空間である台所には私的な守り神であるところの荒神(こうじん)さまを配するというのは、国という地域の集合体の中での均質化政策(つまり、当時の「グローバリゼーション」)に一応は従いながら、それに流されてしまうことなくしたたかに生きるという姿勢のおだやかな表明だったようにぼくには思われます。

そういう意味では、現代のグローバリゼーションや管理社会化の均質化の流れの中で、強い均質化の圧力を適度に受け流そうとすれば、仏さまと神さま、あるいは神さまと神さまの二重構造をぼくたちが個別に意識的にビルトインすることが必要かもしれません。

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2016年2月 3日 (水)

ヤーコンという不思議な根菜類は使い勝手が良い

このヤーコンという名のキク科の根菜類はサツマイモと間違いそうな形をしています。サツマイモは鳴門金時も紅あずまも赤紫色ですが、ヤーコンは、茶色からこげ茶色です。出荷は11月から2月。今が旬です。獲り立てよりも少し寝かせておいた方が美味しくなる。野菜売り場に、少しずつですが、毎日のように並んでいます。

中には、長芋ほどではないにしても長くなるのがあり(そんな具合にその農家が育成したのでしょう)、そういう場合は、レンコンや長芋やゴボウの切り売りではありませんが、一本を二つか三つに切った状態で袋詰めして売っている場合も多い。

ヤーコンはアンデス高原生まれで冷涼な気候を好みます。乾燥に強い。病害虫にも強い。日本での生産地は、北海道と香川、それから長野など。キクイモと同じで日本での生産地は思ったよりも広い。どうも全国区の根菜類です。ただしマイナーなのであまりというか、ほとんど知られていない。

香川県でヤーコンと云うので調べてみたら満濃(まんのう)池のある町で生産されているらしい。満濃池は空海が治水した灌漑用の大きな池です。乾燥に強いヤーコンの特性が活かされているのだと思います。

さて、どんな種類の根菜類かというと、大根とレンコンの両方の良さをいくぶんずつ兼ね備えたような感じの便利な食べものです。オリゴ糖が豊富なところは、砂糖大根(甜菜糖)に似ている。

生は水に軽く晒してサラダとして楽しめる。そのあたりは普通の大根と同じです。ケンチン汁の具としても重宝です。汁の熱が加わって美味しくなるところは大根に似ているとも云えるし、煮崩れしないところはレンコンに近いとも云えます。レンコンのキンピラはゴボウとは別種の捨てがたい味わいを持っていますが、ヤーコンはキンピラにも向いています。最初は配偶者もぼくも食わず嫌いだったのですが、だんだんと好きになってきました。

ヤーコンは皮が薄いので、タワシで泥を取り去る時に、あまりゴシゴシしないようにします。下の写真は、泥を水洗いしたすぐ後のヤーコンです。なお右側の写真は北海道有機市場のホームページからお借りしました。

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2016年2月 2日 (火)

地元のいい食材を外で食べる人と、自宅で食べる人

地元で生産された質の高い食材(たとえば、チーズや豚肉など)を食べる機会があるような場合、それだったらあのお店で食べてみたいとプロの料理を味わうという発想が先に立つタイプの人と、どういう風に調理するかはあとで考えるとしてまず自宅でおいしく食べることを思い描くタイプの人に分かれるようです。

これは、年齢や性別、結婚しているかどうか、家族が多いか少ないかといったこととはあまり関係がありません。ベテラン主婦であっても、機会があれば、ともかくお仲間と外で普段食べないものを、食材や農業に関する薀蓄(うんちく)を傾けながら食べることに情熱を持っている方も多い。ある年齢に達すると、グルメと温泉に走る主婦も少なからずいらっしゃいますが(だから、旅行会社の用意している気軽なパッケージツアーにもその手のものが多い)、しかし、その層とは少し違う。

そういう人たちは、たとえばスローフードなどという考え方や活動が大好きです。自宅で、梅干しや漬物などを作り、お眼鏡にかなった素材を料理して家族と楽しんだらおのずからスローフードを実践できるのですが、しかし、そういう方向の発想は少なくて、スローフードが味わえる料理店に仲間と行くことやその他の外部活動に関心が向かうみたいです。

そういう見識の高い女性たちと、たとえばある種の会合で一緒になり、そのあとその手の料理店で食べながらいっぱいと云う段取りになっていると、彼女らと会話の波長が合わないこともしばしばです。だから、そういう機会は、少なくとも夜の部は、できるだけ避けるようにしています。

プロの料理人にしろ 家庭の主婦にしろ、そばに熱心な消費者がいないと料理に対するモチベーションが湧きません。主婦の場合は、おいしそうにモリモリと食べてくれたり、料理の出来具合や選択した素材の良さを褒めてくれる家族がいないとやる気が出ない。そういうこともあって、やがて、外で食べるという方向に走るのかもしれません。

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2016年2月 1日 (月)

農閑期は短い

農産物の種蒔き・育成・収穫・出荷などをしていない期間を農閑期とすれば、夏野菜の生産が中心の北海道の農家は晩秋から冬にかけては農閑期ということになります。しかし、実際は寒い時期も農家は忙しい。

どんな農産物を生産しているかにもよりますが、たとえば、トマトやミニトマトの生産・販売を事業主体にしていて、それからトマトの苗の生産・販売なども手掛けている農家や農業法人だと、ゆっくりとできるのは一月だけで、その前後もけっこう忙しい。

トマトの収獲と出荷がピークを過ぎたあたりから、次の年の事業(生産・販売)計画を立て始めます。農協に卸すのではなく、直接にいくつかの流通チャネルに販売している場合には、その年の収穫と出荷が終わるあたりから、流通チャネル向けの営業活動が始まります。そこでチャネル側と生産と消費者動向に関する情報交換があり、次年度の生産品目や生産量が徐々に固まっていく。

その農家が、アマチュア園芸家向けのトマトの苗をホームセンターに下ろしているような場合は、自分で栽培するトマトの苗とは別建てで、それに先行して園芸家向けの苗を育成するので気温が一年中でいちばん低い月から作業が始まります。

ホームセンター経由で販売される家庭菜園向けは、タネ播きからでは気候条件などが間に合わないので、暖かい地方で発芽した苗をまとめて購入し、それをポットに移し替えて北海道の寒さに順応させてから徐々に出荷します。

札幌の気の早いアマチュア園芸家は、遅い春の訪れで気分が高揚し、時間の余裕のあるゴールデンウィークにトマトの苗を植え付けます。しかし、暖かい地域と違い、札幌はそのころはまだ寒いので苗が寒さに負けてしまって、失敗・やり直しということになりがちです。つまり、同じトマトの苗が同じ家庭菜園向けに時期をずらして二度売れるわけで、トマト農家はそういうことも栽培計画に織り込み済みの模様です。

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