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2018年10月

2018年10月30日 (火)

嬉しい、今年の鯖(さば)異変

札幌では今年の秋は、鰯(いわし)やサンマのような脂ののった青魚が、とても穏当な値段で手に入ります。青魚は足が早いので、北海道で獲れたものが対面販売の魚売り場に並びますが、買ってきたときはまだ鱗(うろこ)のしっかりとついているそれらを晩ごはんで美味しくいただいています。


塩焼きも捨てがたいですが、鯖(さば)はなんと言っても自宅で締める締めサバです。しかし、パック詰めで売っている出来合いの締めサバには食欲が湧きません。


例年は、札幌の一般消費者には締めサバに向いたとても新鮮で脂ののった鯖がなかなか手に入らない。ところが今年は、例えば、小樽近郊の積丹(しゃこたん)で獲れたばかりの鯖が、氷の入った発泡スチロールに入って、それなりに穏当な値段で必ず売り場に並んでいます。


「締めサバになる?」「もちろん」そういう会話の儀式をした後で、二尾を三枚におろしてもらいます。


多めの塩で表と裏の両面に振り塩をしばらく寝かせます。塩を酢洗いし、酢でしばらく締めます。しばらくとはだいたい30分くらい。


酢で締めるときに昆布や砂糖を使う人もいますが(市販のものはたいてい砂糖入り)、我が家では選んだ酢しか使いません。そのほうがすっきりと上品に仕上がります。

中骨を毛抜きの親分みたいな骨抜きで取り去り、薄皮を手で剥くと出来上がりです。燗酒が待っています。


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2018年10月29日 (月)

鳴り物のない応援と、解説のないプロ野球中継

テレビのプロ野球中継で、球場の音だけが流れてくる副音声を用意してくれているのが、まれにあります。アナウンサーや解説者と言われるひとの声がカットされた音声チャネルのことですが、ぼくはこれが気に入っています。

たいていの場合、頑張って詰め込んだ知識で沈黙というか音声の空白を埋めることに懸命なアナウンサーや、言わずもがなを得意とする解説者のおしゃべりはぼくにとってはけっこう迷惑です(迷惑ならそういうものに時間を使わなければいいのですが、それはさておき)。

先週の土曜日に日本シリーズを見ていたら延長戦になり、試合場所が街中の屋根のない球場だったのでおそらくそれが理由でそういう決まりができたと思われるのですが、午後10時以降は応援に鳴り物を使ってはいけない。声はいくら出してもいいし歌ってもいい。ただし金管楽器や打楽器のような近所迷惑な鳴り物はダメ。

で、10時以降はというと、試合は低い点数の同点で緊迫していましたが、これが緊張感のある声だけの応援と良く合っていて、テレビのこちら側で、試合中の選手のプレイの音が伝わってくるような、いい雰囲気を味わえました。これで、アナウンサーや解説者の音声がカットされていたらぼく好みのとてもけっこうな野球中継になったに違いないと思われます。

軍人を鼓舞するという意味で軍隊にマーチは伝統的に必需品なので(たとえば日本だと軍艦マーチ、そういえば、軍艦マーチはパチンコ店の定番BGMでもあったようです、その方が売り上げ増になる)、プロ野球のような選ばれた選手が戦う場面にも吹奏楽のサブセットの応援があった方がプレーヤも観客も高揚するという側面もあります。

だから、13点 vs. 15点のような乱打戦だと鳴り物付きの応援のほうが向いている。一部の地域のサッカーの試合で吹き鳴らされるブブゼラやそれに類する応援用の騒音発生装置も、サッカーは基本的に点数の入らないゲームですが、似たようなものかもしれません。

しかし、スポーツにおけるプロの技量を楽しみたい場合には、余計な音はない方がいい。

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2018年10月26日 (金)

一ヶ月半ぶりのガヤガヤガヤ

今の時期は午後5時だと暗くて夜の入り口です。その前の、通りなどがまだ少し明るい時刻に札幌の大通り公園付近を所用で歩いていると、一ヶ月半ぶりにいささか懐かしい疎外感を味わえました。ここはどこだ、ひょっとしてここは中国か。

向うから10人くらいのグループが歩いてきます。中国語が聞こえてきます。外国に観光旅行すると気分はどうしても浮き立つので、仲間内の会話も大きな声になりますが、そこは中国からの観光客なので、声の大きさの基本レベルがもともと高い。そこに街の夜がまもなく始まるという空気と、その空気が道行く人にもたらす高揚感が加わるので、彼らの声のトーンも上がります。

その10人とは別の10人くらいの中国語のグループとすれ違いました。ツアーガイド付きのグループのようですが、旅慣れた風情で、簡単に打ち合わせ風の手順説明をしている様子です。直後に数人ずつ二手にわかれて、それぞれの方向に向かって行きました。声は大きくない。中国人観光客グループといっても、最近では様々です。大きな家族の家族旅行らしい風情の人たちもわりに見かけます。

