« 梅と籠と陽射し 2016年度 | トップページ | 梅の天日干し(2016年版、三日目と最終日) »

2016年8月 5日 (金)

グローバル化する食と、自家製の梅干し

食のグローバル化とは、世界中の人たちが同じようなもの・似たようなものを食べるようになることで、つまりは、食べものが均質化するということです。
 
食や農業は、人々が自分の生活地で生き延びるためのローカルな営みでした。しかし、農業が経済化し、ここに農産物輸出国の活動とグローバル経済を基盤とするアグリビジネスの活動が加わると、世界中の人が同じような食材を同じような調理法で食べるようになります。これが食のグローバル化です。グローバル化の進んだ食材や料理は細かい品質差異を気にしなければ手に入れ易く、同時に他に奪われやすいという性格を持っています。
 
一方、地域独自性を維持した食材や料理はその逆の性格をそなえています。ある文化圏は別の文化圏のよくわからない食べ物ををわざわざ口にすることに興味がない。各国で個別に発展した発酵食品などがその典型です。
 
自宅で作る、主な基礎加工食品や漬け物の類は以下の通りです。冬から季節の順にならべてみます。グローバル化した食べものとその逆の性格の食べものはその中にどれほどあるか、確認する気になりました。
 
◇冬(12月から2月)
 ・橙(だいだい)のマーマレード
 ・橙(だいだい)のポン酢
 ・べったら漬け(この漬物をご存知ない方は【「べったら漬け」に関する註】をご覧ください)
 ・味噌(仕込み、大豆は北海道産、食べるのは2年以上寝かせてから)
 
◇春(3月から5月)
 ・べったら漬け
 ・ラッキョウの甘酢漬け(ただし、毎年ではない)
 
◇夏(6月から8月)
 ・梅干し(仕込み、食べるのは1年半から2年ほど寝かせてから)
 ・梅ジャム
 ・実山椒の塩漬け
 ・しば漬け(乳酸発酵バージョン)
 ・バジルソース(バジルは自宅で栽培)
 ・トマトソース(近所の農家で栽培している調理用トマトを使う)
 
◇秋(9月から11月)
 ・スダチのポン酢
 ・柚子胡椒(ゆずこしょう)
 ・タクアン(仕込み、食べるのは翌年の年明け以降)
 
【「べったら漬け」に関する註】:縦に二つに切った大根のまとまった大きさの切り身を塩漬けにしたのを、わずかな塩と唐辛子と柚子を加えた甘酒(できたら自家製のそれ)に、五日から一週間くらい漬けこんでおくと、「べったら漬け」ができ上がります。軽い塩味と軽い甘みがコラボした、タクアンなどとは方向のちがう軽快な感じの大根の漬物です。
 
自宅で作る主な基礎加工食品や漬け物の類には、橙のマーマレードや梅ジャム、バジルソースやトマトソースなどグローバル的な雰囲気の食べもの、つまり興味を持った他国に奪われる(あるいは、逆に他国から同じものや代替品が流入してくる)可能性のある食べものもあります。しかし、あとは、主食であるところの安心なジャポニカ米や安心な魚やチキンのような地元の動物蛋白と野菜が身近にあれば、それらを補完する基礎加工食品として、そういうことを気にせずに暢気にかまえていられるものばかりです。
 
我が家で手掛ける加工食品の中では仕込みまでの必要工数がいちばん多く、また天候や陽射しなどへの気遣いがとくに多いのが梅干しです(タクアン用大根の天日干しにも気を使いますが)。作業が面倒くさいと感じられるときには、そういうことも考えます。
 
下の写真は梅の土用干しの二日目。
 
Dsc_3505

人気ブログランキングへ

|

« 梅と籠と陽射し 2016年度 | トップページ | 梅の天日干し(2016年版、三日目と最終日) »

漬物と塩辛」カテゴリの記事

発酵」カテゴリの記事

経営とマーケティング」カテゴリの記事

経済・政治・国際」カテゴリの記事

農業ビジネス」カテゴリの記事

野菜と果物」カテゴリの記事

食べもの」カテゴリの記事

コメント

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)




トラックバック

この記事のトラックバックURL:
http://app.f.cocolog-nifty.com/t/trackback/1317632/66850189

この記事へのトラックバック一覧です: グローバル化する食と、自家製の梅干し:

« 梅と籠と陽射し 2016年度 | トップページ | 梅の天日干し(2016年版、三日目と最終日) »