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2017年11月

2017年11月30日 (木)

「からゆたか」という北海道産サツマイモの風味

北海道でも最近はサツマイモができます。「からゆたか」という名前の北海道産のサツマイモを、好奇心から購入し、食べてみました。お店に並んでいたのは、買うのを止めようかというくらい細くて不器量なものでした(写真)。不器量なものは、経験上、美味しくない。でも、味の実験です。
 
水っぽいサツマイモでした。オーブンでしっかりとした焼き芋にしても、焼き芋の風味ではなく、蒸し器で蒸した感じです。繊維が多い。ぼくたちが子供のころの、品種改良される前のサツマイモに近い。たとえば、鳴門金時を焼き芋にしたときのホクホクの甘さと比べると、残念ながら、旨さは落ちる。
 
農研機構の紹介ページによれば、「からゆたか」は「いもの肥大が早く、ごく多収の青果用サツマイモの新品種で、栽培期間が短いため早掘栽培や新規導入に最適」だそうです。
 
「外観が良く、肉質はねっとりしていて、焼きいもに適し」ており、「栽培期間が短いため、早掘栽培での収量向上やサツマイモの新規作付けが期待されます」ということなので、我が家で食べた「からゆたか」は、イモづくりの下手な農家が、他の主要根菜類の栽培のついでに作ったダメな「からゆたか」だったのかもしれません。
 
ま、こういうことも、ときどきはあります。
 
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2017年11月29日 (水)

生鮮品の宅配サービス

先日、地元の生協のコールセンターのようなところから配偶者あてに電話がかかってきました。宅配サービスの勧誘電話です。配偶者は会員です。食材や加工食品や弁当などを組み合わせた形の宅配サービスの案内だと思いますが、とりあえずはお断りしたようです。宅配サービスは便利ですが、欲しいものだけを選んで注文しそれを都合の良い日時に届けてもらう限りにおいては便利ということで、提供者側のプリセット的な品揃えがその中に紛れ込んでくると、話は違ってきます。
 
「生鮮品の宅配サービス」に関する新聞記事がありました。長い記事ですが、最初のあたりを一部引用します(引用は『・・・』部分)。
 
『セブン&アイ・ホールディングス(HD)とアスクルは28日から生鮮宅配サービス「IYフレッシュ」を始める。共働き世帯などのニーズを見込み、カット野菜や調理キットなど5000品を扱う。・・・生鮮宅配はアマゾンジャパン(東京・目黒)も4月から「アマゾンフレッシュ」を展開するなど、競争が激しさを増している。・・・・・セブン&アイの商品力とアスクル独自の配送網で利便性を高め、生鮮品宅配の利用拡大を目指す。・・・「配送がタイムリーではないといったネットスーパーへの不満解消を目指したい」・・・・・IYフレッシュはアスクルの通販サイト「ロハコ」内に出店し、扱う商品は生鮮品を中心に5000品。午後2時までの注文で翌日の午前9時以降、午後2~11時の注文で翌日午後4時以降の受取時間を1時間刻みで指定できる。配送料は1回当たり350円。ロハコの商品を含む購入金額が4500円以上で無料にする。』(日本経済新聞 2017年11月28日)
 
インターネットには次のような「“生鮮”宅配」関連記事もありました。午前5時から午前7時の早朝宅配という今のところはニッチな新規セグメントに着目した宅配です。
 
『生協が一部の地域で試験的に始めたのは、「午前5時から7時」に届ける早朝宅配です。共働きの現役世代に対し、出勤前に食品を届けることで差別化を図る狙いです。「共働きなので買い物する間も惜しいので、(朝は)絶対家にいるので確実に受け取れるのはいい」(利用者)また、早朝は渋滞にあわないため、配送効率も上がるといいます。「(配達は)早い方がいい。1日が有効に使える」(利用者)』(TBS NEWS 2017年11月27日)
 
対象が生鮮食材や生鮮食品でも、宅配サービスなので、届けるということの利便性がどういう形であれベースにないとビジネスができません。
 
しかし、そうではあるにしても、方向は一つではありません。資本と設備と豊富な労働力で届けるということの利便性をもっと押し進めようとする上記記事のような方向と、とりあえずの利便性を保証したうえでより安心な食・安全な食の提供に向かう方向の二つに分かれようとしているようです。両者が部分的に重なるところはありますが、対象顧客(ターゲット顧客)の層が違うので、そういうことが成立します。
 
以下は後者の例。ウェブサイトのコピーです。なおその野菜の宅配業者では、期間限定で「1,980円で無農薬野菜を無料お届け」キャンペーンをやっているようです。セグメントは違うとはいえ競争は激化しています。
 
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こういうサービスを使うか使わないか、利用するとしたらどの方向のサービスを使うかは、消費者しだいです。しかし、いずれにせよ、生鮮食材の購入なので、料理が前提となります。加工食品の手抜きチンではない。そういう消費者がこのサービスを支えている。

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2017年11月28日 (火)

北海道の白菜

きれいな姿の有機栽培の白菜です。北海道産。巻きが強くてしっかりしているので、見かけは小ぶりですがどっしりと重くて2.4kgでした。適度な大きさにザクッと切り、塩(3~4%)と鷹の爪と柚子を加えて浅漬けです。浅漬けとは、乳酸発酵させない簡易版の漬物です。
 
北海道における白菜の旬は7月から10月。季節の早い収穫のものを除くと、ほとんどが露地栽培です。ジャガイモ、タマネギ、ニンジンなどは、出荷量と国内シェアが圧倒的にいちばんの北海道の代表的な野菜ですが、白菜も出荷量は茨城、長野に次いで全国第3位です。しかし、シェアは3%。つまり、白菜はどこの地域でも栽培が盛んな野菜です。
 
