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2018年10月 3日 (水)

昆布の佃煮に関するなんとなく贅沢な悩み

これを「贅沢な」悩みと呼ぶのは、言葉の使い方を知らないか間違っているか、どちらかだとも言えますが、やはり手を抜くとダメということかもしれません。

北海道の昆布の産地は大きく分けると、「利尻(りしり)・礼文(れぶん)」、「羅臼(らうす)」、「日高」、「道南」の4つになりますが、産地によって昆布の種類と性質が異なります。「出汁昆布」には「利尻昆布」と「羅臼昆布」、秋から冬の「おでん用結び昆布」には「日高昆布」、「塩(ふき)昆布」「昆布の佃煮」「昆布サラダ」には道南(函館とその近隣)でとれる「真昆布(まこんぶ)」。それから、道南にはねばねばした「がごめ昆布」というのもあります。松前漬けなんかには向いています。

朝ごはんには、毎日、自家製の昆布の佃煮を少し食べます。材料は出汁引きに使った昆布(現在は利尻昆布のみ)。引いたあとの昆布を食べやすい幅と長さに切りそろえ、ストックしてある実山椒なども入れて醤油ベースで味付けをすると、おいしい昆布の佃煮ができあがります。

醤油ベースの味付けとは、醤油・みりん・日本酒・生姜・実山椒・梅酢(隠し味)を調味料にして2~3時間かけて、味を確かめながら水分を飛ばしていくということで、歯ごたえを残しつつ柔らかくなるまで煮詰めます。

「歯ごたえのある柔らかさ」が我が家のこだわりですが、そのためには出汁引き後とはいえ利尻のようなかたい昆布をひたすら包丁で刻むという作業が不可欠です。しかし、これが楽ではない。

なので、市販の、それなりにレベルの高い干した日高昆布を細切りにしたのを試してみたのですが、結果は、柔らかすぎて歯ごたえがない。我が家の基準を満たさない。で、また「利尻」を刻んでいますが、重労働です。

大阪や京都の塩昆布(塩ふき昆布)や昆布の佃煮は、いい材料のいい部分を使って専門家がつくる商品なので歯ごたえのある柔らかさを持っています。原材料の昆布は道南の「真昆布」です。同じようなことをすれば、歯ごたえと柔らかさを兼ね備えた自家製の昆布の佃煮ができあがるかもしれませんが、そうなると「廃物利用」という枠をはみ出してしまいます。もはや、家庭向きではない。

なにか佃煮向きの市販のいい刻み昆布、細切り昆布はないかしらん。

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