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2019年2月

2019年2月28日 (木)

味噌風味のパウンドケーキ

パウンドケーキ(pound cake)はバターケーキの一種ですが、伝え聞くところでは、小麦粉とバターと砂糖と卵をそれぞれ1ポンドずつ使って作るので「パウンド」ケーキと名づけられたそうです。

ステンレスボウルで投入材料を混ぜていく、家庭でも簡単に作れるシンプルなケーキです。材料は必ず室温に戻すとか、バターは白くふんわりとするまで丁寧に混ぜるとか(電動のハンドミキサーを使うと便利)、いくつかの基本を守ると誰にでもできる。配偶者がそう言っていました。

混ぜ物や混ぜ方を変えると、味も食感も変わります。そういう意味ではシンプルだけれど奥深い。いろいろなのを食べましたが、それぞれの味わいがあります。

今回のは、自家製の白味噌(関連記事は「白味噌も年に一度くらいは自家製を楽しむ」)を使った味噌風味の米粉パウンドケーキです。原材料は米粉、グラスフェッド・バター(強い弾力があって濃い黄色)、砂糖、卵、そして白味噌です。砂糖は標準量の半分です(標準量だと甘すぎるので半分です)。

白味噌の風味がなかなか刺激的です。ちょっと癖になる味とも言えます。

Photo

下は、以前に作った米粉のパウンドケーキ(干し葡萄入り)。こちらは米粉100%にバターと砂糖だけなので、色白美人に仕上がっています。

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2019年2月27日 (水)

それなりに丁寧なDM挨拶文と、見えない情報共有

朝刊を取りに行ったら、ある企業からのダイレクトメールが届いていました。昨夕取り忘れたのか気がつかなかったのか。

今まで買ったことのない会社からの商品案内です。その商品とは健康維持補助剤というのかいわゆるサプリメントと呼ばれているものです。どうやってぼくの住所を手に入れたのかと訝っていたら、中に『平素は■ポイント提携先をご利用いただき誠にありがとうございます。この度は、弊社から皆様へ、・・・のご案内を送付させていただきます』で始まるペラの挨拶文が同封されていました。

あるお店で夏の速足歩き用にスポーツシューズを購入した際に勧められて何となく作ったポイントカードです。足の正確なサイズを時間をかけて測定してもらったりもしたので、強く断るのもなんなのでカード保持者になりました。こんなのを作ってさてどうするかと思っていたら、わりによく使うある宅配便会社でも利用できることがわかり、出すたびに勝手にわずかずつたまっていくポイントを配偶者が料金の端数の支払いに充てていました。そうするうちに上のダイレクトメールです。そのDMが家までやってきた背景がわかりました。

その朝刊の一面に以下のような記事がありました(日本経済新聞 2019年2月26日)。見出しと書き出し部分を引用します(『・・・』部分)。

『情報共有先5割が明示せず』
『主要100社調査 閲覧履歴や端末情報』『本人知らぬ間に拡散』

『ネット通販など国内で消費者向けサイトを運営する主要100社の5割が、具体的な提供先を明示せずに外部とユーザーの利用データを共有していたことがわかった。「クッキー」と呼ぶ閲覧履歴データや端末情報のやり取りが多く、使われ方次第で氏名や住所、収入なども特定されかねない。日本では違法ではないが、利用者が意図しない形で情報が広がる懸念も強い。』

20190226
                           日本経済新聞 2019年2月26日

基本的には両者は同じ性格のマーケティング行動で、コンビニの買いもの時にも個人属性の一部はレジで収集されていますが、それも広義には同じことです。これがもっとひどくなると、ほとんど毎日その到着が絶えることがないアカウント情報収集のための詐欺メールになります。

使う側には便利な情報なので販売者側はそれなりのお金を払ってこうした顧客情報の「情報共有」をしていますが、一般消費者にとっては、ひそかに行われるタイプのこの「情報共有」はあまり愉快ではないので、できる範囲で自己防衛するしか対応策はなさそうです。

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2019年2月26日 (火)

梱包テープの折り返しというマーケティング

たとえば段ボール箱で荷物や商品が通販業者から届いたときに、その箱が茶色い梱包テープや強度の高い透明な梱包テープでしっかりと包装されていると(底面がワンタッチ式の場合は底を除く)、それはそれでありがたいのだけれど、中のものを取り出すときにテープを剥すという作業が必要です。しかし、これがさほど楽ではない。粘着テープをまったく使わない段ボール梱包もあり、オープンと書いてある箇所からビリっと開けられて便利ですが、対象商品は限定されています。

