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2016年6月

2016年6月24日 (金)

梅干し作り(2016年版):赤紫蘇について

青梅が到着したので、梅干し作りを開始(2016年版)」の続きです。梅干しには赤紫蘇ですが、赤紫蘇というのは梅の色付けに使えるまでにそれなりの準備が必要です。

下の写真(左側)は、市販の赤紫蘇(愛知県産)から茎などを取り除いてきれいな葉だけを集めたものですが、まず、そういう「葉を摘む」根気の作業が発生します。実際の作業量は、写真のステンレスボールの三倍程度で、きれいに摘みとった葉全体の重量は830gでした。

市販の赤紫蘇はたいていは細かい土やゴミで汚れているので、次にやるのは、三回の水洗い。洗っていると赤紫蘇に住んでいる乳酸菌が水の中でブクブクしている様子も観察できます。もったいないですが、そういうのもゴミといっしょに洗い流します。

水洗いのあとは、よく絞った赤紫蘇に塩をまぶし、塩のチカラでしなっとなったところで、ギューギューとアク抜きをします。アク抜きは二回繰り返します。この時の塩の量は、葉の重量の20%。今回だと166g。つまり170gです。半分を一回目に使い、アク抜きのあとギュッと絞っていくつかのボール状にします。残りの塩は二回目に利用しますが、ボールにしたのをもみほぐし、そこに残りの塩をまぶし、再びギューギューとアク抜き作業です。アク抜きしたのを手でボール状に圧縮することでよく水分を搾り取ります。手袋をしていないと指先が紫色に染まるので、薄いゴム(ないし似たような素材の)手袋は必需品です。

こうしてでき上がった赤紫蘇の葉を改めて白梅酢で揉んでしっかりと発色させ、白梅酢と重石の下でおとなしくしていた青梅(すでに黄色くなっていますが)の上に ―― 余分な白梅酢は貴重品なのでしっかりと何本かの壜に移した後で ―― 隙間なく敷き詰め、軽く重石をかけ、色づけ工程に入ります。7月下旬に開始予定の「梅の天日干し」まで、彼らにはそのままの状態で休んでいてもらいます。梅と赤紫蘇をサンドイッチにする方が梅全体がまんべんなく赤に染まりますが、それについては三日間の「天日干し」工程のなかで、夕方から翌早朝までは全部を毎回赤梅酢に漬け戻すことで補正しています。

蛇足ですが、赤紫蘇のような紫蘇科の植物は光合成を止める夕刻になると、写真(右側、現在栽培中)のように、日中は陽光を浴びるために横にピンと拡がっていた葉を、航空母艦の中の戦闘機のように、すっと折りたたみます。

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2016年6月23日 (木)

自家製の米粉クッキー

米粉のクッキーです。米粉にハルユタカの全粒粉を少々混ぜています。薄茶色ヴァージョンの甘みづけは甜菜糖。一方、焦げ茶色ヴァージョンはココアと黒砂糖でプレーンなものとは別の風味を作ります。

写真のようなマット仕上げの袋や文字模様入りに「脱酸素剤」を入れて個別包装すると、プロ風の仕上がりになります。知り合いにさしあげるときは、そういう包装が喜ばれます。先日10人程度のある集まりがあり、これを人数分だけ持参したら、年配の女性から「おたくはこういうお仕事ですか」と聞かれました。「いえいえ、配偶者の趣味の範囲でやっております。」

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2016年6月22日 (水)

夏至が好き

以前は、夏至は夏への通過点くらいにしか感じなかったのですが、札幌に住んでからは、徐々に夏至が一年のうちでもっとも大切にしたい日になりました。6月は、20日までは初旬の晴れ間を除いて冷たい雨が降り続いていたのに、6月21日の今年の夏至はあたり一面に穏やかな陽光が溢れています。朝の外気温は17℃~18℃。さわやかです。

夜行性の野生動物はそうではないのかもしれませんが、ぼくたちは昼間が長いと気分が高揚します。光合成で生きる植物と同じです。一年でいちばん日照時間の長い日は、したがって、気持ちもいちばん浮き立ちます。明日からは、その日照時間が少しずつ短くなりますが、とりあえずそういうネガティブなことは気にしない。

