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2017年7月25日 (火)

自家製味噌の楽しみ

現在我が家で熟成中の味噌は、サイズの違いはありますが、甕(かめ)の数にして11個。大部分が常滑焼の甕です。一番古い仕込みが2013年2月のもの、それから2014年2月のもの、そして2015年の1月から3月にかけて仕込んだもの、いちばん新しいのは2016年3月に仕込んだものです。
 
熟成中の在庫が十分にあるので、特に2015年1月から3月にかけて作ったものが、我が家の消費量との関係で潤沢にあるので、今年(2017年)は作りませんでした。
 
味噌は2年以上寝かせたのを食べます。よく熟成させたのを味噌汁や酢味噌などに使うわけです。現在、使っているのは2015年1月に仕込んだもの、つまり2年半寝かせたものです。2年以上寝かせると角が取れてきます。まろやかになる。辛さに旨味がでます。
 
大豆は北海道産と決めてありますが、コメ麹は、年によって入手先が違う場合がありあます。無農薬栽培や有機栽培のコメ農家が手掛けたコメ麹を買うようにしています。コメ農家が自分でコメ麹を作ることは稀なので、その農家がそのコメを知り合いの麹業者に委託してコメ麹にしてもらったものが理想的です。しかし、必ずしもそういう具合にはいきません。
 
2013年ものには当分手をつけないと決めてあり(いちばんの楽しみはあとに残しておく)、順番からすると2014年ものを料理に使うはずなのですが、2015年ものがたくさんあるのと、2015年ものは特別注文風のコメ麹を使っているので、その仕上がりが気になっていたからです。
 
2015年ものは、2015年1月~3月の仕込みから1年後に天地返しをして、熟成具合を確かめてみたところ、思ったよりも発酵が緩やかでした。大丈夫かなと心配していたのですが、それから順調に発酵が進んだらしく(その麹の性格かもしれません)、丸2年が経過したときに様子を確かめてみると、匂いと色艶のすばらしい味噌ができあがっていました。これならすぐに食べても大丈夫です。しかし、しばらく熟成を続けてから食べ始めました。
 
今の甕が空になったら、次は2014年ものか、続けて2015年ものか、思案中です。

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