白菜は江戸時代には日本にはなかった。明治になってすぐに中国から日本にやってきて、その後、急速に根付きました。白菜は英語だとChinese Cabbageといいます。原産国が名前に読み込まれています。白菜は、冬の料理は鍋物でも漬物でも煮物でも何でも合いますが、合うように日本人の舌が料理や加工食品に組み込んでいったのでしょう。
 
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2017年11月27日 (月)

街路のフラワーアレンジメント

けっこうな量の雪で、他の地域もそうかもしれませんが、11月の下旬から、深い秋の空気を味わうことなく、そのまま冬に入っていってしまいそうです。
 
枝だけの街路樹は少し侘しい。枝に鳴る木枯らしからは冬の寒さがしみだすので景色としては葉の落ちた冬の樹の枝だけの図柄が好きだという方もいるかもしれませんが、その枝に白い雪が絡みつく情景も悪くありません。
 
イチョウ並木に雪が積もっているのは風情です。枝の上や枝の分かれたあたりに雪が落ちないように乗っている。茶色と白の世界です。それが道路に沿って向こうへと伸びている。
 
自然は茶と白の世界だけでなく、赤と白の世界も演出してくれます。赤いナナカマドの実に雪が積もりました。雪は落ちずに身の上に座りつづけています。札幌にはナナカマドが多い。いろいろな場所で似たような赤と白の砂糖菓子を楽しんでいるかたも多いに違いない。
 
 
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2017年11月24日 (金)

香りの害、だそうです。

『香りに害と書いて「香害(こうがい)」――。今、香水などの香料による体調不良を訴える人が増えている。中でも、やり玉に挙げられているのが、衣類の柔軟剤だ。さわやかな香りがする一方で、頭痛やめまい、吐き気などに悩まされるケースが出ている。』という書き出しの記事を先週眼にしました(東洋経済オンライン)。そろそろかな、と思っていたら、やっぱり、という感じです。
 
ぼく自身は、それで、頭痛やメマイや吐き気やその他の体調不良に悩まされることはないけれど、それでも、いい気分とは言い難いので、そういう洗剤や柔軟剤を使ったと考えられる衣類を着た人と、たとえばエレベーターで一緒になると、その鉄の箱にその人といっしょに閉じ込められている時間ができるだけ短くなることを期待してしまいます。
 
しかし、その「芳香」の人が先に降りてくれた場合でも、化学的に強化された残り香が箱の中には停滞し続けるので、問題はとうぶんは解決しません。そういうエレベーターには最初から乗り込まないというのも可能ですが、実際はそうもいきません。
 
化学調味料を使った料理が舌や口の中に嫌な感じ、不快な感じを残すように、最近の化学洗剤や化学柔軟剤はそのあまり上品とは言えないきつい香りをまき散らして、不快な感じをまわりに与えているようです。
 
もっとも、全員がそう感じているわけではなく、マヨネーズやマーガリンやサラダ油たっぷりのフライを常食として楽しんでいる人が大勢いるように、衣類の柔軟剤の香りが大好きな人も多い。歩き煙草の煙に近づかないように、そういうにおいには接近しないようにしています。とりあえずは、我慢です。

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2017年11月22日 (水)

我が家の食卓は、「絶滅危惧種」らしい

何年か前に読んだ「家族の勝手でしょ!」がとても面白かったので、その続編である、岩村暢子著「残念和食にもワケがある」を買ってみました。2010年の前作と同じように、現在進行形の(その時点で最新の)家族の食卓の風景について、そして食事内容については主婦がフィルム式の簡易写真機で撮影した写真をつけて、解説してあります。ちなみに、その本の中では家族の食卓とは「子供のいる家庭の食卓」を指します。
 
新作であるところの「残念和食にもワケがある」の主題はタイトル通りで、日本の食卓で提供される和食とは呼びがたい不思議な和食(「残念和食」)、和食離れや白米離れ、そういうものが出現してきた背景、つまりその「ワケ」について記述されています。白米離れと言っても、玄米を食べ始めたという意味では、もちろん、ありません。
 
朝食は和食、それも炊き立てご飯と自家製味噌を使った味噌汁、自家製の漬物、自家製の梅干しや自家製の昆布の佃煮などが朝ごはんの必須であるところの、あるいは夜は一汁四菜を基本とするところの我が家のような「アンシャン・レジーム」がこの本を読むと、この調査のために食卓の光景や食事の作り方を提供された方々には申し訳ないのだけれど、何度も笑ってしまいます。捧腹絶倒にちかいところもある。同時に少し悲しい「革命」風景でもあります。
 
登場する主婦のほとんどは30代の初めから40代の終わりくらいの年齢層。「子供のいる家庭の食卓」が対象なので、ご主人の年齢もだいたいわかります。
 
最近の「革命的な食卓」の全体像や個々の詳細やその細かい背景説明については「残念和食にもワケがある」をお読みになってなっていただきたいのですが、ぼくにとって「印象的」だったのは「味噌汁」と「だし」についての記述です。
 
味噌汁は、かつては、ご飯と味噌汁と漬物があればなんとかなるというようなものではあっても、あるいはそうだからこそ、毎食ごとにテキパキと用意するものだったのですが(といっても、おいしい味噌汁作りには慣れと技術が必要です。しかし、それはさておき)、今は、味噌汁とは、主婦が作り置きする料理へと変身したようです。「煮返し味噌汁」だそうです。煮返しの時に具が足りなくなると、『主婦たちは「乾燥ワカメをオンした」「卵を追加投入」などと、ごく当たり前のことのように語る。』
 