下の写真は、夏至直前の6月18日の陽光。場所は美唄(びばい)の公園。美唄は札幌から北へ1時間半ほどの旧炭鉱町です(関連記事は「名前がつけられる前の存在、そんな彫刻」)。

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2016年6月21日 (火)

6月中旬に旭川産の新タマネギという不思議

性質(たち)のよくない青果店というのは、やはり、あるものです。札幌から車で1時間ほど北に行ったあるところの、ある道の駅で商売をしている、ある青果店での先週末の出来事です。

育ち過ぎたような大きさの新タマネギをいくつか袋に詰めたのを、とくには安い値段とは思えない価格で大きな段ボール箱にたくさん並べてありました。この時期は、北海道産の野菜は、小松菜のような葉物野菜やアスパラガスなどは野菜売り場の棚を賑(にぎ)わせていますが、大根やニンジンやタマネギのような根菜類はまだ本格的な出荷時期ではありません(大根は道南物がすでに出回っていますが)。だからなのか、北海道以外が産地の野菜を販売しています。手書きPOPには「産地直送」。たとえば、愛知県産の赤紫蘇などもありました。まあ、それはそれで、けっこうなことではあります。

「あのー、産地表示がないんですけど、あそこのタマネギ、産地はどこですか?」という声が、ある買い物客からお店の担当者にかかりました。担当者の1人は、農業機械のメーカーが良く配るタイプの野球帽をかぶった痩せたオヤジ風貌の男性で、彼が即座に答えます、「旭川だよ。」

そのやりとりを見ていたぼくは思います。おいおい、北海道の新タマネギの季節は8月からだよ。今、北海道で野菜売り場に並んでいるのは、たいていは佐賀県など九州の新タマネギです。そういうタマネギは新タマネギらしく、ほどよく甘い。サラダやお味噌汁などにも向いています。しかし、この時期に旭川でそんな育ち過ぎみたいな新タマネギがとれるわけはない、そうでしょう、オヤジさん。お客をだましてはいけません。

道の駅でお店を構えている嬉しくなるような品揃えの八百屋もあれば、今回のようなマユツバの八百屋もあります。

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2016年6月20日 (月)

加工食品と集合住宅

最近の加工食品と集合住宅はよく似ています。

たとえば、ある加工食品だと、今まで「200gで500円」だったのがいつのまにか「150g で500円」などということになっている。以前と現在との間でもっと微妙な重量差をつけている食品もあります。こういう実質価格の値上げには原料価格の上昇ということが原因しているのでしょうけれど、理由のよくわからない便乗値上げも目につきます。こういうタイプの値上げは手の重量感覚が敏感な人か、商品パッケージの裏を見るのが習慣化している消費者しか気づかないことが多い。

手もとにはきれいな外観写真・室内写真と図面の入った4種類の宣伝チラシがあります。毎週のように入ってくるこういう集合住宅の宣伝チラシを拝見すると、特殊な仕立て(たとえば、最上階のペントハウス風や1階の戸建て風)を除いた一戸あたりの価格の上限や各戸の専有面積と価格帯の関連を眺めていると、建築資材価格の上昇などを吸収するために、あたりまえといえば当たり前ですが、「200gで500円」ではなく「150gで500円」風の価格設定になっています。

一般の勤め人の支払える金額は増えないので、集合住宅の需給を一致させるためには各戸の専有面積を抑えるしかありません。十数年前と同じ広さを購入しようとすると、ざっと1.5倍くらいのお金がかかりそうな雰囲気です。もっとも最近は、集合住宅に関してはマイナス金利というパラメーターも加わったので、加工食品よりは家計への値上げの影響が少ないかもしれません。

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2016年6月17日 (金)

見上げたときの建物の連なりの美しさ

香港在住の中国人ビジネスマンが、かつて、新宿駅西口からほど近い十二社(じゅうにそう)通りが好きだと言ったことがあります。20年以上前の話です。理由を聞くと、この通りは建物の高さが揃っている、東京では珍しい、という答えでした。今では風景の中に高層ビルが割り込んできて、彼の好きだった通りの美しさも、中景と遠景ではけっこう損なわれてしまったようです。

