バジルの摘芯、脇芽と新芽

紫蘇（しそ）やバジルなどの紫蘇科の野菜は食べごろになった大きさの葉を収穫するのですが、そのときに、食べるために摘み取る複数の葉の下に、左右に一対の小さい葉（脇芽）を残してその少し上あたりで茎を注意深く切り取ると、残った左右の小さい葉の枝の部分からまた新しい新芽がそれぞれに出てくるので、いわば倍々ゲームで葉が増えていきます。この作業を摘芯（てきしん）といいます。

左の写真のような按配（あんばい）に摘芯すると、それが、たとえば、右の写真のような具合になります。

そういうことを知らないと、背が高くなるだけで野菜にボリュームが出ません。もったいないことです。背を伸ばさないで横というか、前後左右ににふくらませていく。

この時期は、サラダの素材として無農薬自家栽培の紫蘇やバジルを毎日のように食べますが、バジルはバジルソースにも変身します。