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2016年2月10日 (水)

梅酒のテレビコマーシャルと、自家製基礎食品の棚卸し

「梅酒とは、本物の梅だけで造るものなのです」というテレビコマーシャルを聞いて、これが消費者への訴求メッセージになる時代になったらしい。そういえば、「米だけで造った日本酒」という表示が商品ラベルに大きく入った一升瓶も商品棚に並んでいます。そのうち、醤油とは本物の大豆で造るものなのです、というコマーシャルが登場するかもしれません。

「梅酒とは、本物の梅だけで造るものなのです」が成立するためには、本物の梅だけで作ったのではない梅酒の存在が前提になります。そういう文脈だと、醤油でも味噌でも梅干しでも味醂でもなんでも、基礎調味料の世界にも従来の素材で(ないし、従来の素材だけで)作られたのではないという意味で怪しげなものは少なくありません。スーパーで特売をしているものはたいていがそうだと考えても、さほど間違えてはいない。

そういうことがきっかけで、以前にもやりましたが、本物の素材しか使っていない(使っていないというよりも、アマチュアなので本物しか使えないといった方が正確ですが)自家製基礎食品の棚卸しをしてみることにしました。在庫数量や仕掛数量の棚卸しではなく、季節ごとの作業品目の棚卸しです。

糠漬けや浅漬けのような日々の漬物は別にして、季節ごとに作る自家製の漬物・保存食品・調味料の類は、以下の通りです。

ところで、日々の漬物に入れた方がいいのかどうか少々迷うのが「べったら漬け」です。大根が旬の季節(おもに寒い時期)は毎日のように食べるので糠漬けと同じ位置付けですが、準備に毎回それなりに時間がかかるので、いくぶん季節の漬物の雰囲気も持っています。べったら漬けには「甘酒」が必要です。甘酒を作るには「米麹」が要ります。タクアンや冬の漬物や味噌の仕込みの時期には米麹が大量に店頭に並びますが、時期を外れると店頭からさっと消えていくので麹屋さんから個別に購入することになります。米麹は塩麹などにも使えるので多めに買い、必要なら小分けして冷凍保存しておきます。

◇冬(12月から2月)

 ・橙(だいだい)のマーマレード
 ・橙(だいだい)のポン酢
 ・味噌(仕込み、大豆は北海道産)

◇春(3月から5月)

 ・とくになし、夏の作業のスケジュールなどを考える

◇夏(6月から8月)

 ・梅干し
 ・梅酢(白梅酢と赤梅酢:梅干し作りの貴重な副産物です)
 ・梅ジャム
 ・実山椒の塩漬け
 ・しば漬け(乳酸発酵バージョン)
 ・味噌(天地返し)
 ・バジルソース(バジルは自宅で栽培)
 ・トマトソース(近所の農家で栽培している調理用トマトを使う)

◇秋(9月から11月)

 ・スダチのポン酢
 ・柚子胡椒(ゆずこしょう)
 ・タクアン(仕込み、食べるのは翌年の年明け以降)

秋から冬の漬物で捨てがたいのが、紅しぐれ大根や紅芯大根を甘さを抑えめの甘酢ベースで漬け込んだ漬物です。この二つの大根は札幌でも手に入りやすい。色がきれいなので、朝ごはんのお皿が華やかになります。

M Photo

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