だから、たいていは、ドイツ製の古くなった頑丈なハサミを使って包装テープを(中身を傷つけないように)切り裂きます。そのハサミは我が家ではそういう用途にほぼ専用道具化しています(汚れた段ボールや頑丈な段ボールの相手を長年していると、紙などが気持ちよく切れなくなるので)。

そのなかに、ぼくの気づいた範囲では一社だけ、テープの端を一箇所だけわざと少し折り返して梱包してあるところがあります。そういうふうだと、わざわざ頑丈なハサミを持ち出さなくても、折り返し部分を持って引っ張れば梱包テープの主要部分は手で取り外すことができる。その会社の段ボール箱は底面が粘着テープを使わないワンタッチ方式なので(材料費は少し高くなり作業工数は少し減る)、段ボール箱をリサイクル品として捨てるときの折りたたみ作業も簡単です。

最近は発泡スチロールを梱包材(緩衝材)に使うところは少なくなりましたが、以前、パッケージング(という生産技術と同時にマーケティング技術)が下手な会社があり他社に比べて明らかに見劣りするので(つまり他社よりも開梱作業やゴミ捨てが面倒でしかたないので)、そこから買うのを止めたことがあります。

インターネット通販などの通信販売はその利便性からますます盛んになってきていますが、商品パッケージングの上手下手、極端な言い方をすれば、簡単に開けやすいかどうか、梱包材料をリサイクルゴミとして捨てやすいかどうかが、その会社を最終選択肢に残すかどうかを左右します。

同じことが商品カタログなどのダイレクトメールにも当てはまります。「袋はここから開けてください」と書いてあってそこがビリっと割ける袋と、ビニール袋をそこから開けようとするとゴミ用ハサミが必要になる面倒なものとがあります。紙封筒DMも同じ。受け取り側の評価に結構な差が出ます。

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2019年2月25日 (月)

お掃除ロボット

先日、「ついにお掃除ロボットを買った」と嬉しそうに話している女性と立ち話をする機会がありました。満足げな表情なので、そういうものって本当に役に立つのですかとは言い出せません。

歌を口ずさみながら「四角いところを丸く掃く」種類の掃除を旨とする主婦、あるいは主夫、あるいは男性女性の独身者で、とりあえず掃除をしたわ、隅まできれいになったかどうかはわからないけど、年末の大掃除じゃあるまいし、どうせ奥まったところなんて掃除機の先も届かないんだからこれでいいわ、と納得できるかた、あるいは、掃除のあとで部屋がきれいになったかどうかではなく、掃除をしたというひとつの行為の遂行に満足感を見いだせるかたは、お掃除ロボットとの適合性がとても高いと思われます。

掃除をしたところからは埃やゴミが消えますが、掃除機の先端や手が届かなったところや雑巾掛けできなかったところは、埃が残ったままだし汚れがついたままですが、まあ、世の中とはそういうものなのでそれはそれでしかたないというのも、たしかにひとつの世界観です。お掃除ロボットの開発者は製品にそういう世界観を教え込んでいるに違いない。

お掃除ロボットは以前は丸型(円型)しかなくて、文字通り(というか原理通りというか)四角いところを丸く掃いていたのですが、最近はおむすび型三角形のお掃除ロボットも登場してきたので、以前よりは隅にも手が届くようになってきたようです。そういう動画コマーシャルを何度も見ました。

お掃除ロボットが縦横に活躍できるのは、これは簡単に想像できますが、部屋の床や壁際に邪魔者が何にもない状態で、それなら動線設計も簡単だし気儘に自由に動き回れます。ソファーの下で身動きが取れなくなるといった危険性もありません。隅のゴミをきちんと掃き集められたら、他の部分は理屈の上ではきれいになっているはずなので、とりあえずは掃除は終了です。

しかし一般の家庭では実際には、床に家具や机や椅子やその他のモノ(テレビやその電気コードなど)があるので、どうせなら、ディズニーの漫画のように(既存の作品ににそういう場面があるかどうか知りませんがそんな場面があっても不思議ではない)床からすべての家具や絨毯がフワッと浮き上がり、何もなくなった床を電気式真空掃除機が走りまわり、机や椅子の足も雑巾掛けするようなるような、「拡張お掃除ロボット」を売り出してほしいものです。そういうふうなら、値段に依りますが、購入希望者として手を挙げるかもしれません。

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2019年2月22日 (金)

紙だと1週間、電子だと3週間

ある企業からあるサービスを定期的に購入しているのですが、そこからあるお知らせが届きました。サービスの定期購入に対して一定割合でポイントがたまることになっていて、そのポイントが幾分たまったし、その企業もポイントの使い方や交換の仕方をより便利にしたみたいなので、そのお知らせです。

