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2018年10月25日 (木)

タクアンは、糠(ぬか)

キュウリやナスの普段の糠(ぬか)漬けは糠が決め手です。大掛かりな糠漬けであるところのタクアンも、主役の大根のできの良さは言わずもがなですが、米糠の品質が決め手です。

普段の糠漬けや年に一度のタクアンづくりに使う糠は、去年までは自家製でした。無農薬玄米を購入してそれを家庭用精米機で精米し、精米時の副産物の糠を保管して、必要に応じてそれを利用していました。

今年は、玄米ではなく農家が精米した白米をより多く買い始めたので、日々の糠漬け用の糠はいいとしても、タクアン用の糠が足りません。そこで市販の米糠を調達しました。

今回の米糠(こめぬか)の使用量は1.5kg。タクアンの出来を陰で大きく左右するのは米糠だし、タクアンを口にするということは、食べる直前に糠をサッと洗い流すにしても糠に含まれる栄養素をしっかりと食べることでもあるので、市販のものを使うにしてもできるだけ質の高いものを選びたい。

玄米は、次のような構造をしています。精米して外側の「糠(ぬか)」を取り去ると「胚乳」が現れます。いわゆる白いお米の部分です。糠は玄米の6%くらいの分量があり、ここにお米のミネラルの大部分が含まれています。それをぼくたちはキュウリの糠漬けやタクアンという形で摂取している。

Photo

今回使った市販の糠は、その3分の2(1kg)が熊本産の無農薬・無肥料栽培のお米の糠。とても高価なので、残りの3分の1(0.5kg)は北海道産米の普通の糠を利用しました。下の写真が、無農薬・無肥料の糠の真空パックです(ひとつが500g)。

500g_2

天日干しした大根の漬け込み作業に入る前に、大根をサンドイッチにするための、塩と米麹(こめこうじ)と米糠(こめぬか)と赤い鷹の爪をいっしょに混ぜ合わせた薄茶の粉を作りますが、そのときに袋から取り出したこの無農薬・無肥料の熊本産と慣行栽培の北海道産とでは、糠の香りと風味がまるで違いました。熊本産は真空パックでほとんど酸化されていないという事情もあるのですが、とても優雅な香水とそうでないものとが違うくらいの差です。

今回は有機栽培の大根の干しあがり具合も良かったし、年明けからはとても美味しいタクアンを何ヵ月間か楽しめそうです。

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