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2016年4月 7日 (木)

ときどきはカレイ、カレイは黒よりも赤

「赤のほうが身が締まっているので、煮付けにするとおいしいですよ」と対面販売の魚屋でベテラン女性から赤カレイを勧められました。手前側に赤が、向こう側に黒が並べられています。当初カレイを買うつもりはなかったのですが、サワラ(鰆)のついでに買っても悪くない。今は子持ちの季節ですが、卵の少ない赤の大きな切り身を二切れ購入しました。

赤も黒も、ともに北海道で水揚げされたカレイですが、赤は北海道の日本海側の北の島(礼文れぶん島)で、黒は礼文島から日本海を南に下った積丹(しゃこたん)で獲れたそうです。

魚の図鑑に載っているような正確な名前はわかりません。日本全域で獲れるカレイはとても種類が多くて、「『アカ』ガレイ」も「『クロ』ガレイ」もその中にいるのですが、「アカガレイ」は北海道よりも南の海域が好きみたいなので、売り場の「赤」と「黒」がどれなのかはよくわからない。魚介類の売り買いをしている人たちは図鑑分類みたいなのには興味がないので、その女性に聞いてもしかたがない。「甘エビ」や「南蛮エビ」と呼ばれているエビの売買と同じことです。

北海道でよく獲れるカレイは北海道では最も漁獲量が多くて干物向きなのが「ソウハチ」で(ニオイが強いので干物にしか向かない)、このカレイは干物売り場の常連です。煮付けに向いたのは、黒褐色の「マガレイ」や赤褐色の「クロガラシカレイ」、ついでに、灰褐色から黄褐色でぬるぬるしている「ヒレグロ」。それから、刺身は、やはり「マツカワ」です。

魚売り場の女性の云うところの「赤」は、煮付けでおいしくいただきました。

蛇足ですが、サワラは自家製の醤油麹に漬け込みました。塩麹も便利ですが、少量のニンニクを使った醤油麹もそれ以上にすぐれものです。生魚の切り身の短期保存ができるし、味もよくなる。

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