こういうおまけポイントの使い道は、たいていは、自らは決して買わない種類の商品との引き換えですが、不要な商品をもらっても邪魔なだけなので、他に何かないかとそのお知らせに同封されていたパンフレットを見ると、あるスーパーマーケット・チェーンの商品券との交換、それから、あるコンビニ・チェーンの電子マネーへのチャージというのがありました。これなら、ゴミ袋の購入やお酒の購入などに役に立ちそうです。

ウェブサイトの該当箇所をクリックして詳細を眺めてみると愉快な記述に出合いました。

電子マネーへのチャージに関しては「ポイント交換後、チャージ完了までに3週間程度かかりますのでご了承ください」とあり、商品券との交換に関しては「商品券は郵送でお送りいたします。到着まで一週間程度かかる場合がございますのでご了承ください」。

紙処理のリードタイムが1週間で、通常はリアルタイムであるところの(それが無理としても翌日くらいにはなんとかなるとぼくたちが勝手に考えるところの)電子処理のリードタイムが3週間です。担当者にとっては想定外のシステム上の理由があるのでしょう。

おまけサービスですが、こういうのでも消費者としては「処理期間」というか「待ち時間」が短い方がいいのでスーパーマーケットの商品券を選びました。電子マネーチャージの3週間を選んだら稀有な体験になったかもしれません。

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2019年2月21日 (木)

白味噌も年に一度くらいは自家製を楽しむ

白味噌は、西京(さいきょう)味噌とも呼ばれる甘い風味の簡易熟成の味噌です。デパ地下では「鰆(さわら)の切り身の西京漬け」などをよく売っている。鰆の切り身を白味噌に漬け込んだものです。

白味噌はとくに米麹の甘さと香りに活躍してもらうタイプなので、投入する米麹の量は(赤味噌が麹と大豆の重量割合が一対一であるのに対して)大豆の重量の二倍です。煮てすり潰した大豆と米麹と控えめの量の塩をよくかき混ぜて、60℃で8時間ほど発酵させます。そういう発酵のための便利な電気式の容器が市販されていて我が家でもそれを使います。

赤味噌と違って味噌汁などに毎日使う種類の味噌ではないので、下の写真程度の量が二つあればけっこう使い出があります。

さっそく福岡で獲れた鰆の切り身の一部を西京漬けにしたのを焼魚にしました。自家製はやはり旨い。他の切り身は醤油麹に漬け込んで別の味わいを楽しみます。

関連記事は「味噌の『寒仕込み』の季節」。

Photo ミキサーにかけた後の白味噌

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2019年2月20日 (水)

Summertime(子守唄)

「Summertime」という曲は、奴隷制度廃止後の米国南部を背景とした「Porgy and Beth」(ポーギーとベス)というオペラで使われた子守唄です。奴隷制度の廃止で黒人差別がなくなるはずもなく、彼らは貧しい。その「Summertime」は次のような歌詞で始まります。

Summertime and the livin' is easy
Fish are jumpin' and the cotton is high
Oh yo' daddy's rich an' yo' ma is good lookin'
So hush, little baby, don't you cry

夏になると 暮しは楽ね 
魚は飛び跳ね 綿(わた)の木も伸びる 
お父さんはお金持ち お母さんはきれい 
だから、シー、赤ちゃん 泣かないで

「the cotton is high (綿の木も伸びる)」という表現は綿花栽培が経済の支えだった当時の米国南部では景気の象徴だったようです。綿の木が伸びて、白い綿花がいっぱい実り、綿花の売り上げで、貧しい生活も少しは楽になる。だから、夏は暮らしやすい。

子守唄は若いお母さんが赤ちゃんに歌いかけてももいいし、小さな女の子が背中に背負った幼い弟や妹のために歌ってもいい。そういう唄です。

「夕焼、小焼の、あかとんぼ、負われて見たのは、いつの日か」も子守唄の情景です。あかとんぼを見たその子は、そのとき、「15歳になって嫁にいった姐や(ねえや)」、つまり子守奉公していた女中さんに背負われていました。

少女や女の子や若い女性の歌う子守唄には独特な雰囲気が漂います。

Angelina Jordan(アンジェリーナ・ジョーダン)というノールウェイの少女(ジャズ歌手)が8歳のときに歌った「Summertime」は、妙に枯れていて聴くものに迫ってきます。季節は夏、場所は北欧。

バルセロナ生まれの女性ジャズ歌手 Andrea Motis(アンドレア・モティス)が18歳のときにバルセロナのジャズクラブで歌った「Summertime」は、柔らかくてみずみずしい感性に溢れています。

