« 再び、ヤーコンは飽きない | トップページ | 土付き野菜は人気がない、そして、そのひとつとしてのヤーコン »

2016年3月 1日 (火)

米麹(こめこうじ)雑感

我が家では米麹(こめこうじ)をよく使います。米麹を使うのは、タクアン作りや味噌の寒仕込みといった特定の時期だけではありません。

まず「べったら漬け」。地元の大根が流通している季節で、涼しい時期や寒い時期は、米麹が必需品です。「べったら漬け」を作るからです(北海道の大根の旬は6月から10月、冬は雪の下に貯蔵した「雪の下大根」が流通)。暑い季節は「糠漬け」、涼しい季節、寒い季節は「べったら漬け」が日常的な我が家の漬物の棲み分け図です。

「べったら漬け」は北海道ではあまりポピュラーではないのですが(つまり、隣近所でそれを作る主婦や女性をほとんど見かけない)、準備プロセスがちょっと面倒くさいのがその原因かもしれません。「べったら漬け」には「甘酒」が必要です。甘酒は「米麹」で作りますが発酵させるので、いくぶん時間がかかります。

その工程は以下の通り。

・うるち米をお粥(かゆ)にする。
・お粥を60℃に冷ます。
・そこに麹(こうじ)を入れて混ぜる。
・そのあと60℃で10時間発酵する。
・甘酒ができ上がる。

こうして作った甘酒は、上品ですがけっこうな甘さになる。コメというものが持っている本来の甘さを実感できます。

さて、タクアンや味噌の仕込みの時期には米麹が大量に店頭に並びますが、時期を外れると店頭からさっと消えていきます。米麹は他の用途にも使えるので多めに買い、使うまでは小分けして冷凍保存しておきます。

他の用途とは、塩麹や醤油麹のことです。生の魚や生の鶏肉・豚肉などの下味付けといえば、塩麹や醤油麹が便利です。これは一年中使える。塩麹や醤油麹を作るのにも米麹が不可欠です。

だから、多めに購入し保存してあってもすぐに足りなくなる。そういう場合は、地元の麹屋さんに北海道産米を原料にした業務用の乾燥麹を別途、注文することになります。業務用なので一定量以下では買えませんが、その一定量も我が家のような使い方をしていると一年以内に確実に消費しつくします。

蛇足ですが、流通網を流れる発酵食品は、殺菌という目的のためと、出荷後にそれ以上発酵して味が変化しないように、製造の最後の工程で高い熱を加えて発酵を止めてあります。雑菌も死にますが、同時に麹菌や乳酸菌も死んでしまいます。だから麹菌を利用した加工食品に限りませんが、乳酸菌食品や乳酸菌飲料なども乳酸菌が元気に活動しているのを食べたい方は、自宅で作るのを好まれるようです。

_2013
黒米をわずかに混ぜて桜色にした夏の甘酒。ちなみに、甘酒は夏の季語。
 
__201602_b 米麹

人気ブログランキングへ

|

« 再び、ヤーコンは飽きない | トップページ | 土付き野菜は人気がない、そして、そのひとつとしてのヤーコン »

塩・味噌・醤油・酢」カテゴリの記事

漬物と塩辛」カテゴリの記事

畜産物など」カテゴリの記事

発酵」カテゴリの記事

米と麦」カテゴリの記事

魚介類」カテゴリの記事

コメント

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)




トラックバック

この記事のトラックバックURL:
http://app.f.cocolog-nifty.com/t/trackback/1317632/64168206

この記事へのトラックバック一覧です: 米麹(こめこうじ)雑感:

« 再び、ヤーコンは飽きない | トップページ | 土付き野菜は人気がない、そして、そのひとつとしてのヤーコン »