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2018年8月 8日 (水)

羊肉

仔牛肉を英語でヴィール(Veal)と言いますが、羊肉の場合は、一般的には、生後1年未満の子羊の肉をラム(Lamb)、生後1年以上の羊肉はマトン(Mutton)と呼んでいます。なお、生後1年から2年の若い羊の肉をホゲット(Hogget)、生後2年以上から7年くらいまでの大人の羊の肉をマトンとする分類もあるようです。

食材用に育てた牛や羊をわざわざ子供のときに食べてしまうので残酷と言えば残酷な話です。しかし、ヒトはそういう酷さはあまり気にしない。出世魚をそれぞれの成長段階で味わう伝統と実質的な差はありません。

ラムやマトンなどの羊肉を用いた日本の焼肉料理(鉄板焼き料理)を日本ではジンギスカンと呼んでいます。北海道で生まれ育った人たちにとって、男女を問わず、ジンギスカンというのはある種のソウルフードのようです。

ジンギスカンと銘打った料理屋でジンギスカン料理を楽しんでいる人たちを見ることには何の不思議もないのですが、以前、ぼくが初めて出合った時に驚愕したのは、満開の桜の下のジンギスカン、大学キャンパス内の新入部員歓迎会らしき集まりのジンギスカン、そして海水浴場のジンギスカンです。大げさに言えばある種のカルチャーショックでした。

しかし、その驚愕も、桜の花びらと羊肉の鉄板焼き料理の匂いの同居に違和感を覚える感性が、その組み合わせをとても自然だと思う感覚に戸惑っただけのことだし、夏の海水浴場は泳ぐ場所ではなく羊の焼肉を食べる場所だと理解してしまえばなんということもない。

北海道では、屋外が温暖な時期は、というか、寒くない間は、家族や仲間のイベントには羊肉のジンギスカン料理が定番のようです。最近は北海道の広大な緬羊(めんよう)牧場から出荷される羊肉の量も増えてきましたが、日本で消費される羊肉のほとんど(99%以上)は、ニュージーランドやオーストラリアからの輸入です。

以前、飛行機で1時間以上かかる地域からの旅行者から「昨晩食べたジンギスカンはとてもおいしかった。さすが、北海道産の羊肉は違いますね。」と言われて返事に窮したことがあります。でも、ジンギスカンは北海道らしい料理には違いない。

これは、ぼくの個人的な実験と経験にもとづく感想に過ぎないので蛇足的な言い方にしますが、反芻類の動物、つまりもともと雑草を常食としてきた種類の動物(たとえば、牛や羊)の肉のほうが、そうでない種類の哺乳類や家禽類(たとえば、豚や鶏)の肉よりも、それなりに食べても太らないという意味で、ぼくには合っているようです。ぼくとの相性という点でタンパク質や脂肪酸の性質が違うのでしょう。

そういうことも含めて、北海道で北海道産の肉を楽しみたいなら、羊肉と、(反芻胃形態ではありませんが、ジビエの)エゾ鹿肉だと思います。

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