そしてこれはぼくが勝手にそう思っているだけですが、昔の自分を思い出して歌う子守唄というのもあるようです。深いところで泣きたかったのでしょうか、テキサス生まれの女性ブルーズ歌手 Janis Joplin(ジャニス・ジョップリン)が26歳のときにコンサートで叫ぶように歌った「Summertime」には格別の凄みがあります。

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2019年2月19日 (火)

ゴム長の出番

ゴム長といっても膝下までの長いのではなく、短いゴム長の出番です。人に会うときにはさすがに無理ですが、ちょっと近所に野菜などを買いに出かけたり、近所の郵便ポストに郵便物を投函する場合などには便利です。この時期の必需品です。女性用のおしゃれなゴム長もありますが、基本的に歩きやすい種類の靴ではありません。あくまで実用の履物です。

日中最高気温がプラスになる日が継続すると、夜中や明け方の最低気温は氷点下のままであっても、車道や歩道に水が溢れはじめます。

歩行者の立場からしてとくにやっかいなのが横断歩道と歩道とが接するあたりです。けっこう深い水たまりになっていることが多いので普通の靴では歩けない。普段の革の冬靴で何とかしようとするなら、水中を爪先立って歩くしかありません。その冒険が途中で失敗すると、その歩行者をどういう悲劇が待っているかは想像に難くない。

あたりはまだ根雪が残っています。車道の雪は車線の確保のためにすぐ隣の歩道に移すのですが、歩道も一定幅の歩行空間が必要なので、除雪車が1.5メートルくらいの幅の歩道を作ります。つまり、そのあたりは硬くなった雪の壁が小さな万里の長城になって続いていて、水たまり形成のための水の供給源にはまったく苦労しません。だから水に強いゴム長の登場です。

たいていの車は、それが大型の業務用であれ小さな自家用であれ、そういう水たまりのすぐそばや水たまりのなかを普通の速度で走っていきます。だから、横断歩道で信号待ちをしているときは、水たまりをよけるだけでなく、濁った水のしぶきが飛んでくるのを避けないといけない。たいていの車は、水しぶきを歩道側に跳ね上げながら走っていくのがお好きなようです。好きというよりもそんなことをいちいち気にしていられないのでしょう。歩行者は専守防衛です。

ゴム長がいちばん活躍するのは、札幌では雨の季節ではなく(幸いなことに日本各地で見られるタイプの長い梅雨は札幌にはありませんが)、雪融けが始まるこの季節です。もっとも、急に寒い日(最高気温が氷点下の冬日)が連続してぶり返すと、そのあたりはがたがた状態の濁った氷の広がりに変化します。でも、ゴム長は、靴底が滑らないので、そういう場合でも履き替える必要はありません。

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2019年2月18日 (月)

イイダコの煮付けとぬめり取り

対面販売の魚売り場で明石産の淡い灰色の大きなイイダコを売っていたので、酒の肴用にと二匹購入しました。卵が飯(イイ)粒に似ているのでいつの頃からかイイダコという名前になったようです。イイダコは瀬戸内ものに限る。旬は1月から3月。

まず、墨袋と眼とクチバシを包丁の助けを借りて取り除きます。次にぬめり取りですが、タコのぬめりを塩揉みして取り除くという作業はいささか面倒なので、もっと簡単な方法はないかと探していたら、瀬戸内(岡山)にお住いの、こういう作業は普段やりつけているベテラン主婦の方がこういうことが苦手な若い主婦に魚介類調理のノウハウを教えるという手の投稿ビデオが見つかりました。

鍋で沸騰している湯にぬめったイイダコをさっとくぐらせて、あとは冷水を張ったボールにでもつけて冷水を流しながら洗ってやる。それだけでぬめりがきれいにとれる。実際その通りでした。

あとは、酒の肴として食べやすいサイズに適当にぶつ切りにして煮付けです。醤油と酒と味醂があればいい。酒はいつもの日本酒をいつものようにぬる燗で。

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2019年2月15日 (金)

粉飾決算のすすめ

毎週金曜日の新聞朝刊には「ユニクロ」の折り込み広告が必ず入っています。廉価であり、一定の品質(品質をどう考えるかはひとさまざまですが)の衣料品に対する根強い消費需要が継続している証拠です。

私企業が粉飾決算をするとあとでひどい目に合いますが、国家の単位で行われる粉飾決算はその結果がなし崩し的に定着してしまうこともあります。

米国は、時価会計制度を自国以外(たとえば日本)に輸出することに関してはいわば圧力団体だったのですが、たとえば10年ほど前に金融危機に陥ると、その国は手のひらを返したようにさっさと時価会計を放棄し、つまり、わかりやすく翻訳すれば「生きのびるための粉飾決算のすすめ」といった趣旨のガイドラインを突然発表し、危機の回避を図りました。安倍政権下で行われてきたアベノミクスの正当化作業というのも、政権として生き延びるための粉飾決算に近い。思うような経済や景気の数字が出てこないので、思うような数字に近づけるためにGDPの計算方法を変更し、賃金統計にまで手を付け始めました。

