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2016年6月24日 (金)

梅干し作り(2016年版):赤紫蘇について

青梅が到着したので、梅干し作りを開始(2016年版)」の続きです。梅干しには赤紫蘇ですが、赤紫蘇というのは梅の色付けに使えるまでにそれなりの準備が必要です。

下の写真(左側)は、市販の赤紫蘇(愛知県産)から茎などを取り除いてきれいな葉だけを集めたものですが、まず、そういう「葉を摘む」根気の作業が発生します。実際の作業量は、写真のステンレスボールの三倍程度で、きれいに摘みとった葉全体の重量は830gでした。

市販の赤紫蘇はたいていは細かい土やゴミで汚れているので、次にやるのは、三回の水洗い。洗っていると赤紫蘇に住んでいる乳酸菌が水の中でブクブクしている様子も観察できます。もったいないですが、そういうのもゴミといっしょに洗い流します。

水洗いのあとは、よく絞った赤紫蘇に塩をまぶし、塩のチカラでしなっとなったところで、ギューギューとアク抜きをします。アク抜きは二回繰り返します。この時の塩の量は、葉の重量の20%。今回だと166g。つまり170gです。半分を一回目に使い、アク抜きのあとギュッと絞っていくつかのボール状にします。残りの塩は二回目に利用しますが、ボールにしたのをもみほぐし、そこに残りの塩をまぶし、再びギューギューとアク抜き作業です。アク抜きしたのを手でボール状に圧縮することでよく水分を搾り取ります。手袋をしていないと指先が紫色に染まるので、薄いゴム(ないし似たような素材の)手袋は必需品です。

こうしてでき上がった赤紫蘇の葉を改めて白梅酢で揉んでしっかりと発色させ、白梅酢と重石の下でおとなしくしていた青梅(すでに黄色くなっていますが)の上に ―― 余分な白梅酢は貴重品なのでしっかりと何本かの壜に移した後で ―― 隙間なく敷き詰め、軽く重石をかけ、色づけ工程に入ります。7月下旬に開始予定の「梅の天日干し」まで、彼らにはそのままの状態で休んでいてもらいます。梅と赤紫蘇をサンドイッチにする方が梅全体がまんべんなく赤に染まりますが、それについては三日間の「天日干し」工程のなかで、夕方から翌早朝までは全部を毎回赤梅酢に漬け戻すことで補正しています。

蛇足ですが、赤紫蘇のような紫蘇科の植物は光合成を止める夕刻になると、写真(右側、現在栽培中)のように、日中は陽光を浴びるために横にピンと拡がっていた葉を、航空母艦の中の戦闘機のように、すっと折りたたみます。

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