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2019年2月 4日 (月)

味噌の「寒仕込み」の季節

味噌の「寒仕込み」の季節です。

味噌の原料は「大豆」と「麹(ないし糀)」と「塩」で、その割合は、我が家の今年の実際投入予定量に即していえば、大豆は4kg、麹(こうじ)も4kg、塩は1.8kg(つまり、大豆および麹の「1」に対して塩は「0.45」)です。大豆は、当然、北海道産の有機栽培大豆。

味噌は、大豆と塩は共通ですが、利用する麹(こうじ)に応じて種類が変わります。米麹を使うと「米味噌」、麦麹だと「麦味噌」、麹も豆だと「豆味噌」。

「米味噌」は広く全国各地でそれぞれの地域の特色を活かしながら作られています。我が家の味噌も米味噌です。「麦味噌」は、中国、四国、九州に多く、「豆味噌」は中京地方(「愛三岐(愛知・三重・岐阜)」ともいう)が中心です。「豆味噌」は八丁味噌とも呼ばれ、「赤だし」用の味噌です。ぼくの名古屋の知り合いは、毎日が「赤だし」です。

味噌用の米麹には気を遣います。タクアン用や通年で使うベッタラ漬け用の米麹は乾燥麹で十分なのですが、味噌には、生麹(なまこうじ)です。一般消費者には、生麹は「寒仕込み」のこの時期しか手に入らない。今年用はすでに手配済みで、販売開始と同時に注文しましたのが手元に届いたばかりです

たいていは普通の米麹(白米麹)を利用しますが、数年に一度くらいは「玄米麹」を選びます。玄米麹は、白米麹よりも、味噌の香りがいい。コクも出るので、長期熟成向きです。去年(2018年)は久しぶりの玄米麹(島根産)で3年くらいは熟成させるつもりです。その前に玄米麹味噌を仕込んだのは2013年。2013年産はまだ一部を常滑焼の甕に残してあります。今年使うのは普通の白米麹で、岐阜の酒蔵から購入したものです。来年は富山の米麹を試してみようと思っています。

白米麹味噌と玄米麹味噌の風味の違いを楽しめるのは、手前味噌(自家製味噌)の醍醐味です。同様に、地域と酒蔵によって異なる米麹の性格が反映された味噌の違いを味わえるのも自家製味噌ならではです。

20190201 米麹(岐阜産)350g入り袋、これを12袋用意

4kg_201901 大豆(北海道産有機栽培)、全部で4kg

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