アベノミクスは、異次元の金融緩和によって物価を上げ(インフレを作り出し)、景気を拡大し、その結果、消費を活性化するというのが狙いだったようですが、資金需要は(それ以前と同じように)なかったし、(消費税の増税分と円安で)物価は上がりましたが、物価が上がっただけで(それから日銀の積極介入もあって株価も上がりましたが)、消費支出のもととなる実質賃金はまったく上がりませんでした。だから継続してユニクロの安売り広告が毎週末に新聞に折り込まれています(ユニクロもアベノミクスの途中で消費動向を読み違え「らしくない」高い商品を売り始めましたが、誤りに気がついて戦略訂正)。

「データが語る日本財政の未来」(明石順平著)という出版されたばかりの新書版の本があります。内容はタイトル通りに、特殊なソースではなく、官公庁データや日銀データといったぼくたちがアクセス可能な媒体やソースから、著者が地道にデータを集め地道に分析をしながら、数字とグラフで日本の財政の未来について考えた本です。そのなかにアベノミクス(の分析と評価)についてとても説得力のある複数の章があり、以下にそのいくつかを引用させてもらいました。なお、著者は経済学者ではなく、労働事件や消費者保護を専門とされている弁護士です。その本には雄弁なグラフがたくさん含まれています。

最初のグラフは「名目賃金・実質賃金・消費者物価指数の推移」を関連付けたもの。アベノミクス(第二次安倍晋三政権)が始まったのは2012年末。

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次が実質民間消費支出の推移。グラフの数字が2015年で終わっているのは、上述のようにGDPの計算方法の変更があったので継続性がなくなったため。

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貧乏になると(消費支出における食料支出の割合を示す)エンゲル係数が上昇しますが、以下は2000年から2016年にかけてのエンゲル係数推移です。アベノミクス下で、物価が上がり、食品価格も上がり、しかし実質賃金は上昇しなかった。おなかがすくのがいちばん困るので、その結果アベノミクス開始とともにエンゲル係数は急に上昇しました。

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安倍晋三首相が先日(2月10日)の自民党大会のスピーチのなかで「悪夢のような民主党政権」と言ったそうですが、その「悪夢のような民主党政権」時代のGDP推移とアベノミクス(2012年末)以降のGDP推移を比べてみると、民主党政権時代はGDPの伸びに関しては実際は「バラ色」だったみたいです。

Gdp

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2019年2月14日 (木)

チョコレートは苦いのに限る

チョコレートやココアはカカオ豆を微生物(酵母、乳酸菌、酢酸菌など)で発酵させて作った発酵食品です。従ってチョコレートは発酵したお菓子、ココアは発酵した飲み物ということになります。

チョコレートやココアには、フリーラジカル(活性酸素がその代表)と戦う抗酸化物質のポリフェノールが豊富に含まれています。

砂糖がとても控えめでカカオ濃度が高い、つまり相当に苦いチョコレートが好みです。甘いのは歓迎しません。しかし濃度100%というのは、100%というのがどういう味わいであるかを知るにはいいのですが、その味を上手には楽しめません。ぼくには95%~96%くらいがいい按配です。

写真は知り合いからいただいたチョコレート。カカオ豆の種類はクリオロ種、チョコのタイプはトリュフ。うまいです。しかしぼくには甘すぎる。6個入りですが、甘すぎると言いながらも、1個はすでに口の中です。

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クリオロ種カカオ豆のトリュフ・チョコ(6個入りだが1個は口の中)

少し以前の統計資料に面白い情報が含まれていました。「家計調査通信456号(平成24年2月15日)」に「チョコレートへの支出」という記事があり、下のグラフはそこから引用したものですが、これを見ると、2月のチョコレート売り上げのスパイクが、業界のマーケティング・プロモーションの結果であることがよくわかります。

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昭和45年では、バレンタインデー・スパイクは存在していません。平成2年では巨大なスパイクが発生しています。昭和は実質的には63年までであり、昭和45年と昭和61年のチョコレート消費支出はほぼ同じなので、昭和の終わりから平成初めにかけて、バレンタインデー・スパイクが作られていったのでしょう。その結果、平成22年のチョコレート消費支出は、昭和45年(ないし昭和61年)の3.3倍に達しています。