9月6日の地震以降は、札幌の繁華街やデパートの化粧品売り場の話し言葉はほとんど日本語だったのですが、再び、デフォが中国語に戻ったようです。

二日ほど前に、青い池のような旭川周辺の観光地でも聞こえてくるのは中国語ばかりだ、という内容のある日本人観光客のブログを拝見したばかりだったので、中国からの客足は北海道の各地で徐々に回復していると考えて間違いなさそうです。

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2018年10月25日 (木)

タクアンは、糠(ぬか)

キュウリやナスの普段の糠(ぬか)漬けは糠が決め手です。大掛かりな糠漬けであるところのタクアンも、主役の大根のできの良さは言わずもがなですが、米糠の品質が決め手です。

普段の糠漬けや年に一度のタクアンづくりに使う糠は、去年までは自家製でした。無農薬玄米を購入してそれを家庭用精米機で精米し、精米時の副産物の糠を保管して、必要に応じてそれを利用していました。

今年は、玄米ではなく農家が精米した白米をより多く買い始めたので、日々の糠漬け用の糠はいいとしても、タクアン用の糠が足りません。そこで市販の米糠を調達しました。

今回の米糠(こめぬか)の使用量は1.5kg。タクアンの出来を陰で大きく左右するのは米糠だし、タクアンを口にするということは、食べる直前に糠をサッと洗い流すにしても糠に含まれる栄養素をしっかりと食べることでもあるので、市販のものを使うにしてもできるだけ質の高いものを選びたい。

玄米は、次のような構造をしています。精米して外側の「糠(ぬか)」を取り去ると「胚乳」が現れます。いわゆる白いお米の部分です。糠は玄米の6%くらいの分量があり、ここにお米のミネラルの大部分が含まれています。それをぼくたちはキュウリの糠漬けやタクアンという形で摂取している。

Photo

今回使った市販の糠は、その3分の2(1kg)が熊本産の無農薬・無肥料栽培のお米の糠。とても高価なので、残りの3分の1(0.5kg)は北海道産米の普通の糠を利用しました。下の写真が、無農薬・無肥料の糠の真空パックです(ひとつが500g)。

500g_2

天日干しした大根の漬け込み作業に入る前に、大根をサンドイッチにするための、塩と米麹(こめこうじ)と米糠(こめぬか)と赤い鷹の爪をいっしょに混ぜ合わせた薄茶の粉を作りますが、そのときに袋から取り出したこの無農薬・無肥料の熊本産と慣行栽培の北海道産とでは、糠の香りと風味がまるで違いました。熊本産は真空パックでほとんど酸化されていないという事情もあるのですが、とても優雅な香水とそうでないものとが違うくらいの差です。

今回は有機栽培の大根の干しあがり具合も良かったし、年明けからはとても美味しいタクアンを何ヵ月間か楽しめそうです。

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2018年10月24日 (水)

来年(2019年)用の「タクアン」は27本

今年は天気の具合(朝昼の陽光と夜の冷気と全般的な湿度の低さ)が良好だったこともあって、大根は気持ちよく干しあがりました。去年と同じ青首大根ですが、去年のとは品種が違うのでしょう。乾燥していく様子を、定時観察風に毎朝見ていて、飽きませんでした

タクアンにするために漬け込む大根は今年は全部で27本。その27本の合計乾燥重量は7.5kgでした。

20181022_9

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タクアンづくりに必要なものは、漬け込み容器の一斗樽(いっとだる、我が家では実際には19リットル入りの業務用ホーロー容器を使います)、天日干しした大根、塩、米糠(こめぬか)、米麹(こめこうじ)、そして、鷹の爪です。それぞれの使用量は

・大根: 乾燥重量は27本で7.5kg
・塩:   乾燥重量の4%で300g
・米糠: 乾燥重量の20%で1.5kg
・米麹: 200g(市販の麹の一袋が普通は200g)
・鷹の爪: 掌いっぱいくらい(カビると嫌なのでヘタは切り取り、タネも取り除いておく)

です。

塩と米麹(こめこうじ)と米糠(こめぬか)と赤い鷹の爪はいっしょに混ぜ合わせ薄茶の粉を作っておきます。同時に純米日本酒も用意しておきます。

大根を、薄茶色の粉でサンドイッチにするように一層ずつ、一斗樽にすき間なく詰めていくと、複数の大根の層ができあがります。一番上にかぶせる薄茶の粉は多めにします。

詰め終わったら、大根の上に大きなポリ袋かなんかを敷き、足のサイズが容器に対して余裕のある配偶者がその上に立ち、足で踏み固めて、全体を落ち着かせます。配偶者は年に一回のこの作業がけっこう気に入っているみたいです。

大根は干したといっても水分は残っているので、多めの重石をかけておけば、全体が湿ってきますが、その呼び水として日本酒を使います。上から一合程度を軽く注いで表面全体をしっとりとさせる。数日間、室内に置き、発酵が始まりそれが順調に推移していることが確認できたら戸外に出し、食べ終わるまでずっと寝かせます。

最初の2~3本を取り出すのは来年の1月中旬くらい。全部を食べ終わるのはおそらくゴールデンウィーク明けあたりです。

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2018年10月23日 (火)