日本の他のいくつかの地域も似たような状況ですが、札幌ではとくに2~3年前から集合住宅の建築ラッシュです。毎週、新築集合住宅のお金のかかった新聞折り込みチラシが届きます。高さが12階から15階だと、まだ街並みがそれなりに揃います。しかし、なかにはそういう意味では違和感のある、30階以上の高層集合住宅の「モデルルーム公開中」の広告も混じっています。

正確に数えたわけではありませんが、札幌の中心部には高層集合住宅がすでに3棟あり、現在建築中が3棟あるようです。いわゆる住宅地域ではないのでのっぽなマンションも大丈夫なのでしょう。その結果、地上から見上げたときの建物の連なりの美しさ、空の線の統一感はなくなります。

「30年以内に震度6弱の地震が発生する確率」というのが先日(2016年6月10日)、政府の地震調査委員会から発表されました。札幌はその確率が他の都市に比べて非常に低い。他の理由もありますが、そういうことも札幌の集合住宅ラッシュにつながっているのかもしれません。

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2016年6月16日 (木)

早朝の楽しみ:ルッコラとバジルと赤紫蘇

夏用のジャケットでは寒い六月の毎日です。夜の帰り道など、その時だけは、冬用ジャケットが欲しくなります。短期の梅雨のような気候で陽射しも強くない。それでも彼らは成長しています。だから、土の湿り具合を確かめて、毎朝、必要分だけは水を遣ります。

ルッコラはサラダの一部としてすでに毎日食べています。赤紫蘇とバジルは成長中です。バジルはサラダでも食べますが、主な用途はバジルソースの原料です。たくさん作ってストックしておくと、調味料として便利です。

赤紫蘇は梅干しの鮮やかな赤のために育てています。梅干しはやはり日の丸弁当の赤でないと気分が出ない。いちばん下の写真のような鉢を5個使って栽培しますが、梅干しの赤にはとても足りない。だから市販の赤紫蘇も梅干し向きなのを「選択的に」購入する予定です。ストックしてある赤梅酢も色付けに投入します。

青梅が到着したので、梅干し作りを開始(2016年版)」という先日の記事で、「積み重なったら、最後は、けっこうな重量の重石をかけて、梅酢が上がってくるのを待ちます。三日から四日したら梅酢が上がってくるはずです。この梅酢を白梅酢と呼び、余った白梅酢は貴重な自家製調味料になります。」と書きましたが、すばらしい白梅酢が上がってきています。しかし梅酢にもっと梅の香りを融け込ませるために、しばらくはそのままにしておきます。

1 ルッコラ

Photo バジル

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                   赤紫蘇

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2016年6月15日 (水)

自家製コメ酵母を使った焼きたてパンの景色(続々々、あるいはその3)

「焼きたてのパンの景色」の「その3」です。その日によって、焼き上がりの景色の違いを楽しめます。コメから作った自家製天然酵母を使うようになって、パンの表情により強い個性が出てきました。天候の違いも影響しているかもしれません。

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2016年6月14日 (火)

街路樹の緑の違いを楽しむ

近所の街路樹にはヤマモミジや桜(エゾヤマザクラ)、ハルニレやシンジュやナナカマド、ミズナラやクリやオニグルミなどがあります。落葉広葉樹です。新緑の季節には、樹によって葉の緑の色合いが違ってきます。それぞれの色彩や形状の個性を楽しめます。その例を下に二つ。

モミジは緑の葉も美しい。ハルニレは、北海道大学植物園でも本数の多い札幌の原生樹、ナナカマドは防災機能も持った樹木、シンジュは冬になっても竹トンボのような形の種を飛ばし続けるちょっと不思議な樹です。葉を愛でるのに飽きてドングリがほしくなった場合は、秋のミズナラやクリということになります。

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               ヤマモミジ

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                ハルニレ

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2016年6月13日 (月)