2月というのは食品を始めいろいろな商品のプロモーションが難しい月です。そのなかで平成後半における「2月のマーケティング・スパイク」を作ったのが「恵方巻き」です。「節分の恵方巻き」は「バレンタインデーのチョコレート」という平成初めの先行例を上手にコピーしたようです。

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2019年2月13日 (水)

日照時間が長くなる

そのあたりは根雪の山で、その根雪に新しい雪が降り積もります。一年でいちばん寒いのが2月の中頃ですが、気分は低い気温とは乖離し始めていて、つまり暖かい方向に向かっています。日照時間が長くなるからです。日の出が早くなり、日の入りが遅くなる。晴れた日は根雪に重なった新雪に陽の光が反射して眩しいくらいです。最悪は、12月下旬で、午後4時になるとすでに夜の気配です。朝もなかなか明けません。

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ぼくは好日性がより強いのか、春分の日に向かう途中の、徐々に日中が長くなるこの時期がけっこう好きです。節分という季節を分ける指標がもっとも重視されるのもこの時期なので、ぼくだけが好日性と親和性が高いというわけでもなさそうです。春が微かに顕れてくる冬と春の分かれ目というのは生き物にとっては気持ちが楽しい方へと揺らぐ時期らしい。

春分の日から夏至にかけてのほうがもっと気分が高揚するのですが、夏至というのは山登りだと頂上に到着することと同じなので、夏至になってほしくないと思いながら夏至を待つ。出来のいい長編小説の終わりに近づくと終わりになるのがもったいないので読み進むのをいったん中止するか、読む速度を緩やかにする。その感じに近い。2月中旬が陽の光への期待感が最も濃いようです。

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2019年2月12日 (火)

一日中マイナス12度はやっぱり寒い

一日中マイナス12度というのはやっぱり寒い。

天気予報が「最高気温がマイナス11度、最低気温がマイナス12度」と予測していた当日(2月8日、先週の金曜日)の午前10時の札幌中心部の気温です。下の画像の右下部分に『-12.5℃ ただいま』と表示されています。

同じ日の北海道内陸部と比べると「やや温暖な」気温ですが、「札幌雪まつり」を訪れた観光客にとってはいささか寒すぎたようです。震えながら雪像を見るしかありません。お迎えの観光バスの暖かい車内に戻ってホッとしている外国人観光客の姿も眼にします。しかし、普段は体験できないマイナス二桁を日中に味わえたのだから、貴重な観光旅行だったとも云えます。

道路は昼間も完璧なアイスバーン状態なので、そういう日は、通勤時間帯だけでなくその他の時間帯も、車はゆっくりと進んでいきます。

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2019年2月 8日 (金)

ソイは煮付け

目抜きやキチジ(キンキ)のようなきれいな赤の高級魚もいますが、たいていの北の魚は黒っぽくて地味な外見をしています。ソイ(黒ソイ)もそのひとつです。だから、対面販売の魚売り場に淡い赤と淡い黄色が縞模様になったイトヨリなどが横たわっていると地元の中年女性がこの魚はどうやって食べるのかという不思議そうな眼付きで眺めている。

サンマ漁イワシ漁やニシン漁、イカ釣りという特定の魚介類を対象にした漁はありますが、ソイ漁というのはないそうです。他の魚といっしょに獲れる。北海道では羅臼(らうす)の漁獲量が圧倒的に多く、あとは日本海側。太平洋側では獲れません。対面販売では丸ものと切り身の両方が簡単に手に入ります。

見た目はぜんぜん鯛ではないのですが、その味から北海道の鯛と呼ばれています。身の色は鯛と同じような淡いピンクで、脂の乗った時期のは刺身や薄造りに適しています。近所の寿司屋でも地元のネタとして握っている。

いろいろな食べ方をしましたが、やはり鯛というわけにはいかないのでぼくはソイの煮付けが好きになってきました。注意したいのは小骨。ニシンのようにただ細い骨が多いというのではなく、丁寧に骨抜きしてあっても煮付けの中に微細な小骨が隠れていることがある。のどに刺さるとやっかいです。小さな子供やお年寄りは注意した方がいいかもしれません。

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2019年2月 7日 (木)

明日は最高気温が「マイナス11℃」だそうです

今朝の早朝は気温がマイナス5℃くらいでした。しかし、明日の札幌は最高気温が「マイナス11℃」、最低気温が「マイナス12℃」だそうです。北海道のもっと寒い地域では最低気温がマイナス30℃になるらしい。ぼくが今までに経験した最低気温はマイナス25~26℃なので(そこは仕事の旅先で北海道ではないところでしたが)、何となくその寒さの感じは記憶しています。比較的暖かい場所からコート持参で行ったのですが氷点下26℃ではそんなものは役にたちません。仕事相手がダウンコートを貸してくれました。