大根の天日干し、8日目朝の記念撮影(2018年)

若干の個体差がありますが、いつもより順調に乾燥が進行しているようです。

今年は大根の入手時の都合から3分の2くらいを最初に、残りの3分の1を2日遅れくらいでという意味で、2回に分けて天日干しをしたのですが、これは2回目の一部。自重ですでに立派な「へ」の字になっています。両手で撓めると「つ」に近づきます。

2回目の2本にやや硬さが残っています。きれいな「へ」の字を書きません。が、もうそろそろ漬け込み作業に移ってもいいかもしれません。

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2018年10月22日 (月)

和傘の曼荼羅美

ある和傘制作場の一画で出合った風景です。黒っぽい和傘の手前に置かれた注意書きには「和傘の天日干しを行っています。油がつきますのでさわらないでください。」と書いてあります。仕掛中の傘を保護する上品な表現です。

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下の写真は祇園で作られた和傘です。蛇の目傘と呼んだ方がいいでしょうか。丁寧に作られた和傘の工芸的な魅力のひとつというか芸術的な美しさは、それを裏から見たときに曼荼羅(まんだら)のような世界が突然に、見るものを吸い込むような深さで広がることです。

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作りが丁寧でない和傘には、この曼荼羅の展開がありません。こういう赤い曼荼羅を見ると緑の抹茶が飲みたくなります。

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2018年10月19日 (金)

古本の流通と購入

できたら気に入った本は新刊で読みたい。しかし、見込み違いの本を新刊本として買ってしまうということは珍しくはありません。期待していたのに、その読者にとってはとても不満足な内容だった。で、読者からそういう評価をされた本が古本市場に流通し始めます。

あるいは、家庭内の膨大な蔵書が、何らかの理由でその持ち主の手を離れて古本市場に流れ込むということもそれなりの頻度であるのでしょう。偶然買った古本の中に「謹呈 〇〇書店」という短冊が挟まれていたことがあります。その本の出版社が〇〇書店でした。

東京やその近郊にお住いのかたなら神田の古書街をいいのに出合ったら買うかとゆっくり散策するのも、あるいは対象を決めて複数店をせわしなく移動するのもいいかもしれませんが、札幌で手っ取り早く必要な中古本を手に入れるには、インターネット通販です。

北海道大学の周辺には何軒か古本屋はあるし、その一軒である小説の改訂版(昭和21年7月発行、初版は昭和7年2月発行)を買ったこともあります。和紙仕立ての外箱は崩れかけていましたが、本体は終戦直後とは思えないほど紙質がよくて、今でも本文は白くてほとんど経年変化の影響を受けていません。70年代や80年代に買った新刊本でも経年変化で本文がやや薄茶色になっているのがありますが、ずいぶんと紙品質が違います。

中古書籍や中古CD/DVDを得意とする通販サイトにも、書籍の内容価値と稀少価値に応じた値段が付く傾向の強いところと、持ち込まれた本を何十冊もまとめて重量計に載せて「量り買い」をし、そこから売値(転売価格)を何らかの基準ではじき出しているところがあります。ずいぶんとビジネスの性格が違います。

古本を買うのは古本が必要だからそうするわけですが、古本を必要とする理由(というか状況)は、三つありそうです。

ひとつは販売がすでに中止になっていてそれを読もうとすると中古本に頼るしかないような場合、もうひとつは新刊書は簡単に手に入るのだけれど必要な箇所を読み終わったら(参照し終わったら)それでおしまいで、それ以上の役割は期待しない種類の本なのでできるだけ安いのが手に入ればそれに越したことはないというよう場合、そして三つめは、読み捨てではなく読書後も本棚に並ぶことになるタイプの本だけれど、新刊書の値段と比べて納得できる程度に割安で本自体もきれいなら古本で十分に満足という場合、です。

最近、料理本や趣味のムック本や軽い小説や漫画以外のものがまさかあるわけないと思いながら、あるフリーマーケットサイトで本の探索に時間を使っていたら、出品物に偏りはあるのですが、けっこう難しい内容で、「書籍」という用語を使うのがふさわしいような性格の本も少なくないことに気がつきました。ためしに新刊の税込み定価が670円であるところの「伊藤計劃の『ハーモニー』」についての考察を含んだある文庫本を300円で購入してみました。

その文庫本を買ったついでにいろいろ調べてみると、仲介業者の手数料、梱包材料費(プワプワ封筒など)、郵送費用(ないし配達費用)を差し引いて若干の利益を見込むと販売価格は300円以上でないと割に合わないみたいです。販売と出荷のための自己労務費をカバーしようとすると300円という境界線は上方向に動きますが下には動かない。下方硬直性があります。それ以下の値付けだとボランティア活動になってしまう。まあ、それもいいかもしれませんが。

かつて知名度が高かった大手の古本売買チェーンがあります。街の噂によれば持ち込まれた本を二束三文で買いたたくので最近はいい商品が流入しないらしい。古本購入者としての勝手な視点から言えば、そのチェーンにおける品揃えの魅力度は、ぼくが文庫本を買ったフリーマーケットサイトの魅力度に追い越されてしまったみたいです。