青梅が到着したので、梅干し作りを開始(2016年版)

注文してあった無農薬栽培の「龍神梅」の青梅が、運よく先週末に和歌山県から産地直送の冷蔵便で届きました。今年の青梅は10㎏です。5㎏の箱が二つ。梅は傷みやすいので冷蔵便が必須。

その日の雑務の優先順位を組み替えて、梅干し作りの工程の第一段階を済ませます。梅干し作りは、配偶者とぼくとの分業を含むところの協働作業です。

青梅をよく水洗いし、ヘタを竹串などでひとつひとつ取り除き、水気を切ります。カビ防止のために、とくに取り除いたヘタの部分に留意して、40度以上の焼酎の浅いお風呂に浸(つ)けます。その後、19リットル(一斗と少々)の取っ手のついたホーロー容器に、塩・焼酎で消毒した青梅・塩・青梅・・・・という順番に、隙間ができるだけないように注意しながら積み重ねていきます(城の石垣積みみたいです)。

積み重なったら、最後は、けっこうな重量の重石をかけて、梅酢が上がってくるのを待ちます。三日から四日したら梅酢が上がってくるはずです。この梅酢を白梅酢と呼び、余った白梅酢は貴重な自家製調味料になります。

我が家の梅干しの塩分濃度は、よき伝統に従い18%です。言葉を換えれば、アマチュアが決して梅をカビさせないための18%です(青梅10㎏に対して塩を1.8㎏)。これくらいの塩分濃度だと、3年物でもそれ以上でも、常温保存でまったく問題がありません。梅干し売り場の売れ筋は「塩分控えめ梅干し」「ハチミツを使った甘い梅干し」なので、世間のトレンドとは逆の方向です。しかし、だから、美味しい。甕(かめ)の中で2年近く寝かせていると、味がとてもまろやかになります。

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   水洗いしヘタを竹串で取ったあとで乾燥中の青梅。

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塩で青梅をサンドウィッチ。最後に、上からけっこうな量の重石をかける。

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2016年6月10日 (金)

ホテルでランチ、会場に出かけて政治経済関連セミナーを受講

たとえば、TPP反対という意味でTPPの勉強に熱心な熟年女性が、仲間と連れだって、その分野では名の知れた講師が講演するTPPに関する無料セミナーや有料セミナーをハシゴする様子を拝見していると、その風景は、グルメな中年女性が、仲良しといっしょに、有名シェフの手がけたおいしいランチを求めてホテルやレストランを徘徊するのとよく似ています。有名シェフや名の知れた講師というのが必要条件です。

彼女たちにとって、料理は、自宅でいろいろと考えて作るものというよりも(それも重要ですが)、素性のいい素材を使ったプロの技を外で賞味するものらしい。TPPの勉強に関しても同じで、常に、どこかで開催される外部イベントに関わってないと落ち着かないみたいです。

あまり近寄りたくないタイプの女性ではありますが、行動的と云えば行動的です。この行動力はたいしたものです。

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2016年6月 9日 (木)

緑のアスパラガスと一升瓶の純米酒

白いのは美味しいし食物繊維も豊富ですが栄養価は低いので高級レストランにでもおまかせして、アスパラガスの季節は我が家ではもっぱら緑のアスパラガスです。近隣の農家でとれた「とれたてご近所アスパラ」が、近所の小売店の野菜売り場に毎日のように並ぶので、配偶者は結構な頻度で少しずつ買ってくるようです。アスパラガスに限らず、葉物野菜は、小まめに買った方がいい。

春から初秋にかけては、札幌は、アスパラガスやその他の夏野菜が地産地消の天国で、これにルッコラのようなすぐに萎れてしまうようなのを自家栽培して補完すれば、野菜に関しては相当な贅沢(お金をいっぱい使うという意味ではない)ができます。

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一方、ますます手に入れるのが難しくなってきているのが、米の産地や種類が明らかな一升瓶の純米酒、コメの磨きの程度が60%~70%の日本酒です。以前から、トレンドは吟醸酒と大吟醸酒にシフトしていて、それもワイン感覚の四合瓶(720ml)で酒蔵として独自の付加価値が訴求できるタイプに開発努力や流通努力が集中しています。最近は瓶やラベルのデザインにかける費用も半端ない。

