嬉しい、今年の鯖（さば）異変

札幌では今年の秋は、鰯（いわし）やサンマのような脂ののった青魚が、とても穏当な値段で手に入ります。青魚は足が早いので、北海道で獲れたものが対面販売の魚売り場に並びますが、買ってきたときはまだ鱗（うろこ）のしっかりとついているそれらを晩ごはんで美味しくいただいています。

塩焼きも捨てがたいですが、鯖（さば）はなんと言っても自宅で締める締めサバです。しかし、パック詰めで売っている出来合いの締めサバには食欲が湧きません。

例年は、札幌の一般消費者には締めサバに向いたとても新鮮で脂ののった鯖がなかなか手に入らない。ところが今年は、例えば、小樽近郊の積丹（しゃこたん）で獲れたばかりの鯖が、氷の入った発泡スチロールに入って、それなりに穏当な値段で必ず売り場に並んでいます。

「締めサバになる？」「もちろん」そういう会話の儀式をした後で、二尾を三枚におろしてもらいます。

多めの塩で表と裏の両面に振り塩をしばらく寝かせます。塩を酢洗いし、酢でしばらく締めます。しばらくとはだいたい30分くらい。

酢で締めるときに昆布や砂糖を使う人もいますが（市販のものはたいてい砂糖入り）、我が家では選んだ酢しか使いません。そのほうがすっきりと上品に仕上がります。

中骨を毛抜きの親分みたいな骨抜きで取り去り、薄皮を手で剥くと出来上がりです。燗酒が待っています。