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2016年10月 4日 (火)

ドライエイジド・ポーク(熟成乾燥豚肉)

牛肉などの肉を枝肉のまま吊るして熟成肉を作る方法は古くからあって、牧畜文化や家畜文化の浸透した国や地域ではおなじみの光景です。映画などでも効果的なシーンとして熟成中の枝肉の映像が利用されることがある。この方法は枝枯らし熟成法というそうです。
 
一方、ドライ熟成法、あるいはドライエイジング(Dry Aging)という肉の熟成方法もあります。ドライエイジング(乾燥熟成)とは、お肉を、温度が1℃前後で湿度が70%前後の熟成庫の棚に裸の状態で並べて強い風を送り、表面を乾燥させながら肉固有の臭みを飛ばして熟成させていく方法です。熟成により、肉は柔らかく、味は水分が15%ほど飛ぶので濃厚になる。
 
ドライエイジド・ビーフ(Dry Aged Beef、乾燥熟成牛肉)にはときどき出合いますが、ドライエイジド・ポーク(Dry Aged Pork、乾燥熟成豚肉)にはあまりお目にかかれません。しかし、両方を控えめな量で一般消費者に販売しているお肉屋さんも札幌にはあります。おいしいので、どちらかを、ときどきですが、継続的に購入しています。お店の方の話によれば、牛肉(北海道産)の熟成期間は3週間、豚肉(北海道産)は熟成日数が10日間。
 
北海道には、明治以降ですが、豚肉の文化があります。豚肉の焼き鳥とか豚肉の丼です。熟成乾燥牛肉や熟成乾燥豚肉を、肉の味をそのまま生かした感じの焼肉ドン風で食べるとけっこう幸せな気分になります。
 
蛇足ですが、「広辞苑」によれば「やきとり(焼鳥)」とは「鳥肉に、たれ・塩などをつけてあぶりやいたもの。牛・豚などの臓物を串焼きにしたものにもいう。『―で一杯やる』」。

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