そういうトレンドの中で、好みの純米酒の一升瓶が徐々に姿を消していきます。その純米酒ブランドが「純米酒・吟醸酒・大吟醸酒」という製品ラインアップからまったく消えてしまう場合と、四合瓶だけはラインアップに残る場合とがあります。一升瓶の純米酒はトレンドから落ちこぼれてしまった、そして、開発製造者にとっては手がかかって利益率の低いお酒なのでしょう。そのあたりはよくわかる。

個性豊かな純米酒を穏当な値段で造り続けているところもあります。しかし、札幌からはけっこう離れた地域の酒蔵であることがほとんどなので、そのあたりが、アスパラガスと違ってどうもすっきりとしません。

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2016年6月 8日 (水)

今年最初のルッコラの収獲

配偶者がルッコラを適量、素焼きのプランターから収穫してありました。今年最初の収獲です。ルッコラは、まだ、小売店の野菜売り場には出回っていないようなので、ひょっとすると札幌で最初の露地栽培ルッコラです。当然、無農薬栽培。美味しくサラダでいただきました。

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2016年6月 7日 (火)

白いスウィート・アリッサム

初夏から夏にかけての花はスイート・アリッサムです。写真は近所の花屋で220円で買ってきたのを、深く大きい鉢に移し替えて2週間くらいたった状態です。いい香りがします。

最初の1週間は、移植したばかりで弱弱しい。新しい環境に慣れることで精いっぱいの雰囲気です。買ったときに咲いていた花は散りはじめます。

2週間目は確実に根が深く伸びていくのが感じられます。新しい蕾も出てきて、白い点々が急に増えます。今はまだまだ成長の初期段階。そのうち大きな鉢からはみ出すほどになり、ふわっとした丸く白い拡がりが出現します。

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2016年6月 6日 (月)

米国における遺伝子組み換え食品の状況、日本の状況

米国は、以下の表の様に(データは若干古いですが)、遺伝子組み換え作物の生産がとても好きな国です。したがって、米国では、食品に遺伝子組み換え作物を使っているかどうかの表示義務は、現在はありません。

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しかし米国のバーモント州では、来月(2016年7月1日)から遺伝子組み換え作物を使った食品の「表示義務化法案(GMOラベリング法案)」が施行されます(法案の成立は2年前の2014年4月23日)。

バーモント州の遺伝子組み換え表示基準は、EUと同じで、遺伝子組み換え作物の含有比率が0.9%以上。つまり、遺伝子組み換え原材料の、当該食品の全重量に占める割合が0.9%以上だと、この食品は遺伝子組み換え技術を使って生産されています、この食品には遺伝子組み換え作物が含まれています、などの表示が必要になります。

遺伝子組み換え食品の生産と流通が禁止されたわけではありませんが、そういう食品には遺伝子組み換え表示義務が課せられました。遺伝子組み換え食品が嫌いな人や不安な人は買わない、食べない。気にならない人は、買う、食べる。それを購入するかどうかは消費者の判断、その判断のための(言葉を換えれば、消費者の「知る権利」のための)情報表示義務です。

Gmo_labelinglogo_ctsy_vt_right_to_k バーモント州の消費者団体や市民団体が使った「GMOを知る権利」キャンペーン・ロゴ(関連ウェブサイトより勝手にお借りしました。この場を借りてお礼申し上げます)。

もっとも米国も一枚岩ではなく、カリフォルニア州議会はGMO(遺伝子組み換え品)表示義務化法案を2014年6月1日に否決しました。2014年11月4日にはオレゴン州とコロラド州で遺伝子組み換え表示義務化の賛否を問う住民投票が行われましたが、結果は二州とも否決(オレゴン州では賛成49%、反対51%という僅差での否決、コロラド州では賛成34%、反対66%の大差で否決)。