味噌汁の調理方法もなかなかにユニークです。作っているのは、繰り返しますが、30代と40代の、つまり、料理歴10年~20年以上のベテラン主婦です。
 
『「何をどう組み合わせて入れても大丈夫なのが、味噌汁」という感覚』『例えば、「ニラ、大根、乾燥ワカメ、油揚げ」の味噌汁を作った主婦(38歳)。「材料を全部沸騰したお湯に入れて私は結構グツグツ煮る。シャキシャキしているものは子どもも食べないので、くたくたになったらだし入り味噌を入れる」。「ナスとネギとワカメ」の味噌汁を作った主婦(37歳)も「具材とだし入り味噌を同時に水の中に入れ、沸騰させて煮る」と言う。「大根、ナス、玉ネギ」の味噌汁を作った主婦は、「美味しくするには、味噌を入れてからグツグツ煮込むのがコツです」(31歳)と教えてくれた。』
 
2年間から3年間ほど寝かせた、たまらなく良い香りの自家製味噌を味噌汁に使っている我が家としては、ちょっとこの「革命的な手法」にはついていけません。これでは、ほとんど「味噌殺し」です。
 
次は、「だし」。最初に『「味噌汁」と「だし」』と書きましたが「出汁」と書かなかったのは、「出汁」と書くと昆布や鰹節できちんと出汁を引くのかとかえって誤解を生むので、この本にならって「だし」としました。
 
『家庭では、だし入りの「つゆの素」「だし醤油」がいつの間にか「醤油」と入れ替わって、基礎調味料と同等に使われているのだ。そのせいか、それらを使って料理する時には、ほとんどの主婦が「顆粒だし」や「だしの素」をさらに添加している。』
 
「だし」を重ねると、「味が決まる」「旨味やコクが出る」「味がはっきりする」「味に深みが出る」のだそうです。だから、『もちろん味噌も例外ではない。「だし入り味噌を使い、最後に風味を出すために顆粒だしを添加する」主婦がとても増えた。』
 
「つゆの素」や「だし醤油」や「だし入り味噌」に入っているのは日本では旨み調味料、グローバルにはMSG(グルタミン酸ナトリウム)とよばれている化学調味料です。化学調味料の入ったA社の「基礎調味料」にA社の別の、あるいはB社の「化学調味料」を追加して、味を深くするらしい。日本の食品会社のマーケティング力というのはあらためてすごい。
 
そんなものを食べ続けていたら、国民の平均寿命はそのうち下降カーブを描きそうですが、しかし、それを新薬とiPSのような最新の部品交換医療技術で食い止めるので、おそらく平均寿命は高止まりするのでしょう。そうなるとマクロな医療費は下がるのでしょうか、上がるのでしょうか。
 
家族がいっしょに集まって一汁三菜を食べるということがなくなり、主食重ね(たとえば、おにぎりとラーメン)を含めそれぞれが好きなものを都合のいい時間に食べるという家族の「自由」に対応するための主婦の知恵の成果が「残念和食」であり、その「ワケ」です。この本にはそのあたりの事情がきれいに整理されています。
 

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2017年11月21日 (火)

文間文法(ぶんかんぶんぽう)という見慣れない用語

「文章心得帖」という鶴見俊輔の著した文章読本があります。わかりやすくて無駄のない文章を書きたいと考えている一般市民を対象にした講義の記録です。その骨子は『文章を書く上で大事なことは、まず、余計なことをいわない、ということ。次に、紋切型の言葉をつきくずすことだと思う。』

 

例題(できのいいものとそうでないもの)を使った講義です。できのよくない例題はその場で添削する。けっこう以前に読んだのですが、そのなかで「文間文法」に関する講義が記憶に残っています。こういう主題のアドバイスは、何冊か読んだ他の「文章読本」風の書物では、見かけたことがない。というか、そもそも辞書(たとえば「広辞苑」)に「文間文法」や「文間」という語は存在しないし、ネット検索でもヒットしない。例外は、井上ひさしの「自家製 文章読本」です。

 

以下が鶴見俊輔が「文間文法」の心得について書いた(講義した)の章のコアな部分です。少し長くなりますが、引用します(『・・・』部分)。

 

『その前の、「・・・略・・・」というところは、モタモタしていて、これは抜いたほうがいい。次のパラグラフへの飛躍がはっきりします。

 

 これは文間文法の問題です。一つの文と文の間をどういうふうにして飛ぶか、その筆致は教えにくいもので、会得するほかはない。その人のもっている特色です。この文間文法の技巧は、ぜひおぼえてほしい。

 

 文間文法のものすごくうまい人がいます。作家のなかでもうまい下手があって、スターンなんかは文間文法の達人です。一つの文章から他の文章に移るときに、また一つの文節からもう一つの文節に移るときに、何ともいえない快感がある。太宰治もうまい。スーッと行く感じがあります。

 

 一つの文と文との間は、気にすればいくらでも文章を押し込めるものなのです。だから、Aという文章とBという文章の間に、いくつも文章を押し込めていくと、書けなくなってしまう。とまってしまって、完結できなくなる。そこで一挙に飛ばなくてはならない。』(「文章心得帖」45~46ページ)

 

この手法を洗練させて、途中の説明論理を飛び越えるような文間文法技法を手にすると、有名な批評家の一部の評論やエッセイに似た雰囲気のものが書けるかもしれません。論理が途切れて言いたいことがよくわからないところもあるのだけれど、文から文への飛躍とたたみかけてくるリズム感で、読者はその主張に押し切られてしまいます。読者はその技法に酔ってしまう。

 

井上ひさしの「自家製 文章読本」は、「文章心得帖」が語りかける人たちとは層が違っていて、お相手は「文芸作品読者」です。だから同じ「文間文法」といっても引用例文が相当に違います。その章(「文間の問題」(ぶんかん、とわざわざルビをふってある)」という章)に次のような一節があります。

 

『たとえば、物語性や叙事性には、文間の余白が関係してくる。接続言なしに、文や句がぽきりぽきりと無技巧に並べられ、文間の余白が深く抉(えぐ)られ広くひろげられるとその文章は自然に叙事性を獲得しはじめるのだ。この深く広い文間の余白は、神話や昔話や原民話で、すでにわれわれにも馴染みのふかいものである。』