札幌雪まつりなんかに来た観光客の中には、おそらく、追加で防寒衣類を買い込むかたも少なくないに違いない。ホテルやデパートの洋服売り場や帽子売り場には、北海道でないと買えない(つまり東京や大阪ではまず手に入らない)種類のおしゃれで頑強なダウンコートや毛皮帽子が並んでいます。

テレビやニュース媒体などは例によって「観測史上最大の寒波の襲来です」とか「史上最寒の気温」と姦しい。そういう時にいつも思うのですが、観測史上とは過去何年間のことを指しているのか、たいていの場合はその数字への言及がありません。対象項目と対象地域によって「観測史上」の年数が100年のこともあれば、50年に満たないわずか30年くらいの場合もある。

だから「史上云々」というのはもっとひどくて、江戸時代の寒波(冷害)を含む史上なのか、平安時代まで遡るのか、過去2000年までの史上なのか、もっとマクロに数十万年、数百万年の単位の史上なのか、そういう自覚がないまま大袈裟に騒いでいる。

で、明日の札幌は最高気温が「マイナス11℃」、最低気温が「マイナス12℃」に戻ると、最低気温のマイナス12℃というのは札幌でも何度も経験しているので驚かないにしても、最高気温がマイナス11℃というのは初めてです。最もこの前、一日の気温推移がマイナス12℃~マイナス8℃という日があったので騒ぐ必要もありません。ただ、そういう日は普段通りの暖房だと室内はけっこう寒いというのは間違いないところです。

明日の早朝の気温が楽しみです。もっとも、そういう日は明け方が必ずしもいちばん寒いとはならないのですが。

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2019年2月 6日 (水)

自家製味噌、手順を確認してから作業に

年に一回の作業なので、開始前に手順(工程と云うほうがモノづくりらしい)を一応確認します。味噌づくりは配偶者との共同作業・分担作業です。長年やっているので、やり始めると手が作業を思い出します。

以下が「味噌づくりの手順」ですが、わりにシンプルです。今年は大豆は4kgです。後述のように、我が家の一日の処理量は大豆2kg程度なので二日間連続の作業になります。

【味噌づくり手順】

・大豆と麹と塩を用意する。その割合は、大豆が1kgの場合、大豆1kg、麹1kg、塩450g。今年の実際量は、大豆4kg、麹4kg、塩1.8kg

・よく水洗いした大豆を前の晩から底の深い大鍋で十分に水に浸しておく

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・その大豆を柔らかくなるまで、吹きこぼれに注意しながら、煮る(プロは大豆を蒸すが、自宅では量が多い場合は蒸すという作業は難しい)

・モノづくりの工程にはたいていはクリティカルパスが存在するが、我が家の味噌作りにおけるクリティカルパスは、鍋で煮るという工程。深い大鍋を総動員しても一日の最大処理量は大豆2.5kg。だから作業量は一日2kgまでとする

・熱で柔らかくなった大豆をミンサーにかけてミンチにする(ミンサーは強い焼酎で雑菌消毒しておく、最近は40度超の強い焼酎が手に入りにくくなった)

・米麹と塩を、大きなボールなどで上述の割合できれいに混ぜ合わせたのを、並行して用意しておく(これを一般に塩切りという。塩はこのとき全部を使わずに、一部分を後の工程のためにとっておく)

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・大豆のミンチを、麹菌が活発に活動できる50℃まで冷ます

・その大豆と塩切した米麹を混ぜ合わせる

・味噌玉をつくる

・度数40度以上の強い焼酎で雑菌消毒した甕(通常は常滑焼、今回は一斗の業務用ホーロー容器)に、次々に味噌玉を投げ入れる(こうすると空気が中に入らない。雑菌防止になる)

・全体を平らに整える

・とっておいた塩を薄くかぶせ(とくに周辺を丁寧に)、大きめに切った幅広の干した羅臼昆布をその上に敷く(干し昆布を敷くのは、北陸地方の智恵。それを拝借。こうするとカビない。昆布の風味も楽しめる)

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・重石をかける(我が家では、常滑焼の中蓋を重石にしている。もっと直径の大きいのがいいのだが、他で全部使用中なのでこのサイズで妥協)

・上蓋をする

・大きめのポストイットに、大豆の投入量や麹の種類、仕込み年月日などを書き、上蓋に貼り付ける

■ここまでが当面の作業。以下は半年くらい経った頃に行う作業■

・天地返しまで、暗冷所で静かに寝かせる

・天地返しで、発酵中の味噌の天(上)と地(下)を混ぜ合わせ、甕全体の発酵状態を平準化する(発酵に偏りが出ないようにする)