日本では、遺伝子組み換え作物を原材料に使用していたとしても、表示義務があるのは「原材料の重量に占める割合の高い原材料の上位3位までのもので、かつ、原材料の重量に占める割合が5%以上のものをいう」(「遺伝子組換えに関する表示に係る加工食品品質表示基準第7条第1項及び生鮮食品品質表示基準第7条第1項の規定に基づく農林水産大臣の定める基準」より)となっています。0.9%と5%。

去年の秋から徐々にその内容が公開されてきたTPP協定における遺伝子組み換え作物や遺伝子組み換え食品に関してその要点をまとめてみると、

① TPP協定の中では「バイオテクノロジー」と云う用語が使われ、遺伝子組み換え (GM) という用語は現れない。

② バイオテクノロジーという用語が実際に使われているのは第2章(内国民待遇及び物品の市場アクセス)のみだが、バイオテクノロジーという用語が現れる箇所の狙いは、有体に言えば、バイオテクノロジーを使った生産品(GM作物)のマーケティング・プロモーションである。したがって、GM商品の販売促進を妨げる可能性のある措置をできるだけ押し込める、封じ込めるような規定になっている。

先月の17日に、米科学アカデミーが以下のような骨子の報告書を発表しました。バーモント州の表示義務施行日ことを考えるととてもタイミングが良かったので、ぼくはこのニュースを知った時に、地球温暖化に関する政策提言グループないし政治団体であるところのIPCC(変動に関する政府間パネルIntergovernmental Panel on Climate Change)をすぐに連想してしまいました。

「遺伝子組み換え作物は『安全』 米科学アカデミーが報告書」

「米科学アカデミーは(2016年5月)17日、遺伝子組み換え作物は人間や動物が食べても安全だと結論づける報告書をまとめた。過去20年間の約900件におよぶ研究成果をもとに包括的に評価した結果、がんや肥満、胃腸や腎臓の疾患、自閉症、アレルギーなどの増加を引き起こす証拠はないとした。・・・中略・・・日本や欧州では食品に遺伝子組み換え作物を使う際に表示義務を課しているが、報告書では『表示義務化は国民の健康を守るために正当化されるとは思われない』と指摘。ただ『製品表示には食品の安全性を超える意味がある』として、社会的、経済的に幅広く検討する必要があるとした。」(日本経済新聞 2016年5月18日)

TPPに関しては米国でも経済のグローリゼーションと国民経済がせめぎ合っていますが、そういう構図における重要な景色のひとつとして、遺伝子組み換えを推進する食のグローバリゼーションと、そういうものに対してはとても慎重な人たちの食べものについての考え方とが対峙しています。大手食品メーカーが遺伝子組み換え情報の表示の方向に戦略転換し始めたという話も聞こえてきます。少し国民経済寄りに、様子が変わってきたのかもしれません。

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2016年6月 3日 (金)

リラ冷え

6月1日は雨の寒い日で、札幌では夜になると春物のジャケットだけでは寒くて仕方ない。所用先から自宅への帰り道はコートを羽織りたいくらいだったのですが、そうもいかない。速足で歩きます。帰ると居間には軽く暖房がかかっていました。

1日に限らす、6月に入って寒い日が続きます。北海道では、再び冬タイヤが必要な地域もあるらしい。気になるのは成長をはじめた葉物野菜のことです。ルッコラは元気なのでとくに気にしませんが、じっくり型のバジルや、もっとおっとりとしている赤紫蘇はが、いつしっかりとした本葉になるのか気になるところです。本葉の成長を確認してから、現在の彼らの寝床である土ポットをゆったりと根を伸ばせるタイプの鉢植えに移し替える予定です。

札幌には「花冷え」ではなく「リラ冷え」という言葉があります。リラ(ライラック)の咲く頃(つまり、今の時期)の寒さをたとえたものですが、それにしても暖かさに慣れつつある身には寒すぎる。葉物野菜の方が強いかもしれません。

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       バジル               赤紫蘇
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             白いリラ(ライラック)

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2016年6月 2日 (木)