 

文章の空白部分の刺激によって読者を目的地まで運んでいくような文章、あるいは叙事性や物語性を持った文章を書きたいと思ったら、それが実務的な範疇のものであっても、文間文法の習熟が不可欠かもしれません。

 

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2017年11月20日 (月)

お気に入りの卓上カレンダー

下の写真が、いちばん気に入っている卓上カレンダーです。過去10年、ほかにもいくつか使ってみましたが、これ以上のものには出会えませんでした。
 
このお気に入りは、ある会社のセールスプロモーション用の「おまけカレンダー」です。市販していません。文房具売り場などでも同じタイプは見かけません。なぜ販売しないのか不思議なのですが、何年待っても同じものにお目にかかれない。似たような商品はいっぱいあります。見えないところになにか特許でもあるのでしょうか。わからない。
 
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色使いも含め、デザインがとてもすっきりとしていて、ごちゃごちゃとしていない。ちょっとしたメモ書きができる余白もそれなりにあります。素材は、上部の8個のリングもすべて紙です。金属は使っていない。だから、使い終わったら捨てやすい。
 
プロモーション用のカレンダーということは、一定以上の金額の商品を買うとこれをもらえるということですが、この手の市販の卓上カレンダーは、700円から900円くらいはするので、超短期の投資効率という意味では悪くありません。しかし、しっかりと数量限定なので、タイミングを逸すると手に入らない。2個以上は手に入らない。我が家で当該カレンダー入手責任者であるところの配偶者は、それなりに大変そうです。
 
同じタイプの市販品が2019年版から欲しいと思っていますが、世間はそれほど甘くないかもしれません。

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2017年11月17日 (金)

ココアは発酵食品

 
「我が家では甘さ控えめの自家製コーヒーゼリーや自家製お汁粉風ゼリーを晩ごはんの最後に楽しんでいますが、ごく最近、ココアを使った自家製ココアゼリーが新作として登場しました。ココアゼリーと95%チョコレートを食べると、なかなかに幸せな気分になれます。」のココアゼリーがここでの話題です。
 
我が家のゼリーのベースは「寒天」(かんてん:テングサとオゴノリが原料)です。寒天を水で煮溶かしたものに、甘みをつけたコーヒーやココアを混ぜて、軽く熱を加えながらゆっくりと混ぜて、ゼリーを作ります。それを、たとえば、食べやすいサイズのガラス容器に順番に注いで、冷蔵庫で冷やせば、出来上がりです。
 
_ 寒天
 
寒天は食物繊維がいっぱいだし、甘みを抑えた寒天ゼリーなので、中年以上のデザートには向いていると思います。
 
ココアが発酵食品なら、そこには酵母、乳酸菌、酢酸菌などの微生物が生きているはずです。今回、ココアゼリーの甘味付けには黒砂糖を利用しました。ココアに黒砂糖を加えて、かき混ぜました。黒砂糖は発酵微生物のゴハンになります。
 
はたして、しばらくすると、ぶくぶくとココア溶液が泡立ってきました(写真)。眠っていた微生物が活動し始めたようです。小学校の理科の実験みたいですが、なかなかに楽しかった。確かにココアは発酵食品でした。
 
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2017年11月16日 (木)

トングという便利な道具

たとえば、Wikipediaによれば「トング(英: tongs)は、主にパンやパスタなどの食品を挟(はさ)んでつかむための道具」と説明されています。
 
日本だと、箸や菜箸があればたいていのものは挟んでつかめますが、自分で好きなパンをいくつかトレイに載せてレジに並ぶという方式のパン屋さんに、トングでなく大きな箸がおいてあったら、おそらく客の流れが滞るし、それから高い確率で商品に傷がつくと思われます。
 
我が家では、トングが必需品です。トングは、いろいろと買って、使って、結局、数年以上前に落ち着いたのは、写真の二つともう一つ。頻繁に使います。古くなると買い換える(古いのは、使える限り、別の用途に回します)。菜箸は使いません。二十年以上前に廃止しました。
 
写真左側のトングは食べものの盛り付けだけでなく、白菜の浅漬けやベッタラ漬けを欲しい分だけ取り出すにも便利です。
 
写真右側は開閉式でオールマイティ(長さは23cm)。サラダから茹でたての熱い野菜から昆布の出汁引きまで、なんでも対応可能。
 
写真に出ていない必需のトングはもうひとつあって、長さが30㎝の開閉式のもの。これはパスタや麵を茹でるときには不可欠、それからオーブンの奥から出来上がったばかりのもの(たとえば、自家製チャーシューなど)を取り出すにも便利です。
 
ステンレスだけのシンプルで洗いやすいものがいい。シリコンなどのついたのは、食品や食材が滑らないのでしょうが、どうも好きになれない。
 
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2017年11月15日 (水)

真面目なタクアン、残念なタクアン

両方とも、ウェブサイトで商品説明を読んで、その上での感想です。食べたことはありませんが、タクアンは自宅で作るので味の想像はつきます。「真面目なタクアン」とは食べてみたいタクアン、のこと、「残念なタクアン」とは、とくには食べたいとは思わないタクアン、のことです。
 
以下は、「天日干しした大根を、樽に詰める(2017年度版タクアン)」で書いたように、我が家で作るタクアンの原材料です。原材料のそれぞれの素性は確かです。たとえば、大根は有機栽培ですが、栽培農家はわかっているし、米麹はどういう銘柄のどういうコメを使ったものなのかを確かめてあります。日本酒は純米酒。
 
『タクアンの材料は、天日干しの完了した大根、塩、米麹(こめこうじ)、米糠(こめぬか)、鷹の爪です。塩・米麹(こめこうじ)・米糠(こめぬか)・鷹の爪はいっしょに混ぜ合わせ薄茶の粉を作っておきます。同時に用意しておくのは、44度の焼酎と日本酒。焼酎は容器の雑菌消毒用です。』『大根は干したといっても水分は残っているので、適度な重石をかけておけば、全体が湿ってきますが、その呼び水として日本酒を使います。』
 