・天地返しの年月日をポストイットに追加記入する

以上

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2019年2月 5日 (火)

札幌雪まつり 2019

ぼくは、是非に、というのではないのですが、配偶者が札幌雪まつりのパンフレットをどこかでもらってきていたし、大通り公園で設営中の雪像も所用の時に眼にしていたので徐々にそういう雰囲気になり、結局雪まつりの初日に大通り会場にそろって出掛けることになりました。

見物は初日の夜に限ります。初日は気温差や大雪の累積影響がほとんどないので、制作者が苦労して作った展示物が制作時の状態で観賞できるし、夜のほうがライトアップで雪や氷の白さが引きたちます。

しかし、夜は地面は凍っているし、氷雪を固めた建造物の間を歩くのでともかく寒い。外気温はマイナス6℃。ウイスキーを軽く一杯ひっかけたくらいでは助けにならないし、コートのポケットに入れた使い捨てカイロもあまり役に立ちません。ロシア人のように毛皮の帽子を目深にかぶり、浴びるほどウオッカを飲んだあとじゃないとだめかもしれない。ほろ酔い状態だと夜の会場のゆっくり歩きは、ぼくには2時間くらいが限度です。

観光都市札幌なので、こういうイベント開催時には屋台群が実に効率よく設営され、北海道のお酒や北海道の暖かい食べ物が準備されます(「北海道食の広場」など)。昼でも夜でもちょっと小腹の空いた観光客には便利です。

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2019年2月 4日 (月)

味噌の「寒仕込み」の季節

味噌の「寒仕込み」の季節です。

味噌の原料は「大豆」と「麹(ないし糀)」と「塩」で、その割合は、我が家の今年の実際投入予定量に即していえば、大豆は4kg、麹(こうじ)も4kg、塩は1.8kg(つまり、大豆および麹の「1」に対して塩は「0.45」)です。大豆は、当然、北海道産の有機栽培大豆。

味噌は、大豆と塩は共通ですが、利用する麹(こうじ)に応じて種類が変わります。米麹を使うと「米味噌」、麦麹だと「麦味噌」、麹も豆だと「豆味噌」。

「米味噌」は広く全国各地でそれぞれの地域の特色を活かしながら作られています。我が家の味噌も米味噌です。「麦味噌」は、中国、四国、九州に多く、「豆味噌」は中京地方(「愛三岐(愛知・三重・岐阜)」ともいう)が中心です。「豆味噌」は八丁味噌とも呼ばれ、「赤だし」用の味噌です。ぼくの名古屋の知り合いは、毎日が「赤だし」です。

味噌用の米麹には気を遣います。タクアン用や通年で使うベッタラ漬け用の米麹は乾燥麹で十分なのですが、味噌には、生麹(なまこうじ)です。一般消費者には、生麹は「寒仕込み」のこの時期しか手に入らない。今年用はすでに手配済みで、販売開始と同時に注文しましたのが手元に届いたばかりです

たいていは普通の米麹(白米麹)を利用しますが、数年に一度くらいは「玄米麹」を選びます。玄米麹は、白米麹よりも、味噌の香りがいい。コクも出るので、長期熟成向きです。去年(2018年)は久しぶりの玄米麹(島根産)で3年くらいは熟成させるつもりです。その前に玄米麹味噌を仕込んだのは2013年。2013年産はまだ一部を常滑焼の甕に残してあります。今年使うのは普通の白米麹で、岐阜の酒蔵から購入したものです。来年は富山の米麹を試してみようと思っています。

白米麹味噌と玄米麹味噌の風味の違いを楽しめるのは、手前味噌(自家製味噌)の醍醐味です。同様に、地域と酒蔵によって異なる米麹の性格が反映された味噌の違いを味わえるのも自家製味噌ならではです。

20190201 米麹(岐阜産)350g入り袋、これを12袋用意

4kg_201901 大豆(北海道産有機栽培)、全部で4kg

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2019年2月 1日 (金)

小麦粉が舞うように雪が舞う

東京でも降るような日本の普通の雪は湿った雪です。べたべたした雪とも云えます。一方、札幌の雪は、ニセコほどではないにしても、サラサラと乾いた雪です。靴底で踏むとキュッキュッと鳴る。べたつかない。

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そういう雪が積もったのがたとえば建物の屋根から風で飛んでいるところを見ると、白い小麦粉が舞っているようです。NHKのカメラマンなら欲しい画像が撮れるまで我慢するのでしょうがそういうものは無理なので、下の写真でも何となくその感じが伝わるかもしれません。

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