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2018年10月18日 (木)

タクアンづくりの途中の楽しみ

タクアンづくりの楽しみのひとつは、それなりに気と遣って選んだ大根が乾燥していく様子を見ることです。

今年は例年よりも若干早く作業を開始しましたが、そう決めてよかったみたいです。必要なのは10月の陽の光と秋の冷気と乾燥した空気。この季節は雨がつきもので、大根を濡らすほどの降りこむ雨だと、大きなポリ袋で全体をすっぽりと覆い、風でポリ袋がめくれないように麻ひもで結わえますが、今年はそういう作業はなかったし、天日干しの完了までなさそうです(運が悪いと深夜にそういう作業に取りかかることもあります)。

様子を見ながら10日以上2週間近く干す予定です。自重で全部がきれいな「へ」の字になれば大丈夫です。もっと欲張ると、手で曲げたときに「つ」の字になるまで干すことになりますが、そういうところまではまだまだですが、表面にきれいに皺が寄り、水分も徐々に抜けてきました(1枚目の写真)

頃合いの見極めが大切です。乾燥しすぎるのも良くない。

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次の写真は、4年前の例ですが、干し始めて10日目の早朝にとりあえず「記念撮影」をしたものです。記録によるとこの年は12日間干したとあるので、写真の状態よりももっと撓(たわ)んだと思います。

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2018年10月17日 (水)

濃厚な羅臼昆布

羅臼(らうす)で昆布漁ビジネスをしている知り合いのいらっしゃるあるかたから、羅臼昆布をいただきました(写真)。干してはあるのですが、まだ浜の匂いが残っていて、ややレアな感じです。蔵の中で年の単位で寝かせ、そうすることによって静かな熟成という付加価値をつける北陸の昆布とは違います。北海道らしさの漂った干し昆布です。

根に近いほうをわずかに切り取って硬いのをしばらく噛んでいると、口の中に潮の香りと海水の塩味が広がります。人為的な甘さのない荒々しい「都こんぶ」を食べている感じですが、噛んでいる昆布がもともと持っている自然な旨さと甘さをゆっくりと味わえます。出汁のもとが口の中で溶け出します。

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出汁昆布と言えばデフォは利尻(りしり)昆布で、我が家のメインの出汁昆布も利尻昆布です。しっかりとした味で香りが高く、澄んだ出汁が引けるので、お吸い物や鍋物、湯豆腐に適しています。だから京都の料理屋やお寺では利尻昆布です。我が家では出汁を引いたあとの利尻はもったいないので昆布の佃煮にします。

羅臼(らうす)昆布は、出汁がにごるという「特徴」があります(湯豆腐には向いていませんがそのこと自体は欠点ではないので「特徴」という表現を使います)。香りがよくて柔らかく黄色味を帯びたコクのある出汁がとれます。その濃厚な出汁の旨さから、出汁の王様と呼ばれることもある。出汁を引いた後の昆布を家庭料理として佃煮にする場合は、羅臼昆布がいちばんです。

利尻昆布、羅臼昆布とくれば、次は真昆布ですが、大阪で塩昆布や昆布の佃煮に利用されているのは真昆布(まこんぶ)です。最初から「商品」としての塩昆布や佃煮を目指す場合は、それ以外の選択肢はなさそうです。利尻や羅臼は硬くて食べられない。

いただいた羅臼昆布のお返しは、北海道産の小麦粉をホームベーカリーで焼いた自家製パンにしました。

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2018年10月16日 (火)

今年の秋はイワシとサンマが美味い

今年はイワシが美味い。7月下旬から脂ののったイワシが出回り始め、先週末もよく太ったイワシを堪能しました。

足の早い魚なので、原則として買ってきた日の夜に食べてしまいます。メニューは代わり映えしないのですが、和風に南蛮漬けか、洋風にトマトソースのソテーです。一週間に一度なら飽きない。

サンマとイワシをいっしょに買ってきた場合は、初日がサンマの塩焼き、二日目がイワシという順番にしています。

イワシは足の早い青魚ですが、食べやすい大きさにぶつ切りにして梅煮にすると、冷蔵庫で数日は保存がきいて便利です。ただし、コトコトと弱火で2時間くらいは煮るので手間がかかる。だから最近はメニューからはずれがちです。しかし、酢が骨を柔らかくするので骨まで食べられるし、梅干しと生姜の風味が食欲をそそります。あつあつご飯のおかずにも、日本酒の肴にも向いています。梅煮には自家製の梅干しを使います。

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2018年10月15日 (月)

麻ひもで結ぶ大根の天日干し

今年は大根27本を2回に分けて干しました。小ぶりな15本とやや大きな12本。まだ干し始めたばかりです。干すための紐(ひも)は、ぼくは二重にした麻ひもを使います。

子どものころから親を手伝っていっしょに大根を干していたといった経験をお持ちの方は手が紐の結び方を記憶していると思いますが、ぼくはそうではない。そのうえ、年に一度の作業なので、自家製のタクアンを作り始めてから7~8年になりますが、紐の結び方の記憶がおぼろげになっています。そこで手作りのペラ・マニュアルを取り出し、それを参照しながら作業を進めることになる。