「真面目なタクアン」は北海道の食材を選び、おそらく札幌市内の自分のお店(だけ)で小規模に製造販売している漬物屋さんの商品。「残念なタクアン」(失礼千万な言い方ですが、まあ、ここではそう呼ぶとして)は、漬物業界としては大規模で、品質管理や安全管理もとてもプロセス重視で、インターネット通販も得意そうな漬物の(北海道ではない地域にある)製造販売会社の商品です。
 
後者(大規模なところ)のタクアンの原材料は以下の通りです。そのまま引用します。
 
『原材料名: 干し大根、漬け原材料(食塩、糖類(果糖ぶどう糖液糖、砂糖)、醸造酒、唐辛子、米ぬか)、調味料(アミノ酸等)、酒精、酸味料、ビタミンC、甘味料(スクラロース)、原材料の一部に大豆を含む』
 
前者(小さな漬物屋さん)のほうのタクアンの原材料は、これもそのまま引用すると、
 
『原材料名: 大根 漬け原材料(糠 食塩 ザラメ 赤唐辛子 昆布 果物剥皮(蜜柑 柿 リンゴ))』。
 
一定規模以上で加工食品を流通網に乗せるとしかたないのですが、両者の違いは、後者には『糖類(果糖ぶどう糖液糖)、醸造酒、、調味料(アミノ酸等)、酒精、酸味料、ビタミンC、甘味料(スクラロース)』といった、一般家庭の台所では見かけないものや一般家庭の家庭料理に使わないものが含まれているということです。
 
最近、真面目な松前漬けを食べてないので、この札幌中心部にまあまあ近い漬物屋さんに買いに行こうかなと思っています。
 
『松前漬  松前産スルメ、人参、南茅部産がごめ昆布を無添加醤油をベースにして甘辛い特製タレに漬けた昔ながらの本格松前漬です。噛めば噛むほどスルメの旨みが広がります。  原材料名: スルメ 人参 がごめ昆布 漬け原材料(濃口醤油 味醂 日本酒 ザラメ 食酢 赤唐辛子)原材料の一部に小麦大豆を含む。』
 
ちなみに、この漬物屋さんのタクアンの商品説明は、
 
『たくあん漬 米糠にじっくり漬け込む昔ながらの作り方。干し大根の旨み、糠の香り、ほのかな酸味。一口食べれば懐かしい味に出会います。塩気が強いと感じたら水にさらして塩抜きしてください。』
 
おいしそうです。

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2017年11月14日 (火)

札幌のイチョウ並木

北海道大学のイチョウ並木は「どうだ」というような押し出しの良さで豪華だけれど(「北海道大学とイチョウ並木とマーケティング」)、前日の雨でなかば散ってしまったこの通りのイチョウ並木も捨てがたい。こちらのほうのやや控えめな風情が好きなかたも少なくないと思います。
 
北海道大学のイチョウがその黄色をまわりの空間にまき散らしているころ、この通りのイチョウはまだ緑の葉をつけていました。こういう種類による時間差があるので、イチョウの秋を近隣で順番に比較的長い間満喫できます。
 
この通りのイチョウから黄色が消えてしばらくしたら、白いものが枝に積もる季節に入ります。
 
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2017年11月13日 (月)

苦いチョコレートはおいしい発酵食品

ある食品会社の、あるブランド名のチョコレートには、カカオ濃度(製品中のカカオ分)が95%のものと86%のものと72%の3種類があります。
 
95%のものだと、チョコレート1箱(60g)のなかに含まれるカカオポリフェノールが2,088mg(2g)。糖質は60g中に7.0g。95%と86%と72%を食べ比べると、断然に95%です。95%には「非常に苦いチョコレートです」と注意書きがありますが、ぼくにはちょうどいい。86%や72%は甘すぎる。
 
95%チョコの商品パッケージの表に「1枚でポリフェノール174㎎ 1箱で2088㎎」と印刷してあるように、チョコレートには、フリーラジカル(活性酸素がその代表)と戦う抗酸化物質のポリフェノールが豊富に含まれています。(関連記事は「活性酸素と脂肪酸(その1)」)
 
カカオ100%のチョコレートを食べたことがありますが、100%となると、ほとんど健康食品の趣きです。でも、このタイプがお好きなかたは有力な継続購入者(リピーター)になるかもしれません。
 
チョコレートやココアはカカオ豆を微生物(酵母、乳酸菌、酢酸菌など)で発酵させて作った発酵食品です。チョコレートは発酵したお菓子として楽しみ、ココアは発酵した飲み物として味わいます(「チョコレート・ココアは発酵食品」 科学と生物 Vol. 49 No.8, 2011)。
 
我が家では甘さ控えめの自家製コーヒーゼリーや自家製お汁粉風ゼリーを晩ごはんの最後に楽しんでいますが、ごく最近、ココアを使った自家製ココアゼリーが新作として登場しました。ココアゼリーと95%チョコレートを食べると、なかなかに幸せな気分になれます。
 

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2017年11月10日 (金)

午後4時30分の喫茶室(あるいは、女性と消費者向けAI)

北海道にはそれなりに規模の大きな洋菓子屋(洋菓子製造販売会社)が多く、札幌にはそれぞれ札幌本店が店を構えています。そしてたいていはその建物の、たとえば2階に、ゆったりとした大きな喫茶室が用意されている。
 
ある用件を済ませた後、配偶者がちょっとお茶をしたいというので、ある洋菓子屋の2階にある喫茶室に入りました。時刻は平日の午後4時半。こういう時間帯はそういう喫茶室も空いているはずなのですぐに座れると判断しそこに決めたのですが、予想通り客のテーブル占有率は60%程度でした。
 
