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2018年1月30日 (火)

ついでに、白味噌

2018年の手前味噌は「玄米麹の味噌」でしたが、普通の味噌(ここでは白味噌との対比で赤味噌と呼びますが)の製造途中で、ついでに白味噌を作ってみました。白味噌は、西京(さいきょう)味噌とも呼ばれる甘い風味の簡易熟成の味噌です。デパ地下では「鰆(さわら)の切り身の西京漬け」などを売っている。
 
赤味噌用に大豆を茹でてミンチしたのを、50℃になるまで冷やしている間にその一部をもらいます。ミンチしたのが250gくらいだともともとの大豆(の乾燥重量)は100gなので、それと200gの「白米麹」、および、30gの塩、それに大豆の煮汁を200gを入れて混ぜ合わせます。甘い白い味噌なので、麹は「白米麹」で、その量は大豆の2倍です(赤味噌は、大豆と麹が1対1)。
 
混ぜ合わせたのを、60℃で8時間ほど発酵させます。そういう発酵のための便利な電気式の容器が世の中にはあって、普段は、我が家では甘酒づくりなどでも愛用しています。そうすると白味噌の出来上がりです。容器に移して、冷蔵庫で保存します。
 
赤味噌と違って味噌汁などに毎日使う味噌ではないので、下の写真程度の量が二つあればけっこう重宝します。
 
20180127 ミキサーにかける前
 
201801
      ミキサーにかけた後の白味噌
 

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