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2016年3月 3日 (木)

今年も少しは手前味噌

現在、毎日のように使っている自家製の米味噌は、2014年の2月に仕込んだ二年物です。途中に天地返を入れて二年間ほど熟成させておくと、色も香りも味も華やかに落ち着いてきます。

去年(2015年)は、北海道産の大豆を大量に購入したこともあって、20㎏近い大豆を味噌作りに投入しました。我が家の味噌作りの材料配分は、大豆1kgに対して、生の米麹(こめこうじ)が1kg、塩(ミネラル分の多い自然海塩)が450gなので、20kg近い大豆ということは、20㎏近い米麹と9kg近い塩を使ったことになります。

味噌作りの工程そのものはシンプルです。

◇◇◇

・よく水洗いした大豆を前の晩から底の深い大鍋で十分に水に浸しておく

・その大豆を柔らかくなるまで、吹きこぼれに注意しながら、煮る(プロは大豆を蒸しますが、自宅では量が多い場合は蒸すという作業は無理)

・モノづくりの工程にはクリティカルパスというのがあるが、我が家の味噌作りのクリティカルパスは、鍋で煮るという工程。深い大鍋を総動員しても一日の最大処理量は大豆で2.5kgだからです

・熱で柔らかくなった大豆をミンサーにかけてミンチにする(ミンサーは強い焼酎で雑菌消毒しておく)

・米麹と塩を、大きなボールなどで上述の割合できれいに混ぜ合わせたのを、並行して用意しておく(塩は一部分、後の工程のためにとっておく)

・大豆のミンチを、麹菌が活発に活動できる50℃まで冷ます

・その大豆と米麹と塩を混ぜ合わせる

・味噌玉をつくる

・40度以上の焼酎で雑菌消毒した甕(我が家は常滑焼)に、次々に味噌玉を投げ入れる(こうすると空気が中に入らない。酸化防止になる)

・全体を平らに整える

・とっておいた塩を薄くかぶせ、大きめに切った幅広の干し昆布をその上に敷く(干し昆布を敷くのは、北陸地方の智恵。それを拝借。こうするとカビない。昆布の風味も楽しめる)

・重石をかける(我が家では、常滑焼の大きめの中蓋を重石にしている)

・上蓋をする

・大きめのポストイットに、大豆の投入量や麹の種類、仕込み年月日などを書き、上蓋に貼り付ける

・天地返しまで、暗冷所で静かに寝かせる

◇◇◇

昨年の大豆20㎏は、一日の上限が2.5㎏なので、週末を毎週のように利用して1月下旬から3月上旬にかけて片づけました。昨年版は仕込みから一年が経過しましたが、まだまだ寝かせ続けます。二年物、三年物、四年物として徐々に味わおうと思っています。

今年の手前味噌は、去年の大量在庫があるので生産量を減らし、使う大豆は北海道産の2kg。この週末に仕込み作業を行いますが、いつもと違って今年は、生の米麹ではなく、北海道米で作った乾燥米麹を使います。大豆と同重量の乾燥麹を使うと、少し甘めの味噌ができ上がるかもしれません。それも楽しみのひとつです。

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