ぼくたちが注文したのは、ソフトクリームとコーヒー。こういう洋菓子屋喫茶室のソフトクリームというのは、原材料が北海道産牛乳なので、それぞれに個性があっておいしい。一定水準以上のレベルで個性を競い合っていて、当たり外れがありません。
 
好奇心で、失礼のないようにそこのお客の数を数えてみると、われわれを除いて、4人連れが2組、2人連れが8組、一人が2組、全部で26人です。全員が女性。サービス業や流通業でその平日が休日の男性もいるはずですが、こういう場所には近づかないらしい。
 
嫌がる配偶者の協力も得て、その26人をだいたいの年齢別に分けてみると、20代が10人、30代が2人、40代が9人、50代が2人、60代が3人。旅行ガイドをテーブルに置いてケーキを食べているアラサーの明らかに旅行中の二人連れ以外は、地元の女性のようです。
 
飲み物やケーキでおしゃべり中という典型的な喫茶室紹介写真のような雰囲気の人たちは少なくて、おしゃべりもするのだけれど、あとは、ケーキなどを食べ終わるとめいめいに、インターネットなのかラインなのかスマホの画面に視線を落としたまま勝手に時間をつぶしています。しかし、またすぐにおしゃべりが再開されます。連れとのリアルなおしゃべりと情報端末を通したバーチャルなおしゃべりがシームレスにつながっています。
 
若い世代ほどそうだというわけでもありません。年齢層にかかわらずそうでした。これはぼくにとってはちょっと意外でした。
 
最近はAIスピーカーの宣伝やニュースが目につきますが、音声をユーザーインターフェースにしたユーザ支援ソフトウェア(たとえば、情報検索や質問)は、OS付属の同種のソフトウェアと同じで、頭がいいとは言えない。お付き合いにはけっこうな忍耐が必要なほどに、けっこうにおバカです。たいていは、そのおバカ加減にうんざりして利用を停止する。
 
しかし、リアルとバーチャルな会話(リアルとバーチャルの井戸端会議)を途切れなく組み合わせる女性をみていると、女性の方が、ユーザーインターフェースの癖さえ分かってしまえば(それは、おバカだけれども好きなペットの癖みたいなものなので)、情報技術先端の応用分野には適応性があるのかもしれません。

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2017年11月 9日 (木)

納豆が人気だそうです

大豆を発酵させた加工食品(ないし調味料)には、日本では、味噌と醤油と納豆があります。納豆は、納豆菌で大豆を発酵させたものですが、インドネシアにはテンペというテンペ菌で大豆を発酵させた食べものがある。テンペのほうが納豆よりもクセ(臭いとネバネバ)がない。最近は国産テンペも手に入ります。
 
納豆とテンペを始めて目にした食文化の違う外国人がいるとします。さあ召し上がれと言われて、こんなものを食べて大丈夫なのだろうか、大丈夫だとしてはたしてどうやって食べるのだろうか、ということに関して躊躇と迷いが少ないのが納豆よりもテンペだと思います。
 
納豆が売れているそうです。「納豆の販売額が急成長している。全国納豆協同組合連合会(納豆連)の推計によると2016年の市場規模は、前年比16%増の2140億円と過去最高を記録。健康ブームに加え、国産大豆を使用した高価格帯商品の売れ行きの良さが、成長を後押ししている。国産の使用量は、3年で倍増した。」(日本農業新聞 2017年7月16日)
 
その人気は持続し「納豆の人気が高まり、2017年の消費額は過去最高を記録した16年をさらに上回る勢いとなっている。安くて栄養豊富な点が節約志向にマッチし、最近は高めの商品も健康重視の女性らに売れている。」(茨城新聞 2017年11月8日)
 
大豆は、どういう方法で調理されても、かつては健康食材とされていました。その背景には、グローバル市場のほとんどの大豆が、除草薬や殺虫剤への強い抵抗性を植え付けられた遺伝子組み換え大豆に移行したというわりに最近のビジネス事情がありました。その事情は現在も引き続き存在しています。大豆は健康食材という方向のマーケティングプロモーションなしでは、遺伝子組み換え大豆をグローバルに大量流通させられない、というわけです。
 
しかし、だんだんと食べものと健康の関係についての研究者や一般の人たちの知見が深くなるに従い、大豆は、健康食品から、たとえば反栄養素(サポニンやフィチン酸といった自然毒素であるところの反栄養素)を含んだできるだけ食べないほうがいい食材へと、その位置づけが変化してきました。
 
同時に、味噌・醤油・納豆のような大豆を発酵させた食品・食材はその限りではない、いやその逆だ、との認識も広がりました。長い発酵過程で反栄養素は大幅に減少するので消化システムに悪影響がないどころか、腸内の善良な微生物叢を活性化させるので発酵食品の良さをそのまま享受できるという認識の変化です。そこに、遺伝子組み換えでない国産大豆が加わります。
 
「国産大豆を使用した高価格帯商品の売れ行きの良さ」や「高めの商品も健康重視の女性らに売れている」ということは、消費者にそういう知見が広まってきて、つまりは、アジアの食文化の伝統的な知恵が再認識されているということです。けっこうなトレンドだと思います。
 
日本の家庭には、糠漬けやタクアンといった発酵食品が身近にあります。欧米で、ドイツ生まれのザワークラウトを楽しむのといっしょです。納豆の好きな「健康重視の女性」が糠漬けでも作り始めるともっといいのですが、どうなるでしょう。
 
ぼくの好きな納豆の食べ方は、塩と亜麻仁油です。亜麻仁油を軽くかけ、塩をパラパラと振って、よくかき混ぜて朝ごはんの時にいただきます。付属のタレなどは使わない。
 

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2017年11月 8日 (水)