そこには、結び方だけでなく、我が家向きの紐の長さなども簡単にまとめてあります。

干すときの紐や縄の結び方は一つではありませんが、7~8年前にアマチュアの先達の方法の中から我が家向きのものを選択しました。

我が家のやり方は、写真のように、たいていは3本をひとつのユニットにして、吊るします。そのユニットが横に9列。ユニットが2本の場合もあるので、普通は10列。吊り台には、花の咲いた丸いプランターなんかを吊るすための折り畳み式の園芸用品を利用しています。

農家が10本くらいの大根を縦に結んだのが、横にずらっと何百本も連なって干されているのは壮観な光景ですが、そういう華やかさとは縁がありません。

ぼくのお気に入りは、大根が自分の重みで自分の属するユニットの紐を締めていくような結び方で、いったん干してしまえば干し終わるまでそのままで大丈夫です。

大根が徐々に乾燥して細く小さくなっていくと(下の写真でもすでにわかるように)、紐との間にすき間ができ、1週間も経つとその隙間がさらに大きくなります。でも抜け落ちるといった事態には陥りません。しっかりと支え続けてくれます。

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2018年10月12日 (金)

言葉遊びの伝統と愛称

プロ野球のペナントレースも終わってしまいました。ファンというのは贔屓の選手に対して勝手なことを言うもので、ぼくも例外ではありません。

今年は規定打席数を満たした4割を打ってくれるかと期待していた地元球団の左打者が、後半から急に失速してしまいました。前半戦の貯金のおかげで最終打率は3割2分2厘5毛でしたが、終盤は「らしくない」バッティングが多かったようです。彼が1年を通してコンスタントに試合に出続けたのは、プロの選手になっておそらく始めてのことなので、疲労の蓄積で身体のバランスを崩してしまったのでしょう。来年に期待します

俳句や川柳や、そこまで行かなくても軽い言葉遊びの伝統がぼくたちにはあります。で、その伝統が野球ファンの世界でも生きている。

「ビッキー」とは、現在、ヤクルトスワローズでプレイしている「大引啓次(おおびきけいじ)」内野手のことだし、「ギータ」はソフトバンクホークスの「柳田悠岐(やなぎたゆうき)」外野手のことです。

そういう愛称は一部のファンの間では以前から(つまり、プロ野球選手になってすぐに)使われていたのか、それとも彼らに実力と人気が備わってきたあたりで気の利いたファンのどなたが作ったのかそのあたりの事情はまったく知らないのですが、「ビッキー」や「ギータ」という強い音節の連なりを初めて耳にしたときは、けっこう新鮮でした。誰が、このいくぶん洋風な愛称を考え出したのか。音節が短くて発音しやすい。覚えやすい。

どなたか、この地味な左打者向けに、「ビッキー」や「ギータ」に匹敵する印象的な音韻を持った愛称を考え出してくれませんか?

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2018年10月11日 (木)

有機栽培の小ぶりな大根

秋の陽射しと朝夕の秋の冷気を感じるようになり、そして有機栽培農家グループが大根を出荷し始めると、タクアンの準備に取りかかることになります。

大根を干し始めるのは札幌では10月最後の週とは、以前に近所の漬物づくりの得意な主婦から聞いた話ですが、天気や自己都合で、そのスケジュールを前倒しすることもある。

馴染みの小売店のご近所野菜と有機栽培野菜のコーナーに遅めの夕方に立ち寄ったところ、ある有機農家が栽培した小ぶりな大根が15本、近所野菜のコーナーで他の慣行栽培の大根といっしょに箱に詰められていました。なぜ、そこにあるのかはわかりませんが、いかにもタクアン向きの比較的小ぶりな大きさで、ぼくに見つけられるのを待っていた風情です。その場で全部購入しました。それでは不足なので、追加の10本を有機栽培農家のグループにすぐに電話注文です。

有機栽培の野菜が必ず美味しいというわけではありませんが、たいていは美味しい。そういう育ちの大根とそうでないタイプの大根をタクアンにしてみると(年によって、有機栽培大根が手に入らないこともある)、旨さの違いがけっこう露骨に出ます。

タクアンは毎年作ります。漬け込む大根の本数は大きさにとって22本くらいから25本くらい。その倍くらい作りたいのですが、そのためのインフラが現在は我が家にありません。どうするか、思案中。

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2018年10月10日 (水)

食品添加物と美容室のシャンプー

下は良心的な作りの納豆の原材料欄です。いつも贔屓にしている納豆が品切れの場合は、これを選択します。納豆の原材料は北海道産の小粒大豆と納豆菌です。

ぼくの食べ方は、製造者には申し訳ないのですが、まず、付属の「たれ」と「からし」を捨てます(誰が「たれ」と「からし」をつけるという習慣を作ったのか)。そして納豆に、亜麻仁油やインカインチオイルなどオメガ3系の植物性オイルを軽く垂らし、塩を少しかけ、粘り気が出るまでまで混ぜ合わせます。以上です。わざわざ食品添加物の入ったタレや辛子を味付けに使う気分にはならない。軽い塩味のシンプルな味付けが、ぼくにとってはいちばんおいしい。