実山椒の季節

そろそろかな、と思っていたら、とてもきれいな「実山椒」が野菜売り場に並んでいたので先週の土曜日の午後に迷わず購入。熊本産でした。自宅で山椒の実を、ひと粒ひと粒、細い茎からていねいに切り離します。配偶者との共同作業ですが、ぼくが少し手伝うという感じです。

切り離し作業の前の状態が最初の写真。切り離し作業の終了後、山椒の実をすべて大きなステンレスボールに移して水洗いした状態が、二番目の写真。鮮やかな緑です。この後、塩水で水煮、アクをとり、流水で洗い、また塩茹でし、茹で汁ごとガラス瓶などに保存しておくと、いつでも煮付け料理などに使えます。

煮付けもいいのですが、「ちりめん山椒」も捨てがたい。旅館の朝ごはんにその旅館で作ったに違いない「ちりめん山椒」が用意されていると、またそこに泊まりたくなる。それから、実山椒を使った自家製の昆布の佃煮を忘れてはいけない。朝ごはんの必需品です。

「山椒は小粒でもぴりりと辛い」は、山椒を使った外食料理でも実感できますが、子供のころにこういう生の状態の山椒を家庭の台所で目にさせておくと、彼や彼女が大きくなった時に生活教養のひとつとして役に立つかもしれません。

Before

After

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2016年6月 1日 (水)

ブロッコリーの茎

全粒粉のパンやパスタや有機野菜が好きで、しかし、料理がそれほど得意とは思えない知的な仕事を持っている中年女性がブロッコリーの料理をはじめました。彼女のボーイフレンドがビールを瓶のまま飲みながら、その様子を見ています。彼女は、ブロッコリーは花の部分だけを切り取り、茎は何の未練もなく捨ててしまいます。「ぼくなら茎の皮を剥いて冷凍しておいておいしいスープを作る時に使うのだけれど」と彼が云います。「美味しいスープを作ろうなんて思ったことは今までの人生で一度もないわ」と中年女性は答えます。

ロバート・パーカーのスペンサーシリーズの後半作品のひとつに「ダブルデュース」というのがあります。前半の傑作である「初秋」がスペンサーという白人探偵と15歳の白人の男の子の成長物語なら、「ダブルデュース」はスペンサーの相棒であるところの黒人のホークと黒人の青年との似たような種類の物語です。筋の流れとは関係がないのですが、そのなかに、上述のように、あっさりと捨てられてしまうブロッコリーの茎が登場する場面があります。

ブロッコリーとは花蕾(からい、花のつぼみの部分)を食用とする野菜ですが、野菜売り場には、花蕾が茎にくっついた形で並びます。ブロッコリーにはポリフェノールの一種であるスルフォラファンが含まれていますが、スルフォラファンは体内の解毒酵素の働きを促進し発がんリスクを抑えたり、抗酸化酵素の働きを促進して活性酸素を除去したりします。そのスルフォラファンの含有量を通常の3倍に増やした機能性強化ブロッコリーも生産・販売されている(関連記事は「機能性食品と食材の機能性(その1)」。

これはぼくの偏見ですが、有機野菜などに薀蓄(うんちく)が深くて、有機野菜をレストランや料理店で食べ歩くのがお好きな女性がいらっしゃるとして、そういう女性とお話しする機会があるとすると、間違いなく上述の中年女性を思い出すと思います。茎の外側の硬い部分を切り取って(あるいは剥いて)長く火や熱を通し、花蕾といっしょに食べようなどとはつゆ思わない、そういうタイプの女性。況やスープに於いておや。

ところが、最近では、スティックブロッコリーや茎ブロッコリーとよばれるブロッコリーが市場に登場してきました。長く伸びる花茎が特徴です。ブロッコリーはおもに主枝の花雷を収穫しますが、スティックブロッコリーは側枝の花雷(側花蕾)を収穫します。次々と20㎝くらいの長さに伸びる側花蕾を長期間収穫できる種類もあります。

ブロッコリーの茎を捨てる女性の出てくる物語は1992年の米国の作です。そのころには茎ブロッコリーはなかったと思いますが、もしあったらどういう展開になっていたのか。しかし、かりにあったとしても、作者は従来タイプを登場させたに違いない。

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