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2017年4月 4日 (火)

酒粕で作るパン種

生酒(なまざけ)しか造っていない酒蔵の酒粕を入手することができました(「生酒」とは、火入れ、つまり加熱処理による殺菌を行ってない日本酒のこと)。簡易甘酒に使ってもいいのですが、それだともったいない。この酒粕からパン用の天然酵母(パン種の元種)を作ります。
 
日本酒は、麹(こうじ)の酵素(アミラーゼ)が米のデンプンをブドウ糖に分解し(これが糖化)、酵母(こうぼ)がそのブドウ糖を利用しながらアルコールを作っていきます(これが発酵)。この糖化と発酵が同時に進むプロセスを並行複発酵といいますが、ここで重要なのは、並列云々ではなく、日本酒造りには酵母が必須だということ、それから、どんな酵母を使うかで日本酒の味わいがずいぶんと違ってくるということです。発酵工程がとても重要な役割を演じる食品であるところの小麦粉のパンもそういう意味では同じです。
 
火入れした日本酒だと酵母が死んでいます。だから火入れした日本酒も造っている蔵元が販売している酒粕からはパン用の天然酵母が作れるとは限りません。以前、実際にうまくいかなかったことがありました。しかし、生酒しか造っていない蔵元の酒粕だとそういう問題はないはずです。
 
写真はその制作過程です(開始後10時間後の様子)。酵母のご飯(栄養)は黒砂糖です。すでにぷくぷくと元気なので、しっかりと閉めてあるシリコン製の蓋をすぐに持ちあげてしまいます。
 
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次の写真(左側)は制作開始から34時間後のぷくぷくの様子。とても元気なので、パン用の天然酵母ができあがるまで72時間も必要ないかもしれません。こうしてできた天然酵母の一部と全粒粉を同じくらいの量で混ぜ合わせると、そのミックスしたのが倍くらいに膨らみます。それがいわゆるパン種です(右側の写真)。企業がこれと同じものをプロらしく製造すると、市販のパン用天然酵母として温度管理されたお店の棚に並びます。自家製のパン種があれば、個性的でおいしいパンがいつでも焼ける。
 
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関連記事は「パンと酵母」。
 
 

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