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醤油・味噌・味醂・塩・胡椒などではなく一般家庭で使わない不思議な名前の調味料に原材料欄で出合ったら、それらは食品添加物です。食品添加物のすべてが眉唾というわけではありません。ウコンのような伝統的な食品添加物もあります。同時に、「調味料(アミノ酸等)」や「ビタミンC」、「たん白加水分解物」のような不思議な名前の衣装をまとった食品添加物も存在します。すべて役所のガイドラインでその利用が認められたものですが(製造コストを下げながら、商品棚である程度長持ちさせるためには必要なので)、しかし、それらを摂らない選択肢を消費者は持っている。

北海道産の昆布と北海道産のスルメイカを使った、これも良心的な加工食品の原材料欄は以下のようになっています。

「原材料: するめ(北海道)、真昆布(函館)、がごめ昆布(函館)、還元水飴、発酵調味料、醤油、果糖ぶどう糖液糖、鰹エキス、食塩、たん白加水分解物、酵母エキス」
「アレルギー物質: 小麦、大豆、いか」

商品説明には「保存料・化学調味料無添加の美味しいタレを添付しました」と書かれています。お役所ガイドラインに従えばその通りです。

美容学校を卒業して美容業界に入ってくるときの男女比はほぼ1対1だそうですが、2~3年が経過するころには、女性の割合が急に少なくなるらしい。美容業界の知り合いから、そう聞きました。

美容業界は労働時間が長くて(それに修行中は勤務後の夜のトレーニングなどもあるし)、休憩時間も不規則なので(お昼ご飯は午後遅くに適当な隙間時間にさっとすませることになっているみたいです、食べないこともある)、つまり女性にはより辛い労働環境という事情がその状況の背景にはあるのかもしれませんが、それだけではなさそうです。

たいていの美容室で使うシャンプーや整髪料、髪の毛のカラーリング剤などは、役所で承認されているとはいえ化学合成物質のオンパレードみたいなものです。仕事でそれらを、たとえば毎日10人以上のお客にシャンプーや整髪で使っていると弱い人は手や手のまわりの皮膚が傷ついてしまいます。

行きつけの美容室でマッサージが上手だった女の子がそろそろ一人前になるというその段階で、急にやめることになりました。身体を壊してしまったそうです。理由は労働時間の長さではなく、化学合成物質の悪影響による皮膚炎。こうなるとその仕事は続けられない。別の職種で働くことになります。女性の場合は将来の妊娠のことも配慮しないといけない。

使用量や消費量が一定量を超え、また対象物の使用時や消費時の組み合わせが複合化するとどういう結果になるか、実際のところはよくわからない(そんなところまで確認できない)というのが、こうしたガイドラインの持つ含意なので、結局は消費者や利用者の自己判断ということになりそうです。

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2018年10月 9日 (火)

夕方のコンビニの新しい利用の仕方

岩村暢子著「家族の勝手でしょ!」を素材にして作ったドキュメンタリ風のテレビ番組を、以前、拝見したことがあります。そのなかで、夕食準備は近所のコンビニを2~3軒回れば完了という若いお母さんが取材対象のひとりになっていました。僕の記憶が正しければ、夕食の準備(つまりコンビニめぐり)は夕方の6時に開始、6時半には自宅に帰り、7時にはごちそうが食卓に並んでいます。

コンビニ1店舗では、鮭の塩焼きからヒジキの煮物、きんぴらゴボウまで各種の惣菜がそろわないのでコンビニのはしごをする。この賢明な若いお母さんの付加価値は、決してコンビニのトレーをご主人や子供に見せないことだそうです。調達してきた調理済みの食材を自宅のきれいなお皿に美しく盛り付け直すと、それだけで、ご主人の舌の上では「おふくろの味」が引き立つそうです。

夕方のコンビニは混雑しています。レジにお惣菜や弁当やアイスクリームやお菓子やその他の日用品を手にいろいろな世代の男女が並んでいるのは最近では見慣れた光景ですが、そういう品物ではなく、薄いのだけれどやや厚みのある四角い紙の箱を手に子連れで並んでいる女性がいらっしゃいました。郵便物らしい姿かたちの紙の箱です。

上記の「夕食準備はコンビニめぐり」の若いお母さんと同じ年代ですが、やや雰囲気が違います。

気になったので、なんとなく視線を移して、ATMのとなりにある背の低い専用端末のほうを見ると、勤め帰りの若い女性と、小さな子供を連れた若いお母さんが二組、短い行列を作っていました。お互いに知り合いではなさそうです。その専用端末で、以前、札幌ドームのプロ野球観戦チケットを発券してもらったことがある。そういう用途の端末です。

そういうことか、と思い至りました。おそらくフリーマーケット・アプリで売れた不用品をコンビニから発送しているのだと思います。すぐに着られなくなる小さい子どもの洋服は使い捨てみたいなんものなので、若いお母さんの間でフリマ需要がけっこう高いらしい。そういうものや読み終わった趣味のムック本などをコンビニから発送しているのでしょう。スマートフォンがあれば簡単です。