天気予報と的中率

プロ野球だと、ヒット数や勝利数、セーブ数など積み重ねていく数字以外に、割合に関する数字(打者の場合は打率や出塁率、投手の場合だと防御率など)が役に立ちます。選手にはシーズンが始まってからの打率や防御率、最近過去5試合の打率などがつきまといます。テレビやインターネットの天気予報にも、天気の予報・予測だけでなく、的中率というのを、自己評価でいいので、個別に付加してもらえたらなあと願っています。
 
テレビ放送は無料なので、公共放送でも民間放送でも、そういうことをする必要性を認めない(わざわざ恥をさらすことはない)、などと言われそうですが、天気予報サイトには有料会員向けサービスもあります。ぼくはそういうサービスの利用経験はないのですが、そういうサイトでは的中率というものは公開しているのでしょうか。
 
では、世の中に天気予報の的中率の自己評価が全くないのかと言えば、それが意外に存在しています。
 
気象庁のウェブサイトに「天気予報の精度検証結果」というページがあり、そこでは、たとえば10月16日には9月(先月)の検証結果が、「降水の有無の適中率」、「最高気温の予報誤差」、「最低気温の予報誤差」に関して、全国平均と地域別(たとえば、北海道や関東甲信など別)に報告されています。
 
2017年10月16日に更新された「天気予報検証結果」のうち「9月、北海道」を見ると、たとえば以下のような「精度」が確認できます(サイトから一部を引用)。
 
201709
 
「見逃し率」「空振り率」といった(偶然なのか、意図的なのか)野球用語に近い用語もあり、けっこう可笑しい。9月の北海道の降水予測の一致率は70%くらいだったようです。気象庁の検証結果の自己評価と、ぼくたちの評価との間に食い違いがあるのは、これは、しょうがない。

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2017年11月 7日 (火)

カボチャを気軽に食べる(あるいは、カボチャと岩塩と味噌)

カボチャを気軽に食べると書きましたが、カボチャ時は硬い。切るという料理の準備作業がそれほど楽な野菜ではありません。だから、我が家では比較的小さいサイズのカボチャを選ぶようにしています。
 
凝ったカボチャの料理はいろいろありますが、そういうのは料理店に任せておきます。
 
カボチャは蒸して食べるのがいちばんいい。それ自体甘いので、いろいろなミネラルを含む岩塩(たとえば、ヒマラヤのピンク・ソルト)を、ミルで細かく砕いて振りかけて食べると旨い。おやつにもなります。洋風スープも捨てがたい。しかし、洋風スープより簡単なのは、きちんと引いた出汁を準備してあればという条件がつきますが、和風スープであるところの味噌汁です。
 
朝の味噌汁の具に、適度に細かく、しかし小さくなり過ぎないように切ったカボチャを使うと、おいしいし便利です。甘い具の味噌汁が我慢ならないひとには向いていませんが、そしてぼくも以前はそうでしたが、2年物~3年物の自家製味噌のこなれた塩辛さとカボチャの甘さが口の中で溶け合って、それはそれでひとつの世界です。
 
蛇足ですが、カボチャ(たとえば下の写真のようなカボチャ)は英語では普通はSquashと呼ばれています。お店によっては、カボチャを丁寧にKabocha Squashと表記してある。 Pumpkinとは云わない。オレンジ色で大きくてハロウィーンで使うのがパンプキン。おそらく食べても不味い。
 
B__2 Himalayan_pink_salt
 
良質な天然塩(自然海塩や岩塩)には必須ミネラルがバランスよく含まれています(細かく言えば、カルシウム・ナトリウム・カリウム・塩素・リン・硫黄・マグネシウムといった主要ミネラル、それから、鉄・亜鉛・銅・クロム・ヨウ素・コバルトなどの微量ミネラル)。以下は、我が家で実際に使ったことのある日本とベトナムの自然海塩と、パキスタンの岩塩(ピンク・ソルト)の主要成分を比較したものです。ご参考まで。
 
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2017年11月 6日 (月)

プロ野球の応援と応援グッズのことなど

地元にプロ野球の球団があります。魅力的な選手もそれなりにいるし、球場へのアクセスもまあまあ便利なので、時間があるときにはドーム球場に出向いて観戦しますが、今年(2017年)は見るものを失望させるようなゲームが多かったので球場には出かけませんでした。グッズも買わなかったので(また買う予定もないので)、今年は球団の売り上げにはまったく貢献しなかったことになります。
 
たとえば、昨年、球場へ向かう地下鉄に配偶者といっしょに乗っていると、応援ユニフォームを着て、大きなトートバッグ風に応援グッズをいっぱい詰め込んだ女性ファンに出会うことがあります。たいていは一人で、公共交通機関の車内でお仲間と群れているわけではありません。自立した、目的意識がはっきりしたファンという風情です。現地で同じようなタイプの仲間と一緒になるのでしょうか?雰囲気からするとそうとも思えない。
 
ぼくたちは応援ユニフォームは着ません。サッカーほど異常ではないにしても、最近はどうしてあれほどまでに揃いの応援服を着るのでしょうか。応援ユニフォームを着ていないと「非国民」扱いされそうです。そういう雰囲気が強い応援空間があります。そういう怖い一画にはぼくたちは近づかない。普通の格好でゆっくりとビールが飲める席を選びます。
 
今年は、地元チームは内容がちょっとひど過ぎました。そういうときには、チームの目標が優勝以外のことに比較的楽にシフトできるので、今まで出場機会のなかった若手で一軍環境への順応が早い選手が、陳腐な表現ですが、急に頭角を現してきます。ファンにとってはなかなかに楽しい事態です。
 
弱かった地元のチームはどこか南の暖かい場所で秋の練習をしているらしいのですが、同じリーグで強かったチームは、先週末まで日本シリーズを戦っていました。強いチームとそうでないチーム(たとえば、今年の地元チーム)をくらべてみると、チームカラー(雰囲気)が嫌いであるといった個人的な感想や、年棒が違い過ぎるので勝利数の差が結果するのはいたしかたないといった全般的な感想は別にして、チーム全体と個々の選手がグラウンドで発揮した能力が今年はやはり違っていたようです。
 
