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2017年1月25日 (水)

雪の下ニンジン

「越冬野菜」や「雪の下野菜」の対象は、大根やキャベツ以外には、ニンジン・ゴボウ・ジャガイモ・長ネギなどがあります。雪の下は寒すぎず、温度が一定で、かつ水分がある。野菜が鮮度を維持できる条件がそろっており、雪の下でしばらく眠っている間に、野菜の旨味や甘味が増してきます。
 
ここ2か月ほど全く姿を見なかった北海道産のニンジンが、やっと野菜売り場の棚に並び始めました。雪の下ニンジンです。並んでいたのは、札幌市と境を接するある地域の農場の雪の下で貯蔵されていた規格外(大きすぎるという意味での規格外)のもの。したがって値段はとてもお手頃です。
 
最近は、北海道産のリンゴと組み合わせたニンジンジュース(ジューサーを利用したもの)を楽しんでいます。この規格外のニンジンで試したところ、いつもより明らかに味の濃い甘いジュースができあがりました。「雪の下」効果です。
 
雪の下というわけではありませんが、一定の時間以上静かに眠らせている間に角が取れて旨味が徐々に増してくる食材や加工食品があります。身近なところでは、自家製の味噌や梅干しやタクアン。味噌や梅干しは2年以上。プロの手によるものだと昆布。とくに北陸の「蔵囲(くらがこい)昆布」。数年以上の単位で寝かします。中には10年物もあります。
 
秋鮭を雪の下で寝かせたのを食べたことがありますが、感激はいま一つでした。

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