お惣菜調達の消費者として夕方のコンビニに立ち寄るのではなく、フリーマーケットの販売者として夕方にコンビニを利用するという変化がここでは見られます。実際は、一方向の変化ではなく、同一場所で両方の機能をいわば並列処理しているしっかりとした若いお母さんが増えてきたということだと思います。こうすることで、消費税対策だけでなく、次の子供服や次のムック本を買う原資の一部が確保できます。

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2018年10月 5日 (金)

愉快な定規

机の引き出しには、よく使う定規が2種類入っています。ひとつは、小学生が授業で使うタイプの、30㎝まで測れるアクリル製の透明な直線定規、30年くらいは使っています。もうひとつは2mまで測定可能な金属製のとてもコンパクトな巻き尺。この巻き尺は宅配便のサイズを自分で発送前に確かめるときに活躍します。

宅配便は値段が高いですが漬物のような食べものも冷蔵便で知り合いに送れるので便利です。送った荷物が今どこにあるのかだいたいわかるし、なによりも先方に届いたことがこちらから確認できる。

定形郵便物はそれなりの頻度で出すし、定形外の郵便物もそれなりに利用します。A4サイズの書類なんかを入れた郵便物の先方への到着を確認したい場合はレターパックという媒体が便利ですが、欠点は値段。それからもともとが厚紙の封筒なので、封筒を別に用意する手間は不要だけれども厚みのあるものを入れると、規定内の厚みであってもみっともない感じに膨れます。

こういう方面での新しいサービスは今まではあまり検討してこなかったのですが、その気になって調べ始めると、ブランド戦略がバラバラでまとまりがつかなくなった洋服や加工食品の企業のような要素を呈しています。使い分けが難しい。

郵便ポストの集荷回数も、最近は少なくなって、近所のポストだと、平日と土曜日は1日に3回、休日(日曜や祝日)は1日に2回です。それぞれ1回ずつ集荷回数が減少しましたが、それでもぼくのような利用者には「ポスト投函発送」ができるというのは便利です。

先日「郵便物の厚さ制限と郵便ポストの投函口の厚さに関する雑感」という記事で、厚めの郵便物をしてポスト投函口をくぐらせるときの「戦慄」について書きましたが、郵便物の縦と横は簡単に測れても、厚さは出来上がりの厚さなので、前もってしっかり測っておかないと落ち着きません。

そこで、写真のような愉快なアクリル製の定規を購入しました。郵便物(や郵便物相当物)がそこをすり抜けたら基準内の厚さに収まっています。便利です。よく調べて作ってあります。30年間付き合ってもらっている30㎝の直線定規といっしょに記念撮影です。

30cm

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2018年10月 3日 (水)

昆布の佃煮に関するなんとなく贅沢な悩み

これを「贅沢な」悩みと呼ぶのは、言葉の使い方を知らないか間違っているか、どちらかだとも言えますが、やはり手を抜くとダメということかもしれません。

北海道の昆布の産地は大きく分けると、「利尻(りしり)・礼文(れぶん)」、「羅臼(らうす)」、「日高」、「道南」の4つになりますが、産地によって昆布の種類と性質が異なります。「出汁昆布」には「利尻昆布」と「羅臼昆布」、秋から冬の「おでん用結び昆布」には「日高昆布」、「塩(ふき)昆布」「昆布の佃煮」「昆布サラダ」には道南(函館とその近隣)でとれる「真昆布(まこんぶ)」。それから、道南にはねばねばした「がごめ昆布」というのもあります。松前漬けなんかには向いています。

朝ごはんには、毎日、自家製の昆布の佃煮を少し食べます。材料は出汁引きに使った昆布(現在は利尻昆布のみ)。引いたあとの昆布を食べやすい幅と長さに切りそろえ、ストックしてある実山椒なども入れて醤油ベースで味付けをすると、おいしい昆布の佃煮ができあがります。

醤油ベースの味付けとは、醤油・みりん・日本酒・生姜・実山椒・梅酢(隠し味)を調味料にして2~3時間かけて、味を確かめながら水分を飛ばしていくということで、歯ごたえを残しつつ柔らかくなるまで煮詰めます。

「歯ごたえのある柔らかさ」が我が家のこだわりですが、そのためには出汁引き後とはいえ利尻のようなかたい昆布をひたすら包丁で刻むという作業が不可欠です。しかし、これが楽ではない。

なので、市販の、それなりにレベルの高い干した日高昆布を細切りにしたのを試してみたのですが、結果は、柔らかすぎて歯ごたえがない。我が家の基準を満たさない。で、また「利尻」を刻んでいますが、重労働です。

大阪や京都の塩昆布(塩ふき昆布)や昆布の佃煮は、いい材料のいい部分を使って専門家がつくる商品なので歯ごたえのある柔らかさを持っています。原材料の昆布は道南の「真昆布」です。同じようなことをすれば、歯ごたえと柔らかさを兼ね備えた自家製の昆布の佃煮ができあがるかもしれませんが、そうなると「廃物利用」という枠をはみ出してしまいます。もはや、家庭向きではない。

