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2016年8月16日 (火)

夏は「しば漬け」

夏は、茄子(なす)を乳酸発酵させた「しば漬け」です。この時期しか作れないし、食べられない。原材料は以下の通りです。
 
・夏の暑さ
・茄子(近所の有機栽培の茄子。有機栽培でなくてもいいが、その方が安心。)
・赤紫蘇 (自宅で栽培した固定種の赤紫蘇。とうぜん無農薬栽培。)
・塩 (海水塩。だいじな漬物なので、いい塩を使う。)
 
塩以外は、どれも夏しか手に入りません。
 
植物性の乳酸菌は赤紫蘇にも茄子にもいっぱい棲んでいるので、漬物向きに適度な大きさに切った茄子と赤紫蘇を塩もみしているとその段階からすでにブクブクと乳酸発酵を始めているのが観察できます。
 
紫色の茄子にも赤紫蘇にもアントシアニンという赤色・紫色の色素が含まれています。体内で発生する活性酸素(強い酸化力をもった物質、細胞膜質を酸化して傷つける)を消去する効果を持っています。
 
常温で十日から二週間くらい発酵させると、本格的な「しば漬け」ができ上がります。ぼくたちのようなアマチュアの場合は、カビないようにしっかりとしたチャック付きのポリエチレン袋を使うとうまくいく。見かけはそれらしい安価な袋もありますがお勧めではありません。
 
出来上がったかどうかの目安は、袋の中に現れる、酵母(こうぼ)の一種であるところの白い「産膜酵母」です。糠漬けの時にできる白いのも「産膜酵母」です。白カビのような雰囲気なので一瞬ドキッとしますが、これは茄子がきれいに乳酸発酵したという証拠です。産膜酵母の発生を確認したら、茄子を一切れか二切れ味わって発酵の具合と味を舌で確認、納得したらすぐに冷蔵庫に移します。
 
もっとも、ポリエチレン袋で空気をよく抜いた状態で発酵させていると、産膜酵母はそれほど目立ちません。
 
下の写真は6日目の様子。色が良くなってきました。
 
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