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2016年2月24日 (水)

橙(だいだい)で、ポン酢と苦味を楽しむマーマレード

今年は1月中旬に引き続き、これで二回目です。橙(だいだい)でポン酢とマーマレードを作ります。 橙を加工する時期としては、ぎりぎりか少し遅い。

鯨から鯨油を採るしか知恵のなかった黒船時代の米国とは違って、昔の日本人は鯨のあらゆる部位を食べつくし、ヒゲや骨なども工芸品等として利用しました。橙もほとんど全部食べつくします。鯨とまではいきませんが、捨てるところはとても少ない。ポン酢用の果汁とマーマレード用の果皮と、それから種のまわりなどにいっぱい含まれているペクチンもマーマレードのための貴重な原料です。煮出しすぎないように用心しながらペクチンを確保します。

橙の絞り汁に米酢、醤油、煮切り味醂、かつお節、だし昆布を加えたものを大きなガラス容器に詰め、冷蔵庫の中で必要になるまで、寝かせておきます。大きなガラス容器から昆布を取り出し、かつお節を濾して、小ぶりな容器に移せばいつでも使えます。

マーマレードは甘みを抑えて、大人向きの苦味を楽しむ硬めの仕上がりにします。控えめの甘みに使うのは北海道産の甜菜糖。製造責任者は配偶者です。

201602 橙と絞り器

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