なにか佃煮向きの市販のいい刻み昆布、細切り昆布はないかしらん。

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2018年10月 2日 (火)

おいしい有機栽培ニンジンは味が濃い

野菜スティックというのがあります。きゅうりや大根、セロリなどの生野菜を使っても、にんじんなど蒸して熱を通した温野菜を加えても、どちらでも美味しく作れます。黄色や赤の生のパプリカなんかも彩りと歯ごたえには捨てがたい。

野菜スティックはビアホールなんかでもメニューのひとつです。ほかに食べるものもないような気分の時は、気が進まないけれど野菜スティックです。気が進まないのは、たいていはそういう場所の野菜スティックはおいしくないからです。でもビール以外に何も注文しないのは申し訳ない気がして、注文してしまう。しかし、ビールといっしょにやって来たのを見ても、実際のところ、新鮮ではあるのだけれど、色白すぎるというか、覇気がないというか。噛んでみて、やっぱり、と失望することが多い。

野菜売り場のセロリも、いかにも今まで太陽と遊んでいたという色に育ったのと、まったく食欲をそそらないような色つやのものとがあります。

ニンジンも同じで、遠目にはなんとなく似ていても、手に取る距離に近づくと差が出ます。たとえば、手をかけた有機栽培のニンジンとそうでないのとでは、リンゴとレモン(ないしは、スダチやカボス)を加えてニンジンジュースにするとその違いが露骨に出ます。

だから、そういう有機栽培のニンジンにプレミアム価格をお支払いするのは当然だという気持ちになります。もっとも、有機栽培であればなんでも美味しいかというとそういうわけではないので、そこは消費者の選択責任。

B Tm

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2018年10月 1日 (月)

郵便物の厚さ制限と郵便ポストの投函口の厚さに関する雑感

下は、札幌市内のある郵便ポストです。すべてがこのタイプではないけれど、このタイプは、左側が「手紙・はがき」の投函口、右側が「その他郵便物」、つまり、大型郵便や速達郵便やレターパック、それから国際郵便などの投函口になっています。

Photo

ぼくはA4サイズの資料や書類を送るときに、送り先にその資料や書類が確実にお届けできたかどうかを確認したい場合はレターパックを利用することが多い。レターパック自体が頑丈な紙封筒なので書類をクリアファイルなんかに挟んで中に入れておけば中身が傷つかずにきれいに送れます。ただ、参考資料などを添付すると全体がけっこう厚くなる場合もある。

レターパックライトだと厚さが3㎝以内なので、分厚くなった場合は、いちおう厚さを確認してから投函します。レターパックプラスだと、重量が4kg以内であれば厚さの制限はないことになっていますが、郵便ポストへの投函経験から判断すると厚さが3cmくらいがぎりぎりのようです。

ゆるゆると投函口をくぐらせると、けっこう重い郵便物がどさっと下に落ちていきます。すでに投函されている郵便物が下にたまっている場合は、すぐ下のものに積み重なる感じで中に入っていく。しかし、いずれにしろ、投函口にA4よりひと回り大きい厚紙封筒を斜めにゆっくりと挿し入れるわけで、かりにその封筒の厚さがちょうど3cmでもそれを斜めにした場合は3cmを超える勘定になります。だから、ぎりぎりという感じになるのでしょう。

通便にもいくつかの形態があり、またものを送るという意味では郵便相当の簡易宅配便がありますが、簡易的なものはまず例外なく厚さ制限があり、それが3cm(みたい)です。この3cmはどこから来たのか。3cmという厚さ基準は誰がどういう理由で作ったのか?これがなんとなく納得できるようで実際のところはよくわからない。

ネット上には各種の主題に関して親切な情報提供者がいらっしゃいます。そういうかたの情報を援用させてもらうと、ポスト投函口の大きさは、円筒形のなつかしいタイプなどを除くと、現在はだいたい次のようになっているそうです。

・最新のポストの投函口: 厚み:4cm × 横幅:29cm
・少し古いポストの投函口: 厚み:3.4cm × 横幅:24cm
・あるコンビニチェーン店舗内ポストの投函口: 厚み:3.4cm × 横幅:24cm

上の写真の郵便ポストは「少し古いポスト」に相当すると思われます。定規を持参して投函口の縦幅や横幅を測りたい欲求に駆られますが、そういうのは他者から見るとけっこうアヤシイ行為なので「実証研究」はしません。しかし、投函経験からするとおそらく3.4cmです。

3cmという基準は、郵便ポストの3.4cmという物理的な厚さの投函口にギリギリだけれども無理なく滑りこませられるということでそうなったと考えると、何となく腑に落ちます。

各種の郵便サービスの相互浸食(共食い)を防止するために設けた基準だとも考えられますが、消費者としては4cmくらいにしてほしい。でも、そうなると、郵便ポストいうハードウェアインフラの一斉更新が必要になるので、当面は無理みたいですね。

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