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2016年5月27日 (金)

漬け物も衣替え

漬け物も衣替えです。とくに大根。大根の漬物は、寒い間は「タクアン」と「べったら漬け」、6月からは「糠(ぬか)漬け」です。

タクアンは11月の始めくらいから年明けまで2か月ほど漬込んだのを年明けから食べ始めます。最初に何本かを取り出したのを食べ終わったら、順番に複数本を甕から取り出して、5月いっぱいくらいで食べ切ります。最初の「取り出しロット」は美味しく仕上がっていますが、発酵が若いので少し味がとがっています。残りは重石をかけたまま漬込んでおくので発酵が進み、味がこなれてきます。

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      タクアン、2015年度産の最後の一切れ

「べったら漬け」は、甘酒作りから始めます。甘酒の材料は白米と米麹(こうじ)のみ。名前の通りに米というものが持っている甘さを楽しめる老若男女向けの飲み物です。栄養分が豊富なので飲む点滴とも云われています。

一定の長さで輪切りにした大根を縦に二つに切り、まとまった大きさの切り身をつくります。それを塩漬けにしたのを、わずかな塩と唐辛子と柚子を加えた甘酒に、五日から一週間くらい漬けこんでおくと、「べったら漬け」ができ上がります。軽い塩味と軽い甘みがコラボレーションした、タクアンとは方向のちがう軽快な感じの漬物です。「甘酒」は夏の季語ですが、それを利用した「べったら漬け」は素材が大根なので一般的には寒い時期の食べ物です。

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     2016年春の最後の「べったら漬け」

「糠漬け」は家庭の定番。それぞれの家庭の味。以前は、主婦はこれが作れないと主婦ではなかった。6月からは大根も糠漬けです。暑くなってくると、キュウリなんかは数時間でほどよく仕上がります。糠は自家製。コメは無農薬玄米を自宅で精米して三分搗(つ)きで食べますが、その時の副産物であるところの糠をためておいて糠漬けに使います。

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