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2017年1月20日 (金)

冬の大根

「我が家の朝ごはんの漬物は、作るのに手間暇がかかっているという意味で贅沢で、たとえば今の時期なら、べったら漬け、タクアン、梅干し、昆布の佃煮を毎日少しずついただきます」と「自家製の、昆布の佃煮」に書きましたが、「べったら漬け」は新鮮な大根がないとできません。
 
北海道に限らず、雪の多い地域では、新鮮な野菜の採れない冬の野菜対策として、キャベツや大根などを雪の下で越冬させる「越冬野菜」という知恵を持っています。写真はその越冬大根で、ブランド名(なのか、それとも一般名称なのか定かではないが、ここでは気にしない)は「雪の下大根」。この大根のパッケージには「雪の下で貯蔵したことにより、旨味・甘味が増した大根です」と書かれています。
 
大根やキャベツ以外には、ニンジン・ゴボウ・ジャガイモ・長ネギなども「雪の下」野菜の対象です。雪の下は寒すぎず、温度が一定で、かつ水分がある。野菜が鮮度を維持できる条件がそろっています。
 
冬の「べったら漬け」にはそういう種類の大根を使います。
 
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