ウイスキーを片手に、2つのチームの選手を思い出しながら比べていきます。1番打者から9番打者までを並べてみる。1番と2番とクリーンアップと6番と9番をそれぞれ比べる。打撃とバントと走塁を、内野手と外野手の守備のうまさ、守備範囲や肩の強さも勝手な基準で比較する。先発投手も中継ぎ投手もセットアッパーやクローザーと呼ばれている投手も、そのときどきの様子を思い出しながら並べてみる。細かい知識と情報があるわけではないので、その2つのチームが対戦した時の限定された記憶や印象を引っ張り出しながらです。例外や凸凹はあるにしても、勝つための能力は、強い方は弱い方よりもそれぞれに10%くらいから15%くらいレベルが高かったみたいです。
 
球場の入場券・指定席券を入れて首から掛けておくタイプのビニールのチケット・ホールダー(球団のロゴマークなどが入っているのでいちおう応援グッズ)を別にすると、現在、我が家に存在する野球応援グッズは、地元の球団のものではなく、地元の球団と東京のセリーグ球団が交流戦で対戦した時の、そのセリーグ球団のある選手の名前が入った古いタオルだけです。
 
その選手はその試合でダルビッシュからライトスタンドにホームランを打ち、地元のチームは「1-0」で負けました。ホームランの彼は、先週の日本シリーズではセリーグの監督をしていました。そのタオルは、欲しかった地元チームの捕手のグッズが見当たらなかったので、配偶者が何を思ったのか衝動買いしたものです。オレンジの派手な色のタオルなので、球場以外でこっそりと使っています。グッズが買えなかった当時の地元チームの捕手は、現在は、日本シリーズで優勝したチームに在籍しています。
 
来年はぼくたちがファンであるところの左の4割打者も、シーズン中は継続して活躍してくれると思うので、楽しみです。そうなれば、球場で応援する機会も増えるので、2018年は球団売り上げにわずかに貢献できると思います。応援グッズも買うかもしれません。

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2017年11月 1日 (水)

知的で強引な説得力

彼の代表作・傑作とされている評論やエッセイをいくつか読み直してみました。それらを最初に読んだときは、畳みかける勢いと牽強付会が入り混じったような、結果としてわかりにくい作品も少なくないという印象を持ったのですが、再読してみてぼくの最初の感じ方が(ぼくにとっては)正当だったことを確認しました。
 
彼の文章には、酔ってしまうような心地よいリズム感がある、同時に、強引である、無理をしている。強引なところは、その強引さを好む読者には愉悦なのかもしれませんが、そうでない読者には、当然のことながら、わかりにくい。
 
言葉を換えると、彼の書く文章には、歯切れのよさと歯切れの悪さ(ないしは、強引なゆえのわかりにくさ)が同居していて、政治家の街頭演説や立法府の委員会における大臣の応答に近いものがあります。
 
現役ないし最近まで現役だった政治家を引き合いに出すと、畳みかけるような口調でとても歯切れのいいところは、ノリのよかったときのJKやその息子のSKです。
 
歯切れの悪いところ、要領を得ないところは、答弁で主題からずれたことをなんども繰り返し、自分でも何を語っているのか理解していないので着地点を完全に見失ってしまい、聞いている方がうんざりするようなSAです(最初はそういう「おしゃべり戦略」かと思ったこともありましたが、複数の事例を観察するとそうではなさそうです)。
 
その二つが彼のいくつかの作品には同居しています。
 
SAの場合はイライラした記者や苛立った野党の質問、ないしは質疑応答の時間切れという物理的な制約でわけのわからないおしゃべりを中断させられることが多いのですが、「批評の彼」の場合は、SAとは違い、自分の着地点がよく見えています。しかし、着地点を定めたからと言って、着地点への具体的な到達プロセスがわかっているとは限らない。不明な場合も少なくない。そういう場合は、ロジックが三段くらい跳んで、「要するに、現実を、肉眼で見ると・・・のようになる」と断定的に結論付けます。そういう「搦手(からめて)」がお好きなようです。そして、それが心地いいリズム感になっている。
 
歯切れのよさと歯切れの悪さ(というか、ロジックのジャンプ)が同居している分かりやすい例を以下に引用してみます。その説得方法を是とするか非とするかは読者しだいです(なお、□□は、ある人物の名前です)。
 
『この新しい事態に接しては、彼の豊富な知識は、何んの役にも立たなかった。役に立たなかった許りではない、事態を判断するのに大きな障碍となった。つまり判断を誤らしたのは、彼の豊富な経験から割り出した正確な知識そのものであったと言へるのであります。これは一つのパラドックスであります。このパラドックスといふ意味を、どうかよくご諒解願ひたい。僕が、単にひねくれた物の言ひ方をしてゐると誤解なさらぬ様に願ひたい。□□の知識はまだ足らなかった。もし□□がもっと豊富な知識を持ってゐたなら、彼は恐らく成功したであろう、といふ風に呑気な考へ方をなさらぬ様に願ひたい。そうではない。知識が深く広かったならば、それだけいよいよ深く広く誤ったでありませう。それがパラドックスです。』
 
彼は、『知識が深く広かったならば、それだけいよいよ深く広く誤ったでありませう。』と断言します。その根拠や論拠は示しません。彼がそう考えるので、そうなのです。『それがパラドックスです。』と結論付けて、それでおしまい。政治家の演説ならそこで会場が納得します。拍手が沸く。
 
こういう文章術というか弁論術は、自分でそういうことを他者に仕掛ける場合にも(そういう必要があれば)、逆にそういうことを仕掛けてくる相手と距離をとりながら自分を保つ場合にも役に立つので、そういう視点で、彼の作品を、現在、いくつか再読しています。

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