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2016年2月19日 (金)

日本酒と宅配クール便(冷蔵便)と精米歩合

ミネラルウォーターのような水ではないのでその恐れは少ないのですが、念のためです。ミネラルウォーターの1ダース入りのケースが真冬に届いたときに、ボトルが全部凍っていたという経験があります。ゆっくりと水の状態に戻すのに時間がかかりました。

ある北海道の消費者直販農家が冬に東京向けにジャガイモを出荷したところ、冷蔵便の指示が宅配会社で行きわたらなかったらしく、宅配会社の北海道の倉庫で待ち行列の間に凍ってしまい、お客に到着した時にはめずらしい種類のジャガイモは「不良品」と化していたそうです。

ある、精米歩合が65%の純米酒がどうしても飲みたくなりました。値段が高いお酒ではありません。近所の酒屋では手に入らない。東京のある酒屋に注文することになりました。運送費が高いものにつくので、平均価格を下げるために複数本の注文です。クール便指定をしたのに、帰ってきたメールにはその指定がない。電話です。「この時期の東北や北海道は十分に寒いので少しでもお安くするためにクール便指定ははずしています。」やはり、215円を追加して、クール便扱いにしてもらいました。ごく当たり前の値段の純米酒ですが、ぼくにとっては大切な日本酒なので、万が一を考えて大事に扱います。

日本酒の精米歩合は、純米酒と呼ばれているのが「60%~65%」、吟醸酒と呼ばれているのが「55%」、大吟醸は「50%以下」というのが一般によく見かける数字です。しかし、なかには70%から75%の純米酒や、39%や23%という磨きに磨いた精米歩合の大吟醸もあります。

ウイスキーが17年物、21年物と熟成年数を伸ばすにつれ在庫維持費用と蒸発によるウイスキーそのものの目減りで、値段が加速度的に高くなるように(関連記事は「モルトウイスキーの蒸留所」)、大吟醸はコメをどんどんと削っていくので、こちらも精米歩合によって値段がどんと跳ね上がります。

さてコメの精米歩合ですが、ぼくたちが朝ごはんや晩ごはんで食べるいわゆる「白米」の精米歩合は、糠(ぬか)や胚芽が削られるので、下の図(玄米の構造)からわかるように91%から92%です。

それと比較すると、精米歩合50%というのは、まん中の50%だけを使うということです。23%となると利用対象部分があまりに小さくなるので「そこまでやるか」という感じです。大吟醸には確かに洗練されたうまさがありますが、精米歩合が65%か70%くらいの純米酒の味わいがぼくは好きです。

一消費者としてのぼくの勝手な感想を述べると、大吟醸酒の製造技術は情報処理機器の開発・製造のようなデジタル技術に近いので投下資本量に応じて結果がついてくるのに対して、精米歩合が70%や75%と高い純米酒は針が静かにふれる高精度測定器のようなアナログ技術なので、本当にいい職人がいないと穏当な値段の旨い日本酒はできないようです。

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